Способ подбора термофильных молочнокислых палочек в состав закваски для сыров

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (5U 4 А 23 С 19/032

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЬЪЬ л" -

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3611158/28-13 (22) 25.04.83 (46) 15.07.86. Бюл. В 26 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности и Кемеровский технологический институт пищевой промьппленности (72) Е.А.Степанова, Л.А.Остроумов и

А.В.Гудков (53) 637.33(088.8) (56) Гудков А.В. и др., Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий. Труды ВНИИИС, 1982, с.68.

Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии.

Труды ВНИИИС, вып.XI И.: Пищевая промьппленность, 1973, с.3-7. (54)(57) СПОСОБ ПОДБОРА ТЕРМОфИЛЬНЫХ

ИОЛОЧНОКИСЛЫХ ПАЛОЧЕК В СОСТАВ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ, предусматривающий совместное культивирование исследуемых культур с культурой маслянокислых бактерий Clostridium tyrobutyricum c последующим выявлением и отбором штаммов с технологически ценными свойствами, отличающийся тем, что, с целью обеспечения более направленного отбора производственноценных штаммов и повьппения достоверности результатов отбора, процесс

Совместного культивирования ведут на жидкой питательной среде с активной кислотностью, характерной для группы сыров с высокой температурой второго нагревания на ранних этапах созревания в течение пяти суток, а отбирают штаммы, тормозящие или не усиливаннпде газообразование и рост культуры Clostridium tyrobutyricum.

1243680

Зона задержки роста тесторганизма по способупрототипу, Вид и штаммы лактобацилл

3 суток

Ь.Bulgaricus

298

72

72

5,0

259

50

L.helveticus.

4,0

100

100 100

60 60

80 80

50

L. 1actis

3,0

2954

90

3,5

100 100

20 40

2500

100

Контроль"

Ф

В качестве тест-организма взят О.tyrobutyxicum Т.

Без .молочнокислых бактерий.

Изобретение относится к пищевой промышпенности,а именно к ее сыродель1 .ной отрасли, и может использоваться в работах, связанных с селекцией штаммов молочнокислых бактерий для сыро- 3 делия.

Цель изобретения — обеспечение более направленного отбора производственно-ценных малочнокислых палочек и повышение достоверности результатов 10 отбора.

Изобретение заключается в том, что молочнокислые палочки и маслянокислые бактерии культивируют в среде, рН которой постепенно снижается до 5,2, как зто имеет место при производстве большинства твердых сычужных сыров.

Культивирование проводят в течение 5 сут, так как по современным представПолученные результаты показали„ что штаммы термофильных лактобацилл, пениям именно такое время требуется для полного прорастания всех спор маслянокислых бактерий, имеющихся в среде.

Для сравнения результатов предлагаемого способа и прототипа 38 штаммов термофильных молочнокислых палочек из коллекции Алтайского филиала

ВНИИМС были. проверены на наличие антагонизма по отношению к возбудите лям маслянокислого брожения по способу-прототипу.

Штаммы, давшие зоны задержки роста 01озtг1dium tyrоbutyricum пo этому способу, затем проверяли с помощью предлагаемого способа. Полученные результаты для нескольких видов и штаммов приведены в таблице.

Объем газов, выделившихся при культивировании по предлагаемому способу, мл, в течение

4 5 6 7 суток суток суток суток давшие зоны задержки роста маслянокислых бактерий в условиях способа1243680

ВНИИПИ Заказ 3732/3 Тирах 543 Подписное

Произв-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 прототипа, не проявили своих антагонистических свойств в условиях, близких к условиям производства и созревания сыров, а в нескольких случаях даже стимулировали жизнедеятельность 5

С.tyrobutyricum.

Для подтверждения более высоких технологических характеристик штаммов, отобранных по предлагаемому способу, проведены выработки двух партий 10 советсткого сыра — с заквасками термофильных молочнокислых палочек, отобранных по способу-прототипу и по предложенному способу. Во время выработок и на первых стадиях созревания сыров проводилй подсчет вегетативных клеток маслянокислых бактерий в сырной массе. Из полученных данных подбор штаммов термофильных лактобацилл привел к снижению численности возбудителей маслянокислого брожения в сыре к 30-дневному возрасту на

58% по сравнению с их количеством в образцах, выработанных со штаммами, отобранными по способу-прототипу.

Пример. Состав среды для совместного культивирования:

Мясопептонный бульон 350 мл

Уксуснокислый натрий 5 r

Растворимый крахмал 1 г,30

Аскорбиновая кислота r

Дрожжевой автолизат 20 мл

Вода питьевая До 1000 мл рН среды до стерилизации 6,5. Сре-, ду заливают в пробирки высоким слоем и стерилизуют при (121 + 1) С в течение 10 мин.

Отдельно готовят 207-й раствор глюкозы, который стерилизуют при (121 + 1) С в течение 5 мин.

Непосредственно перед инокуляцией среду выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин и вносят в нее 1 каплю стерильного раствора глю-. козы. Внесение такого количества угле 5 вода обуславливает снижение рН среды в результате развития молочнокислых палочек до 5,2, что соответствует уровню активной кислотности твердых сычужных сыров на ранних этапах соз- д ревания.

Споры маслянокислых бактерий готовят следующим образом.

В 10 мл стерильного обезжиренного молока с 17. мела вносят петлю 18-часовой культуры мезофильных молочнокислых стрептококков в молоко (можно использовать любой штамм S.lactis

S,cremor з или S.diacetilactis, не являющиися продуцентом антибиотических веществ и (0,2 мл бульонной культуры Cl.tyrobutyricum в СДА) в стадии интенсивного газообразования. Посевы выдерживают при 30 С в течение 5 сут, после чего нужное разведение полученной суспензии прогревают в водяной бане при 75 С в течение 20 мин и вноо сят необходимое его количество в среду для культивирования.

Совместное культивирование термофильных молочнокислых палочек и маслянокислых бактерий осуществляют по следующей методике.

Пробирки со средой для совместного культивирования, приготовленной как показано вып;;=, инокулируют одной петлей 18-часовой культуры соответствующего штамма термофильных лактобацилл в молоке и 0,2 мл суспензии спор

С1.tyrobutyricum Споры маслянокислых .бактерий вносят на дно пробирки без перемешивания. В качестве контрольного засева используют среду для совместного культивирования, инокулированную только С1.tyrobutyricum,. без внесения молочнокислых палочек.

Пробирки плотно закрывают стерильными резиновыми пробками с газоотводными трубками и подсоединяют к прибору для совместного культивирования. Все соединения тщательно герметизируют. Приборы помещают в термоо стат с температурой 37 С и выдерживают 5 сут, ежедневно наблюдая за количеством выделившихся газов по объему воды, вытесненной из мерного цилиндра.

3а стимуляцию роста тест-организма принимают ускорение начала газообразования и/или увеличение объема выделившихся газов по сравнению с контрольным засевом. Для введения в состав закваски отбирают штаммы молочнокислых палочек, не оказывающие стимулирующего влияния на жизнедеятельность маслянокислых бактерий.