Способ производства кумыса
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока. Целью изобретения является удлинение сроков хранения кумыса и улучшение кумыса. В молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS LACTIS, ZACTOBACTERIUM BULGARICUM и дрожжей рода JORULA, проводят сквашивание и обработку смеси в три этапа, на которых осуществляют аэрацию с одновременным перемешиванием смеси в течение 20-25 мин и последующей выдержкой в течение 2-3 ч, причем на первом и втором этапах после выдержки полученную смесь смешивают с молоком в количестве, обеспечивающем кислотность смеси 45-50%, на втором этапе перед выдержкой смесь охлаждают до температуры от 16 до 18°С, на третьем этапе выдержку смеси в течение 2-3 часов осуществляют без доступа воздуха с последующим перемешиванием полученной смеси в течение 1,0-1,5 ч.
ССЮЗ СОВЕТСКИХ социАлистических
РЕСПУБЛИК,Я0„„1544З41
А1 (51)5 А 23 С 9/127
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕ>
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И (ЛНРЫГИЯМ
ПРИ fHHT СССР
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
1 (21) 4413222/30" 13 (22) 18.04.88 (46) 23.02.90. Бюл. Р 7 (71) Киргизский сельскохозяйственный институт им. К.И.Скрябина (72) Б.р.Мамбеталиев (53) 637. 146 (088.8) (56) Барминцева Ю.Н. и др. Продуктивное коневодство. И.: Колос, 1980, с. 187-189. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУИЫСА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока. Целью изобретения является удлинение сроков хранения кумыса и улучшение кумыса. В молоко вносят
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока.
Целью изобретения является удлинение сроков хранения кумыса и улуч шение его вкусовых качеств.
Способ осуществляется следующим образом.
Иолоко подогревают до 20-30 С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Бйкерйосоееив 1асй в, Lautobauterium bulgarium и дрожжей рода Torula, скващивают и обрабатывают полученную смесь в три этапа.
На первом этапе осуществляет аэрацию с одновременным перемещиванием смеси в течение 20-25 мин. Этот ин2 закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus lactis, LactoÜàct rium buIgarium и дрожжей рода Torula, проводят сквашивакие и обработку смеси в три этапа, на которых осуществляют аэрацию с одновременным перемешиванием смеси в течение 20-25 мин и последующей выдержкой в течение 2-3 ч, причем на первом и втором этапах после выдержки полученную смесь смешивают с молоком в количестве, обеспечивающем кислотность смеси 45-504, на втором этапе перед выдержкой смесь охлаждают до
16-18 С, на третьем этапе выдержку смеси в течение 2-3 ч осуществляют без доступа воздуха с последующим перемешиванием полученной смеси в течение 1,0-1,5 ч.
Фигль тервал времени обусловлен тем, что для того, чтобы началось спиртовое брожение, необходимо создать кислую 4 ь среду. А молочнокислое брожение, 4Ь создающее .эту среду, начинается толь- фф ко за 20 мин после начала перемеши- вфла вания. Больше 25 мин перемешивать тоже нельзя, так как в молоке начинается отделение жировых шариков. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 чвремя, необходимое для вызревания смеси до 65-75 . Такой интервал вре-,Ьв мени обусловлен тем, что если выдер- и живать смесь меньше двух часов, необходимая кислотность не успевает создаваться, если больше трех часовначинает выпадать в осадок казеин.
После выдерживакия смеси доливают
1544341 свежее молоко из расчета 10-15 л молока на 100 л смеси. Это такое количество которое необходимо для достиЭ о жения кислотности смеси 45-50
На втором этапе обработки смеси, осуществляют аэрацию смеси с одновременным перемешиванием в течение
20-25 мин, при этом в межстенное пространство ванны пропускают холодную воду тем самым в течение 20-25 мин
У
О охлаждают смесь до 16-18 С. Охлаждение смеси в этот момент процесса процодят для того, чтобы уменьшить активность молочнокислого брожения сме- 15 ои, не дать ей перекиснуть и активия ировать процесс спиртового брожения.
Постепенное проведение процесса охлаждения кумыса весьма важно, так как при производстве его не должны опускаться резкие скачки температуры, оскольку это отрицательно влияет на последующее качество продукта. Ох,ажденную смесь выдерживают 2-3 ч и вторично доливают свежее молоко..
При этом спиртовое брожение временно утихает, а молочнокислое возрастает йри последующем перемешивании.
На третьем этапе смесь аэрирует с одновременным перемешиванием. Подаиа воздуха через трубу вокруг вала ешалки способствует активной аэрации перемешиваемого объема пузырьками воздуха, разбиваемыми до мельчайших размеров, что усиливает эффект его подачи. Затем смесь выдерживают 235
3 ч без доступа воздуха и проводят медленное перемешивание (скорость мешалки 400-450 об/мин) в течение
0-1 5 ч без доступа воздуха. Переt Ф
40 мешивание проводят медленно, так как необходим. минимум один час для достижения спиртовым брожением нужной эффективности. После 1,5 ч начинается отделение жировых шариков. При быст45 ром перемешивании этот процесс происходит через 25 мин.
Омолаживание смеси (добавление свежего молока) может проводиться и более двух раз. Предлагаем минимальное число омолаживаний, нужное для получения кумыса необходимого качества, т.е. два.
Пример. Кобылье молоко подогревают до 25 С, вносят в него закваску, приготовленную на чистых куль 55 турах $Сгер оеоссия lautis, Za«tobac.—
terium bulgarium и дрожжей рода Тоги1а. Проводят обработку смеси в три этапа. На первом этапе смесь перемешивают с одновременной подачей воздуха в течение 20 мин. Затем выдерживают смесь в течение двух часов. После выдерживания смеси доливают свежее молоко из расчета 10 л молока на 100 л смеси. Этого количества достаточно для о достижения кислотности смеси 45 Т. На этом заканчивается первый этап приготовления кумыса.
На втором этапе снова перемешивают смесь с одновременной подачей воздуха в течение 20 мин, при этом в межстенное пространство ванны пропускают холодную воду, тем самым в течение 20 мин охлаждают смесь до о
16 С. Охлажденную смесь выдерживают
2 ч и вторично доливают свежее молоко в количестве, обеспечивающем кислотность смеси 45 T.
На третьем этапе снова подается в объем смеси в области работы мешалки воздух в течение 20 мин. Затем смесь выдерживают 2 ч, перекрывают доступ воздуха и проводят медленное перемешивание (скорость мешалки 400450 об/мин) в течение одного часа беэ доступа воздуха.
Предлагаемый способ дает возможность увеличить срок хранения кумыса при 6 С до 12 сут (вместо двух суток по известному). Воздух улучшает процесс развития молочнокислых дрожжей.
При подаче воздуха в перемешиваемый объем происходит гибель микрофлоры, вызывающей быструю порчу готового кумыса, повышает его стойкость при хранении. В результате омоложивания и аэраций смеси она приобретает приятный кисловатый вкус и кумысный запах с привкусом и запахом миндального ореха, становится стойкой к перекислению, в меру газированной и опьяняющей.
Формула изобретения
Способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий внесение в молоко закваски, приготов! ленНой на чистых культурах Str ptouor cus lactis,.I,actobauterium bulgarium и дрожжей рода Torula, сквашивание и обработку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью удлинения сроков хранения кумыса и улучшения его вкусовых свойств, обработку полученной смеси ведут в
154434
Составитель Н.Абрамова
Редактор И,Шулла Техред М.дидык
КорректорО.Ципле е ° ° »ее
Заказ 448 Тираж 496 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
»3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д ° 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101 три этапа, на которых осуществляют аэрацию с одновременным перемешиванием смеси в течение 20-25 мин и последующей выдержкой в течение 2-3 ч
5 причем на первом и втором этапах после выдержки полученную смесь смешивают с молоком s количестве, обес1
6 печивающем кислотность смеси 45-507, на втором этапе перед выдержкой смесь охлаждают до 16 18 С, на третьем этапе выдержку смеси в течение 2-3 ч осуществляют без доступа воздуха с последующим перемешиванием полученной смеси в течение 1,0-1,5 ч.
