Способ получения сухого кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения сухих кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста. Целью изобретения является улучшение качества продукта и ускорение процесса. Для получения сухого кисломолочного продукта исходное молоко нормализуют сливками, вносят водный раствор сернокислого железа, полученную смесь делят на части и готовят сквашенную смесь путем подогрева 1/4 части смеси до 43-45°С, затем смесь очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40°С, вносят закваску молочных бактерий и сквашивают. Далее готовят молочно-белковую смесь. Для этого оставшуюся часть молочной смеси подогревают до 45-47°С, вводят лактозу, солодовый экстракт, минеральные вещества, кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, после чего водный раствор молочнокислых солей натрия и калия смешивают с сухим концентратом сывороточных белков при 30-35°С и вводят полученный раствор в молочную смесь диспергированием при 65-67°С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 92-96°С с выдержкой 5-15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45-48%, охлаждают до 43-47°С, вносят раствор крахмала, водорастворимые витамины, раствор лизоцима и смешивают со сквашенной смесью, сушат и смешивают с сахарной пудрой.

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР 7

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ I

К А BTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 водный раствор сернокислого железа, полученную смесь делят на части и готовят сквашенную смесь путем подогрева 1/4 части смеси до 43-45 С, затем смесь очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40 С, вносят закваску молочных бактерий и сквашивают. Далее готовят молочнобелковую смесь. Для этого оставшуюся часть молочной смеси подогревают до 45-47 С, вводят лактозу, солодовый экстракт, минеральные вещества, кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, после чего водный раствор молочнокислых солей натрия и калия смешивают с сухим концентратом сывороточных белков при 30-35 С и вводят полученный раствор в молочную смесь диспергированием йри 65-67 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 92-96 С с выдержкой 5-15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45-487., охлаждао ют до 43-47 С, вносят раствор крахмала, водорастворимые витамины, раствор лизоцима и смешивают со сквашенной смесью, сушат и смешивают с сахарной пудрой.

Исходное молоко нормализуют сливками, вносят водный раствор соли сернокислого железа и готовят сквашен=.. ную смесь, для чего 1/4 часть полу0 ченной смеси подогревают до 43-45 С, очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40 С и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Затем готовят молочно-белковую смесЬ. разом.

1 (21) 4377545/30-13 (22) 15.02.88 (46) 30.07.90. Бюл. Ф 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности и Ставропольский политехнический институт (72) С.М. Кунижев, В.А. Шуваев, Г.П. Шаманова, 10 ° В. Тупица и Н.Н. Недайвозова (53) 637.148(088.8) (56) Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста.—

Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. M., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987, с. 25-39. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения сухих кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста. Целью изобретения является улучшение качества продукта и ускорение процесса. Для получения сухого кисломолочного продукта исходное молоко нормализуют сливками, вносят

Изобретение относится к молочной промышленности,, а именно к способу получения сухих кисломолочных продуктов для питания детей райиего возраста.

Цель изобретения — улучшение качества продукта и ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим об„„SU„„1581257 А1

1581257

Для этого оставшуюся молочную смесь в подогревают до 45-47 С, смешивают с солодовым экстрактом, лактозой, минеральными веществами, кукурузным маслом, жирорастворимыми витаминами, 5 сухим концентратом сывороточных белков, при этом сухой концентрат сывороточных белков предварительно смешивают с водным раствором лимоннокислых солей калия и натрия при 3035ОС и вводят полученный раствор в оставшуюся молочную .смесь путем диспергирования при 65 — 67 С с вьдержкой 10-15 мин. t5

Внесение сухого концентрата сывороточных белков в водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия улучшает растворимость лактоальбуминов и лактоглобулинов и способству- 20 ет стабилизации белкового раствора при нагревании до 65-67 С °

Диспергирование раствора сывороточных белков в молочную смесь при

65-67 С с выдержкой 10-15 мин приводит к осаждению относительно небольших молекул сывороточных белков на поверхности молекул казеина, которые находятся в молоке в виде гигантских ассоциатов, при этом сывороточные белки, располагаясь на молекулах ка. зеина, образуют своеобразную оболочку, наличие которой не изменяет физико-химических свойств казеина.

Казеин в комплексе с сывороточными белками остается стабильным при нагревании до 92-96 С с вьдержкой (в зависимости от кислотности молока),, что позволяет отказаться от 12-14-часовой вьдержки молочной смеси при

4-6 С и ускорить технологический процесс.

Вьдержка смеси перед гомогениза" цией в течение 10-15 мин позволяет стабилизироваться белковому комплек- 45 су, в противном случае при гомогенизации может произойти отделение сыво- роточных белков от молекул казеина.

Двухступенчатую гомогенизацию смеси осуществляют при давлении на первой ступени гомогенизатора 3,950

5, 8 MIIa; на второй 1, 9-3, 9 МПа. Из гомогенизатора смесь поступает на пастеризацию (температура пастеризации 92-96 С, вьдержка 5-15 мин).

Далее смесь сгущают до содержания сухих веществ 45-48%, охлаждают до

45-47 С, вносят в сгущенную смесь часть заквашенной и нормализованной смеси, раствор водорастворимых витаминов, пищевой крахмал, раствор лизоцима и сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 155-165ОС температуре выходящего воздуха 65-70 С. Сухую обогащенную смесь охлаждают и смешивают с сахарной пудрой и фасуют.

Пример 1. Цельное молоко в количестве 1000 кг с массовой долей жира 3,5%, белка 3,0% сухих веществ 11,5% нормализуют сливками

35%-ной жирности (143,4 кг) и вносят водный раствор сернокислого железа в количестве 0,0117 кг, который готовят внесением соли в подогретую о до 30 C питьевую воду, перемешивают, фильтруют и вносят в нормализованное молоко. Полученную смесь делят на 2 ча сти: 25% (285, 9 кг) подогревают до 43 С, очищают, подогревают до

63 С, гомогенизируют, стерилизуют при

108 С в течение 10 мин, охлаждают до 40 С и вносят 5% от общей массы

0 смеси 14,3 кг чистых культур молочнокислых бактерий, например ацидофильных, приготовленных на обезжиренном молоке, и перемешивают в течение

10 мин, Сквашивание проводят при

37 С в течение 6 ч до титруемой кислотности 90 Т. Вторую часть нормализованной смеси (750 Kr) подогревают о до 43 С, очищают и направляют в смеситель для смешивания с солодовым экстрактом в количестве 45,7 кг, подогретым до 50 С, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, растворами минеральных солей: хлористым магнием

MgCI,q (0,111 кг), сернокислым цинком

ZnS0 (0,0029 кг), сернокислой медью

CuS0< (0„00064). Растворы солей тщательно перемешивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляновитаминной смесью. Масляно-витаминную смесь готовят из кукурузного масла-в количестве 29,4 кг, обогащенного жирорастворимыми витаминами.

Используют следующие жирорастворимые витамины: масляный раствор витамина

А (0,021 кг), масляный раствор витамина Р g(0,0064 кг), масляный раст вор витамина Е (0,102 кг)„ После эмульгатора смесь поступает в емо кость, где ее подогревают до 65 С,.

В отдельной емкости растворяют 0,7 кг лимоннокислых солей натрия и 1,5 кг 1 солей калия, раствор перемешивают и вносят в него сухой концентрат

20 С и используют как сухую молочную основу. Сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой по рецептуре: сухая молочная основа 85Х, сахарная пудра 15Х.

Полученный сухой молочный продукт расфасовывают. Количество сухого продукта, полученного согласно данному примеру, составляет около 250 кг.

П р и м,е р 2. Молоко с содержанием жира 3,5Х белка 3,0%,сухих веществ

11,5Х в количестве 1000 кг нормализуют сливками жирностью 35Х в количестве 143,4 кг и в полученное нормализованное молоко вносят 0,0117 кг водного раствора сернокислого железа. Полученную смесь делят на 2 части. Одну часть 285,9 кг подогревают до 47 С, очищают, подогревают до 67 С, гомогенизируют, стерилизуют при 112 С в течение 10 мин, охлаждают до 44 С, вносят 10 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, например ацидофильных, перемешивают, сквашивают при 39 С в течение 4 ч.

Другую часть нормализованной смеси массой 750 кг подогревают до 47 С, очищают, смешивают с солодовым экстрактом, подогретым до 60 С в количестве 45,7 кг, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, раствором минеральных солей, который готовят соглас" но примеру 1. Полученную смесь перемешивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляно-витаминной смесью, состоящей из 29,4 кг кукурузного масла и жирорастворимых витаминов А, D,,E. Масляно-витаминную смесь готовят согласно примеру i.

Проэмульгированную подогретую до

70 С молочную смесь направляют в емкость. Раствор лимоннокислых солей натрия и калия и концентрата сывороточных белков готовят согласно примеру i при 35оС подогревают до 60 С и смешивают путем диспергирования с нагретой до 60 С проэмульгированной молочной смесью. Выдерживают при данной температуре 15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 96 С с выдержкой 15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45Х, охлаждают до

47 С и вносят сквашенную часть норма лизованной смеси лизоцим в количестве 0,335 кг, водорастворимые витами«н С, РР, В,, В,, В<, В fg, В, крахмал в количестве 9,56 кг. Растворы вносимых компонентов готовят соглас1581257 сывороточных белков в количестве .48,2 кг. Перемешивание ведут до полного растворения концентрата сывороточ— ных белков с последующей фильтрацией, о подогревом до 65 С и внесением в молочную смесь путем диспергирования. о

Затем смесь выдерживают при 65 С

10 мин, подвергают двухступенчатой гомогенизации, затем пастериэуют при

92 С с выдержкой 5 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45Х, охлажо дают до 43 С и вносят в сгущенную молочную смесь сквашенное нормализованное молоко в количестве 285,9 кг, раствор водорастворимых витаминов С, РР, В1, В, В, В), Во, крахмал в количестве 9,56 кг и 0,335 кг лизоцима.

Раствор водорастворимых витаминов 20 готовят в емкости в следующей после" довательности. Витамин C (0,201 кг) растворяют в предварительно пастерИо зованной и охлажденной до 22 С воде до получения раствора с массовой концентрацией 3,0 кг/м . После полного растворения к раствору добавляют витамины PP (0,020 кг), В„ (0,0017 кг), В «(0,00234 кг), В g (0,00134 кг), В, (0,00000132 кг) и перемешивают. Отдельно смешивают витамин В (0,0002 кг) с двууглекислым натрием, растворяют в пастеризованной и охлажденной до о

22 С воде до получения водного раствора с массовой концентрацией смеси фолацина (витамин В ) и.двууглекис-. лого натрия 0,03 кг/дмэ . Тщательно перемешивают и добавляют к раствору водорастворимьгх витаминов, перемешивают и вносят в сгущенную .молочную смесь. 9,56 кг крахмала растворяют в пастеризованной и охлажденной до о

22 С воде до получения водного раствора с массой долей крахмала 8Х, полученную смесь нагревают до 83 С, затем охлаждают до 45 С и смешивают с 45 о нормализованным молоком. 0,335 кг . лизоцима растворяют в питьевой пастериэованной и охлажденной до 40 С .воде до получения раствора с массовой долей лизоцима 0,03Х тщательно перемешивают и вносят в сгущенную молочную смесь. Сгущенную молочную смесь после внесения всех компонентов сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 1150 С, температуре выходящего воздуха 65о С. Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают до

15812S7

15,0

769,0

Лэ Пйу Е9 .СУ РРУ 19

В,В,В

Титруемая кислот-ность, Т, не более о

Формула изо бретения

Способ получения сухого кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации исходного молока сливками, внесения водного раствора

Составитель Н. Абрамова

Техред Л.Сердюкова

Корректор M. Шароши

Редактор С. Лисина

Заказ 2043 Тираж 509 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ С(:CP

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 но примеру 1. Полученную обогащенную ацидофильную смесь сушат при темпера туре входящего воздуха 165 С выходя о щего 70 С. Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают о до 20 С и используют как кисломолочную основу. Для приготовления продукта берут 85Х сухой кисломолочной основы и 153 сахарной пудры, перемешивают и. Аасуют.

Продукт, полученный согласно примерам,3 и 2, отвечает следующим показателям;

Массовая доля жира, 7 26,9

Массовая доля белка, Ж 13 8

Массовая доля влаги, % 3,0

Массовая доля сахарозы, Х,не менее

Массовая доля минеральных веществ, млн-" 9649,2

Массовая доля лизоцима, млн, не более

Витамины лимоннокислых солей калия и натрия, сернокислого железа, приготовления сквашенной смеси путем подогрева

1/4 части полученной смеси до 435 о

45 С, очистки, гомогенизации, стерилизации, охлаждения до 38-40 С, внесения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, приготовления молочнобелковой смеси путем подогрева ос1О тавшейся части молочной смеси до .,45-47 С, введения лактозы, солодовоо го экстракта, минеральных веществ, кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами, сухого концентрата сывороточных белков, подогрева до 6567 С, гомогенизации, пастеризации, сгущения до 45-487. сухих веществ, охлаждения до 43-47 С, внесения раствора крахмала, водорастворимых витаминов, раствора лизоцима, смешивания со сквашенной смесью, сушки методом распыления, смешивания с сахарной пудрой и расфасовки, о т л и ч а ю25 шийся тем, что, с целью улучшения качества и ускорения процесса, водный раствор лимоннокислых солей натрия и калия вносят на стадии приготовления молочно-белковой смеси путем смешивания их с сухим концентратом сывороточных белков прн 3035 С и вводят полученный раствор в молочну|о смесь диспергированием прн

65-67 С с выдержкой 10-1S мин, а пасо:

35 теризацию осуществляют при 92-96 С с выдержкой 5-15 мин.