Эмульсия для смазки хлебных форм и листов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смазкам хлебных форм и листов и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий. Цель изобретения - предотвращение образования нагара в процессе выпечки. В емкость заливают воду и масло и включают роторнопульсационный аппарат. Через 45-60 с высьшают натрий двууглекислый (соду питьевую) в зону интенсивного перемешивания и диспергируют в течение 5 - 8 мин. Температура исходных продуктов (вода, масло) 15-25 с. В процессе диспергирования вьщеляется тепло , и температура готовой эмульсии достигает 40, 50 с. Данная эмульсия имеет следующий состав, мас.%: масло растительное 30-70, двууглекислый натрий 0,05-0,25, вода - остальное. При смазке форм данной эмульсией срок службы форм неограничен, так как она препятствует образованию нагара в формах, а в случае использования хлебных форм с нагаром хлебные формы очищаются от нагара в процессе выпечки хлеба. (Л оо. 4

СОЮЗ СОВЕТСНИХ .СО ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Ш) 4 А 21 Р 8 08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3928930/30-13 (22) 12 ° 07,85 (46) 30,09.87. Бюл, й- 36 (71) Казанский научно-исследовательский технологический и проектный институт химико-фотографической промьппленности и Казанский хлебозавод

У 2 (72) Р,Ш.Аюпов, Н,М. Кудрявцев, В.А, Куницин, Г. В .Макеева, Л.Н. Семенюк, Л.Ф.Филиппова, В.М.Фомин и С.А.Хасанова (53) 664.66 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11 733602, кл. А 21 D 8/08, 1980.

Авторское свидетельство СССР

У 867355, кл. А 21 D 8/08, 1981.

Авторское свидетельство СССР

9 1183039, кл. А 21 D 8/08, 1983, (54) ЭМУЛЬСИЯ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБНЫХ

ФОРМ И ЛИСТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смазкам хлебных форм и листов и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий, Цель изобретения предотвращение образования нагара в процессе выпечки, В емкость заливают воду и масло и включают роторнопульсационный аппарат. Через 45-60 с высыпают натрий двууглекислый (соду питьевую) в зону интенсивного перемешивания и диспергируют в течение 5

8 мин. Температура исходных продуко тов (вода, масло) 15 — 25 С. В процессе диспергирования выделяется тепло, и температура готовой эмульсии о достигает 40, 50 С. Данная эмульсия имеет следующий состав, мас,7: масло растительное 30-70, двууглекислый натрий 0,05-0,25, вода — остальное °

При смазке форм данной эмульсией срок службы форм неограничен, так как она препятствует образованию нагара в формах, а в случае использования хлебных форм с нагаром хлебные формы очищаются от нагара в процессе выпечки хлеба, 1340711

Масло растительное 30

Двууглекислый натрий 0,05

Вода Остальное

Средний расход эмульсии на одну форму составил 8-9 r. Нагар в формах не образуется. В случае использования форм с нагаром время очистки формы 1,5 мес. при круглосуточной смазке, 1

40

Пример 2. Приготавливается эмульсия при следующем содержании компонентов, мас.7.:

Масло растительное

Двууглекислый натрий

Вода

0,15

Остальное

Нагар в формах не образуется.

Средний расход эмульсии на одну форму составил 6-8 r, В случае использования форм с нагаром время очистки форм — 1 мес, при круглосуточной смазке.

Пример 3 ° Приготавливается эмульсия при следующем содержании компонентов, мас.7:

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно — к смазкам хлебных форм и листов, и может быть использовано при выпечке хлебобулоч5 ных изделий.

Целью изобретения является предотвращение образования нагара в процессе выпечки.

Эмульсию приготовляют следующим образом.

В емкость заливают воду и масло, включают роторно-пульсацианный аппарат. Через 45-60 с высыпают двууглекислый натрий (сода питьевая) в зону интенсивного перемешивания и диспергируют в течение 5 — 8 мин. Масло подсолнечное берется по ГОСТ 1129-55 или рафинированное ° Температура исходных продуктов (воды, масла) 20 о

15-25 С. В процессе диспергирования выделяется тепло и температура гоо товой эмульсии достигает +40, +50 С.

Эмульсия имеет хорошую устойчивость, белый молочный цвет и запах расти- 25 тельного масла, Пример 1. Приготавливается эмульсия при следующем содержании компонентов, мас.7.:

Масло растительное 70

Двууглекислый натрий 0,25

Вода Остальное

Средний расход эмульсии на одну форму составил 5-6 г. Нагар в формах не образуется. В случае использования форм с нагаром время очистки форм

20 сут при круглосуточной смазке.

Уменьшение количества двууглекислого натрия менее 0,057 приводит к ухудшению способности эмульсии предотвращать появление нагара в формах и очищать их от нагара, а увеличение свыше 0,257 — к ухудшению смачиваемости эмульсией поверхности форм.

Уменьшение количества растительного масла менее 307. приводит к тому,что

I при данной композиции затрудняется выемка хлеба из форм, а увеличение свыше 707 не приводит к улучшению ее свойств.

Двууглекислый натрий (сода питьевая), входящий в состав эмульсии, препятствует образованию нагара в формах, так как в зоне выпечки под действием высокой температуры он разлагается. с выделением пузырьков углекислого газа и образованием едкого натрия, который взаимодействует с кислотами, находящимися на поверх— ности теста, образуя после испарения влаги соли натрия, которые удаляются из форм- при выборке хлеба, В случае же использования форм с нагаром пар и пузырьки углекислого газа разрыхляют поверхностный слой нагара и, кроме того, препятствуют прилипанию хлеба к слон нагара, Разрыхленный слой нагара удаляется из формы при выборке хлеба. Качество хлеба не ухудшается, так как удаляемый нагар к хлебу не прилипает.

При смазке форм и листов предла— гаемой эмульсией срок службы форм неограничен, так как она предотвращает образование нагара в формах, а в случае использования хлебных форм с нагаром хлебные формы очищаются от нагара в процессе выпечки хлеба.

Формула изобретения

Эмульсия для смазки хлебных форм и листов, содержащая растительное масло, воду и эмульгатор, о т л и— ч а ю щ а я с я тем, что, с целью

Растительное

30 — 70

0,05 — 0,25

Остальное

С ос тави тель И, Осипова

Техред И.Попович Коррек тор И. Эрдейи

Редактор Л.Повхан

Заказ 4367/6 Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул,Проектная, 4

1340711 предотвращения нагара в процессе выпечки, в качестве эмульгатора она содержит двууглекислый натрий при следующем соотношении компонентов, мас.Ж: масло

Двууглекислый натрий

Вода