Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использовано для выработки мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. например, в системе общественного питания. Цель изобретения - повьшение качества и пищевой ценности готовых изделий при повьшении интенсивности процесса брожения. Томатную добавку в количестве 7-14% к массе муки вводят в тесто в составе предварительно приготовленной водно-жировой эмульсии. Одновременно с водножировой эмульсией при замесе теста вводят дрожжевую суспензию, активированную водно-сахарным раствором преимущественно в течение 20-25 мин при 35-40°С, при соотношении ингредиентов в ВСР 1:5. Полученное тесто обладает высокой газообразующей и газоудерживаюп(ей способностью, Приго товление теста по указываемой технологии способствует повьппению качества и пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы, i табл. с (О (Л tc со ьо о:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСОУ БЛИК (51) 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

00 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3846553/28-13 (22) 28 ° 01.85 (46) 28.02.87. Бюл Р 8 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф.Энгельса (72) Ж.И.Абрамова и С.Н,Метель (53) 664.663 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1099932, кл. А 23 D 8/02, 1982.

Паландова P.Ä. и др. Способ акти- . визации прессованных и сушенных дрожжей ва хлебопекарных предприятиях.

М,, 1984, ЦНИИТЭИ пищепром,, выпуск

11, с. 10-11. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, „„SU„„1292695 А 1 например, в системе общественного питания. Цель изобретения — повьппение качества и пищевой ценности готовых изделий при повьппении интенсивности процесса брожения. Томатную добавку в количестве 7-14Х к массе муки вводят в тесто в составе предварительно приготовленной водно-жиро" вой эмульсии. Одновременно с водно-жировой эмульсией при замесе теста вводят дрожжевую суспензию, активированную водно-сахарным раствором преимущественно в течение 20-25 мин при 35-40 С, при соотношении ингредиентов в ВСР 1:5, Полученное тесто обладает высокой газообразующей и (O газоудерживающей способностью, Приго товление теста по указываемой технологии способствует повьппению качества и пищевой ценности готовых С изделий, 1 з.п, ф-лы, 1 табл, 1292695

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста в системе общественного литания, Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности готовых изделий при повышении интенсивности процесса брожения.

В таблице приведены сравнительные данные при приготовлении теста по предлагаемой технологии и известной, Пример 1, Готовят сахарный раствор в соотношении 1:5 при 35 С, вносят в него прессованные дрожжи в количестве 37 от массы муки и выдерживают образовавшуюся дрожжевую суспенэию для активации дрожжей .в течение 25 мин. Одновременно в (емкость вэбивальной машины вливают

11% растительного масла, 34,77 томатного соуса (острого или херсонского}, что составляет 147 к массе муки, добавляют 5 соли, 49,37 воды. Смешивают все компоненты в течение 15 мин до получения готовой эмульсии, имеющей сметанообразную консистенцию. Готовую эмульсию и активированные дрожжи соединяют смукой и замешивают тесто, например на машине марки 50 ТТЛ, в течение 3 мин или на машине марки TMM-1M 20 мин.

Тесто оставляют на брожение в течение 25 мин при 38 С. Полученное тес» то обладает высокой газообразующей и газоудерживающей способностью, хорошо формуется

Пример 2, Приготовление дрожжевого теста осуществляется аналогично примеру 1 при внесении томатной добавки в количестве 107 к массе муки при режимах и параметрах, указанных в таблице, Пример 3. Готовят дрожжевое тесто согласно примеру 1 при внесении томатной добавки в количестве 77 к массе муки соответственно условиям таблицы.

Пример 4. Тесто готовят ана.логично примеру i при введ нии 57 томатной добавки к массе муки при температурных условиях и соотношении ингредиентов согласно таблице, Пример 5. Дрожжевое тесто готовят согласно примеру 1 при внесении 16% томатной добавки при температурных условиях и соотношении ингредиентов, приведенных в таблице.

H p и и е р 6. Тесто готовят аналогично примеру 3 при изменении температурных условий и временных параметров активации и концентрации

5 водно-сахарного раствора.

Пример 7. Приготовление дрожжевого теста осуществляют аналогично примеру 1 при изменении темпе10 ратурных условий и временных параметров активации дрожжей и концентрации водно-сахарного раствора.

Сравнительные данные, приведенные в таблице, показывают, что при снижении содержания томатной добавки да

57, снижаются показатели подъемной силы теста и пористости готовых иэделий, что связано со снижением газообразующей способности. С увеличением количества томатной добавки наблюдается высокая газообразующая, на низкая газоудерживающая способность, поэтому готовые изделия имеют низкие показатели качества.

При приготовлении водно-сахарного раствора в соотношении 1:5 и выдерживании дрожжевой суспенэии в течение 20-25 мин при температуре 35-40 С обеспечиваются наивысшие показатели подъемной силы теста и пористасти ,готовых изделий.

Полученное по предлагаемой технологии тесто обладает высокой газообразующей и газоудерживающей способностью. Используемая томатная добав35 ка является не только хорошей питательной средой для дрожжей, но и служит источником минеральных веществ, витаминов, органических кис40 лот, чта позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий при интенсификации процесса брожения, Формула и з обретения

1. Способ приготовления дражжевого теста для мучных кулинарных изделий, предусматривающий приготовление водно-жировой эмульсии, содержащей биостимулятор дрожжей, и водно-сахарного раствора, внесание дрожжей в водно-сахарный раствор, выдерживание образовавшейся дрожжевой суспенэии, добавление муки, воды, водна-жировой эмульсии и других компонентов по рецептуре и замес теста, а т л и ч а юшийся тем, чта, с целью повыше1292695 ния качества и пищевой ценности готовых изделий при повышении интенсивности процесса брожения, в качестве биостимулятора при приготовлении водно жировой эмульсии используют 5 томатную добавку в количестве 7-147. от массы муки.

Таблица 1

Соотношение Подъем ингредиентов. ая си

Томатная добавка, 7 к массе

Температурные условия времени

Лористость„

ПримерФ при осуществ- а,мин лении способа брожения муки активации

Концент

Т,С i,,мип Т,С i,ìèí рация водносахарного раствотов ра

40 45 15 1:5 19,0 20

35 40 20 i:5 ?О 5 15

74

30

35 42 18 1:6 20,5 17

30 38 22 1:5 31,0 10

78

35

25 35 25 1 5 34 7 12

25 33 28 1:3 34,7 14

38

20 30 30 1:5 36,0 11

40 30 30 1:5 20

75

Извест- Бионый стимуспособ лятор

72

Составитель Г.Лубцов

Редактор Э. Слиган Техред В.Кадар Корректор 0.Луговая

Заказ 302/2 Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11305, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул. Проектная,4

4 5

3 7

6 7

2 10

1 14

7 14

5 16

2. Способ по и . 1, о т л и ч аю шийся тем, что дрожжи вносят водно-сахарный раствор в соотношении 1:5 а образовавшуюся дрожжевую эмульсию выдерживают в течение 20 — 25 мин при 3540 С.

Содер жание томатопро— дук