Способ приготовления жидких дрожжей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве жидких дро/s- жей с исггользованием муки с повышенной автолитической а ктивностью (содержание водорастворимых веществ 40- 70%) , Цель изобретения - удешевление процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки. Способ заключается в том, что муку заваривают,, осахарнвают, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями, охлаждают полученную закваску и культивируют дрожжи. При этом перед завариванием муку смешивают с закваской мезофильных молочнокислых бактерий в соотношении бактерии - мука, равном 4:10- 6:10, до достижения величины рН смеси 6,5-5,5. 2 табл. tf

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) С 12 11 1/,8/!(C

С 12 R 1;225) ОПИСАНИЕ ИЗО!::.. -"",.- ЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬ 7ВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4651448/13 (22) 17,(22,89 (46) 28.02.9 1. 11юп. 8 (71) Государстнегпп N проектный институт Кяз гипропищепром и Ллмя — Атинс— кое произ водке твен..ое oo;>åäÿíåние хлебопекярной промьнпленности (72) A.11.британская, Г.<п.Литвиненко, Л.О.Джакубекова, С.t1.Кузнецов, H.H.Ìe:tüникон и Г.С. 1ефедовя (53) 663.14 (088.8) (56) Авторское BH,",àòåëò.ñòâî CCC1

N - 786955. кл. Л 21 D 8/00, 1980

Островский Л.И. Жидкие пекарские д,ожжи. Пищепро;;издат, 1 !., 1955. (54) СГ!ОСО13 11Р11ГОТОИП .111151 ЖГ!ДКИХ

ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пип1еной

Изобретение относится к хлебопекарной ггромынлен ости и может быть использовано при производстве жид— ких дрожжей с ггрименением муки с повышенной явтолитической активностью.

Целью изобретения является удешевление процесса за счет снижения расхода сухих веп(еств муки.

Способ заключается в том, что перед завариванием муки добавляют закваску мезофильных молочнокислых бактерий в соотношении 4:10-6:10 до снижения величины рЛ смеси до 6,55,5.

Закваска молочнокислых бактерий используется н качестве ипгибитора фермента „ -ямилязы и дополнительного питания азотистого характера промышленности и может быть использовяно при производстве жидких дрожжей с использованием муки с повышенной автолитической активностью (со— держание водоряствор гмых веп1естн 4070%), Цель изобретения — удешевление процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки. Способ заключается в том, что муку заваривают, осахяринают, зякняпгивают термофильньгми модочнокислыми бактериями, охлаждают получснную закваску и культинируют дрожжи. 11ри этом перед завариванием муку смешивают с закваской мезофильных молочнокислых бактерий в соотношении бактерии — мука, равном 4: 106:10, до достткенггя величины рН смеси 6,5-5,5. 2 табл. для термофильных молочпокислых бактеP HH .

Смешивание молочнокислых бактерий в виде закваски с мукой повышенной автолитической активности геред ее завариванием в соотношении 4: 10-6: 10 до величины рГ(смеси 6, 5-5, 5 позволяет затормозить (К,-ямилязу, снизить образование нежелятелыгых декстринов и ускорить процесс термофильного сбраживяния на 30-50% благодаря внесенной с молочнокислой закваской части сброженной муки, суммы органических кислот и на стадии культивирования в незначительной степени снизить сбраживяюп1ую способность дро окей.

163107

Предварительно готовят пшеничную мезофильную молочнокислую закваску.

Для этого сначала готовят смесь чистой культуры молочнокислых бакте5 рий 1.actobacterium Еermenti-27, L.

plantarum-149, L. brevis-105, 1..casei-139, при этом соотношение штаммов соответственно составляет 2: 1:1:13;2:2:1, Затем смешивают муку, воду и полученную смесь чистой культуры .в соотношении 1:2:0 3. Приготовленную таким образом закваску культивируют 20-24 ч при 35-37 С до кислотности 22-28 град. После этого приступают к приготовлению дрожжей. Берут муку с повышенной автолитической активностью с содержанием 40-70Х водорастворимых веществ и смешивают с молочнокислыми бактериями в виде пшеничной мезофильной закваски, приготовленной по вышеуказанному описанию.

Смешивание молочнокислых бактерий с мукой проводят перед ее завариванием в соотношении 4:10-6: 10 до снижения величины рН 6,5-5, 5, Добавление закваски в период заваривания муки обеспечивает при направленном торможении фермента(К -амилазы оптимум действия фермента -амилазы в период осахаривания и позволяет проявить высокую активность фермента

-амилазы на всем протяжении технологического процесса и особенно на пе35 риод расстойки тестовых заготовок.

Полученную заварку осахаривают в течение 60 мин и охлаждают до 4850 С, затем заквашивают термофильHbMH молочнокислыми бактериями типа 40

Дельбрюка и выдерживают 3-4 ч, полученную питательную смесь охлаждают до 28-30 С 3-5 ч и культивируют дрожжи.

П p H M e p 1. В лабораторн tx 45 условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 r муки с 30 r воды и

5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti-27, L.

plantarum-149, I,.brevis-105 и L.ca50

sei-139.Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответственно

2г-1г-1г-1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37 С до кисо 55 лотности 26 град. Зачем готовят дрожжи. Для этого 50 г молочнокислых бактерий в виде пшеничной закваски

4 смешивают со 100 r муки повышенной автолитической активности (55 ) соотношение 5:10 до снижения величины рН среды 6,0 и заваривают 400 г воды температурой 75 С.

Полученную смесь выдерживают

60 мин до полного осахариванйя, затем охлаждают до 48"С и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 r.

После этого еще выдерживают 3 ч при

48 С, а затем охлаждают до 28 С, в полученную питательную смесь вносят

250 г жидких хлебопекарных дрожжей и культивируют их в течение 3 ч при?8 С.

Л р и м е р 2. Для сравнения предлагаемого способа с прототипом по достижении цели был проведен опыт приготовления дрожжей по описанию прототипа.

Полученные результаты приведены в табл. 1.

Та блица 1

Сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов приготовления жидких дрожжей

Способ

Расход сухих веществ на брожение, Х муки

1,9

«,5

Предлагаемый

Известный

Для определения оптимальной величины рН и соотношения смешивания закваски молочнокислых бактерий и муки по достижении эффекта снижение расхода сухих веществ муки было поставлено пять опытов со следующим соотношением соответственно: 3:10

4:10, 5:10, 6: 10, 7: 10.

Пример 3. В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 r муки с 30 г воды и

5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий I..fermenti-27, L.plantarum-149, L,brevis-105 и Ь.casei-139.

Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответственно 2г-1г1г-1г ° Приготовленную закваску кульо тивируют 24 ч при 37 С до кислотности

26 град.

5 16

Затем готовят дрохоки. Для этого

30 г молочнокис.пых бактерий в виде пшеничной закваски смешивают co

100 r муки (551 водорастворимых веществ), соотношение 3:10 до снижения величины рН среды 6,8 и saIIapIIIIaют 400 г воды температурой 75 C. Полученную смесь выдерживают 60 мин до полного осахаривания, затем охлаждают до 48 С и заквашивают термофильо ными молочнокислими бактериями Дельбрюка в количестве 100 r. После этоо

ro еще выдерживают 3 ч при 48 С, затем охлаждают до 28 С, в полученную о, питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарных дрожжей и культивируют их 3 ч при 28 С.

Пример 4, 8 лабораторных условиях для приготовления пшенич— ной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г воды и 5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.Гermenti-27, 1..

plantarum-149, L.brevis-105 и L.casei-139. 11редг1арительно смесь чистой культуры получа1от путем смешивания указанных 111таммов соответстве11но

2г-1г-1г-1 г. Пр11готовленную закваску культивиру1от 24 ч при 37 С до кислотности 26 град.

Затем готовят дрожжи. Для этого

40 г молочнокисних бактерий B ниде пшеничной закваски смешивают со

100 r муки (55/ водорастворимых веществ), в соотношении 4:10 до снижения величины р!1 среды 6,5 и заваривают 400 г води температурой 75а С.

Полученную смесь н11держин;иот

60 мин до полного Осахаривания, за— тем охлаждают до 48 С и заквашивают термофильними молоч11окислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г.

После этого еще видерживают 3 ч при

48 С, охлаждают до 28 С, в получена о, ную питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарных дрожкей и культивируют их 3 ч при 28 С.

Пример 5. В лабораторных условиях для приготовления пп1еничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г волы и

5 r смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti — 27, L.

plantarum- 149, L.brevis †1 и I,.casei-139. Предварительно смесь чистой культуры получа1от путем смешивания

31071 указанных штаммов соответственно

2г-1г-1г-1г. Приготовленную заквас1 о l ку культивируют 24 ч при 37 С до кислотности 26 град, Затем готовят дрожжи. Для этого

60 г молочнокислых бактерий в виде пшеничной закваски смешивают со

100 г муки (557. водорастворимых ве10 ществ), соотношение 6:10, до снижения величины рН среды 5,5 и заваривают 400 г воды температурой 75 С. о

Полученную смесь выдерживают

60 мин до полного Осахаривания, за1 тем охлаждают до 48 С и заквашивао ют термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г, После этого еще выдерживают 3 ч при 48 С, охлаждают до 28 С, в получеьн1ую питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарньгх дро1гокей и культивируют их 3 ч при 28о С.

П р .1 Ii е р 6. В лабораторных условиях для Ip III Отовленin пшеничной мозоли:и ной1 моллин окислой закваски см(еь!1п3а1дт 1 э Г мук11 с 30 r Воды и э r с11еси чистой1 ку111.тури молочнокислих бактер1гй 1.. ferinenti 27, L.plantarum-149, L.!1геъ s-105 и 1-.casei-139.

Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответств IIHo 2г-1г — 1г1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37 С до кислотности о

35 26 град.

Затем г отонят дрожжи. Для этого

70 г молочнокислих бактерий в виде

40 пшеничной закваски смек1ивают со

100 r муки (55/ водорас.творимых веществ), соотношение 7:10, до снижения величины р11 среды 5,3 и завао ривают 400 г воды температурой 75 С.

Полученную смесь вь1держивают

60 мин до полного oca;:аривания, затем охлаждают до ч8 С и заквашивают

/ а

50 термос1ил1 ными MoIiî÷iiîKIIñëüIIè бактериями Дельбрюка в количестве 100 r.

После .1того еще выдерживают 3 ч при л. а а а

48 С, охлаждают до 28 С, в полученную пита тельпу1о сис< ь вносят 250 г жидких хлебопекарных дро11оке11 и куль55 тивцруют их 3 ч при 28оС.

Результать1 Опытов приведены в табл. 2.

1631071

Соотношение

МКЗ и муки рН

Расход сухих в еще ст в муки на брожение, z

3: 10

",„10

5:10

6: 10

7; 10

6,8

6 5

6,0

5,5

5,3

2,2

1,92

1,90

1,82

1,73

Формула из о бр е те н ия

Составитель В. Голимбет

Техред д. Сердюкова

Редактор H. Горват

Корректор Н.Ревская

Заказ 523 Тираж 372 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. ч/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Таблица 2

Определение оптимального соотношения закваски молочнокислых бактерий и муки

Из табл. 2 видно, что оптимальной величиной рН является 6,5-5,5, а оптимальным соотношением пшеничной закваски молочнокислых бактерий и муки является 4: 10-6: 10, что обеспечивает наименьший расход сухих ве:.:;-.:.ств муки на брожение. Большее со от ..ошение 7:10 и величина рН уве.нчивает продолжительность расстойки и снижает объем хлеба. Меньшее с: отношение снижает незначительно величину рН и слабо тормози. действие фермента(X амилазы, Таким образом, предл агаемый

5 способ по сравнению с известным позволяет сократить расход сухих веществ муки на брожение на 2,6Х; улучшить качество хлеба из муки с повышенной автолитической активностью, сэкономить муку B количесf.çe 0,.2—

0,37. к массе перерабатььваемой муки при приготовлении теста. 15

Способ приготовления жидких дрожжей, предусматривающий заваривание муки, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, охлаждение нслученной закваски, последующее культивирование дрожжей, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью удешевления процесса за счет снижения расхода

25 сухих веществ муки, перед завариванием муку смешивают с закваской молочнокислых бактерий в соотношении закваска: мука, обеспечивающем достижение рН смеси 6,5-5,5.