Способ приготовления гидролизованной закваски

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ - К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

{><)1003794

Союз Советских

Социалистических

Республик

/ (61)Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 21. 04. 80 (21)2915555/28-13

)ф ) М Кп 3 с присоединением заявки Но

А 23 С 19/032

Государственный комитет

СССР но делам изобретений н открытий,(23) Приоритет

)ЮЗ) УДК 637. 33 (088. 8) Опубликовано 15,0383. Бюллетень HP 10

Дата опубликования описания 15,03.83

{72) Авторы изобретения

Р.И. Талачкене, - С. К. Урбене и Р. И. Рама

Литовский филиал Всесоюзного научно-исс института маслодельной и сыродельной (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОИ

ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров с ускоренным сроком созревания.

Известен способ приготовления закваски молочнокислых бактерий, предусматривающий термическую обработку исходной питательной среды, подсгущение ее до заданного содержания сухих веществ с пределах 11% или

16-18% с последующим внесением в него чистых культур молочнокислых бактерий 11).

Одйако полученная закваска не обладает достаточно высокой активностью сквашивания.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления гидролизованной закваски используемой для производства сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием молокбсвертывающего фермента f 2).

Недостаток способа состоит в том, что гидролизованная закваска. .имеет высокое содержание фермента, что может привести к появлению горького вкуса в ней, впоследствии переходящего в сыр, а накопление продуктов протеолиза лимитируется ограни- ченными ресурсами белков в закваске, что сказывается на ее активности.

Цель изобретения — повышение активности целевого продукта.

Поставленная цель достигается

10 тем, что согласно способу приготовления гидролиэованной закваски исполь зуемого при производстве сыра пре-., дусматривающему пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, 15 -сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием молокосвертывающего фермента; в качестве исходного молочного сырья используют обезжиренное молоко, перед

20 пастериэацией его сгущают до содер-: жания сухих веществ 16-22В, сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus

lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q V, Streptococcus diacetilactis

88/30, Streptococcus paracitrovorus

Р.22(21, а молокосвертывающий ферментный препарат вносят в подсквашенное молоко при достижении кислот-ности 50-70вТ в количестве 0,0080,012% от объема закваски.

1003794

Применение закваски состоящей из вышеуказанных штаммов в соотношении .2:2:2:1 способствует активному повышению киспотности не только в начала процесса сквашивания, но и после добавления фермента. Происходящий протеолиз белков после добавления фермента сопутствуется развитием микрофлоры.

Эффект увеличивается, если закваску готовят на обезжиренном молоке, 10 с содержанием сухих веществ 16-22%,,которое стимулирует развитие молоч.нокислых стрептококков.

Пример. Обезжиренное молоко .подвергают сгущению под вакуумом 15 до содержания сухих веществ 20%, пастеризуют при 95оС в течение 40 мин, охлаждают до 26оС и добавляют 5% бактериалт.ной закваски, состоящей иэ

Streptococcus 1act i s 117/17, St re ptococcus cremor i s Q V, Streptococcus

d:i acct! 1 act 1.s 88/30, S treptococcus

Iparacitrovorus Р 22/21 в соотношении

2: 2: 2:1 и тщательно перемешивают.

По достижении кислотности 60 T при интенсивном перемешивании вносят водный раствор молокосвертывающего препарата в количестве 0,010% от молочного сырья. Дальнейшую выдержку осуществляют при 26 С 10 мин. В

Т а б л и ц а 1

Показатели

Предлагаемый

Прототип

120

4,76

4,52

24,5

16,2

+++

2,4

Активность (время свертывания молока в час при внесении в молоко 3%) 6-7

9-10 способу согласно технологической ин55

Органолептическая оценка сыров проводилась по ГОСТ 13057-67 и представлена в табл. 2.

Органолептическая оценка сыров показывает, что все .сыры относятся к

60 высшему сорту. Однако. сыры, выработанные с применением закваски, приготовленной по предлагаемому способу, отличаются наиболее выраженным вкусом и запахом, лучшей консистенцкб5

Кислотность титруемая, Т о активная, рН

Содержание летучих жирных кислот аОН на 100 мп дистиллята, мп

Наличие ацетоина и диацетила

Наличие углекислого газа, см

Полученные результаты свидетель ствуют о том, что закваска приготов:ленная по предлагаемому способу отличается б;злее высокой кислотностью, большим содержанием летучих кислот, более высокой активностью.

С использованием этих заквасок вырабатывался Эстонский сыр. Контрольные образцы вырабатывались с гидролизованной закваской (по прототипу), а опытные образцы — с закваской, приготовленной по предлагаемому том случае, если готовую гидролизованную закваску сразу не используют, ее охлаждают до 10 С и хранят

2-3 сут. Полученную закваску используют при производстве сычужных сыров в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока. Выработку сыра осуществляют по технологической инструкции.

Во время производственной проверки вырабатывалась гидролизованная закваска по прототипу .и по предлагаемому способу. По прототипу в составе закваски использовались — 5tгер tococcus cremoris, Streptococcus

lactis, Streptococcus ocetoini cus, Streptococcus ра гас i t rovorus в соотношении 2: 2:1:1..Для получения закваски по предлагаемому. способу использовались штаммы в соотношении

2:2:2:1. После достижения-кислотности вносили молокосвертывающий фермент Lïðåïàðàò ВНИИМС ) в количестве 0,010% от применяемого молочного сырья. Продолжительность сквашивания заквасок — 20 час. После этого закваски охлаждались до 8 С и устанавливали их качества. Биохимические показатели эаквасок представлены в табл. 1.

1003794

Т а б л н ц а 2

1 I

Опыт .

Контроль

Показатели

I . II III

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

39 - 41 42

40

25

24

Внешний вид

10

Цвет теста

Упаковка и маркировка

93 95 - 95

92

Общий балл

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Техред И.Тепер Корректор Г. Огар

Редактор В. Ковтун

Заказ 1633/1 Тираж 565 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий,113035, Москва, З-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

° Способ приготовления гидролиэованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурам молочнокислых бактерий с использованием молокосвертывающего фермента, о т л и ч а ю щ и й. с я тем, что, с целью повышения активности целевого йродукта, в качестве исходного молочногь сырья используют обезжиренное молоко, перед пастериэацией его сгущают до содержания сухих веществ 16-223, сквашивание 40 .осуществляют чистыми культурами молоч25 25

9 9

10 10

5 5

5 5 нокислых бактерий St reptococcus 1act-i s

117/17, St reptococcus cremor i в iI V., St reptococcus di acct i iact i s 88/30, St reptococcus paraci trovorus Р 22/21, а молокосвертывающий фермент вносят в подсквашенное молоко при достижении; кислотности 50-70 Т в количестве

0,008-0,012% от объема закваски.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Банникова Л.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М., "Пищевая промиаленность", 1975,с.150-174.

2. Авторское свидетельство СССР

В 153831, кл. A 23 С 19/14, 1962 (прототип).