Способ получения масла коровьего стерилизованного (варианты)

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве стерилизованного масла с длительным сроком хранения. Способ заключается в том, что молоко сепарируют при 53-55^oС, получают сливки с массовой долей жира 38-40%. Полученные сливки смешивают с раствором солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 50-90 г на 1 т сливок в соотношении соответственно (3-1):(1-3). Соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно: 1:(2-4):(0,1-3). Сливки пастеризуют при 74-76^oС. Получают высокожирные сливки, которые расфасовывают, стерилизуют при (120±1)^oС и проводят стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта. Расфасовку могут осуществлять в пакеты из комбинированных материалов, таких как полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилентерефталат (ПЭТ-Ф-ПЭТ), или металлизированный полиэтилентерефталат-полиэтилен (ПЭТ/мет-ПЭ), или баночки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропеленовой пленкой "Ламистер". Стерилизацию сливок могут осуществлять при124-126^oС, а расфасовку проводить в металлические банки. Данный способ позволяет значительно увеличить срок хранения стерилизованного коровьего масла, увеличить диапазон температуры хранения, повысить его вкусовые качества, получить продукт в удобной для транспортировки упаковке. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве стерилизованного масла с длительным сроком хранения.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, согласно которому высокожирные сливки фасуют в банки из алюминиевого сплава, герметически укупоривают и стерилизуют при 120^oС с выдержкой 45 мин. Банки с маслом охлаждают водой до 60^oС и направляют для дальнейшего охлаждения в воздушную камеру при температуре 8-10^oС для формирования структуры масла (1).

Однако масло, полученное данным способом, имеет недостаточный срок хранения.

Наиболее близким к заявленному является способ получения стерилизованного сливочного масла, согласно которому сепарируют молоко, сливки пастеризуют и получают высокожирные сливки с содержанием влаги 16 или 20%, сливки расфасовывают в металлические банки, стерилизуют при (120±1)^oС с выдержкой 45 мин, охлаждают в режиме: от (120±1) до 90^oС со скоростью 1 град/мин, от 90 до 40^oС со скоростью 8 град/мин, а по достижении (11±1)^oС проводят выдержку в течение (13±1) ч (2).

Недостатком известного способа является низкая температура хранения и небольшой срок хранения, а также невозможность использования для расфасовки современных упаковочных материалов.

Предлагаемый способ позволяет значительно увеличить срок хранении стерилизованного коровьего масла, увеличить диапазон температуры хранения, повысить его вкусовые качества, получить продукт в удобной для транспортировки упаковке.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, прошедшее первичную обработку согласно технологической инструкции, направляют на сепарирование при температуре 53-55^oС и получают сливки с массовой долей жира 38-40%. Полученные сливки смешивают с раствором солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 50-90 г на 1 т сливок в соотношении соответственно (3-1):(1-3). Соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(2-4):(0,1-3). Смесь солей растворяют в небольшом количестве молока, смешивают со сливками и сливки направляют на пастеризацию, которую проводят при 74-76^oС. Пропастеризованные сливки направляют на сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием влаги соответственно 16, 20 или 25% для масла коровьего стерилизованного, масла коровьего любительского стерилизованного и масла коровьего крестьянского стерилизованного. Соответственно при этом массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,4-0,7 мас.% в зависимости от вида получаемого масла.

Высокожирные сливки направляют в ванны для нормализации. По первому варианту сразу после нормализации горячие сливки расфасовывают в пакеты из комбинированной пленки, такой как, например, полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилентерефталат (ПЭТ-Ф-ПЭТ), или металлизированный полиэтилентерефталат-полиэтилен (ПЭТ/мет-ПЭ), или в баночки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой "Ламистер" (далее "Ламистер"). Толщина алюминиевой фольги - 100 мкм, толщина пленки - 70 мкм. Перед расфасовкой в пакеты пленку обрабатывают, например, бактерицидными лампами. Баночки и крышки из "Ламистера" стерилизуют перед заполнением продуктом. Банки из "Ламистера" герметично укупоривают термозапечатыванием при 150-200^oС - нижний шов и 250-270^oС - верхний шов. После сваривания пакетики или баночки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, где проводят их стерилизацию при 120±1^oС с выдержкой 15-26 мин. Время отсчитывают после достижения в автоклаве температуры стерилизации. Формула стерилизации масла при расфасовке в пакетики из ПЭТ-ф-ПЭТ или ПЭТ/мет-ПЭ где 15 мин - продолжительность подогрева до температуры стерилизации, 16 мин - продолжительность стерилизации, 10 мин - продолжительность снижения давления в автоклаве, 120^oС - температура стерилизации.

При расфасовке в баночки из "Ламистера" формула стерилизации где 15 мин - продолжительность подогрева до температуры стерилизации, 25 мин - продолжительность стерилизации, 10 мин - продолжительность снижения давления в автоклаве,
120^oС - температура стерилизации.

По второму варианту высокожирные сливки расфасовывают в металлические банки 3 ГОСТ 5981-82, которые предварительно промывают, пропаривают и просушивают. Банки закрывают промытыми, пропаренными и просушенными крышками. Укупоренные банки подают на стерилизацию при температуре 124-126^oС с выдержкой 34-36 мин.

Формула стерилизации масла в этом случае

где 20 мин - продолжительность подогрева до температуры стерилизации,
35 мин - продолжительность стерилизации,
25 мин - продолжительность снижения давления в автоклаве,
125^oС - температура стерилизации.

По обоим вариантам после стерилизации проводят преобразование сливок в масло по известной технологии, снижая температуру до 90^oС со скоростью 1 град/мин, от 90 до 40^oС со скоростью 8 град/мин, при достижении 7-15^oС проводят выдержку в течение 12-14 ч (2).

Введение в сливки смеси солей полифосфатов и ортофосфатов натрия в заявленных соотношениях и количестве 50-90 г на 1 т сливок позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов и увеличить срок хранения продукта. Срок хранения расфасованного и упакованного масла коровьего стерилизованного составляет при температуре не выше 25^oС 12 мес, при температуре +2 - +8^oС 24 мес, что позволяет использовать такое масло в питании личного состава вооруженных сил РФ, МЧС, геологических партий и т.д. Такому использованию способствует современная удобная расфасовка в пакетики или баночки из комбинированной упаковки, удобные для использования, особенно в полевых условиях.

Также улучшается распределение капель в плазме масла. Исследования показали, что основная масса плазмы представлена в виде капель (78-82% плазмы), имеющих диаметр от 1 до 2,5 микрон, что также способствует увеличению срока хранения и улучшению консистенции.

Масло, полученное заявленным способом, имеет однородную плотную консистенцию с легким ореховым привкусом, напоминающим вкус вологодского масла. Поверхность масла на разрезе сухая, слабо блестящая на вид, без видимых капелек плазмы.

Повышение содержания жира в сливках, повышение температуры сепарирования молока, пастеризации сливок позволяет уменьшить количество плазмы и соответственно уменьшить содержание микрофлоры в сливках - исходном сырье для высокожирных сливок.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 3,4% при 55^oС пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 38%. Смешивают трехзамещенный ортофосфат натрия с двузамещенным и однозамещенным в соотношении 1:2:1. Три части полученной смеси смешивают с 1 частью полифосфата натрия. Смесь растворяют в 0,5 л молока из расчета 50 г солей на 1 т сливок, смешивают со сливками. Сливки пастеризуют при температуре 75^oС, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 73^oС и отбирают сливки с массовой долей влаги 15,5%. Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну. Нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 65^oС фасуют в металлические банки 3, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными. Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия. В течение 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 124^oС, выдерживают при этой температуре 35 мин. В течение 25 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды. Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 123 до 90^oС охлаждают со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40^oС - 8 град/мин; затем охлаждают до 15^oС и выдерживают при этой температуре 14 ч.

Получают 42,0 кг коровьего стерилизованного масла или 200 банок с загрузкой в банку 175 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 82,5%, массовую долю влаги 16%.

Полученное масло имеет однородную плотную консистенцию с легким ореховым привкусом, напоминающим вкус вологодского масла. Поверхность масла на разрезе сухая, слабоблестящая на вид, без капелек плазмы. Основная масса плазмы представлена в виде капель (82% плазмы) диаметром от 1 до 2 микрон.

Пример 2.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 3,6% при 53^oС пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 39%. Сливки смешивают с раствором солей натрия как в примере 1, но соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к дву- и однозамещенному ортофосфату натрия составляет 1:2:0,5. Сливки пастеризуют при 74^oС, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 72^oС и отбирают сливки с массовой долей влаги к 18%. Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают при температуре 70^oС, фасуют в баночки из "Ламистера", предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными. Банки герметично укупоривают термозапечатыванием. Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, в течение 15 мин температуру в автоклаве поднимают до 120^oС, выдерживают при этой температуре 25 мин. В течение 10 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды. Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 120 до 90^oС со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40^oС - 8 град/мин; затем охлаждают до 12^oС и выдерживают при этой температуре 12 ч.

Получают 45,85 кг коровьего любительского стерилизованного масла или 262 банки с загрузкой в банку 175 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 78%, массовую долю влаги 20%.

Полученное масло имеет однородную плотную консистенцию с легким ореховым привкусом. Поверхность масла на разрезе сухая, слабоблестящая, на вид без капелек плазмы. Основная масса плазмы представлена в виде капель (78% плазмы) диаметром от 1 до 2,5 микрон.

Пример 3.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 3,7% при 55^oС пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 38%. Смешивание с солями натрия проводят как в примере 1. Количество вносимых солей составляет 80 г на 1 т сливок. Соотношение полифосфата натрия к смеси ортофосфатов натрия составляет 2:1. Полученные сливки пастеризуют при 74^oС, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок. Проводят сепарирование при 71^oС и отбирают сливки с массовой долей влаги 23%. Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну. Нормализуют пахтой, тщательно перемешивают при температуре 70^oС, фасуют в пакетики из ПЭТ-Ф-ПЭТ, предварительно простерилизованные. Пакетики подают на стерилизацию в автоклав периодического действия. В течение 15 мин температуру в автоклаве поднимают до 120^oС, выдерживают при этой температуре 16 мин. В течение 10 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды. Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение аналогично примеру 1.

Получают 49,35 кг коровьего крестьянского стерилизованного масла или 235 пакетиков с загрузкой в пакетик 210 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 72,5%, массовую долю влаги 25%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная, однородная, обладает хорошей намазываемостью; 80% плазмы имеет вид капель с диаметром от 1,5 до 2 микрон.

Литература
1. Г. В. Твердрхлеб. "Технология молока и молочных продуктов", ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1991 г., с. 305-306.

2. RU 2152724 С1, 2000.07.20.

Формула изобретения

1. Способ получения масла коровьего стерилизованного, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок, получение из сливок высокожирных сливок, их расфасовку, стерилизацию, стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта, отличающийся тем, что молоко сепарируют при 53-55^oС, сливки пастеризуют при 74-76^oС, расфасовку высокожирных сливок ведут в упаковку из комбинированных материалов, стерилизацию осуществляют при температуре (120±1)^oС в течение 15-26 мин, используют сливки с массовой долей жира 38-40%, а перед пастеризацией в сливки вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 50-90 г на 1 т сливок в соотношении соответственно (3-1):(1-3), причем соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(2-4):(0,1-3).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комбинированного материала используют полиэтилентерефталат-алюминиевую фольгу - полиэтилентерефталат (ПЭТ-Ф-ПЭТ) или металлизированный полиэтилентерефталат-полиэтилен (ПЭТ/мет-ПЭ), расфасовку ведут в пакетики, а стерилизацию осуществляют в течение 15-16 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комбинированного материала используют алюминиевую фольгу, ламинированную полипропиленовой пленкой "Ламистер", расфасовку ведут в баночки, а стерилизацию проводят в течение 25-26 мин.

4. Способ получения масла коровьего стерилизованного, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок, получение из сливок высокожирных сливок, их расфасовку в металлические банки, стерилизацию, стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта, отличающийся тем, что молоко сепарируют при 53-55^oС, сливки пастеризуют при 74-76^oС, стерилизацию осуществляют при 124-126^oС в течение 34-36 мин, сливки пастеризуют при 74-76^oС, стерилизацию осуществляют при 124-126^oС в течение 34-36 мин, сливки используют с массовой долей жира 38-40%, а перед пастеризацией в сливки вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 50-90 г на 1 т сливок в соотношении соответственно (3-1):(1-3), причем соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(2-4):(0,1-3).