Способ производства мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности , к ее сыродельной отрасли, и касается способа производства мягкого сыра . Целью изобретения является сокращение, упрощение, удешевление технологического процессе, улучшение качества и увеличение ЕЫХОДЗ продукта. При производстве мягкого чесозревающего сыра исходное сырье (обезжиренное молоко или смесь обезжиренного молока с пахтой в соотношении 7:1-10:1) подвергают тепловой обработке, охлаждают до температуры 7-10°С, вносят бактериальную закваску культур мезофильных молочнокислых стрептококков, выдерживают в течение 8-12 ч до кислотности 23-30°С, затем подогревают подсквашенную смесь до температуры 20-35°С, вносят раствор хлористого кальция, сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до снижения рН 5,0-5,6, затем отваривают при 50-65°С. Смесьаусткас сывороткой выдерживают в козгуляторе-зыдерживателе, после отделения сыворотки белковую массу смешивают в потоке со сливками и солью, расфасовывают и охлаждают. 1 табл. 1Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСК Х

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 С 19/02

ГОСУДАРСТВЕННЫ Л КОМИТЕТ

tiO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4461586/13 (22) 15.07.89 (46) 23,05.91. Бюл, N 19 (71) Белорусский научно-исследовате, ьский и конструкторско- технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.В. Перепечка, T.B. УАаровина, М.Т. Серебрянская, Т.В..Фрид. Е.А, Жук и Г,Ш, Хейн штейн !

53) 637,352(088.8) (56) Авторское свидетельства СССР

К 721062, (cn, А 23 С 19/02, 24.05,88. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и касается способа г .раизводства мягкого сыра. Целью изобретения является сокращение, упрощение, удешевление технологического

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и касается способа производства мягкого сыра.

Цель изобретения — сокращение, упрощение, удешевление технологического процесса, улучшение качества и увеличение выхода и радукта.

Способ осуществляют следующим образом, Исходное сырье (обезжиренное молока или смесь обезжиренного молока с пахтой в соотношении 7 .— 10;1) подвергают тепловой обработке, охлаждают да температуры подсквашивания 7 — 10 С, вносят бактери альную закваску культур мезофильных молочнокислых стрептакокков, выдерживают в течение 8 — 12 ч до кислотности 23 — 30 Т, процесса, улучшение качества и увеличение выхода продукта. При производстве мягкого несазревающего сыра исходное сырье (обезжиренное молоко или смесь обезжиренного молока с пахтой в соатнов.ении

7:1 — 10:1) подверга.от тепловой обработке, охлаждают до температуры 7 — 100С, вносят бактериальную закваску культур мезафильных молочнокислых стрептокакков, выдерживают в течение 8 — 12 ч до кислотности

23 — 30 С, затем подогревают подсквашенную смесь до температуры 20 — 35 С, вносят раствор хлористого кальция, сычужного, фермента Yi сквашенную молочную сыворотку до снижения рн э,0 — 5,6, затем отваривают при 50 — 65 С. Смесь сгустка с сывороткой выдсрживают в каагулятаре-выдерживателе, после отделения сыворотки белковую массу смешивают в патоке со сливками и солью, расфасовывают и охлаждают. 1 табл. затем подогревают подсквашенную смесь да 20 — 35 С. вносят раствор хлористого кальция, сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до снижения рН

5,0 — 5,6, а затем производят отваривание при 50-65 С. Смесь сгустка с сывороткой выдерживают в каагуляторе-выдерживателе. Затем, после отделения сыворотки полученную белковую массу смешивают в патоке со сливками и солью, расфасовывают и охлаждают, Использование в предлагаемом способе в качестве коагулянта сквашеннай молочной сыворотки при термакислотной каагуляции позволяет: равномерно распределить каагулянт

- среди исходного сырья, получить агломераты белка с одинаковыми значениями рН и

1650060. снизить отход белковой пыли с сывороткой; получить однородную структуру полуфаб риката беэ мелкодисперсности-" мучнистости".

Получение однородной структуры полуфабриката позволяет избежать использования дорогостоящих и дефицитных солей-плавителей, несвойственных готовому продукту типа крестьянского сыра.

Коагуляция белков молока в патоке при совместном осаждении казеина и сывороточных белков позволяет организовать поточность производства с дополнительным выходом продукта за счет сокращения потерь при сепарировании.

Сокращение технологического процесса происходит за счет того, что отпадает необходимость приготовления большого объема закваски, ее концентрирования до

16-18 путем сепарирования последней на белковом сепараторе, введения закваску в горячее молоко с температурой 85-95 С. что приводит к уничтожению молочнокислой микрофлоры и практическому аннулированию длительной и дорогостоящей операции — подготовки закваски, а также эа счет осуществляемых процессов в потоке.

Удешевление технологического процес-. са осуществляется за счет уменьшения металло- и энергоемкости установки, ликвидации процесса концентрации закваски на сепараторах, использования в качестве коагулянта сквашенной сыворотки при термокислотной коагуляции.

Подсквашивание всего обьема исходного сырья позволяет значительно увеличить рост молочнокислой микрофлоры и получить продукт необходимых органолептических показателей.

Температура 7-10 .С с выдержкой 8-12 ч, применяемая для подсквашивания обезжиренного молока или нормализованной смеси, обеспечивает получение продукта с выраженным вкусом и ароматом.

Применение температуры ниже 7ОС замедляет кислотообразование,. что, в своа очередь, отрицательно влияет на коагуляцию белков. Температура вйше 10 C непригодна для подсквашивания, так как ведет к резкому возрастанию кислотности за 12 ч.

Продолжительность выдержки менее 8 ч не дает желаемыйподготовки сырья, так как не происходит достаточной активизации ароматообразующей микрофлоры и получается пустой вкус в готовом продукте. Продолжительность выдержки более 12 ч способствует значительной активации микрофлоры и приводит к интенсивному кислотообраэованию.

Подсквашивание молока производят до кислотнасти 23-30 Т во избежание преждевременного нарушения стабильности коллоидной дисперсии молока и обраэова5 ния мучнистой структуры в готовом продукте.

Применение температуры смешивания подготовленного молока (нормализованной смеси) с коагулянтом 20 — 35 С обеспечивает fQ получение однородной консистенции продукта и наименьший отход белковой пыли в сыворотку. Температура выше 25 С приводит к преждевременной коагуляции и значительным потерям молочного белка в виде

15 белковой пыли. При температурах ниже

2GoC в белковой массе появляется мучнистый вкус и значительные потери белка.

Коагуляция при 50-65 С приводит к получению заданных структурно-механиче20 ских свойств белковой массы, характерных для сыров типа крестьянского и наименьшим потерям белка с сывороткой, Пример 1. Способ осуществляют следующим образом.

25 Нормализованную смесь с массовой долей жира 17, в количестве 1000 кг пастеризуют до 95 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 7 С, заквашивают закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых

ЗО стрептококков, выдерживают 8 ч, подогревают до 20"С, вносят раствор хлористого кальция из расчета 0,4 r безводной соли иа

1 л молока и раствор сычужного фермента иэ расчета 1 мг на 1 л молока, смешивают с

35 коагулянтом, достигая снижения рН до 5,0. затем в потоке осуществляют коатуляцию белков при 50 С, выдерживают в коагуляторе-выдерживателе и отделяют сь:воротку.

Полученная белковая масса поступает в

40 смеситель, где согласно рецептурам вносятся все компоненты: сливки, соль, тмин. После получения однородной тягучей консистенции готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают до.8 С.

45 В результате переработки 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей жира

1,07 .получено 7 кг белковой основы с мас. совой долей жира 9,0 Д.

Выход продукта при смешивании со..

50 ставляет: со сливками 307-ной жирности 86 кг; со сливками 35;4-ной жирности 84 кг; со сливками 4ОЯ,-ной жирности 82,4 кг.

Пример 2. Способ осуществляют по прймеру 1, с той лишь разницей, что охлаж55 дение после пастеризации проводят до

10 С, выдержку с закваской 12 ч до кислотности ЗО Т„подогрев после выдержки до

35 С, доводка. рН 5, 6, коагуляцию (отваривание) в потоке осуществляют при 65ОС, 1650060

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного сырья, сквашивание его бактериальной закваской, внесение хлористого кальция, сыМассовая доля, о

Выход белковой основы из

1000 кг нормализован

Выход продукта при смешивании белковой основы со сливками с массовой олей жи а, Способ консистенция соли жира влаги

30 ной смеси, 10% кг

Предлагаемый пример 1

Однородная

0,09 30,0

70,0 86,0

84,0

57,5

57,5

57,5

94,5

90,2 пример 2 пример 3

Известный пример 1

30,0

30,0

92,2

88,0

90,6

86,5

0,06

0,08

1,0

1.0

77,0

73,5

° t

1,0

69,0

81,2

0,18 30.0

85.0

83,0

57,5 мучнистая без солейплавитвлей пример 2 пример 3

93,2

89,1

75,9

72,6

90,4

86,8

89,1

85,3

0,14

0,16

30,0

30,0

57,5

57,5

1,0

1,0

Составитель Л.Колмыкова

Редактор Л,Народная Техред М,Моргентал Корректор В.Гирняк

Заказ 1559 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример. Способ осуществляют по примеру 1, с той лишь разницей, что охлаждение после пастеризации проводят до 8 С, выдержку с закваской 10 ч до кислотности

27 Т, подогрев после выдержки до 30 С, доводка рН 5,3, коагуляцию (отваривание) в потоке — при 60ОС.

В таблице представлены сопоставительные данные выхода и качества продукта, полученного по предлагаемому и известному способам., чужного фермента в полученную смесь. отваривание белковой массы, отделение сыворотки, смешивание полученной сырной массы со сливками и вкусовыми наполните5 лями и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью сокращения, упрощения и удешевления технологического. процесса, улучшения качества и увеличения выхода продукта, сквашивание проводят при 710 10 С в течение 8 — 12 ч до кислотности 2330 Т, внесение хлористого кальция и сычужногофермента осуществляют в полученную смесь, подогретую до 20 -30 С с последующим внесением в нее сквашенной

15 молочной сыворотки до снижения рН 5 05,6, при этом отваривание производят при

50 — 65ОС, Массовая доля белка в виде пыли в сыворотке,