Способ изготовления сыра
М 37460
Жласс 53е, б
АВТОРСКОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО HA ИЗОБРЕТЕНИЕ
ОПИСННИЕ способа изготовления сь,ра.
К авторскому свидетельству A. И. Власова, заявленному 13 марта
1933 года (спр. о перв. № 128440).
О выдаче авторского свидетельства оитоликоваио 30 июня 1934 года. (220) До настоящего времени сыры из .коровьего молока изготовляются способом, по которому процесс выработки сыра в механизированных заводах, име. ющих пар и двухстенные паровь:е ванны-. или котлы для выработки сыра, разбивался на следующие операции; 1) налив молока, проходящего через подогреватель, в ванну, в зависимости от емкости ванны и производительности подогревателя — 10 — 20 минут; 2) процесс свертывания молока сычужным порошком для получения сырного калье (геля) — 25—
40 минут, в зависимости от вида сыра;
3) разрезание полученного сгустка и постановка зерна — 20 — 30 минут; 4) закрепление зерна и вторичное нагревание—
l5 — 25 минут; 5) вымешивание зерна до его готовности — 8 — 15 минут; стояние зерна под сывороткой †5 †минут;
7) разлив по формам или уплотнение пласта и разрезание на куски необходимой величины — 10 — 25 минут; 8) прессование — 3 часа. Всего без прессования минимум 93 минуты, максимум 175 минут, а с прессованием от 273 до 355 минут, К недостаткам указанного способа, помимо его продолжительности, надо отнести дорогое оборудование, требование от вырабатывающих сыр большого практического навыка и трудность механиза ци и п роцессов сы рова ре н ия.
Предлагаемый способ, имеющий в виду устранить приведенные недостатки и повысить производительно=ть труда рабочил, состоит в том, что смесь молока с обратом, а затем и выпавшую белковую массу при обычном добавлении хлористого кальция, селитры, чистой культуры Streptococc lactis, соляной кислоты и сычужного порошка, во время всех технологических процессов поддерживают в непрерывном движении, причем передвигают ее при помощи шнека или самотеком на полотняный конвейер, на котором белок отделяется от сыворотки и подвергается солке, а затем поступает в прессовально - формовочную машину.
Кроме того, предлагаемый способ допускает применение сырья с повышенной кислотностью.
На заводах, оборудованных специальными машинами и с производительностью в 10000 тонн молока в год, предлагаемый способ проводится следующим образом, Смесь молока с обратом, нагретая до 41, поступает в котел-автомат, емкостью 240 литров, разделенный на три секции по 80 ю каждая. Туда же добавляется хлористый кальций — 20 на 100 кг смеси, селитра 40 на 100 к смеси, чистая культура Strt ptococc lactis — 2 — ЗР/р и столько соляной кислоты, чтобы кислотность смеси была 27 — 30 по Тернеру, затем сычужный порошок 2,5г на 100 литр..
Все это добавляется одновременно с наполнением котла смесью прй помощи
