Способ получения глазированных крупяных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству экструдированных крупяных изделий, покрытых глазурью, используемых, например, для сухих завтраков, предназначенных для повседневного употребления. Способ получения глазированных крупяных изделий предусматривает подготовку смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120°С, пропитывание маслом и нанесение на изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, после чего на поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты. В качестве сырья для приготовления смеси дополнительно используют муку. Экструдированные изделия пропитывают маслом с ароматизатором или без ароматизатора. Изобретение позволяет повысить качество изготавливаемой продукции, а также расширить и улучшить вкусовые качества продукта. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству экструдированных крупяных изделий, покрытых глазурью, используемых, например, для сухих завтраков, предназначенных для повседневного употребления.
Известен способ приготовления глазированных хрустящих пищевых продуктов, например воздушной кукурузы (ЕР, А. 0262791, МКИ А23L 1/18). Поджариваемые кукурузные зерна помещают в высокочастотную печь и расплавляют глазированную палочку заданного состава и размеров над поджаренными зернами. Заданные влагосодержание, содержание жира и эмульгатора обеспечивают необходимые свойства расплавляемой в высокочастотной печи палочки. Недостатками данного способа являются высокая энергоемкость, спорность регулирования технологического процесса, особые условия подготовки сырья, а также потенциальная опасность при эксплуатации высокочастотного оборудования.
Известен способ производства модифицированной воздушной кукурузы (заявка Германии № 4001069, МКИ А23L 1/18) с сахарным или карамельным покрытием путем взрывания зерен сырой кукурузы под воздействием тепла в присутствии материала для покрытия зерен, в качестве которого применяют сладкое вещество - изомалат, получаемый из натурального свекловичного сахара. Сырые кукурузные зерна загружают в варочный котел, нагревают до 130-150°С и одновременно вводят покрывную массу. Недостатками данного способа являются циклический характер производства, неравномерность покрытия зерен глазурью и, как следствие, невысокое качество готовых изделий.
Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта (авт.св. № 1738227, МКИ А23L 1/18, опубл. 07.06.92., БИ № 21), предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащего сырья и его экструдирование с внесением путем распыления вкусовой добавки в виде водной суспензии. Добавка представляет собой смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, которую наносят на экструдированный продукт путем циклического распыления в виброкипящем слое экструдата и сушки последнего в каждом цикле в потоке инфракрасного излучения. Соотношение экструдата и вкусовой добавки составляет 10-14:1 мас.ч.
Недостаток известного способа - сложность его осуществления, необходимость использования специального оборудования для нанесения добавки.
Известен способ получения глазированных крупяных изделий, взятый за прототип (Патент №2156081, МПК А23L 1/18, опубл. 20.09.99), предусматривающий подготовку крупяной смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120-160°С и нанесение на экструдированные изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, при этом для жировой глазури указанное содержание регулируют путем выбора температуры при нанесении ее на экструдат, а для шоколадной глазури - путем регулирования подачи глазури при ее нанесении и силы обдува покрытых глазурью изделий. Недостаток этого способа заключается в невысоком качестве изготавливаемой продукции.
Предлагаемое изобретение направлено на повышение качества изготавливаемой продукции, а также на расширение и улучшение вкусовых качеств продукта, за счет того, что способ получения глазированных крупяных изделий предусматривает подготовку смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120°С, пропитывание маслом и нанесение на изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, после чего на поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты, а в качестве сырья для приготовления смеси дополнительно используют муку, причем экструдированные изделия пропитывают маслом с ароматизатором или без ароматизатора.
Пропитка маслом экструдированных изделий с ароматизатором или без ароматизатора повышает качество продукта за счет нежности и сочности изделия.
При приготовлении смеси с использованием муки получается мелкопористая структура изделия, что повышает вкусовые качества изделия за счет «мясистости» продукта.
На поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты - мелкодробленый орех, кокосовую стружку, корицу и т.д., расширяя вкусовой ассортимент изделия.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья для приготовления крупяных изделий используют мелкую крупу и муку крупного помола: кукурузную, рисовую, пшеничную, манную и др., с влажностью 12-20%. Увлажняют смесь крупы и муки до заданной влажности путем добавления в смесь рассчитанного количества воды. Приготовленная таким образом смесь под действием влаги, высокого давления и температуры обычно не ниже 120°С образует пластичную массу, которую выдавливают через фильеры формующей матрицы. Полученный экструдат, влажность которого колеблется в пределах 5-7%, режут на изделия желаемого размера. Удаляют влагу до 3-4%. Затем экструдированные изделия пропитывают маслом с добавлением или без добавления ароматизатора, в качестве которого используют кукурузное, подсолнечное и др. масла. Полученные изделия подают и распределяют на некотором расстоянии друг от друга для равномерного полива и во избежание слипания изделий друг с другом. В качестве вкусовой добавки для полива экструдированных крупяных изделий может быть использована шоколадная глазурь на основе какао-масла и/или его эквивалентов или жировая глазурь на основе заменителей какао-масла - различных растительных гидрогенизированных жиров. Затем на поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты - мелкодробленый орех, кокосовую стружку, корицу и т.д.
1. Способ получения глазированных крупяных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120°С, пропитывание маслом и нанесение на изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, после чего на поверхность изделий покрытых глазурью наносят сыпучие ингредиенты, а в качестве сырья для приготовления смеси дополнительно используют муку.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдированные изделия пропитывают маслом с ароматизатором или без ароматизатора.
