Способ шампанизации вина и устройство для его осуществления

 

I. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость для брожения и подачей в нее бродильной смеси сверху переток полученного полупродукта из емкости для брожения снизу в нижнюю часть емкости для автолиза, отличающий с я тем, что, с целью инт;енсификаций процесса и повьшения качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емкости для брожения на 1-2 С и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне. 2.Устройство для шампанизации вина, содержащеедва последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком для i ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого ре (Л зервуара, отличающееся тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода , обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резерсо вуара установлена терморубашка. 4ik 3.Устройство до п.2, отли00 чающееся тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„, 11 871 (511 ф С 12 G 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТБУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

rIO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2647226/28-13 (22) 24.07;78 (46) .30.11.85. Бюл. 9 44 (71) Производственно-совхозное объединение "Донвйно" и Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И.Потапенко (72) А.И.Конищев, В.Н.Арестов, В.И.Бабурин и Л.П.Ильченко (53) 663.223.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 687116, кл. С 12 G 1/06, 197?. (54) СПОСОБ ШАИПАНИЗАЦИИ ВИНА И

УСТРОИСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) 1. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость для брожения и подачей в нее бродильной смеси сверху, переток полученного полупродукта из емкости для брожения снизу в нижнюю часть емкости для автолиза, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификаций процесса и повышения качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емо кости для брожения на 1-2 С .и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной . зоне.

2. Устройство для шампанизации вина, содержащее два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого резервуара, отличающееся тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резервуара установлена терморубашка.

3. Устройство по п.2, о т л и— .ч а ю щ е е. с я тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5.

1194871

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам получения игристых вин.

Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий процесс брожения и процесс автолиза в двух последовательно соединенных снизу резервуарах: в резервуаре для брожения и резервуаре для автолиза. При брожении бродильную смесь подают сверху. Дополнительно в резервуар вводят дрожжевую подпитку. Получаемый в данном резервуаре полупродукт вытекает снизу.и поступает в нижнюю часть резервуара для автолиэа. Целевой продукт выводят из резервуара для автолиза сверху.

Известный способ осуществляют в устройстве, содержащем два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый иэ которых снабжен сверху патрубком для ввода бродильной смеси, а, также дополнительно снабжен патрубком для ввода дрожжевой подпитки. Резервуары соединены снизу трубопроводом Я .

При осуществлении процесса шамнаниэации резервуар для брожения в нижней части (1/3 объема) и резервуар для автолиза в верхней части (2/Э объема) заполняют насадкой, что улучшает условия брожения и автолиэа.

Однако данный способ имеет пониженную производительность и позволяет получать целевой продукт недостаточно высокого качества, что требует последующих операций по его очистке, отрицательно влияющих на качество игристых вин.

Цель изобретения — интенсификация процесса и повышение качества целевого продукта.

Указанная цель достигается тем, что при осуществлении способа шампанизации вина в непрерывном потоке, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней часо ти емкости для брожения на 1-2 С и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне.

В устройство для шампанизации вина, содержащем два последователь5 !

О

45 но соединенных вертикальных герметиэированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, .а второй резервуар снабжен сгизу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью "первого резервуара, патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыпение жидкости в пристеночную зону. При этом в нижней части первого резервуара установлена терморубашка.

Кроме того, отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:б,5.

Поскольку резервуары сужены и удлинены по. сравнению с резервуарами известного устройства при сохранении объемов, скорость движения шампанизируемого вина в непрерывном потоке повышается.Это интенсифицирует процесс, усиливает интенсивность смыва дрожжевых клеток, оседающих на внутренней поверхности резервуара для брожения, повышает вероятность выброса дрожжевых клеток иэ резервуара для брожения в резервуар для автолиэа, приводит к ликвидации застойных зон. Рассеивание поступающих.в емкость для брожения жидкостей в его пристеночной зоне способствует значительному повышению площади контакта смешиваемых жидкостей. Это интенсифицирует процесс брожения, приводит к повышению полноты сбраживания сахара подаваемой бродильной смеси, поток которой, направленный сверху вниз, способствует частичному перемещению содержимого емкости снизу вверх, медленному мягкому перемешиванию перемещающихся жидкостей, что также способствует повышению полноты сбраживания сахара.

Полупродукт„ получаемый в первом резервуаре, охлаждаясь в пристеночной зоне в его нижней части, имеет неодинаковый удельный вес по всему объему в этой области: частично охлажденная и поэтому более тяжелая жидкость устремляется вниз с большей скоростью, чем жидкость в центральной части столба. Это

1194871 также способствует более полному выбросу дрожжевых клеток из первой емкости во вторую, снижает вероятность образования застойных зон в этой части, а также вероятность образования плотных дрожжевых осадков, ухудшающих качество целевого продукта.

Процесс выброса дрожжевых клеток из первого резервуара во второй интенсифицируется также тем, что в результате сужения резервуаров и повьппения их высоты гидростатическое давление значительно повьппается: перепад давления между точками ввода бродильной смеси и вывода полупродукта из первого резервуара составляет около 0,15 МПа.

Прием рассеивания жидкости, поступающей во второй резервуар снизу, также способствует ее равномерному распределению в нижней части резервуара, предотвращает оседание дрожжей с образованием плотных осадков, ухудшающих качество це- 25 левого продукта.

На фиг.! представлено устройство для реализации способа шампанизации вина; на фиг ° 2 — кольцевое рассеивающее устройство, вид снизу; на фиг.З вЂ” то же, вид сбоку.

Устройство для шампанизации вина содержит резервуар I для брожения и резервуар 2 для автолиза, установленные на фундаменте,3. Резервуары снабжены жидкостными нагревающими рубашками 4 и жидкостной охлаждающей рубашкой 5.

Резервуар 1 снабжен вводным патрубком 6, который в свою очередь имеет кольцевое рассеивающее уст40, ройство 7, снабжен также патрубком

8, который снабжен кольцевым рассеивающим устройством 9. В нижней час ти резервуар I имеет патрубок 10, соединенный трубопроводом спатруб45 ком ll для ввода жидкости в резервуар 2. Патрубок ll снабжен кольцевым рассеивающим устройством 12 .

Резервуары 1 и 2 заполнены насадкой

13 (наполнитель — полиэтиленовые кольца) 50

Шампанизацию вина в непрерывном .-потоке осуществляют следующим образом»

Виноматериал обрабатывают и 55 обескислораживают по общепринятой технологической схеме. Сначала ре-, зервуары I и 2 заполняют углекислотой до минимального давления

0,2 МПа, затем снизу через патрубки 10 и 11 закачивают обескислороженную бродильную смесь с дрожжевой разводкой. После заполнения обоих резервуаров бродильной смесью в терморегулирующие жидкостные рубашки 4 вводят теплоноситель., с помощью которого доводят температуру вина до 14-15 С.

В момент, когда в бродильной смеси (шампанизируемом вине) наличие жизнедеятельных дрожжей достигнет

5-6 млн/см,температуру вина снижают до 10-12 С. При такой температуре впоследствии проводят весь процесс шампанизации в непрерывном потоке.

После сбраживания всего наличия сахара включают непрерывный поток шампанизации. Бродильную смесь вместе с дрожжевой разводкой подают в верхнюю часть резервуара через входной патрубок 6 и кольцевое рассеивающее устройство 7, благодаря которому бродильная смесь равномерно распределяется по всей внутренней поверхности резервуара 1, где находится шампанизируемое вино.

Вследствие этого, бродильная смесь сразу же вступает в сравнительно активный процесс брожения. Бродиль-. ная смесь имеет больший удельный вес, чем шампанизируемое вино, поэтому в верхней части резервуара 1 создаются условия противоточной среды, которые способствуют постоянному удерживанию определенной массы дрожжей в активном состоянии и накоплению необходимого количества биомассы. Эту же цель преследует дрожжевая подпитка через патрубок

8 над насадкой 13.

В нижней части резервуара 1, где расположена насадка 13, идет процесс дображивания, накопление биомассы и начальная стадия автолиза дрожжей. С целью создания оптимальных условий для прохождения этих процессов в I/3 нижней части резервуара 1 температуру вина снижают на 1,0-2,0 С.

В нижней части резервуара l в зоне вывода жидкости из резервуара давление шампанизируемого вина на 0,15 ИПа вьппе, чем на входном патрубке 6, что создается столбом вина. Такое повьппение давления приводит к образованию в вине побочных

11948

20

S продуктов, вызывающих накопление большего количества связанной углекислоты, и обуславливает повышение качества шампанизированного вина, приближая его по качеству к бутылочному шампанскому.

Поток шампаиизируемого вина через патрубок 10 из резервуара 1 перемещают в резервуар 2. Вместе с этим вином иэ резервуара 1 в резервуар 2 выносится биомасса (в основном угнетенные или уже деградированные дрожжи). Посредством кольцевого рассеивающего устройства 12 вино с биомассой равномерно распределяется но внутренней поверхности резервуара 2. В l/3 нижней части резервуара 2 происходит дображнвание. Затем поток вина пропускают через насадку 13 в резервуаре 2, где вино осветляют и обогащают его высокомолекулярными поверхностно-активными веществами..

Шампанизируемое вино при опти,мально благоприятных температурных условиях бескислородной среды длительное время контактирует с биомассой дрожжей и в достаточной степени обогащается ценными продуктами автолиэа.

Все это обеспечивает высокое качествоЗО игристого вина, в том числе эффективное пенообразование и игру, сложный и тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус, аналогично винам,,изготавливаемым бутылочным способом.

Накопление большого слоя биомассы в кольцах-наполнителях насадки 13 резервуара 2 создает благоприятные условия для осветления шампаниэиру. еМого вина, которое выводится из

71 6 резервуара 2 в верхней его части в кристаллич ском прозрачном состоянии.

Продолжительность. процесса шампанизации каждой фракции вина от ввода бродильной смеси .и до выхода шампаниэированного. вина из резервуара 2 протекает в течение 18 сут, В связи с этим выход (поток) шампаниэированного вина рассчитан 20 дал/ч.

При этом коэффициент потока (выход шампаниэированого вина в течение 1 ч к полезному объему емкости (емкостей), в которой производят шампанизацию) при новом способе шампанизации и использовании нового устройства для осуществления этого способа равен 0,00223.

Использование предлагаемого изобретения позволит увеличить производство и выпуск игристых (шампанских) вин на существующих заводах беэ расширения производственных площадей под бродильными аппаратами, упростить процесс шампаниэацни, контроля, обслуживания и ухода эа технологическим оборудованием. Широко использовать автоматизацию процессов, повысить производительность. труда, снизить расход виноматериалов на каждый 1000 бутылок шампанского эа счет сокращения непроизводительных потерь вина, уменьшить расход электроэнергии, искусственного тепла и холода и различных вспомогательных материалов, улучшить условия труда и технику безопасности, а также санитарногигиенические условия, заметно улучшить качество игристых вин, изготавливаемых резервуарным способом.

1194871

119487)

queue. 3

Составитель Л.Серова

Редактор Ю.Середа Техред М.Гергель Корректор С.Черни

Заказ 7380/29 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4