Способ определения количества водорастворимого белка в сырах

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для упрощения определения продуктов распада белков при созревании сыров. Целью изобретения является упрощение и ускорение способа. После установления общего количества белка в пробе сыра по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги из пробы удаляют водорастворимый белок, затем устанавливают количество водорастворимого белка в осадке по разности массы осадка и массы жира и влаги, после чего устанавливают количество водорастворимого белка вычитанием из общего количества белка количества водонерастворимого белка. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 5 С 01 N 33 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

fl0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4413687/30-13 (22) 19.04.88 (46) 15.08.90. Бюл. Р 30 (71) Омский сельскохозяйственный институт им.С.N.Kaðoâà (72) В.Л.Иванов, А.П.Скоков и О.Н.Ярыгина (53) 637.12 (088.8) (56) Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов, N. Пищевая промьппленность, 19?1, с.309. (54) СПОСОБ ОПРГДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА

ВОДОРАСТВОРИИОГО БЕЛКА В СЫРАХ (57) Изобретение относится к области

Изобретение относится к молочной промьппленности, в частности к определению продуктов распада белков при созревании сыров.

Целью изобретения является упрощение и ускорение способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Определяют жирность и влажность исследуемого сыра в средней пробе.

Общее количество белка определяют вычитанием из массы пробы сыра массы жира и массы влаги, содержащихся в нем. Затем берут 8 г средней пробы тертого сыра и помещают их в 2 центрифужные пробирки по 4 r в каждую.

Центрифужные пробирки должны быть емкостью по 10 мл, желательно из органического стекла В каждую центрифужную пробирку, кроме тертого сы-

2 молочной промышленности и может быть использовано. для упрощения определения продуктов распада белков при созревании сыров. Целью изобретения является упрощение и ускорение способа. После установления общего количества белка в пробе сыра по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги иэ пробы удаляют водорастворимый белок, затем устанавливают количество водорастворимого белка в осадке по разности массы осадка и массы жира и влаги; после чего устанавливают количество водорастворимого белка вычитанием из общего количества белка количества водонерастворимого белка. 1 табл. ра, добавляют по 6-7 мл дистиллированной воды, нагретой до 50-55 С (внесение воды осуществляется в 2 приема и сопровождается тщательным растиранием сыра стеклянной палочкой)

Для лучшего растворения составных частей сыра центрифужные пробирки с сырной массой помещают в термостат при 50-55 С на 10-15 мин, После выдержки центрифужные пробирки с сырной эмульсией центрифугируют на лабораторной медицинской центрифуге при

3000 об/мин в течение 5 мин. После центрифугирования фугат сливают, а осадок тщательно растирают и опять промывают дистиллированной водой с последующим центрифугированием при указанных режимах. Операцию промывки продолжают до тех пор, пока фугат не будет абсолютно прозрачным (обычно

1585755 достаточна 3-кратная промывка). После последнего центрифугирования и слива фугата центрифужные пробирки с осадками обсушивают в сушильном шкафу при

50-55 С в течение 10-15 мин, Затем взвешивают одну пробирку с осадком и без осадка и по разности масс определяют вес осадка. В полученном осадке по известным методикам определяют жир и влагу, используя для этой цели и осадок второй центрифужной пробирки. Осадки легко удаляются из центрифужных пробирок с помощью стеклянной палочки. Вычитая из перво- 15 начальной пробы сыра количество жира и влаги до удаления количества водорастворимого белка, определяют общее количество белка в граммах и пересчитывают его на проценты по отношению к пробе сыра.

Количество водонерастворимого белка определяют путем вычитания из массы осадка количества жира и влаги, содержащихся в нем. Количество водорастворимого белка устанавливают по разности веса между количеством общего белка и количеством водонерастворимого, белка.

Пример. Определяют продукты распада белков сыра 10-дневного срока созревания.

В начале определяют жирность и влажность исследуемого сыра.

Устанавливают, что влажность исходного образца сыра 44%; жирность по сухому веществу 45,8. Тогда в

4-граммовой пробе сыра влаги содержится 1,76 r, а жира 1,03 г.

Следовательно, количество общего белка равно 1,21 г, или 30,25%.

Затем для.анализа берут 8 r средней пробы этого же сыра, помещают их в 2 центрифужные пробирки и удаляют из них водорастворимый белок. 45

После промывки, центрифугирования и обсушки определяют массу, жирность и влажность полученного осадка. Массу осадка определяют только из первой центрифужной пробирки, а осадок из второй центрифужной пробирки служит

50 для определения его жирности и влажности, так как осадка первой центрифужной.пробирки для этой цели не хватает.

Масса осадка 5,24 г, жирность осадка 19,61%, влажность осадка

59,60%. Тогда количество влаги в осадке равно 3,11 r, количество жира

1,02 г. Следовательно количество водонерастворимого белка равно 1,11 г, или 27,75%.

Количество водорастворимого белка определяют вычитанием из количества общего белка количество водонерастворимого белка: 1,21 — 1,11

= 0,10 8г), или 2,50%.

Результаты анализов представлены в таблице.

Упрощение способа достигается удалением водорастворимого белка из сырной эмульсии, в результате этого отпадает необходимость в сложных операциях (сжигание в колбе Кьельдаля, перегонка с холодильником Лнбиха, титрование с соляной кислотой и т.д.), которые необходимы для определения водорастворимого белка в прототипе.

Одновременно появляется возможность установления его количества по разности веса между пробой сыра и количеством водонерастворимого белка, т.е. путем применения простых операций: определение жира, влаги и массы проб сыра. Таким образом, уда-. ление водорастворимого белка существенно упрощает способ и одновременно экономии время на его осуществление (количество операций сокращается с

18 до 13, а время — с 7 до 3 ч).

Формула изобретения

Способ определения количества водорастворимого белка в сырах, предусматривающий отбор средней пробы сырья, растирание ее с дистиллированной водой до состояния эмульсии и установление количества водорастворимого белка, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью упрощения и ускорения способа, в пробе сыра определяют массу жира и влаги и устанавливают общее количество белка по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги, а после растирания пробы сыра с дистиллированной водой из эмульсии удаляют водорастворимый белок многократной промывкой и центрифугированием, в полученном осадке определяют массу жира и влаги, а количество водонерастворимого белка определяют по разности массы осадка и массы жира и влаги в нем, при этом установление количества водорастворимого белка осуществляют путем вычитания из общего количества белка количества водонерастворимого белка.

Водонерастворимый белок

Водорастворимый белок

Обуй белок

Срок созревания, дней гр

1 г

Составитель С.Дудкин

Редактор М.Циткина

Техред Л.Олийнык . Корректор C.×eðíè

Заказ 2325 Тираж 510 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,!01

1,21

1,21

1,20

1,21

1,20

1,20

1,21

30,25

30,25

30,00

30,25

30,00

30,00

30,25

0,10

0,13

О, 17

0,23

0,26

0,30

0,34

2,5

3,25

4,25

5,75

6 5

7,5

8,5

1311

1,08

1,03

0,98

0,94

0,90

0,87

27,75

27,0

25,75

24,5

23 5

22,5

21, 75