Способ получения гидролизата молочных белков

 

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического питания, и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков. Для получения гидролизата молочных белков водную дисперсию молочных белков - казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с с концентрацией, равной 2-6%, подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности не выше 0,1-0,3%.1 з.п.ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„ЯО„„) 47204 (51) 4 A 23 J 1/20

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕЧИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4167343/30-13 (22) 25. 12 ° 86 (46) 15.04,89. Бюл. № 14 (71) Истринское отделение Всесоюзно го научно-исследовательского института молочной промышленности (72) П.Ф.Крашенинин, Б.С,Бедных и Н.Г.Шацкая (53) 637 ° 147.2(088.8) (56) Гидролизат казеина пищевой.

ТУ 491034-83.,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ (57) Изобретение относится к молоч.ной промьппленности, преимуществен1

Изобретение относится к молочной промьппленности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического питания, и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизат белков.

Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков.

Способ осуществляется следующим образом.

Водную дисперсию молочных белков— казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с — с концентрацией 2-6Х подвергают гидролизу панкреатином, количество которого со ответствует 0,5-2,5 мас.7.. Гидро.лиз осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности не выше 0,1-0,3Х. но к производству продуктов детского и диетического питания, и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков.

Для получения гидролизата молочных белков водную дисперсию молочных белков — казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с с концентрацией, равной 2-6Х, подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0 5-2,5 мас.X.

Гидролиз осуществляют в течение

10-50 мин до антигенности не выше

О, 1-0,3Е. 1 з.п. ф-лы, 1 табл .

При содержании панкреатина менее

0 5 мас.Ж гидролиз проходит не полностью, в результате чего гидролиз содержит большое количество нерасщепленного белка, дающего завышенный показатель антигенности. Слишком ., большое содержание панкреатина - 3X и более к массе белка — приводит к кратковременному процессу проведения гидролиза в течение 5-6 мин, что затрудняет его контролирование.

Проведение гидролиза в течение

10-50 мин позволяет достичь снижения антигенных свойств за более короткий промежуток времени в сравнении с способом-прототипом.

Водная дисперсия с содержанием молочных белков 2-6 мас.X является оптимальной для получения гидролизатов молочных белков с низкими анз

1472041 тигенными свойствами. При содержании белков менее 2 мас. получают дис-. персию с низким содержанием сухих веществ, которую неэкономично исполь- 5 зовать для производства сухих продукqf тов ввиду высоких энергозатрат при сгущении и сушке.

При содержании белков в дисперсии более 6 мас.% резко снижается эффективность атакуемости субстрата ферментом, что приводит к увеличению антигенности гидролизата, и при содержании в дисперсии 8-10 белка она имеет высокую вязкость, что эатрудня- 15 ет ее перекачивание по трубопроводам.

Тип протеолитической реакции зависит от концентрации субстрата в растворе и отношения фермент : суб-, страт. Наилучшая атакуемость белка ферментом достигается при проведег нии реакции по типу!1молния1!э когда в результате протеолиза в наибольшей степени достигается инактивация 25 антигенных структур белковой молекулы в результате разрушения третичной и вторичной структур, С повышением массовой доли субстрата в растворе и снижением соот- 30 ношения массовой доли фермента к массовой доли белка тип реакции гидролиза смещается в сторону механизма "все или ничего", что приводит к получению гидролизатов с неравномерным фракционным составом, содержащим интактные белки.

Для обоснования выбранных режимов проведения протеолиза молочных белков быпи проведены исследованиями по изучению снижения антигенности гидролизатов.

Реакцию протеолиза вели до появления горечи.

Показатели антигенности продукта приведены в таблице.

По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что наилучший эффект инактивации антигенов белка — p.-лактоглобулина, наиболее " устойчивого к протеолиэу по сравнению с другими белками молока, получен при концентрации субстрата 2,5 .

При концентрации белка 5,0 следует добавлять фермент в количестве

1-2Х. В этом случае достигается мак» сииальное снижение содержания антигенов без появления горького вкуса.

Для проведения укаэанных исследований испольэовали в качестве субстрата смесь белков казецит и Диtt алакт в соотношении, казеин : сывороточные белки 40:60. Установлено, что с использованием оптимальных ре- жимов и фермент-субстратных концентраций невозможно добиться получения гидролизата с отсутствием антигенов

Р-лактоглобулина в случае применения данной смеси белков, так как в ней содержится 60 сывороточных белков, . Процесс гидролиза каэецита и белков обезжиренного молока, полученных ультрафильтрацией (содержание сывороточных белков в последних 20 .), приводит к значительному снижению. или полному отсутствию антигенов.

Каэецит обычный имеет следующий состав,в мас. :жир 2;лактоза 2; зола 7;влага 6;он сбалансирован по минеральному составу, имеет соотношение калий : натрий 3:1 и рекомендован для детского и диетического питания.

Кассовая доля белка в казеците по данным физико-химических анализов

77-79 .

Казецит обычный и белок сухой пищевой молочный к/с, полученный ультрафильтрацией, имеют высокую массовую долю белка, низкое содержание жира и лактозы. Для получения продуктов для детей с пищевой аллергией и энтерального питания должно соблюдаться следующее условие: массо« вая доля лактозы в компонентах должна быть минимальной. Таким образом, оба эти компонента в наибольшей степени отвечают требованиям,предъявля-емым к белковому компоненту, вышеуказанных продуктов.

Гидролиз проводят в условиях, оптимальных для данного фермента, т.е. при 46-50 С, рН 6,5-8,0. Инактивация фермента осуществляется при 78-82 С в течение 15-20 иин.

Гндролизаты могут быть использованы как в сухом, так и в жидком виде и имеют слегка горький вкус, который может быть устранен путем смешивания гидролизата .с ди- или опигосахаридами.

Исследования антигенных свойств проводят с помощью иммунохииического метода, основанного на реакции прямой иммунофлуоресценции на колойке . с адсорбентом Sep?iarose®, на которой иммобилизованы антитела Hs кро5 14720 ви кроликов, иммунизированных казенном или р -лактоглобулином.

Через колонку с антиген-Sepharose пропускают раствор исследуемого бел5 ка, меченный,17-ным раствором флуорескамина (антигены, содержащиеся в растворе белка, задерживаются антителами,иммобилизованными на колонке), затем смывают разбавленной уксусной кислотой.

Подсчитывают баланс величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, пропущенного через колонку и снятого с нее. 15

Отношение величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, в котором она измеряется в элюате, полученном при пропускании через колонку уксусной кислоты, к величине флуо- 20 ресценции, умноженной на объем раствора, нанесенного на колонку, дает величину антигенности гидролиэата, выраженную в процентах. Значения скорректированы на величину неспеци- Z5 фической сорбции колонки.

Пример 1. Навееку 15 6 кг белка сухого пищевого молочного к/с, полученного с помощью ультрафильтрации с последующей сушкой, име- З0 ющего следующий состав, мас.Х: белок

84; жир 2; влага 4; зола 8; лактоэа 2, — диспергируют в 300 дм воды,c температурои 40 стеризуют при 80 С в течение 15 мин, охлаждают до 48 С. Концентрация мою 35

:лочного белка в водной дисперсии

4,47.

Панкреатин высокоактивный в количестве 0,5Х растворяют в небольшом

40 количестве воды с температурой 32 С и добавляют в раствор белков. Гидролиз проводят при 48 С при помешивании (или встряхивании) раствора в течение 50 мин.

Инактивацию фермента проводят о при 80 С в течение 20 мин. Гидроли41 эат высушивают распылением при температуре входящего воздуха 165"С, о выходящего — 70 С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его антигенность по казеину и р-лактоглобулину равна нулю.

Пример 2 ° 10,6 кг белка сухого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белка в водной дисперсии 2,9Х. Панкреатин высокоактивный вносят в количестве

0,7Х, гидролиз проводят в течение

40 мин. Жидкий гидролизат имеет антигенность по казеину и 3 -лактоглобулину соответственно 0,1 и 0,37..

Пример 3. 13 кг сухого казецита обычного диспергируют в

200 дм воды с температурой 55 С, раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концентрация молочного белка в водной дисперсии равна 5,27.. Количество панкреатина 2 27.

Формула изобретения

1. Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиэ водной дисперсии молочных белков панкреатином, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью снижения антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-67, а гидролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности ее не выше О, 1

0,3Х, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.Х.

2. Способ по п.1, о т л и ч а— ю шийся тем, что в качестве молочных белков используют казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с.

1472041

Время достижения

Оставшееся коли

Концентрация субстрата,Ж чество р-лактоглобулина, 7. от обмаксимальной инактищего содержания белка вации белка, мин

Составитель Н.Абрамова

Техред А.Кравчук КорректорЛ.Патай

Редактор Л.Веселовская

Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,301

2,5

2,5

2,5

2,5

5,0

5 0

5,0

5,0

Массовая доля панкреатина в/а к белку«%

1

0,5

0,2

2, 1

0,5

0,2

2,4

3,4

3,6

3,2

1,2

2,0

4,2

6,6