Способ приготовления котлетной массы
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления котлетной массы. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает использование мяса птицы с кожей, цельного молока, манной крупы, жиробелково-бульонной массы, полученной при варке субпродуктов птицы и специй. Кожу отделяют от мяса, мясо измельчают, а кожу подвергают тонкому измельчению и взбиванию с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза. Затем компоненты соединяют и перемешивают , причем в котлетной массе содержится: цельного молока 15-20% к массе кожи, манной крупы 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8. Соотношение бульона и мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно 1:1. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ .РЕСПУБЛИК (19) Ш), А1 (51) 5 А 23 L 1/315
3МЫВ"" " !
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И QTHPblTHRM
ПРИ ГКНТ СССР
1 (21) 4389678/30-13 (22) 13.01.88 (46) 07,04,90. Бюл. Л"- 13 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, А.В.Ярославский,, О.Н.Постнова, Н.И.Есинова, А.А.Акулич и С.З.Стиборовский (53) 637.54(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
М- 1159546, кл. А 23 L 1/317, 1985. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТНОЙ
МАССЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления котлетной массы. Цель изобретения — повышение качества продукта. Способ предусматривает испольИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления котлетной массы.
Цель изобретения - повышение качества продукта, Способ предусматривает.использование мяса птицы с кожей, цельного молока, манной крупы, жиробелково-бульонной массы, полученной при варке субпродуктов птицы, и специй.
Кожу предварительно отделяют от мяса, мясо измельчают, а кожу подвергают тонкому иэмельчению и взбиванию с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза. Затем компоненты соединяют и перемешивают, йричем в смеси содержится цельного
2 зование мяса птицы с кожей, цельного молока, манной крупы, жиробелковобульонной массы, полученной при варке субпродуктов птицы, и специй. Кожу отделяют от мяса, мясо измельчают, а кожу подвергают тонкому иэмельчению и взбиванию с молоком в течение 1015 мин до увеличения объема в 1,52 раза. Затем компоненты соединяют и перемешивают, причем в котлетной массе содержится цельного молока 1520% к массе кожи, манной крупы 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают
1-1,1.0,75-0,8 ° Соотношение бульона и мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно 1:1.
1 табл. молока. 15-20% к массе кожи, манной крупы 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0 75-0,8. Соотношение бульона и мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно составляет 1:1.
Тонкое иэмельчение кожи способствует выделению жира иэ жировых клеток и ароматических веществ. Однако, перемешивание массы тонко измельченной кожи с другими компонентами затруднительно. Поэтому тонко измельченную кожу взбивают с молоком в течение
10-15 мин., при этом молока берут 1520% к массе кожи. За э1о время проис1554870
Известный способ
Примеры осуществления способа
Показатели
Поверхность грубая на ощупь
Светло-коричневый
Внешний вид
Пышные
Пышные
Пышные
Темно-золотистый
Изделия имеют высокую влагоудерживающую способность, сочные, нежные
Темно-золотистый
Изделия имеют высокую влагоудерживающую способность, сочные, нежные
Темно-золотистый
Изделия имеют высокую влагоудерживающую способность, сочные, нежные
Цвет
Консистенция
Плотная
Органолептическая оценка, балл
5,0+0,00
4,5+0,11 ходит необходимое изменение структурно-механических свойств смеси, при этом смесь должна увеличиться в обьеме 1,5-2 раза, иначе она будет неод5 нороднои и возможно отделение жидкой фазы. Структурные изменения смеси при взбивании при указанных параметрах приводят к образованию гелеподобной пористой структуры, что повышает влагоудерживающую способность котлетной массы. При этом используют цельное молоко, так как при взбивании кожи с другими жидкостями желаемый эффект не достигается. Манная крупа необходима в составе котлетной массы в качестве наполнителя и для создания оптимальной органолептики продукта, так как манная крупа позволяет повысить влагоудерживающую способность массы. Манной крупы берут 6-8%, необходимое коичество установлено экспериментально.
Соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8. При ,несоблюдении указанного соотношения происходит отделение воды при термической обработке котлетной массы и ухудшение органолептических показателей. )Ыробелково-бульонная масса пред30 почтительно содержит 50_#_ бульона и
50% мякотных тканей, полученных при разваривании и отделении от костной фракции мясных субпродуктов птицы.
Пример 1. С тушки птицы снимают кожу. Кожу измельчают а волчке, а затем на куттере, добавляют 15% цельного молока к массе кожи и взбивают в течение 10 мин. Мясо птицы измельчают, составляют смесь, содержащую измльченное мясо, тонко измельченную кожу, взбитую с молоком, манную крупу и специи. При этом манной крупы берут 6% от котлетной массы, специи по вкусу, а мясо птицы с кожей по массе соотносится с жиробелковобульонной массой, содержащей бульона и мякотных тканей 1: 1, как 1;0,75.
Пример 2. Готовят массу по примеру 1, однако соотношение массы мяса птицы с кожей и жиробелкавобульонной массой 1,05:0,77, Пример 3, Готовят массу по примеру 1, однако соотношение массы мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой 1,1:0,8.
Результаты осуществления способа по примерам сведены в таблицу. формула изобретения
Способ приготовления котлетной массы, предусматривающий смешивание молочного и измельченного мясного компонентов с манной крупой и специями, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в состав дополнительно вводят жиробелково-бульонную массу, полученную при варке субпродуктов птицы, в качестве мясного компонента используют
4 мясо птицы с кожей, а в качестве молочного компонента — цельное молоко, причем кожу предварительно отделяют от мяса, тонко измельчают и взбивают с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема смеси в 1,5-2 раза, молока берут 15-20% к массе кожи, манной крупы — 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8, 5,0+0,00 5,0 0,00
