Способ производства игристого вина "губернатор"

 

Изобретение касается винодельческой промышленности. Ассамбляж шампанских виноматериалов обрабатывают и выдерживают в течение 3 - 5 месяцев, купажируют, выдерживают купаж в течение 3 - 5 месяцев, дезаэрируют, перед шампанизацией купаж подвергают тепловой обработке, приготавливают бродильную смесь, шампанизируют, выдерживают на холоде шампанизированное вино, дозируют экспедиционным ликером и разливают. Состав купажа устанавливают при следующем соотношении виноматериалов, дал на 1000 дал купажа: Алиготе 400 - 500, Пино 200 - 300, Рислинг 100 - 200. Предлагаемый способ позволяет повысить ароматику и игристые свойства вина.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства игристых вин, предусматривающий обработку и выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов, купажирование их, выдержку купажей, дезаэрацию, тепловую обработку купажей перед шампанизацией, приготовление бродильной смеси, шампанизацию, выдержку на холоде шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и розлив.

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента игристых вин, получения их с более высокими органолептическими свойствами.

Это достигается тем, что в способе производства игристых вин, предусматривающем обработку и выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов, купажирование их, выдержку купажей, дезаэрацию и тепловую обработку купажей перед шампанизацией, приготовление бродильной смеси, шампанизацию, выдержку на холоде шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и розлив, предусмотрено проводить выдержку ассамбляжей сухих и шампанских виноматериалов перед купажированием в течение 3 - 5 месяцев, а состав купажей устанавливать при следующем соотношении виноматериалов, дал на 1000 дал купажа: Алиготе 400 - 500, Пино 200 - 300, Рислинг 100 - 200, причем выдержку полученных купажей проводить в течение 3 - 5 месяцев.

Способ осуществляют следующим образом.

Шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Пино и Рислинг ассамблируют, затем обрабатывают с целью достижения розливостойкости, снимают с клеевых осадков, выдерживают ассамбляжи 3 - 5 месяцев, купажируют, соблюдая соотношения виноматериалов, дал на 1000 дал купажа: Алиготе 400 - 500, Пино 200 - 300 и Рислинг 100 - 200, и выдерживают полученный купаж 3 - 5 месяцев перед шампанизацией. Выдержанный купаж подвергают дезаэрации и тепловой обработке при 50 - 60^oC в течение 5 - 24 ч, после чего готовят бродильную смесь, которую шампанизируют, после шампанизации охлаждают при минус 3 - 4^oC в течение 24 ч, дозируют экспедиционный ликер и разливают.

Пример 1. Обработанные ассамбляжи шампанских виноматериалов из винограда сортов Алиготе, Пино и Рислинга выдерживают 3 месяца, после чего купажируют в соотношении 400 дал Алиготе, 300 дал Пино, 200 дал Рислинг и 100 дал виноматериалов любых других шампанских сортов. Обработанные купажи перед шампанизацией выдерживают 3 месяца, дезаэрируют и подвергают тепловой обработке при 30 - 35^oC в течение 24 ч, после чего направляют на приготовление бродильной смеси. Бродильную смесь, имеющую массовую концентрацию сахара 24,9 г/дм³, охлаждают до 10 - 15^oC, фильтруют и направляют на шампанизацию непрерывным методом. Шампанизированное вино охлаждают до минус 3 - 4^oC и выдерживают при этой температуре 72 ч. Обработанное холодом шампанизированное вино фильтруют, дозируют в него экспедиционный ликер и через 24 ч направляют на розлив.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сортовые виноматериалы выдерживают 5 месяцев и купажируют в соотношении 500 дал Алиготе, 200 дал Пино, 100 дал Рислинга и 200 дал виноматериалов любых шампанских сортов. Обработанные купажи перед шампанизацией выдерживают 5 месяцев.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сортовые виноматериалы выдерживают 4 месяца и купажируют в соотношении 450 дал Алиготе, 250 дал Пино, 150 дал Рислинга и 100 дал виноматериалов любых других шампанских сортов. Обработанные купажи перед шампанизацией выдерживают 4 месяца.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент игристых вин, получить вино с более высокими органолептическими свойствами.

Органолептические свойства при выдержке виноматериалов повышаются вследствие окислительно-восстановительных процессов, протекающих при созревании виноматериалов в условиях постепенного снижения окислительно-восстановительного потенциала в результате связывания растворенного при обработке виноматериалов кислорода и накопления соединений, благоприятно влияющих на букет и вкус и способствующих проявлению высоких пенистых и игристых свойств.

Формула изобретения

Способ производства игристого вина, предусматривающий обработку и выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов, купажирование их, выдержку купажей, дезаэрацию, тепловую обработку купажей перед шампанизацией, приготовление бродильной смеси, шампанизацию, выдержку на холоде шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и розлив, отличающийся тем, что выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов осуществляют перед купажированием в течение 3 - 5 месяцев, а состав купажей устанавливают при следующем соотношении виноматериалов, дал на 1000 дал купажа: Алиготе - 400 - 500 Пино - 200 - 300 Рислинг - 100 - 200 причем выдержку полученных купажей проводят в течение 3 - 5 месяцев.