Способ производства игристого красного вина "жемчужина азербайджана

 

„„SU„„1013464

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (д1) С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР.

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3371840/28-13 (22) 23. 12. 81 (46) 23.04.83. Бюл. И 15 (72) Л.Ф . Шайтуро, Н. Г. Саришвили, В.M ° Ваганов, Б.Б.Рейтблат, Т.Б.Кулиев, Т.А.Калаев и И.Л.Рудский (1) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (53) 663.223(088.8) . (56) 1. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. M., "Пищевая промышленность", 1978, с.169-171.

2. Технологическая инструкция по производству игристого красного вина

"Жемчужина Азербайджана", утвержденная начальником Упрвино, 23.06.80. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТО"

ГО КРАСНОГО ВИНА "ЖЕМЧУЖИНА АЗЕРБАЙДЖАНА", предусматривающий приготовлеwe купажа на основе белых и красных виноматериалов, обработанных оклеивающими компонентами, накопление дрожжевых клеток и вторичное брожение бродильной смеси, состоящей из купажа виноматериалов и ликера, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса путем повышения скорости размножения дрожжей и увеличения количества активно бродящих дрожжевых клеток, а-также улучшения качества готового вина, накопление дрожжевых клеток и вторич ное брожение оСуществляют в две само стоятельные, последовательно проводимые стадии, осуществляя на стадии накопления дрожжей при достижении их количества, равного 25-30 млн/мл, отбор вина с дрожжами, смешивание с с: сахаровой до содержания 60-707. са- Е хара, фильтрацию и разделение на два неравных, потока, меньший из которых возвращают на стадию накопления, про- С водя ее до потребления дрожжами 0,5Я

0,7ь сахара, а больший поток задет на стадию вторичного брожения и осу- фа ществляют ее до сбраживания дрожжами " »

1,5-1,7Ф сахара. е фрау

1 1013464 г

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приго- .5 товление купажа виноматериалов, введение ликера, вторичное брожение с одновременным накоплением дрожжей и выдержку вина P1).

Наиболее близким техническим решением является способ производства игристого красного вина "Жемчужина

Азербайджана", предусматривающий приготовление купажа на основе белых и красных виноматериалов, обработанных 15 оклеивающими, компонентами, накопление дрожжевых клеток и вторичное брожение бродильной смеси, состоящей из купажа виноматериалов и ликера f2).

К недостаткам известного способа 20 относятся низкая скорость размножения дрожжей и недостаточное их накопление в связи с ингибированием роста клеток высокой концентрацией сахара в бродильной смеси, что в свою оче- 25 редь, приводит к удлинению процесса ,вторичного брожения.

Целью изобретения является ускорение процесса путем повышения скорости размножения дрожжей и увеличения количества активно бродящих дрожжевых клеток, а также улучшение качества готового вина.

Эта цель достигается тем, что сог-ласно способу производства игристого 35 красного вина "Жемчужина Азербайджана предусматривающему приготовление купажа на основе белых и красных виноматериалов, обработанных оклеивающими компонентами, накопление дрожжевых 40 клеток и вторичное брожение бродильной смеси, состоящей из купажа виноматериалов и ликера, накопление дрожжевых клеток и вторичное брожение осуществляют в две самостоятельные, 4 последовательно проводимые стадии, осуществляя на стадии накопления дрожжей при достижении их количества равного 25-30 мин/мл отбор вина с дрожжами, смешивание с сахарозой до содержания 60-70 сахара, фильтрацию и разделение на два неравных потока, меньший из которых возвращают на стадию накопления, проводя ее до потребления дрожжами 0,5-0,7i сахара, 55 а больший поток задают на стадию вторичного брожения и осуществляют ее до сбраживания дрожжами 1,5-1,73 са хара.

На чертеже показана технологическая схема осуществления способа.

Способ осуществляется следующим î6" разом.

Готовят купаж из предварительно обработанных красных и белых виноматериалов. В купаж задают дрожжевую разводку из дрожжевого аппарата 1 до содержания 2-3 млнlмл клеток и часть сахаросодержащего продукта из реактора 2 до содержания 0,5-0,73 сахара в смеси (способ приготовления сахаросадержащего продукта описан ниже). Затем проводят процесс шампанизации в аппарате 3 резервуарном периодическим методом при 18-20 С в течение 10- 12 сут.

Процесс проводят в две стадии, на первой из которых осуществляют накопление дрожжевых клеток до 2530 млн/мл, а на второй - вторичное брожение до полного сбраживания сахара. После окончания первой стадии процесса часть вина с дрожжами от,бирают и смешивают с сахарозой из расчета содержания в приготовляемом сахаросодержащем продукте 60-703 сахара. Затем его фильтруют, часть вво» дят на стадию накопления дрожжей в количестве 0,5-0,74, а другую часть задают на вторую стадию (вторичное брожение ) a кKоoл и ч е сcтTв е 1l,5-1,73. После полного выбраживания сахара вино охлаждают до -3-4 С в течение 1518 ч, при этом добавляют экспедиционный ликер, приготовленный. из крепленных виноматериалов до сахаристости игристого вина 6-8Ж выдерживают при температуре охлаждения 45-48 ч, фильтруют и направляют на розлив.

ll р и м е р. Из обработанных красных и белых виноматериалов готовят купаж, причем содержание белых виноматериалов в нем составляет 303. В него вводят 3 млн/мл дрожжевых клеток и сахаросодержащий продукт из расчета сахаристости смеси 0,5-0,73.

Шампанизацию вина осуществляют резервуарным периодическим методом при

18 С в течение 10 сут. Процесс проводят в две стадии, первую стадию проводят до накопления в вине

30 млн/мл дрожжевых клеток. При достижении этого количества дрожжей

1,53 от общего объема шампанизируемого вина, содержащего дрожжи, отбирают для приготовления ликера. этой целью вино смешивают с сахарозой до сахаристости 603. Этот са64

Известный

Предлагаемый

3 1.0134 харосодержащий продукт вводят как на первую стадию процесса (0,53 ), так и на вторую - вторичное брожениеиз расчета 1,73 сахара. По окончании полного сбраживания сахара вино з охлаждают до -3оC в течение 15 ч и выдерживают при этой температуре

48 ч. Затем его фильтруют и отправ" ляют на розлив. При этом в него задают экспедиционный ликер, приготов- 1в ленный из крепленных виноматериалов из расчета содержания сахара в ви- не 63. На первой стадии накапливается

25-30 млн/мл дрожжевых клеток íà 1s среде сахаристостью- 0;5-0,73, которая обеспечивает активное размножение дрожжей до 25-30 млн/мл. Другую часть сахаросодержащего продук-, та в количестве 1,7-1,53 задают нв зф

Продолжительность процесса

14-15 сут

Накапливается дрожжевых клеток

18-20 млн/мл

4. вторую стадию для Нормального прохождения вторичного брожения. Саха" росодержащий продукт готовят из отоб- ранного после прохождения стадии накопления дрожжей шампанизируемого вина с дрожжами и сахаровы. В связи с содержанием в этом продукте высокой концентрации дрожжей, он обогаща». ет вино биологически ценными веществами ферментами, белками, аминокислотами, что приводит к улучшению ка- .. чества игристого вина. Длительность процесса сокращается за счет болееинтенсивного накопления дрожжей и сокращения стадииих размножения. Данные по достижению положительного эффекта приведены в таблице.

Предлагаемый способпоэволяет усков рить процесс и улучшить качество готового вина.

Продолжительность процесса

10-12 сут

Накапливается дрожжевых клеток

25-30 млн/мл

Улучшение качества продукции эа счет введения в шампанизируемое вино биологически активных веществ ферментов, белков, аминокислот

1013464

Составитель Л.Пашинина

Релактор О.Половка ТехредЖ.Кастелевйч Корректор А "льин

Заказ 2941/33 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета. СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, W-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектнал, 4