Способ производства стерилизованного сливочного масла

 

СПОСОБ ПЮИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматриванвдий получение высокожирных СЛИВОК, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку проду :та, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры и консистенции масла, в процессе ступенчатого охлаждения расфасованных сливок осуществляют их механическую обработку вибрацией с последующей выдержкой готового продукта при 18-20 С в течение 1,5-2 ч, при этом используют воду с температурой 25, 15, 5С соответственно и выдерживают продукт при каждой температуре 15-20 мин. 2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что вибрацию осуществляют с частотой колебаний 45-55 Гц и амплитудой 0,25-0,35 мм.

„,SU„„1050637 А

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(511 А 23 С 15/18

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ1 ":;"

1 с

) у

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕКИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3225561/28-13 (22) 29.12.80 (46) .30.10.83. Бюл. М 40 (72) К.С.Агиенко и Г.A.Äóáðîâèíà (71) Сибирский филиал Всесоюзного научно-исследовательского инстйтута молочной промышленности (53): 637.23(088..8) (56) 1. Гуляев-Зайцев С.С. и Ересько Г. А. Особенности кристаллизации . молочного жира под влиянием низкочастотных колебаний. Изв. вузов, Пищевая технология, 1968, с. 88..

2. Шалапугина Э.П. Исследование технологических режимов получения стерилизованного масла. Автореф. дис. канд. техн. наук, Л., 1969 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку проду.:та, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улуч-, шения структуры и консистенции масла, в процессе ступенчатого охлаждения расфасованных сливок осуществляют их механическую обработку вибрацией с последующей выдержкой готового продукта при 18-20 С в течение 1,5-2 ч, при этом используют воду с температурой 25, 15, 5 С соответственно и выдерживают продукт при каждой температуре

15-20 мин.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что вибрацию осуществляют с частотой колебаниЯ

45-55 Гц и амплитудой 0,25-0,35 мм.

1050637

Изобретение относится к производству пищевых продуктон, в частности к технологии производства нысокожирных стерилизонанных (пастеризованных) молочных продуктон, Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий проведение вибрации в процессе охлаждения и кристаллизации молочного жира (,1(.

Однако процесс охлаждения проводится н потоке и в большом объеме продукта, где решающее значение в формировании структуры и консистенции принадлежит частоте и амплитуде колебания. С увеличением последних эффективность механического воздействия возрастает.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку продукта j2 ).

Недостаток известного способа н том, что он не позволяет получать стерилизованное масло со структурой и консистенцией, подобной сливочному маслу, выработанному на поточной линии методом преобразования высокожирных сливок, Цель изобретения — улучшение структуры и консистенции стерилизованного сливочного масла.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства .стерилизованного сливочного масла, предусматривающему получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку продукта, в процессе ступенчатого охлаждения,расфасованных сливок осуществляют их механическую обработку вибрацией с последующей выдержкой готового продукта при

18-20ОС в течение 1,5-2 ч, при этом используют воду с температурой .25, 15, 5 С соответственно и выдерживают продукт при каждой температуре 15-20 мин.

Вибрацию осуществляют с частотой колебаний 45-55 Гц и амплитудой

0,25-0,35 мм.

Применяемый режим охлаждения стерилизованного масла способствует образованию в продукте кристаллиэационной структуры и крошливой, твердой, колкой, слоистой консистенции.

Медленное охлаждение без механичес-. кой обработки в условиях положи" тельных температур усиливает образо5

10 ванне крупных кристаллов, тем более, что оно в основном гц оходйт нэ расплава жира. Вследствие этого создаются благоприятные условия для фракционного отвердевания жира, выкристаллиэовывания иэ незатвердевшей части более тугопланких, менее. растворимых в жидком жире глицерйдон и создания, нетермоустойчивой консистенции масла.

Дальнейшее медленное охлаждение стерилизованного масла до ООС приводит к дополнительному отвердеванию жидкой фазы жира в более легкоплавких нестабильных формах. Этим усугубляется воэможность образова-, ния кристаллиэационной структуры в стерилизованном масле.

В результате ступенчатого охлаждения без механической обработ20 ки н продукте не завершаются в необходимой степени все фазовые пренращения молочного жира, не образуется стабильной пластичной консистенции и структуры коагуляционно-крис- таллизованного типа.

Вибрацию осуществляют с частотой колебания 45-55 Гц и амплитудой 0,250,35 мм. Такие оптимальные параметры вибрирования установлены в связи с тем,.что процесс охлаждения масла осуществляется в малом объеме (яестебанка Р 1 массой 90 г). A н таком объеме на процесс, связанный с обращением фаэ, обеспечивающим маслообразование н продукте, существенное влияние оказывает частота колебаний. С увеличением частоты колебаний и уменьшением амплитуды в микрообъеме структуры при малых ее линейных деформациях создаются

40 практически любые градиенты скорости, и в стерилизованном масле кристаллизация жира проходит в виде

"смешанных кристаллов",,определяющих коагуляционно-кристаллизационный тип структуры, приводящий к получению продукта с пластичной консистенцией и хорошей намазынаемостью. Использование воды с более низкой начальной температурой приводит к сокращению продолжительно ;сти выдержки продукта в процессе ступенчатого охлаждения. Выдержка в течение 1,5-2 ч при 18-20 С готового продукта после проведения всех этапов охлаждения осуществляется для стабилизации структуры, завершения гомогенного распределения всех компоненотов.

Данные по изменению реологических свойств стерилизованного сливочного масла в занисимости от применяемых режимов вибрации сведены в таблицу.

l050637

A о

СЧ

СЧ

1

1

I

I !

I ф Ч .о

Ц

Ф

X о ! о

1

1 С! о в х о

О о

О

СЧ

<Ч

I

1

I f

1

СЧ о

Ц х

Э н о

1

1 !

I

СЧ

ОЪ

% о

Э н о

ff о

l4 и

1 1

1

1

СЧ

РЪ

СЧ

I

I

1

1

I с

РЪ

4 ) ь

СЧ м

«3

1

I. ,I

1.

I

М

af

04 н. о

1

1

Ю !!

I

I

I !

Ю о

v о

И

С.! н ю

I

I

1

I

I

1

l !

I

1

1.

1

I

I

Э х о

Ф х

Гч

Ц о о

Э

С4

1

I

1

1

I

I

l

l

1 !

I х 30 н оо

МИ! н p,м

vȌ

ОН!А ххах» !

Ъ»14 3 аа .о

Фном

v о к v.

Э д х « Эха эхФЙ

МВЮ

ЭЭХЮФЙ а î-o g

Д С » н, vo v. оХ Щ

Ф

М х э х х:!

М М4Р

Ц Ф х Q ко оо и

ffl O 3»

Е» ММЙ н бом х»н

eqv

A Р.Ю о эх

I

I !

1

I .1

I

1

I

СЧ ф

Cl

1 а !!Ъ .

СЧ CV ф ф

С Ъ !«Ъ

Ь В о о о о

IO иЪ Э

СЧ СЧ

СЧ СЧ с с ч е о е

Ь Ъ

С«!

РЪ о в а а о

СЧ С ) lO Cff

Ю Ol с ъ о о а .о

° Ю ю о

<Ч 4") с ь о о о

РЪ ф

Ol

I

1 !

-I

1

1

1

I

I.

l

I.

1

1

I

1 !

1050637

Составитель И.Привалова

Техред В. Далекорей Корректор И.Эрдейи

Редактор П.Макаревич

Эаказ 8512/3 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал IIIIII "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Из таблицы видно, что ступенчатое охлаждение с применением вибрации способствует более полному протеканию в жире полиморфных превращений, улучшает термоустойчивость масла и обеспечивает получение продукта пластичной консистенции и хорошей намазываемости, Пример . Для выработки

100 кг стерилизованного сливочного масла пастериэованные сливки в ко- 10 личестве 381 кг с массой долей жира 34% сепарируют до жирности 75%.

Затем расфасовывают в жестяную банку Р 1 и после проверки на герметичность стерилизуют йри 117 С q, течение

15 мин. Охлаждают продукт от 117 до

50 С в стерилизаторе, а далее пода вергают ступенчатому охлаждению с применением вибрации. Сначала стерилизованное масло охлаждают водой от 50 до 25 С, далее от 25 до

15 С и от 15 дс 5 С. Выдержку на каждой из указанных ступеней осуществляют в течение 15 мин. Охлаждение ведут путем впрыска воды с температурой 25, 15 и 5 С на вибротранспортер, работающий с частотой колебания 50 Гц и амплитудой

0,30 мм. После охлаждения до стабилизации структуры дальнейшую выдержку масла проводят в состоянии покоя в течение 2 ч при 20 С.

Использование предлагаемого способа производства стерилизованного сливочного масла позволит повысить качество готового продукта за счет улучшения его структуры и консистенции, а также сократить расход воды и холода эа счет сокращения времени выдержки при его охлаждении.

Годовой экономический эффект при выработке 1 т стерилизованного сливочного масла составит 251,5 руб.