Патент ссср 158795

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

Социллистических

РЕСПУБЛИК

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБ РЕТЕНИЯ

К ABTOPC КОМУ СВИД,ETEAbCTBV

Л 158795

Класс 53 е, 6»

iV,ПК А 23с

Заявлено 12.1!.1966 (№ 826468/28-13) ГОСУДАРСТВЕННЫИ

КОМИТЕТ ПО ДЕЛАМ

ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

СССР

УДК

Опубликовано 1963. Бюллетень № 22

Подписная группа,Л3 224

С. Г. Кадулин

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО blPA

ИЗ ПАХТЫ

Известен способ производства обезжиренного сыра из пахты с использованием бактериальной закваски и хлористого кальция путем свертывания пахты, двухкратного нагревания, постановки зерна, двухкратного вымешивания, посола, обезвоживания сырной массы и созревания.

По предлагаемому способу получают продукцию лучшего качества. Это дости1.ается тем, что Обезвоживание сырного сгустка производят в два приема — нагреванием после первого вымешивания и самопрессованием « пласте после второго вымешивания. Сырную массу солят сухой соль1о после ее обезвоживания самопрессованием.

Предлагаемый способ состоит из следующих последовательно проводимых операций: свертывание пахты, первое иагревание ее, разрезание сгустка и постановка зерна, первое вымешивание, второе нагревание, второе вымешивание его, самопрессование сырной массы, посол ее, прессование и созревание сыра.

В пахту при кислотности ее до 25 T и плотности не ниже 1,027 вносят (на кахкдые

100 кг), 70 — 80 г хлористого кальция, 0,8-1,2% бактериальных заквасок (для сыра, вырабатываемого при низкой температуре второго нагревания) и 2 — 2,5 г сычужного фермента или пепсина, активностью 100 тыс. ед. жирность пахты должна быть 0,4 — 0,3%.

Свертывание ее ведут при температуре 34—

36 С в теч" íèå 30 — 35 лин. Сгусток, дости ший определенной плотности, разрезают на кубики, размер сторон которы.; должен быть

7 — 8 лл. После этого проводят постановку зерна до величины 5 — -6 яж. Разрезают сгусток медленно, периодически останавливаясь на 1,2 .чин через 3--5 лгин. Разрезание и постановка зерна длится 15 — 20 л1ин. Зерно должно быть достаточно п.зотнь!м, Затем его вымешивают (первое «ымеши«çíèå) в течение 30 — 40 лин для приобретения некоторой упругости. Кислотность сыворотки перед вымешиван нем rocTBB,1III T 13 — 5 Т. Ес III лотность сыворотки нарастает быстро, то продолжительность вымешивания сокра1ца1от. В конце вымешивания сливают 30 --35% сыворотки (от общего: . ичества перерабатываемой пакты). Затем сырной сгусток нагревают (второе нагревание) при температуре 43—

44 С в течение 15 — 20 лин, при этом температура сгустка должна повышаться постепенно (0,5 в лин). После второго нагревания сгусток вымешивают в течение 30 — 45 .«ин (второе вымешивание). Ооразую1цаяся сырная масса приобретает слегка зернистую ст1эуктуру, влажность массы 74 — -771, О. кислотность

CbI «Op OTI(H ПОС 1 е второго r bi AIPIIIII «г и и Я ДОЛЖна быть 16 — 18=T. Готовую сырную массу подвергают самопрессова ппо,,ю возможности полнее удаляя оставшу1ося часть сы«оротки.

Самопрессование массы происходит в формовочных или обычных «аннах в тс.ение 30—

60 лин. Массу неоднокр;гпю встряхивают и

¹ 158795

Предмет изобретения

Составитель М. И. Андреева

Редактор В. ф. Чулкова Тсхрсд A. %. Кудрявицкая Корректор T. Д. Хромцеаа

Поди. к печ. 2/Xl — 63 г. гйс мат бги. 60 901 а Обьсч 0,23 изд. л.

Зак. 2707!4 (и а>к 550 Цсиа 4 коп.

ЦНИИПИ Государственного комитета ио делам изобретений н открытий СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2 перевертывают. К концу сямопрессопяния сырная масса должна стать достаточно обезвоженной. По окончании самонрессогяння се перемещают к одной стороне «анны it, удалив из-под нее решетку и серпяпку, взрыхляют массу, размельчая ее.

Затем следует посолкя сыра.,"эля этого вакуумную соль в количестве "— 3,5% (к предполагаемому весу сыра после прессования) вносят в два приема и после каждого сырную массу тщательно перемешивякэт и выдерживают по 15 мин. В течение этого времени соль растворяется и впитывается в сырную массу.

После посолки массу утрамбовывают в формы, предварительно заправленные салфетками, закрывают поверхность «опцами салфеток, накладывают металлически< полукольца, на которые помещают деревянные кру>кки, и сыр направляют на прессованне. Прессование длится 2,5 — 3 час. В течение этого времени сыр двукратно прессуют и перевертына|от.

Давление груза устанавливается до первого прессования из расчета 10---i? кг на 1 кг сырной массы. Затем давление увеличивается до

15 — 20 кг на 1 кг. После второго прессования о»о составляет 25 — 30 .;г. Отпрессовапный сыр должен иметь ровную поверхность. Активная кислотность сыра после пресся 5,5—

5,7, а зрелого — -5,3 — 5,4. Затем сыр помеща|ст в хранилище (подвал), где происходит его созревание. Продолжительность созревания сыра 25 — 30 дней при те.;|перятуре в храпили15 — 18 С it отпосительttoii fi,важности

ii ха 87 — 89%, При выработке сыра из пахты полнее используется белок и жир, чем при производстве его из обезжире|шого молока. Кроме того, отпадают расходы на доставку последнего с сепараторных отделений, а также повышается производительность труда р абочи х.

Способ производства обезжиренного сыра из пахты с использованием бактериальной закваски и хлористого кальция путем свертывания пахты, двухкратного нагревания, постановки зерна, двухкратного вымешпвяппя, Jосола, обезвоживания cblpttoH массы и созревания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, обезвоживание сырного сгустка производят в два приема — нагреванием после пе1эьчэ|чэ вь:мешивания и самопрессованием в пласте пк(еле второго вымсшивания, а сырнукэ массу солят сухой солью после ее обсзвоживatt: я сямопрессованием.