Способ охлаждения расфасованного творога

 

СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ РАСФАСОВАННОГО ТВОРОГА путем контакта его с охлаждаем1О4и поверхностью или возjiyxoM , о тЛ и ча го щ и и с я тем, что, с-целью улучшения качества продукта , повьоиения ; его стойкости при хранении и снижения потерь, температуру контактной поверхности или ;воздуха устанавливают от -5 до -15 С и охлаждение ведут до средней .конечной .температуры каждой упаковки творога от 2 до и температуры поверхности последней от -1 до .

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ .РЕСПУБЛИН

09) (!1)

3(Я) A 23 С 3/05

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н AB TDPCKOMY СаИдатВЪСтвм!

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЗФ (21) 3356770/28-13 (22) 16.11.81 .(46) 07.04.83. Бйл. Р 13 (72P Н.Н.Фильчакова, P.È.Ïàíêîâà, Г.П.Овчарова, Р.И.Шаззо, E.Â.Ñåìàøêî и И.Л.Федорович (71) Всесоюзный научно-исследователь- ский и конструкторско-технологический институт холодильной промышленности

{53) 637.33(088.8) (56) 1. Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока ТИ 49 2-17-80, утвержденная 25 ноября 1980 r. зам.министра мясной и молочной промышленности, СССР т.Соколовым Ю.С., с.8-10. (54)(57) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ РАСФАСОMHH0I О ТВОРОГА путем контакта его .с охлаждаеьыми поверхностью или воз.духом, отличающийся тем, что, с.целью улучшения качества продукта, повышения: его стойкости при хранении и снижения потерь, темпе.ратуру контактной поверхности или воздуха устанавливают от -5 до -15 С и охлаждение ведут до средней .конечной температуры каждой упаковки творога от 2 до 4 С и температуры поверхности последней от -1 до +2 С.

1009388

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к области . производства творога и касается способа его охлаждения.

Известен способ охлаждения расфасованного творога до температуры реализации.(8 С) путем контакта его с охлаждаемыми поверхностями или воздухом. Однако этому охлаждению предшествует охлаждение нерасфасованного творога до 10-15 С, осуществляе- 10 мое различными путями — в мешках в трубчатом пресс-охладителе, в мешках в холодильной камере, а также путем контакта творога в тонком слое с охлаждаемой поверхностью, т.е. на 15 цилиндрических охладителях g1).

Таким образом, известный способ охлаждения расфасованного творога с предварительным охлаждением его до расфасовки — процесс длительный (от б до 12 ч), трудоемкий, охлаждение творога недостаточно глубокое (до 815" С) .

Длительное охлаждение творога способствует продолжению биохимических и микробиологических процессов, проходящих в твороге в процессе сквашивания, что приводит к значительному повышению его кислотности и изменению органолептических показателей, в результате чего ухудшается качество продукта и снижается его стойкость при хранении. В случае же охлаждения продукта до расфасовки путем контакта с охлаждаемой поверхностью (в тонком слое), кроме укаэанных недос-35 татков, имеет место также механическое воздействие- на творог, что отражается на его качестве.

Целью изобретения является улучшение качества продукта, повышение 40

его стойкости при хранении и снижение потерь.

Цель достигается описываемьм способом охлаждения расфасованного твоРога, предусматривающим контакт пос- 45 леднего или с охлаждаемыми поверхностью или воздухом, согласно которому температуру контактной поверхности или воздуха устанавливают от -5 до -15 С и охлаждение ведут до средней конечной температуры каждой упа ковки творога от 2 до 4 С и температуры поверхности последней от -1 до

+2оС

Способ осуществляется следующим образом.

Творог непосредственно после его обезвоживания расфасовывают и подвергают охлаждению или путем контакта его с охлаждаемой поверхностью до 5)- (1. )ОС или охлаждаемым до этой 60 температуры воздухом. Охлаждение . прекращают как толь ко средняя конеч-. ная температура каждой упаковки достйгнет 2-4 С, а на поверхности последней от -1 до +2"С. 65

Пример 1. После прессования творог температурой ЗОО С расфасовывают и охлаждают на контактной поверхности при -5ОС до средней конечной температуры творога 2 С, при этом температура на поверхности упаковки равна 2ОС, а продолжительность охлаждения составляет 70 мин.

Пример 2. Охлаждение расфасовайного творога ведут при температуре контактной поверхности -15 C до среднеи конечной температуры упаковки

2 С. Процесс длится 35 мин, при этом температура на поверхности продукта равна -1 С.

Пр и м е р 3. Процесс охлаждения,расфасованного творога ведут аналогично примеру 2, при этом начальная температура творога 25 С. Его контакт ведут с охлаждаемым воздухом температурой -15 C.

Экспериментальные данные изменения параметров охлаждения в зависимости от средней конечной температуры творога и температуры контактной поверхности, полученные при осуществлении известного и предлагаемого способов, приведены в табл.1.

Данные по изменению качества творога в процессе охлаждения и хранения приведены в табл.2.

Из данных табл.2 следует, что творог, охлажденный по предлагаемому способу, не изменяет качественные показатели по сравнению с исходным продуктом. В процессе хранения в холодильной камере в течение 36 ч его органолептичеСкие показатели, кислотность, также не изменяются.

Творог, охлажденный в тонком ,слое, уже в процессе охлаждения за счет механического воздействия приобретает пастообразную консистенцию, Ь в процессе доохлаждения в холодильной камере с температуры 15О С до температуры реализации 8ОС изменяет свои свойства, приобретает слабый посторонний привкус и повышенную кислотность. В процессе хранения эти показатели ухудшаются.

Полученные данные показывают, что применение известного способа охлаждения, а затем доохлаждение в холодильной камере до температуры реализации приводит к ухудшению качества продукта и снижению его стойкости при хранении. Потери творога при охлаждении йзвестным способом составляют до 10%., Предлагаемый способ охлаждения творога был осуществлен в экспериментальных условиях на стенде ВНИ1(ТИхолодпрома. Охлаждение творога проводили в расфасованном. виде на аппаратах контактного, а также воздушного типа.

Предлагаемый способ производства творога с глубоким и быстрым охлаж1009388

Таял ° ха 1

Экслерввхталз кне лакяме, характерхзух«ле .лараэвтв«охлахдевха

-творога йо хъвествсму ° лр ° длагаемому схоеобаа !

Спосо0

33рохэ водств а

Тюнлература охлалде хл творога, аС, Влд лродук та охлахде нхл роиеаихтелв Всст в оохлалдевлл до

«аература реала»

° див ч

ro a та, среда л овечв

° ловерхтворог э тоиксм слое -В

-15

1,5 дооимидание ив ировоаат

+2 творог -S расфасовавныя в пачки

2. Иреллагаеваия, аутам контакта с охлахдааиоя поверхностью

70

+0 5

-10

45

-1,0

+0,5 дением особенно необходим на предприятиях, специализирующихся на выработке творога с последующей транспортировкой его в промышленные центры для реализации в резервирования . По данным NIIO "Молоко" доставка ТВ0рога в настоящее время на холодильники для реализации в неохлажденном виде

1. Иввестаа „предуснатрхващй охлалденхе творога до расфасовка лучшие контакта с охлахдаемоя ловерххостъэ приводит к понижению сортности продукта из высшего в первый в среднем до 50%. На основании проведенных расчетов экономичес-. кий эффект за счет интенсификации процесса охлаждения и улучщения качества составит 27,4 руб на 1 т творога.

100Э388

l 9

llO

Н»ъ

1й 5

1 *

° 1:

ЮВМЙ(1 S

I 1 I

Х 4й ьxo хохе еs 3f

t 4

g О и

° е ф

2f

;И ,х

Р

Ф

Ig

Iй

14

-Я

I I»

IS

Iй

Iй

is е й

1

1 !

1

I

1

1

1

1 с а !

»

3 х

О о хе ху

IC»

О м

N о

Cl о

1 r

2и

4 Е !

«й

О,Х

i Ю! с и ив хн ео

Io и

4 и

° I sr

° О ф е! с а

3

1о

О

Ц о

s ai

x °

I

1 !

I о

04 ь

Ю н х

Й е

В

Д о о и й

i r

K f хх»

ÄIjo»!

r I Ф айоей

0! sI u

62

erso4

I I 1 И

ouiéõ!

ХХФ ОФР вхоххйоо В" о

IO м а

Ю

° ° хе23

CæФВ

I 1 r

I хеО с S.4

jjgfI I х sй g

К ° а

Ю

«ф о

Ю !

I(oj»

ФЮ

1 и 1

I 1

4 йЕ

4 1

° 1

1*"

В, с Е ,3

М !

Ik

is

Iй

Я

IO

1Х

Iu о а

I —I

I

1 !

И

is

I j ,1

I C3

si ойй йй

О4ЛООй

Ойййее

ssNuss

j Ilk;"I3j I.

Йх RSI !!02