Способ подготовки пищевых продуктов к хранению
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам подготовки пищевых продуктов к хранению , и может быть использовано при подготовке к хранению мясной, рыбной и комбикормовой продукции. Для сокращения энергозатрат при подготовке пищевых продуктов к хранению проводят их обработку в поле коронного разряда и ионизированным воздухом в две стадии . На первом этапе при напряженности поля от 4-10 до 8-10 В/м, при экспозиции от 42 до 1080 с, а затем при напряженности от 2-10 до 3 х X 10 В/м, причем отношение длительности первой стадии обработки к второй стадии берется в интервале 0,1- 0,3. 1 табл. Ю й О5 to
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЯИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (19) (И) (51) 4 А 23 L 3/32
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЙ ": ф Ф у
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
fl0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3955994/31 — 13 (22) 05.08.85 (46) 23.07.87. Бюл. №- 27 (?1) Московский технологический институт мясной и молочной промьш|ленности (72) Б.С.Бабакин, И.А.Рогов и В.П.Шептулин (53) 641.43(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 455731, кл. А 23 L 3/32, 1975. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ К ХРАНЕНИЮ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам подготовки пищевых продуктов к хранению, и может быть использовано при подготовке к хранению мясной, рыбной и комбикормовой продукции. Для сокращения энергозатрат при подготовке пищевых продуктов к хранению проводят их обработку в поле коронного разряда и ионизированным воздухом в две стадии. На первом этапе при напряженности поля от 4 10 до 8.10 В/м, при экспозиции от 42 до 1080 с, а затем при напряженности от 2 10 до 3 х х 10 В/м, причем отношение длитель5 ности первой стадии обработки к второй стадии берется в интервале О,10,3. 1 табл.
132462
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам подготовки пищевых продуктов к хранению, и может быть использовано при подготовке к хранению мясной, комбикормовой и рыбной продукции.
Цель изобретений — снижение энергозатрат.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, включающему об- 10 работку продуктов в поле коронного разряда с одновременным воздействием ионизированного воздуха, обработку продуктов осуществляют в поле коронного разряда и HoHHBHpoBBHHblM воздухом в две стадии — на первой стадии при экспозиции 42-1080 с и напряженности поля 4,0 10 -8,0 10 В/м, а на второй — при напряженности по5 ля 2, 0 10 -3, О 10 В/м, причем дли- 20 тельность первой стадии обработки Г
1 по отношению к второй стадии нахо2 дится в интервале 0,1-0,3. Снижение энергозатрат на обработку продуктов обеспечивается за счет того, что основное (значительное) количество микроорганизмов погибает в начальной ст адин обработки, з атем происходит ,постепенное снижение количества микроорганизмов за более длительный пе- 30 риод обработки продуктов. Причем на. второй стадии обработки пищевых продуктов интенсивность снижения количества микроорганизмов приблизительно одинакова как при eJlH Целесообразно обработку продуктов осуществлять в поле коронного разряда щ и ионизированным воздухом при отрицательных температурах, однако положительный эффект наблюдается и при плю— совых температурах. Целесообразность обработки пищевых продуктов при отрицательных температурах вызвана значительным количеством продуктов, хранящихся в неотапливаемых и охлаждаемых помещениях (ка.— мерах), что позволяет увеличить сроки их хранения и улучшить качество. Способ подготовки пищевых продуктов к хранению может осуществляться как со штучными, так и с сыпучими пищевыми продуктами. 55 П р и и е р 1. Костную муку обрабатывают в поле коронного разряда со средней напряженностью поля на первой стадии обработки 3,5 .1С В/м, на вто9 г рой — 1,5 10 В/м. Длительность первой стадии обработки i„ ïî отношению к второй стадии составляет 0,07, т.е. продолжительность воздействия полем коронного разряда на муку составляет на первой стадии 30 с, на второй 420 с. Обработку костной муки осуществляют в воздушном потоке движения частиц при скорости 10 м/с и температуре 14 С. Пример ы 2-4, 5. Процесс проводят аналогично примеру 1. При этом средняя напряженность поля на первой стадии соответственчо 4,0.10, 6,0 .10, 8,0 10 и 8,5 - l0 В/м, на второй стадии напряженность поля поддерживают равной 2,0 10 »5 ° 10, 3,0 ° 10 и 3,5 10 В/м при t,/ 7„/ = 0,4, т.е. длительность первой стадйи обработки изменяется от 42 до 168 с. Пример 6. Мясо-костную муку помещают в .поле коронного разряда со средней напряженностью 3 5 10 В/м и обрабатывают в течение 126 с, затем снижают среднюю напряженность поля до 1,5 ° 10 В/м и продолжают ее обработку в течение 1800 с. Длительность первой стадии обработки 7„ по отношению к второй . О,07. Обработку мясо-костной муки осуществляют при о 15 С и естественной конвекции воздушной среды. Пример bl 7-10. Процесс проводят аналогично примеру 6 ° При этом средняя напряженность поля на первой стадии обработки 4,0 10, 6,0 10, 8,0 ° 10 и 8,5 10 В/м при времени воздействия от 150 до 720 с, на второй соответственно 2,0 .10, 2,5 -10, 3,0 10 и 3,5 10 В/м при 1/ 2 = 0,1, = 0,4 Пример 11. Мясо-костную муку обрабатывают в холодильной камере ионизированным воздухом, причем ионизацию воздушной среды осуществляют на первой стадии при средней напряженности поля 3,5 10 В/м в течение 126 с, на второй — при напряженности поля 1,5 10 В/м в течение 1800 с (l.„ / i2 0,07). Температура воздуха в камере минус 15 С, скорость воздушного нотоо ка 0,5-0,6 и/с. Пример ы 12-15. Процесс проводят аналогично примеру 11. При этом обработку продукции иониэированной воздушной средой осуществляют на пер629 4 личению энергозатрат на осуществление процесса обработки продуктов и, кроме того, снижается надежность работы электродного устройства вследствие наступления не устойчиво ro режима работы межэлектродного участка (возни— кает электрический пробой, утечка тока короны и т.д.). Расход электроэнергии на обработку ,продукта по сравнению с контрольным ! способом, выполненным в одну стадию, значительно ниже. Например, для создания средней напряженности поля на первой стадии, равной 6,0-10 В/м, при токе короны, равном.1,5 10 А, в течение 360 с и на второй стадии при 3,ОЙ!О В/м в течение 1800 с и токе короны, равном 0,2 ° 10- А, расход электроэнергии составляет 7,2 и 2,0 Вт ч соответственно или в сумме 9,4 Вт ° ч. При выполнении примера по контрольному варианту (в одну стадию), т.е. при 6,0 10 В/м в течение 2160 с, энергозатраты составляют 43,2 Вт ч, т.е. возрастают в 4,6 раз. В то же время эффективность подавления микрофлоры в первом случае не сколько выше чем Во втором (на 3-5X). Снижение энергозатрат по примерам 2, 4, 7, 9, 12, 14, 17 и !9 составляет соответственно в 4,7, 4, 3, 4,8, 4,0, 4,8, 4,0, 4,8 и 4,0 раза. По сравнению с известными методами обработки про дуктов энергозатраты в 10-15 раз ниже. Предлагаемый способ применим идля обработки других пищевых продуктов и сырья биологического происхождения. Как видно из таблицы эффективность обработки продуктов при " „/ = 0,07 и параметрах поля на первой стадии, равных 3,5 t0 В/м, и на второй — 1,5 10 В/м (примеры 1, 6, 11,40 16) значительно ниже, чем при обработке продуктов по остальным примерам. Поэтому данный режим обработки продуктов нецелесообразен. Эффективность обработки продуктов, выполнен- 45 ных по примерам 5, 10, !5 20, приблизительно находится па одном уровне (различие составляет 0,8-1,0X) по сравнению с результатами обработки продуктов, выполненных по примерам 50 4, 9, 14, 19, вследствие чего технологические режимы, равные 7„/ C = 0,4, при средней напряженности поля на первой стадии, равной 8,5 ° 10 В/м, а на второй 3,5 .10 В/м, применять нецелесообразно, это приводит к увеСпособ подготовки пищевых продуктов к хранению, включающий обработку их в поле коронного разряда ионизированным воздухом, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью сокращения энергозатрат, обработку продуктов ведут в две стадии, на первом этапе при напряженности поля 4,0 10— Б 8,0 10 В/м, при экспозиции от 42 до 1080 с, а затем при напряженности 2,0 10 -3,0 -10 В/м, причем длительность первой стадии обработки по отношению к второй стадии составляет О, 1-0,3. 3 1324 вой стадии соответственно при средней напряженности поля 4, 0 ° 10, 6, О 0, 8,0 .10 и 8,5 .1О В/м при экспозиции от 150 до 720 с, на второй стадии при напряженности поля, равной 2,0 ° 10 2,5-10, 3,0 10 Ä 3,5 l0 В/м при ,/", = 0,4. Пример 16. Кусочки мяса размером 70 х 50 х 20 мм обрабатывают 1О в поле коронного разряда ионизированным воздухом на первой стадии при с средней напряженности поля 3,5 10- В/м в течение 252 с, затем понижают среднюю напряженность поля до 1,5 10 В/м 15 и продолжают обработкч продукта в течение 3600 с (ь, /, = 0,07), Обработку продукта проводят при минус 5ОС и скорости воздушной среды,в холодильной камере 0 5 м/с. Пример ы 17-20. Процесс проводят аналогично примеру 16. При этом средняя напряженность поля на первой стадии 4,0 ° 10, 6,0-10, 8,0.10< и 25 8,5 10 В/м при времени обработки от 350 до 1440 с, на второй стадии 2,0 х х 10, 2,5 10, 3,0 --10, 3,5.10 В/м В таблице приведены результаты обработки пищевых продуктов. Формула изобретения 1324629 Пример Время обработки продуктов, с Степень о(е з ар ажив анин, z л 30 420 0,07 42 420 0,1 71 420 0,2 126 420 0,3 168 420 0,4 126 1800 0,07 180 1800 0,1 360 1800 0,2 550 1800 0,3 720 1800 0,4 82,9 126 1800 0,07 180 1 800 0,1 59, 360 1800 0,2 0,3 550 1800 15 720 1800 0,4 3600 252 0,07 360 3600 0,1 37.18 720 3600 0,2 3600 1080 0,3 0,4 1440 3600 71,8 Составитель А. Рукавишников Редактор О. Головач Техред Л.Сердюкова Корректор A.Òÿñêo Заказ 2986/2 Тираж 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, r. ужгород, ул. Проектная, 4
