Полиплоидный штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini, используемый для приготовления столовых вин

 

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый полиплоидный штамм дрожжей для приготовления столовых вин. Целью изобретения является создание штамма, обладающего высокой активностью эндо-полигалактуроназы. Полиплоидный штамм дрожжей SACCHAROMYCES VINI ВКПМ У-718 получен при действии раствора колхицина на исходную диплоидную культуру SACCHAROMYCES VINI Кокур-3. При глубинном выращивании в осветленном, сульфитированном виноградном сусле в течение 6 сут при 26-28°С штамм выделяет в бродящую среду эндо-полигалактуроназу с активностью в среднем 3200 ед/мл ч, что в 100 раз превышает активность фермента штамма-продуцента и обеспечивает улучшение качества и большую стабильность виноматериала при хранении. При этом у штамма сохраняется высокая скорость сбраживания и сульфитоустойчивость. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (g1) 4 С 12 N 1/18, (С 12 N 1/18, С 12 К 1:85) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н Д ВТОРСНОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ ным штаммом способностью к выделению в сброженную среду внеклеточной эндо-полигалактуроназы, при одновремен.ном сохранении его высокой бродильной активностью и сульфитоустойчивости.

Полученный полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ .У-718 имеет следующие морфологические и физиологические характеристики.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4326924/30-13 (22) 12. 11.87 (46) 23. 07. 89. Бюл. 1"- 27 (71) Институт микробиологии АН СССР и Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Иагарач" (72) А.А.Имшенецкий, Т.Ф.Кондратьева, И.А.Линькова, Е.Н,Датунашвили, Н,И.Бурьян, С.С.Покровская, Т.К.Скорикова и Е.Г.Сонина (53) 663.11 (088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1193160, кл. С 12 N 15/00, 1985.

Сонина Е.Г., Покровская С.С. Отбор конкурентоустойчивых культур дрожжей видов Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis с высокой активностью эндо-полигалактуроназы. — В сб.:

Проблемные вопросы индустриального возделывания винограда и его промышленной переработки. Ч. 2. Виноделие.Ялта, 1985, с. 24.

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый полиплоидный штамм дрожжей, используемый для приготовления столовых вин, Целью изобретения является полиплоидный штамм дрожжей, обладающий более высокой по сравнению с извест„„Я0„„14953618 " A1 (54) ПОЛИПЛОИДНЫЙ ИТА1Р1 ДРО11ОЕЕЙ БАССНАНОМУСЕБ VINI, ИСПОЛЬЗУЕ11Ы11 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВЫХ ВИН (57) Изобретение относится к бродильному производству и представляет со- бой новый полиплоидный штамм дрожжей для приготовления столовых вин. Цель изобретения является создание штамма, обладающего высокой активностью эндо-полигалактуроназы.

Полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-718 получен при действии раствора колхицина на исходную диплоидную культуру Saccharomyces

vini Кокур-3. При глубинном выращивании в осветленном, сульфитированном виноградном сусле в течение 6 сут при

26-28 С штамм выделяет в бродящую среду эндо-полигалактуроназу активностью в среднем 3200 ед/мл ч, что в С

100 раз превышает активность фермента штамма-продуцена и обеспечивает 2 улучшение качества и большую стабильность виноматериала при хранении. При этом у штамма сохраняется высокая скорость сбраживания и сульфитоустой- Ж чивость. 4 табл. Сл

3 149536

Величина клеток односуточных культур на сусло-агаре от .6,6 9,4 до 7,6> 17,7 мкм. Форма клеток овальная или эллипсоидная. Размножение клеток поч- 5 кованием. На гибсовых блоках и на среде Городковой спор не образует.

Рост по штриху сплошной с волнистым краем.

При посеве в сусло-агар в чашке

Петри через 5 сут образуются круглые, матовые колонии кремового цвета. Диаметр колоний 10 мм. Профиль колоний выпуклый, поверхность складчатая, радиально-направленная. Край колоний 15 волнистый, фестончатый. Структура однородная, консистенция вязкая. Клетки образуют равномерную суспензию в воде.

При совместном культивировании с 20 дрожжами фенотипов "киллер" и "чувствительный (тестовые культуры) Ытамм

Saccharomyces vini ВКПМ У-718 проявляет фенотип "нейтральный", т.е. обладает конкурентоустойчивостью. 25

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтоэу. Не усваивает декстрин, мальтозу, ксилоэу, арабинозу. 30

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кисло- 35 ты. Не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Оптимальная температура роста (27 + 1) С.

В процессе брожения штамм выделя- 40 ет в виноградное сусло и питательную среду следующего состава, г/л: глюкоза 20; (NHq) g SOq 3,0; MgSOy ° 7Н 0 0,7;

ИаС1. 0,5; КН РО 1,0; К НРО 0,1; дрожжевой экстракт 0,5; вода осталь-45 ное, внеклеточную эндо-полигалактуроназу активностью 2400-4000 ед/мл.ч.

Полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-718 получен при действии раствора колхицина на исход50 ную диплоидную культуру Saccharomyces

vini Кокур-3 (BKIIM У-694) .

Характеристики уровня полиплоидности культур приведены в табл.1. (Опыт проводят в 3-кратной повторности, приведены средние данные).

Как видно иэ табл. 1, количество

ДНК в одной клетке полиплоидного штамма более чем в два раза превышает

8 4 ее количество в клетке исходной культуры, что говорит о полиплоидности Saccharomyces vini Bl ПМ У-7 18. ,Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института "ВНИИ генетика", номер

BKIIN У-718, а также в коллекции

ВКИХ ВиПП "Магарач" под номером Кокур-3 — 28б.

Пример 1. При выращивании в питательной среде в течение 4 сут при (27 + 1) С штамм Saccharomyces

vini ВКПМ У-718 вьделяет в сбраживаемую среду эндо-полигалактуроназу активностью 2400 ед/мл ч (известный штамм активностью 20 ед/мл ч). Предлагаемый и известный штаммы при одинаковых условиях культивирования проводят полное выбраживание глюкозы (исходная концентрация 2X). Опыты проводят в 3-кратной повторности.

Активность эндо -полигалактуроназы у культур Saccharomyces vini на питательной среде с глюкозой приведена в табл 2 (средние результаты).

Как видно из табл.2 полиплоидный штамм Saccharomyces vxni ВКПМ У-718 обладает более высокой способностью выделять в сбраживаемую среду активную эндо-полигалактуронаэу по сравнению с известным штаммом (более чем в 100 раз), сохраняя при этом скорость сбраживания.

Пример 2. При глубинном выращивании в осветленном, сульфитированном виноградном сусле в течение

6 сут при (27 + 1) С штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-718 вьделяют в сбраживаемую среду эндо-полигалактуроназу активностью 4000 ед/мл ч (известный штамм активностью 40 ед/мл ч).

При концентрации 20,5 мг/г SO предлагаемый и известный штаммы при тех же условиях культивирования проводят полное выбраживание виноградного сусла с исходной сахаристостью 187..

Опыты проводят в 3-кратной повторносI ти. Средние результаты полученных данных приведены в табл.3.

Активность эндо-полигалактурона.зы у культур Saccharomyces vini на виноградном сусле приведены в табл.3. (средние результаты).

Как видно из табл.3, полиплоидный . штамм. Saccharomyces vini обладает более высокой способностью вьделять в сбраживаемую среду активную эндо-полигалактуроназу по. сравнению с извеТаблица 1

Штамм

Касса. одной клетки, r ° 10

Количество ДИК Уровень плов одной клет- . идности, 10-(4

Дилл о ид ный

Кокур-3

Полиплоидный

Кокур 3-28б

2,29

3,3

5,84

Таблица 2

Активность фермента, ед/мл ч

8,0

Таблица 3

Штамм

Штамм

Активность фермента, ед/мл ° ч

Диплоидный BKIIM У-693

Полиплоидный ВКПИ

У-718

4000

45 Диплоидный

Полиплоидный

2400

Таблица 4

Показатель

Штамм

Предлагаемый

Известный

Рислинг Алиготе Ркацители Рислинг Алиготе

Ркацители

Остаточный сахар, г/100 см 0,10

Спирт,X 10,?

0,15

l1 1

0,10

10,0

0,20

9,9

0,10

11,3

0,15

9,9

5 14953 стным диплоидным штаммом (в 100 раз), сохраняя при этом скорость сбраживания и сульфитоустойчивость известного штамма, 5

Пример 3. В производственных условиях проведены опыты по использованию полиплоидного штамма Saccharoщусев vini BKIIM У-718 при получении столовых виноматериалов из винограда сортов Рислинг, Ллиготе и Ркацители.

Жидкую двухсуточную разводку предлагаемого и известного штаммов вносят в осветленное виноградное сусло в количестве 2 об.7.. Брожение проводят при (27 + 1) С в течение 6 сут.

Характеристика столовых белых вин, полученных при сбраживании сусла из сортов винограда Рислинг, Алиготе, Ркацители предлагаемым и известным 20 штаммом приведена в табл.4.

Полученные виноматериалы обладают хорошо выраженным сортовым, ароматом и имеют высокую органолептическую оценку и стабильность (табл.4). 25

Таким образом, предлагаемы .: ". амм

Saccharomyces vi.n ВКПИ У-718 и . сравнению с известным обладает более высокой способностью к выделению в сбраживаемую сре;у ндо-полигалактуроназы (активность в среде для сбраживания у известного штамма 20 или

40 ед/мп ч, а у предлагаемого полиплоидного штамма 2400 или 4000 ед/мл«

«ч), благодаря чему повышается стабильность вин. При этом обнаружено сохранение полезных свойств известного штамма: его высокой сульфитоустойчивости и бродильной активности.

Предлагаемый штамм позволяет получать шампанские и столдвые виноматериалы с низким содержанием 6иополимеров и длительной стабильностью.

Формула изобретения

Полиплоидный штамм дрожжей Saccha—

romyces vini ВКПИ У-718, используемый для приготовления столовых вин, 1495368

Продолжение табл.4 оказатель

Штамм

Известный

Рислинг Алиготе

Рислинг Алиготе

Ркацители

Ркацители

Титруемая кислотность, г/дм

Свободная сернистая, мг/дм рН

Летучая кислотность, г/дм

Сумма высших спиртов, мг/дм

Дегустационная оценка, балл

Стабильность, мес

8,3

795

7,7

8,3

7,5

7,6

t6,7

3,0

18,3

3,2

20,0 3,15

16,9

3,0

19,3

3 15

19,7

3,2

0,43

0,30

0 5

0,35

0,55

0,5

231,3

250,4

7,82

238,2

242,0

250,8

232,0

7,89

7,74

7,86

7,79

7,64

Составитель В.Голимбет

Техред М. Дндык

Редактор Н.Рогулич

Корректор М.Шароши

Заказ 4216/25 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат ."Патент", r.Óæroðîä, ул. Гагарина,!01