Способ производства макаронных изделий быстрой варки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в макаронном производстве для приготовления макаронных изделий быстрой варки. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности изделий. В способе производства макаронных изделий быстрой варки в качестве крахмалосодержащего продукта используют продукт, полученный при отмывании клейковины из пшеничной муки. К крахмалосодержащем - продукту добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью от 20 до 25%. Затем полученную смесь подвергают термической обработке в экструдере при температуре от 180 до 200°С и давлении от 5,0 до 8,0 МПа в течение 1-3 мин. Полученный продукт увлажняют молочной сывороткой до влажности от 16 до 18% и направляют в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. Экструзию теста ведут при температуре от 120 до 150°С и давлении от 4,0 до 7,0 Ша в течение от 2 до 5 мин. Способ позволяет получать макаронные изделия быстрой варки повьшгенной пищевой ценности, приготовление которых может быть осуществлено путем смешивания с горячей водой. 1 табл. $ СО СО 00 00 СО 4

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 1. 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н двторСКо л СвидкткЛьстВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2 1) 3966759/30-13 (22) 21. 10.85 (46) 23.09.87. Бюл, Р 35 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) М.И. Васин, В.П. Негруб, М.А. Калинина, В.В.Ц ербатенко, И,В.Аржанова, Н.А.Манкеева, А,В.Малышева, А,И.Жушман и В.Г.Карпов (53) 664 .692 (088.8) (56) Заявка Японии Р 56-25098, кл. А 23 I. 1/16, 1981.

Манкеева Н.А. и др. Пути улучшения структурно-механических свойств макаронного теста ° — М,: ЦНИИТЭИпищепром, 1977, с. 23.

Заявка ФРГ Ф 3201765, кл. А 23 I. 1/16, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОЙ ВАРКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в макаронном производстве для приготовления макаронных изделий быстрой варки. Цель изобретения — повы„„ЯО„„1338834 д1 шение качества и пищевой ценности изделий. В способе производства макаронных изделий быстрой варки в качестве крахмалосодержащего продукта используют продукт, полученный при отмывании клейковины из пшеничной муки. К крахмалосодержащему продукту добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью от 20 до 25Х. Затем полученную смесь подвергают термической обработке в экструдере при температуре от 180 до

200 С и давлении от 5,0 до 8,0 KIa в течение 1-3 мин. Полученный продукт увлажняют молочной сывороткой до влажности от 16 до 18Z и направляют в экструдер, где проводят замес и экструзию теста, Экструзию теста ведут при температуре от 120 до 150 С . и давлении от 4,0 до 7,0 МПа в течение от 2 до 5 мин, Способ позволяет получать макаронные иэделия быстрой варки повышенной пищевой ценности, приготовление которых может быть осуществлено путем смешивания с горячей водой. 1 табл.

1338834

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в макаронном производстве для производства макаронных изделий быстрой варки, Цель изобретений — повышение качества и пищевой ценности изделий °

Пример 1, К 7,8 г крахмалосодержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью

20 . После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси в экструдере при 180 С и давлении

8,0 МПа в течение 1 мин. Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сы1 вороткой до влажности 16 и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста, Экструзию теста ведут при 120 С и давлении

7,0 МПа в течение 2 мин. Лапша готова к употреблению после смешива— ния с горячей водой, Пример 2. К12 1 r крахмалосодержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью 23 ..

После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси в экструдере при 1 90 С,и давлении 6,5 МПа в течение 2 мин. Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сывороткой до влажности 17Х и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста, Экструзию теста ведут при 135 С и давлении 5,5 МПа в течение 3 мин, Лапша готова к употреблению после смешивания с горячей водой.

Пример 3, К 14 9 г крахмалосодержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной му— ки, добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью 25 .После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси при 200 С и давлении 5,0 МПа в течение 3 мин, Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сывороткой до влажности 18Х и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. о

Экструзию теста ведут при 150 С и давлении 4,0 МПа в течение 5 мин.

Лапша готова к употреблению после смешивания с горячей водой, 5

Приготовление смеси влажностью более 25 приводит к тому, что количество пара, образующегося и выходящего через засыпную воронку экструдера, значительно увлажняет массу, поступающую в экструдер, и образовывает своды, а следовательно, препятствует непрерывности процесса. Обработка смеси влажностью ниже 20 приводит к подгоранию ее в экструдере и срыву процесса. Повышение температуры экструзии о (выше 200 С) приводит к подгоранию продукта, а снижение (ниже 180 С) не позволяет провести термическую обработку с желаемыми параметрами.

Давление, создаваемое в экстру— дере, зависит от частоты вращения нагнетающего шнека и определяет продолжительность пребывания полуфабриката в экструдере, Пребывание про— дукта в экструдере менее 1 мин не позволяет осуществить протекание химических и коллоидных процессов, а увеличение пребывания (более 3 мин) приводит к пригоранию продукта.

Использование хлебопекарной муки низкого хлебопекарного достоинства и крахмалосодержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, требует укрепления клейковины при получении готового продукта (макаронных иэделий) высокого качества и повышения пищевой ценности, Для укрепления клейковины используется молочная сыворотка, подвергнутая термической обработке и имеющая положительный окислительно-восстановительный потенциал, а также модифицированный крахмал, полученный путем обработки его в экструдере в присутствии молочной сыворотки. Кроме того, воздействие кислот, содержащихся в молочной сыворотке, оказывает отбеливающее воздействие на вещества, содержащиеся в муке.

Осуществление процесса производства макаронных изделий быстрой варки в две стадии позволяет получить на первой стадии термической обработки крахмал, имеющий активные группы, Внесение молочной сыворотки молочного продукта, содержащего молочный. белок — продукт высокой пищевой ценности, позволяет повысить пищевую ценность готовой продукции °

1338834

Молочный белок, содержащийся в молочной сыворотке, удерживается активными группами термически обработанного крахмала что снижает колиУ 5 чество сухих веществ, остающихся в варочной воде.

Увеличение влажности полуфабриката после увлажнения молочной сыворот-10 кой (более 18%) приводит к получению продукта жесткой беспористой структуры, что не позволяет получить равномерную массу теста при замесе.Снижение влажности (менее 16%) может 15 привести к подгоранию продукта и увеличению себестоимости продукта из — за снижения выхода.

Показатели по примеру

Параметры процесса известному 1 1 (3

7,8

12,1

14,9

85,0

85,0

85,0

92,2

87,9

85,1

20 0

23,0

25,0

Влажность смеси, %

18,0

16,0

17,0

0,4

0,3

0 5

48,6

48,4

48,1

47,7

6,96

6,88 6,92

7,24 вание теста, о т л и ч а ю щ и й45 с я тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности изделий, в качестве крахмалосодержащего продукта используют продукт, полученный .при отмывании клейковины из пшенич5р най муки, перед- экструдированием теста осуществляют термическую обработку смеси в экструдере при температуре 180-200 С и давлении 5,8-8,0 МПа в течение 1-3 мин с последующим ув55 лажнением полученного продукта молочной сывороткой до влажности 16

18%, а экструзию теста ведут при тем-, пературе 120-150 С и давлении 4,07,0 МПа в течение 2 — 5 мин.

Как свидетельствуют данные таблицы, предлагаемый способ имеет лучшие или равные характеристики по всем параметрам и позволяет получить макаронные изделия быстрой варки повышенной пищевой ценности, содержащие молочные белки, имеющие более светлый цвет и низкое содержание сухих веществ в варочной воде.

Формула и з обретения

Способ производства макаронных изделий быстрой варки, включающий смешивание муки с крахмалосодержащим продуктом, замес и экструдироКоличество крахмалосодержащего продукта на 100 r смеси, г

Влажность крахмалосодержащего продукта, %

Количество муки на 100 г смеси,г

Влажность полуфабриката, %

Повышение содержания белка в готовом продукте на 100 r

Цвет по ФМШ-56М (белый) Сухой остаток в варочной воде, %.

Давление, создаваемое в экструдере, как и на первой стадии термической обработки, определяется временем пребывания продукта в экструдере.

Температура экструзии должна обеспечить получение продукта пористой структуры с влажностью, близкой к равновесной. Снижение температуры обработки (ниже 120 С) не приводит к кипению воды, находящейся под давлением, а увеличение ее (выше 150 С) может привести к подгоранию продукта, в первую очередь молочных белков.

Результаты приготовления макаронных изделий быстрой варки по примерам 1-3 представлены в таблице.