Способ снижения кислотности сусла,сока,вина

 

Изобретение отнЬсится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве спиртованных продуктов. Целью изобретения является повышение стабильности готового продукта, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ снижения кислотности сусла, сока, вина предусматривает разделение ег,на две неравные части, введение меньшей части в углекислый кальций, предварительно смешанный со спиртом-ректификатом, от деление образовавшегося осадка.Спиртование проводят меньшей части исходного сырья с одновременным введением углекислого кальция, при этом количество спирта-ректификатэ и углекислого кальция подбирают из расчета получения ковдиций готового спиртованно-ло продукта, а отделение образовавшегося осадка осуществляют при спиртуозности 30-50 об.%, 2 табл. с (О (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (191 (11) 4 А1 (511 4 С 12 С 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

И А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4162462/30-13 (22) 16, 12,86 (46) 15.07.88. Бюл. И - 26 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А. Прида и Н.Г. Таран (53). 663.253(088.8) (56) Патент ФРГ N- 1282580, кл. С 12 G 1/02, 1970.

Коэуб Г.И. и Дементьев Г.С. Раскисление сусла и вина осаждением, двойной соли. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии i 1979, 1(4, с. 34-35. вано при производстве спиртованных продуктов. Целью изобретения является повышение стабильности готового продукта, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ снижения кислотности сусла, сока, вина предусматривает разделение егина две неравные части, введение меньшей части в углекислый кальций, предварительно смешанный со спиртом-ректификатом, отделение образовавшегося осадка.Спиртование проводят меньшей части исходного сырья с одновременным введением углекислого кальция, при этом количество спирта-ректификата и углекислого кальция подбирают из расчета по- д

Ж лу .ения кондиций готового спиртованно.о продукта, а отделение образовавшегося осадка осуществляют при спиртуоаноотн 30-50 об,X. 2 табл.

I (54) СПОСОБ СНИЖЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ СУСЛА, СОКА, ВИНА (57) Изобретение отнЬсится к пищевой промьппленности и может быть испольэоОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1 1409648 2

Изобретение относится к,пищевой ромьилленности, в частности к способам снижения кислотности сусла, сока, г(вина„

Цель изобретения — повышение ста5 бильности готового продукта, сокраи1ение потерь и ускорение процесса„

Предлагаемый способ осуществляют ( с ледующим образом.

Из исходного сырья отбирают меньп ю часть (преимущественно от 1/3 до

1/4} и приливают в отдельную емкость, де содержатся заранее расчитанные оличества спирта из расчета получения во всем объеме материала необхоимых кондиций, а также необходимое оличество углекислого кальция из г асчета снижения кислотности во всем бьеме материала на требуемую величи- 20 у. Смесь тщательно перемешивают и осле окончания реакции (фиксируемое о моменту прекращения выделения диксида углерода) образовавшийся осаок удаляют одним из известных метоов (декантацией, фильтрованием, центифугированием и т.д„).

Отделенную от осадка раскисленную заспиртованную часть спиртуозностью

0-50 об. смешивают с необработанг ой частью для получения оканчатель30 ого готового продукта °

В результате снижения кислотности

Iо предлагаемому способу путем добавения части исходного сырья к спиртуектификату и углекислому кальцию, 35 оличество которых рассчитачо на весь бъем готового продукта, образование альциевых солей винной и яблочной ислот происходит при повышенной с!пиртоузности среды (30-50 об.l), в результате чего происходит быстрое их г1ыпадение в осадок вследствие их пог1иженной растворимости в этих услог1иях, Кроме того, добавление части исходного сырья, подлежащего раскисЙению, В среду углекислого кальция

И спирта-ректификата с рН >. 4,5 способствует преимущественному образованию кристаллов тартрат-малат кальция и выведения из продукта яблочной кис- 50

Йоты наравне с винной, так как такое значение рН является оптимальным.

Одновременно при соотношении ког ичества яблочной и ННННоН кислот

1:1, образовавшиеся кальциевые соЙи яблочной кислоты в высокоспиртуозйой среде более полно выпадают в осадок„ В результате этого содержание кальция в спиртованном раскисленном продукте по предлагаемому способу снижается в 2-3 раза. чем при существующем методе,цвойной солью. Более интенсивному снижению содержания кальция способствует также то, что с повышением спиртуоэности среды (30-50 об, ) наблюдается выпадение в осадок различных защитных коллоидов, которые препятствуют выпадению кристаллов солей кальция в обычном состоянии, Согласно предлагаемому способу, спиртованные материалы методом двойной соли содержат в с.воем составе

280 мг/л кальция,. против 100-105 мг/л в опытных образцах. Опытнь|е образцы стабильны против кристаллических помутнений (кальциевых). При обработке их холодом (t = (-3} †(— 5) С) не с дают осадков, а в KOFfтрoльныx образIIax выпадает обильный кристаллический осадок, Кроме того, предлагаемый способ снижения кислотности способствует повышению качества получаемых продуктов в результате дробного спиртования.

В результате совмещения операций мелования и спиртования, которое позволяет сократить потери и упростить технологический процесс, происходит ускорение процесса мелования эа счет интенсивного выпадения в осадок солей кальция. Сокращение продолжительности технологического процесса мелования вызвано тем, что, по предлагаемому способу созданы наиболее оптимальные условия для быстрого и полного осаждения кристаллов тартрата кальция: спиртуозность среды 3050 об,%, значение рН > 4,5 и удаление коллоидов, обладающих защитным эффектом. В результате, для полного осаждения кристаллов тартрат-малат кальция необходимо всего несколько часов, а не несколько дней (чаще целые месяцы), как в методе двойкой соли.

Пример 1. Исходное виноградное сусло сорта Рислинг рейнский имеет сахаристость 18 и титруемую кислотность 10 г/л. Для приготовления спиртованного сусла (мистеля) с кондициями 16 об. спирта и 16% сахаров необходимо снизить титруемую кислотность до 7 г/л. Для =òîãî в лабораторных усповиях из исходных 3 л сусла отбирают 1/3 часть в объеме 1 л и

1409648 приливают в сосуд, где содержатся спирт-ректификат (96,2 об.7) и углекислый кальций в необходимом количестве, для получения в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) крепо- . 5 стью 16,0 об.X и титруемой кислотностью 7,0 г/л, Необходимое количество спирта (V ) на весь объем определяется по формуле: а — ао а — а (где 7 — количество исходного сусла, МП; а — спиртуоэность спиртованного сусла (мистеля), об.7; а — спиртуозность исходного сусла, об.%;

20 а — спиртуоз ность спирта-ректификата, об.Х;

16-0

° e. V„ = 3000 96 2 16 = 598 c P

9 та-ректификата.

1 к Ск 1 н С н

40 где як общий объем после процесса раскисления и смешивания частей; значение титруемой кислотности в конце раскисления; объем нераскисленной час-.— ти сусла; значение титруемой кислотности в нераскисленной части сусла; объем раскисленной части

С н

P сусла.

3552 Ох 7,0 — 2000 х 10

1552;0

55 — 3, 13 г/л, V u V даны с учетом контракции, за счет добавления спирта, После смешивания 1 л исходного сусла с 598 мл спирта-ректификата, титруемая кислотность спиртовой смеси, которая имеет крепость 36 об.7, снизится до 6,25 г/л. Чтобы получить

30 в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) титруемую кислотность

7,0 г/л, в раскисляемой части сусла (объемом 1552 мл после спиртования с учетом концентрации) необходимо сни- З5 зить кислотность до определенного значения (Cp) Для с ниже ния кислот ности В pBc KH( ляемой части сусла с 6,25 г/л до 3,13 необходимо углекислого кальция: м=0, 67 (6, 25 — 3, 13) х1, 552=3, 25 r после с нижения хислотности сусла сорта Рислинг рейнский (после двух суток) представлены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели ИсходИэвест ный способ

ПредлагаеMbIA ное сусло способ

Сахар, 7.

Спирт, об. 7.

18,0

16,0 16,1

16,1 16,1

Титруемая кислотность, г/л

10,0 7,20 7,05

122 280 105

Кальций, мг/л

Винная кислота, г/л

4,2

2,5 2,8

После фильтрации опытный и контрольный образцы испытывали на воздействие холода. Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) С в контрольном образце выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образец прозрачный, с блеском, беэ ос дка, стабильный против кристаллических помутнений.

Таким образом, раскисление предлагаемым способом позволяет снизить кислотность спиртованных материалов, беэ дополнительного обогащения ионами кальция и получить готовый продукт высокого качества.

Пример 2. Виноградное сусло сорта Рислинг рейнский с содержанием сахаров 18,0Х и титруемой кислотностью 10 г/л необходимо подвергнуть кислотопонижению для снижения кислотности до 7,0 г/л, с целью приготовления спиртованных материалов с кондициями 16,0Х сахаров и 16,0 об.Ж спирта.

После пер емешивания в течение

30 мин оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, затем отделяют осадок фильтрованием и смешивают с необработанной частью сусла (2 л).

Изменение химических показателей

1409648

Продолжение табл.2

Кальций, мг/л

100

122 280 н н ( к л с, к

Винная кислота, г/л

4,2 2,5

2,6 н к

1 п

P п

Метод двойной"

Предлагаемый способ Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

35 соли+ спиртование

Оахар, г/100 см

78,0 16,1

16,1

16,1

16,1 спирт,об.X

Титруемая кислотно< ть, г/л

7,00

10,0 7,2

ВНИИПИ Заказ 3446/26 Тираж 520 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Для этого в лабораторных условиях исходного объема 3 л сусла отбиют 1/4 часть в количестве 0,75 л приливают в сосуд, где содержатся обходимые количества, рассчитанные весь объем, спирта-ректификата репостью 96,27) и углекислого ьция. После добавления 750 мп сус(1/4 от исходного объема) к раситанному количеству спирта-ректифита (598 мл), титруемая кислотность иртовой смеси, крепостью 42,8 об,X изится до 5,55 г/л, и связи с чем обходимое количество карбоната ьция для снижения кислотности до

82 г/л в этой части будет равно:

=0,67(5,55-1,82)х1,302=3,25 r CACO

1,302л — с учетом контракции,прсле иртования.

После перемешивания в течение мин оставляют для отстаивания адка до следующего дня, после чего деляют осадок фильтрованием и ешивают с необработанной частью сла.

Изменение химических показателей сле кислотопонижения сусла сорта слинг рейнский (после двух суток) иведены в табл. 2, Таблица 2

После фильтрации опытный и контрольный образцы испытаны на воздействие холода. Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) С, в контрольном образце выпал обильный кристаллический осадок, Опытный образец прозрачный с кристаллическим блеском, без осадка и стабильный против кристаллических помутнений.

Как видно, предлагаемый способ кислотопонижения позволяет провести снижение кислбтности без повышения количества кальция и позволяет полу-

25 чить спиртованные материалы высокого: качества.

Предложенный способ снижения кислотности сусла, сока и вина позволяет повысить стабильность готового продукта, сократить технологические потери на 0,21Х и ускорить процесс осаждения кристаллов тартрат-малат кальция до нескольких часов, Способ снижения кислотности сусла, сока, вина, предусматривающий разделение его на две неравные части, 40 добавление спирта-ректификата, введение меньшей части в углекислый кальций, отделение образовавшегося осадка и смешивание меньшей части с большей частью, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения стабильности готового продукта, сокращения потерь н ускорения процесса, перед введением меньшей части в углекислый кальций последний смешивают со спиртом-ректификатом в количестве, обеспечивающем спиртуозность меньшей части 20-50 об,X.