Способ производства восстановленного сливочного масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к маслодельной отрасли . В топленое масло (молочный жир) вносят дистиллированные моноглицериды в количестве 0.,4% от массы готового продукта при 70-75°С до массовой доли жира в смеси 55-61%. Смесь охлаждают до 35- 40°С и направляют на маслообразователь. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК,5U„„1722377 Al (я)5 А 23 C 15/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРЙ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4790333/13 (22) 28.11.89 (46) 30.03.92. Вюл; й. 12 (71) Заготовительно-сбытовой научно-производственный кооператив иАгропромкаука СССР" (72) К.А.Адилов. Ю,В.Хмельницкий, П.Е.Тайбекова и А.B,Ãîðáàòîâ (53) 637.352 (088.8) (56) Твердохлеб Г.В.. Алексеев В.Н. и Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Киев; Вища школа, 1978, с; 225.

Авторское свидетельство СССР

М 1097254э кл. А 23 С 1.5/04, 1984.. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли. В топленое масло (молочный жир) вносят дистиллированные моноглицериды в количестве 0,3-0,4 от массы готового продукта при 70-750С до массовой доли жира в смеси 55-617. Смесь охлаждают до 3540 С и направляют на маслообразователь. 1 табл.

Изобретение относится к молочной про- усложняет технологический процесс произмышленности, в частности к маслодельной водства и вызывает значительные потери отрасли, и может быть использовано при жира. Это недопустимо при производстве производстве сливочного масла. сливочного масла.

Цель изобретения — упрощение техно- . Наиболее близким к изобретению являлогического процесса, повышение термо- ется способ получения восстановленного устойчивости, снижение привкуса сливочного масла. предусматривающий топленого масла и улучшение консистенции . смешение расчетного количества топленого целевого продукта.. молока с частью (40-50 от заданного колиСуществует способ получения воссте- чества). топленого масла при 50-70 С (I новленного сливочного масла, предусмат- этап), механическую обработку смеси, доривающий получение молочного жира путем бавление оставшейся части топленого мас- (гд плавления масла с пороками плазмы при ла (II этап), перемешивание смеси до, с

35-400С, смешанного предварительно с пя- получения однородной массы и обработку в тикратным количеством воды, сепарирова= маслообразователе.

-ния смеси при 45-50 С, проммеки Однекоэтимспосооомнельэяполучить полученного молочного жира в воде, по- восстановленное сливочное масло высокого вторногосепарирования(для получениячи- качества, так как продукт в большинстве .стого молочного жира сепарирование жира . случаев сохраняет привкус топленого масповторяется до 4 раз), смешивания.его с ла. Кроме того, оно имеет пониженные (по пастеризованным молоком при 45-50ЯС(из сравнениюстрадиционнымсливочныммас° расчета получения в готовом продукте 16$ лом) структурно-механические характериводы) и обработки в маслообразователе.. стики — твердость, термоустойчивость, . Недостатком этого способа является восстанавливаемость структуры и др., что не применение многократной промывки, что позволяет его использовать в районах с

1722377

15

50 жарким климатом. Приготовление такого масла в два этапа усложняет процесс производства.

Способ осуществляют следующим образом.

В топленое масло (молочный жир) с массовой долей жира 98,0-99,8% при 70-750С вносят моноглицериды 0,3 — 0,4% (к массе готового продукта) и перемешивают до полного растворения. В смесь топленого масла (молочного жира) с МГД вносят расчетное .количество цельного молока, обезжиренного молока или пахты. Полученную массу с массовой долей жира 55 — 61% охлаждают до

35-40 С при постоянном перемешивании и направляют в маслообразователь, где посредством термомеханической обработки преобразуют в масло.

При выработке восстановленного сливочного масла согласно изобретению используются два вида моноглицеридов (МГД): Марка-1, полученные на основе низкойодного саламаса из животных жиров;

Марка-2, полученные на основе низкойодного саламаса из растительных жиров.

Выбор параметров обусловлен тем, что внесение МГД в количестве менее 0,3% не обеспечивает устойчивого процесса маслообразования и, следовательно, получения продукта высокой темроустойчивости, пластичной консистенции (для устойчивости процесса в этом случае требуется снижение производительности аппарата, что не эко.номично для производства); более 0,4 вызывает повышенную липкость и ухудшение вкуса масла. Кроме того, внесение МГД в топленое масло при температуре ниже 70 С ухудшает и замедляет его растворимость, Для ускорения растворимости при этом требуется два этапа растворения; на 1-м этапе в небольшой части молочного жира при 80—

85 С растворяют МГД; на 2-м этапе смесь вносят в общий объем топленого масла. Это усложняет процесс и невыгодно для производства.

Внесение МГД при температуре более

75ОС вызывает увеличение выраженности специфического привкуса топленого масла, что впоследствии ухудшает вкус восстановленного сливочного масла. Охлаждение нормализованной смеси ниже 35 С способ.ствует повышению вязкости эмульсии (час.. тицы МГД, как высокоплавкая фракция, .кристаллизуясь при высоких температурах, влекут за собой кристаллизацию более высокоплавких глицеридов молочного жира, вследствие чего повышается вязкость эмульсии), что затруднявт ве пвремешивание.и перекачку в маслоабразователь, Охлаждение нормализованной смеси. до температуры выше 40 С приводит к расслоению эмульсии на водную и жировую фазы. Снижение массовой доли жира в готовом продукте менее 55% из-за большого количества плазмы ведет к неустойчивости процесса маслообразования, что вызывает . ухудшение консистенции, термаустойчива-, сти, вкусовых качеств целевого продукта.

В данном случае для устойчивости працесса маслообразавания необходима дове- сти эмульсьио до гомогенного.- состояния (использованием дополнительного оборудования) перед ее механической обработкой в маслообразователе, что усложняет техналагический процесс производства восстановленного сливочного масла. Увеличение массовой доли жира в готовом продукте более

61 вызывает увеличение выраженности в нем привкуса топленого масла, Граничные значения массовой доли жира в топленом масле (молочнам жире) 98,0 — 99,8 обуславливаются. существующими техническими условиями на данные продукты, П р и м е.р 1. В 271,4 кг топленого масла с массовой долей жира:98% при 7О С вносят

1,5 кг МГД Марка-1. Смесь. тщательно пере-. мешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 227 Kl цельного молока.

Полученную массу с массовой долей жира

55% охлаждают при постоянном перемешивании да 35 С и направляют на маслаабразавание, Пример 2, В 266,1 кг топленого масла (молочнага жира) с массовой долей жира

99,8 при 75 С вносят 2 кг МГД Марка-2.

Смесь тщательно перемешивают да полного растворения МГД, затем в нее вносят

231,9 кг цельного молока. Полученную массу с массовой долей жира 55% охлаждают при постоянном перемешивании до 40 С и направляют на маслоабразование, Пример 3. В 303,1 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при.70 С вносят

1,5 кг МГД Марка-2, Смесь тщательно перемешивают да полного растворения МГД, затем в нее вносят 195,4-кг цельного молока.

Полученную массу с массовой долей жира

61% охлаждают до 35 С при постоянном . перемешивании и направляют на маслоабразование.

П р и-м е р 4,. В 297,1 кг топленого масла (малочного жира) с массовой долей жира

99,8 при 75 С вносят 2 кг МГД Марка-1.

Смесь тщательно перемешивают да полного растворения МГД, затем в нее вносят

200,9 кг цельного молока, Полученную массу с массовой долей жира 61 охлаждают до .

40 С при постоянном перемешивании и направляют на маслаабразавание, 1722377

Вид масла

Показатели качества

Физико-химические органолептические

Вкус и запах

Консистенция твердость, н/м

Вытекание жид" кого жи» ра, а

Восстановленное сливочное (массовая доля жира 6!а) с ИГД (опыт) Характерньй для сливочно» го масла, слегка выраженный приЯ 0,962 5,6

Плотная, пластичная,на поверхности отсутствуют капли влаги вкус топленого масла

Плотная, крош- 45 ливая, на поверхности видны капли влаги

О,836

Восстановленное сливочное (массовая доля жира 61Х) без ИГД (контроль 1) З,8

Характерный для сливочно» го масла привкус топленого масла

Плотная,. слегка крдшливая,на поверхности от.дельные капли влагй

0,842 598 °

Характерный для сливочно

ro масла,не-. достаточно выраженный

Бутербродное масло (контроль 2) Ф.

Составитель М; С..Шапкина

Техред М,Моргентал Корректор.О.Кундрик

Редактор M,Êåëåìåø

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035; Москва, Ж-36, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский. комбинат" Патент",r.Ужгород,уд. Гагарина,101

Пример 5. В 279,4 кг топленого масла или.пахты за счет гидрофильной и гидрофобс массовой долей жира 98% при 70 С вносят ной части молекулы МГД получается тонко2 кг МГД Марка-2, Смесьтщательно переме- дисперсная- устойчивая система. При шивают до полного растворения МГД, за- обработке смеси в.маслообразователе мотем в нее вносят 218,6 кг обезжиренного 5 лекулыМГД,какболеевысокоплавкаяфракмолока. Полученную массу с массовой до-.:ция, кристаллизуясь перейми, ускоряют лей жира 55% охлаждают до 35оС при по- кристаллизацию триглицеридав молочного стоянном перемешивании и направляют на жира, тем:самым способствуют получению маслообразование. продукта с:. гомогенной структурой. СледоПример 6; В 303;7 кг топленого масла 10 вательйо, .продукт имеет высокую термо(молочного жира) с ìàññîâîé.äîëåé жира . устойчивость: и пластичную, хорошо

99;8% при 75оС вносят 1,5 кг МГД Марка-1; чамазывгаемую консистенцию.

Смесь тщательно перемешивают до полно- Формула изобретения го растворения МГД, затем в нее вносят Способ производства восстановленно194,,8 кг пахты с массовой долей жира 0.,5% .. 15 ro сливочного масла с проведением процесПолученную массу с массовой долей жира сов смешения молока с топленым маслом, 61% охлаждают до 40 С, при постоянном охлаждения и обработки в маслообразоваперемешивании и направляют на маслооб- теле, о т л и ч а ю:шийся тем, что, с целью разование. упрощения технологического процесса, а

Физико-химические свойства и органо- 20 также повышения термоустойчивости, снилептические показатели выработанных об- жения топленого привкуса и улучшения разцов масла сведены в таблицу. консистенции готового продукта, перед

Улучшение качества восстановленного смешиванием молока с топленым маслом в сливочного масла с. использованием стаби- 25 последнее вносят дистиллированные монолизатора МГД объясняется тем, что МГД, тлицериды в количестве 0,3-0,4 от готовокак жирорастворимый эмульгатор, раство- го продукта при 70-75 С, а молоко ряясь в жире, равномерно распределяется . используют в количестве, обеспечивающем в его объемной среде.. При добавлении в . массовую долю жира в смеси 55-61%, при жир с МГД молока, обезжиренного молока 30 этом охлаждение смеси ведут до 35-40 С,