Способ производства сливочного масла из молозива

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сливочного масла. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья. Для получения сливочного масла выделенную в результате сепарирования плазму молозива подвергают сублимационной сушке, полученный концентрат вносят сухим или восстановленным в обезжиренном молоке при 42-46°С до массовой доли сухих веществ 45-55 % в высокожирные сливки в количестве 18-29 %, после чего нормализованную смесь пастеризуют при 65-70°С в течение 10-15 мин и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью механического воздействия 12-15 Вт/кг. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 15 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4385345/30-13 (22) 29.02.88 (46) 07.10.90. Бюл. № 37 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности «Углич» (72) Ф. А. Вышемирский и С. В. Абросимова (53) 637.233 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 66416, кл. А 23 С 15/02, 1946. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЗ МОЛОЗИВА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сливочного масла.

Цель изобретения — повышение качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Молозиво подвергают двукратному селарированию при 40 — 45 С с получением сливок с массовой долей жира 30 — 35% и высокожирных сливок с массовой долей жира 60 — 70%. Всю обезжиренную фракцию, полученную на второй стадии сепарирования, при частичном добавлении обезжиренной фракции, полученной на первой стадии сепарирования, подвергают сублимационной сушке (в морозильной камере при минус 40 С в течение 2,5 ч, затем в сублиматоре при температуре от минус 60 до 25 С в течение 18 — 21 ч), которые затем в сухом виде или в виде восстановленного (в обезжиренной фракции после первой стадии сепарирования) концентрированного раствора с массовой долей сухих веществ 45—

55% при 42 — 46 С вносят в высокожирные сливки, полученную смесь пастеризуют при

ÄÄSUÄÄ 1597145 А 1

2 сливочного масла. Цель изобретения — повышение качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья.

Для получения сливочного масла выделенную в результате сепарирования плазму молозива подвергают сублимационной сушке, полученный концентрат вносят сухим или восстановленным в обезжиренном молоке при

42 — 46 С до массовой доли сухих веществ

45 — 55% в высокожирные сливки в количестве 18 — 29%, после чего нормализованную смесь пастеризуют при 65 — 70 С в течение

10 — 15 мин и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью механического воздействия 12 — 15 Вт/кг. 1 з.п.ф-лы.

70 — 75 C в течение 10 — 15 мин и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 12—

15 Вт/кг и температуре охлаждения 12—

16 С.

Полное использование обезжиренной фракции, полученной на второй стадии сепарирования, предусмотрено вследствие того, что она более насыщена, чем обезжиренная фракция после первой стадии сепарирования, биологически активными компонентами молозива. Кроме того, в обезжиренную фракцию после второй стадии сепарирования переходит значительное количество жира молозива при сепари рова нии сливок, который имеет высокую биологическую и питательную ценность. Обезжиренную фракцию, полученную на первой стадии сепарирования, используют частично для нормализации продукта по СОМО (по расчету), исходя из желаемого состава продукта.

Содержание сухих веществ в концентрате обезжиренных фракций молозива в пределах 45 — 55% обусловлено тем, что при увеличении массовой доли сухих веществ более

55% потребуются дополнительные затраты на механическую обработку при приготоввует получению продукта по консистенции и структурно-механическим показателям, аналогичного сливочному маслу близкого состава из молока.

Пример 1. Из 100 кг молозива с массовой долей жира 5Я, СОМО 11 3 и влаги 83,7Я посредством сепарирования при 40 С получают 11,14 кг сливок с массовой долей жира 35, СОМО 856Я, влаги — 56,44® и 87,00 кг обезжиренной фракции (первая стадия сепарирования) с массовой долей жира 1,2Я, СОМО 11,6Я и влаги 87,2О . Полученные сливки в количестве 11,14 кг сепарируют при 45 С и получают 5,6 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 65Я, СОМО 4,9Я, влаги

30,1Я и 5,2 кг обезжиренной фракции (вторая стадия сепарирования) с массовой

55

159714

3 лении концентрированного раствора с гомогенной структурой. Установление массовой доли сухих веществ в концентрированном растворе ниже 45Я приведет к необходимости использования высокожирных сливок с более высокой массовой долей жира, при получении которых увеличивается отход жира на второй стадии сепарирования, в результате чего ухудшается растворимость сухой обезжиренной фракции в жидкой.

При температуре 42 — 46 С обеспечивает- ip ся получение гомогенного концентрированно,го раствора сухой обезжиренной фракции молозива в жидкой. При температуре ниже

42 С и выше 46 С снижается скорость и степень растворения сухой обезжиренной фракции молозива в жидкой, наблюдается комкование.

Концентрат обезжиренной фракции молозива вносят в высокожирные сливки в количестве 18 — 29Я в зависимости от того, в сухом он виде или в виде концентриро- go ванного раствора. Это обеспечивает регулирование массовой доли СОМО продукта в диапазоне 15 — 22Я. Внесение сухого концентрата обезжиренной фракции молозива в высокожирные сливки предусматривается при получении продукта с массовой долей СОМО

20 22 о

При массовой доле СОМО в продукте ниже 15Я не достигается лечебный эффект продукта. При повышении массовой доли

СОМО более 227О невозможно получение продукта с консистенцией и структурномеханическими показателями, характерными для сливочного масла, возможно нарушение процесса маслообразования при его производстве.

Температурный режим пастеризации смеси 70 — 75 С в течение 10 — 15 мин обеспечивает уничтожение посторонней микрофлоры и способствует сохранению биологически активных компонентов молозива.

Регулирование термомеханической обработки смеси компонентов при интенсивности 40 механического воздействия 12 — 15 Вт/кг и температуре охлаждения 12 — 16 С способст5

4 долей жира 2Я, СОМО 12,3Я, влаги 85,7Я.

Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 5 2 кг и 1,4 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублимационной сушки в морозильной камере при температуре от — 60 до 25 С в течение 20 ч.

В рез ул ьта те суш ки получ а ют 0,7 кг сухой обезжиренной фракции от второй стадии сепарирования с массовой долей жира 12,9®, влаги 4,0Я, СОМО 83,1Я и 0,16 KI сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 9®, влаги 4,0Я, СОМ087,0Я. Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,7 кг от второй стадии сепарирования и 016 кг от первой стадии сепарирования) растворяют в 1,05 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования при 45 С и получают концентрированный раствор с массовой долей сухих веществ 49,95Я.

Концентрированный раствор обезжиренной фракции молозива вносят в высокожирные сливки, полученную смесь пастеризуют при 70 С в течение 15 мин и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия

13 Вт/кг и температуре охлаждения до 14 С.

В результате получают 7,4 кг сливочного масла из молозива с массовой долей жира

49,9Я, влаги 34,97Я, СОМО 15,13Я.

Пример 2. Из 100 кг молозива с массовой долей жира 5,2Я, СОМО 11,2Я, влаги

83,6Я посредством сепарирования при 43 С получают 12,97 кг сливок с массовой долей жира 32 о о СОМО 8 99 о влаги 59 01 о и

85,8 кг обезжиренной фракции (первая стадия сепарирования) с массовой долей жира

1,1О, СОМО 11,5Я и влаги 87,4Я. Полученные сливки в количестве 12,97 кг сепарируют при 45 С и получают 5,72 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 68О, СОМО 4,8Я, влаги 27,2Я и 6,9 кг обезжиренной фракции (вторая стадия сепарирования) с массовой долей жира 2,1Я, СОМО

12 4ог влаги 85 5ог

Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 6,9 кг и 5 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублимационной сушки в морозильной камере при температуре — 40 С в течение 2,5 ч, а затем в сублиматоре при температуре от — 60 до

25 С в течение 21 ч.

В результате сушки получают 0,9 xr сухой обезжиренной фракции от второй стадии сепарирования с массовой долей жира 15,1Я, СОМО 80,85Я, влаги 4,05Я и 0,59 кг сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 8,34, СОМО 86,76Я, влаги 4,9 .

Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,9 кг от второй стадии сепарирования и 0,59 кг от первой стадии сепарирования) вносят в высокожирные сливки при

1597145

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л. Зайцева Техред А. Кравчук Корректор М. Пожо

Заказ 3020 Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина. О1 интенсивном перемешивании смеси в течение

15 мин при температуре 75 С до получения гомогенного распределения ее компонентов в жировой фазе. Нормализованную смесь подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 15 Вт/кг и температуре охлаждения продукта до 13 С.

В результате получают 7,1 кг сливочного масла из молозива с массовой долей жира

564оЯ, влаги 226о, СОМО 21,0Я.

Состав сливочного масла йз молозива, мас.Я: жир 48 — 58, СОМО 15 — 22, влага

20 — 37.

1о

Сливочное масло, полученное из молозива, имеет следующие физико-химические и структурно-механические показатели: кислоъ ность жира 1,4 — 1,7 К; кислотность плазмы

35 — 43 Т; число рефракции 40 — 55 — 42,37; 20 иодное число 32,84 — 34,62; коэффициент ненасыщенности 0,35 — 0,38; твердость 42,5—

48,6 г/см, термоустойчивость 0,93 — 0,98.

Формула изобретения

1. Способ производства сливочного масла из молозива, предусматривающий двухстадийное сепарирование последнего с получением обезжиренных фракций и высокожирных сливок, термомеханическую обработку высокожирных сливок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья, обезжиренные фракции, полученные от первой и второй стадий сепарирования, подвергают сублимационной сушке с последующим внесением полученного концентрата в количестве 18 — 29Я в высокожирные сливки, затем полученную смесь пастеризуют при 70 — 75 С в течение

10 — 15 мин, а термомеханическую обработку ведут с интенсивностью механического воздействия 12 — 15 Вт/кг.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что концентрат используют в сухом или в восстановленном виде, при этом восстановление проводят в обезжиренном молоке при 42—

46 С до массовой доли сухих веществ 45—

55 б