Способ непрерывного получения творога и установка для его осуществления

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству молочно-белковых концентратов, в частности к производству творога. Цель изобретения - повышение выхода и качества готового продукта , снижение металлои энергоемкости. Для получения творога обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастеризуют , подсквашивают при 20 - 22 или 30 - 32°С, или 8 - 12°С в течение 8 - 12 ч до нарастания кислотности 24 - 35°Т и снижения рН до 6,3 - 5,6 В подсквашенную и подогретую до температуры коагуляции 40 - 60°С смесь вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8. Смесь выдерживают в течение 20 - 60 с, затем сбрасывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 - 30°С. После этого отделяют остальную сыворотку, охлаждают сгусток до 8 - 10°С и фасуют, Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, размещенные последовательно за ним устройство для сброса сыворотки в потоке и охладитель молочно-белкового сгустка, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения. Охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, являющейся продолжением коагулятора. Устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15 - 45° к оси вала 2 с п.ф-лы. 4 ил. (Л С о

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ.ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ. ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ! ос (Q

|, (21) 4413685/13 (22) 19.04;88 (46) 15.05.91. Бюл.¹18 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.В.Перепечко, B.Ñ.Tðîôèìîâ, Т,И.Щербакова, Т.В.Фрид, T.Â.Òðoôèìîâà, Т. В,Жаровина и M.T.Ñåðåáðÿíñêàÿ (53) 637.323 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 685224, кл, А 01 J25/00,,1978.

Авторское свидетельство СССР

¹ 789097, кл. А 01 J 25/00, 1978. (54) СПОСОб НЕПРЕРЫВНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА И УСТАНОВКА ДЛЯ ECO

ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых концентратов, в частности к производству творога. Цель изобретения— повышение выхода и качества готового про-дукта, снижение металло- и энергоемкости.

Для получения творога обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастеризуют, подсквашивают при 20 — 22 или 30—

32 С, или 8 — 12 С в течение 8 — 12 ч до

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству молочно-белковых концентратов. в частности производству творога.

Цель изобретения — повышение выхода и качества готового продукта, снижение металло- и энергоемкости.

Способ осуществляют следующим образом.

„„5U ÄÄ 1648319 Al (з1)ю А 23 С 19/02, А 01 J 25/00 нарастания кислотности 24 — 35 Т и снижения рН до 6,3 — 5,6. В подсквашенную и подогретую до температуры коагуляции

40 — 60 С смесь вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 — 4,8, Смесь выдерживают в течение 20 — 60 с, затем сбрасывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 — 30 С.

После этого отделяют остальную сыворотку, охлаждают сгусток до 8 — 10 С и фасуют.

Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, размещенные последовательно за ним устройство для сброса сыворотки в потоке и охладитель молочно-белкового сгустка, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения. Охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, являющейся продолжением коагулятора. Устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15—

45 к оси вала. 2 с.п.ф-лы, 4 ил.

Обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастерируют, подсквашивают при 20 — 22 С или 30 — 32 С до нарастания кислотности 24 — 35 Т и снижения рН до

6.3 — 5,6. или при 8 — 12 С в течение 8 — 12 ч, в подсквашенную и подогретую до 40- 60 С смесь вносят растворы хлористого кальция. сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 — 4,8 и выдерживают образовавшийся творожный сгусток в

45 течение 20 — 60 с, затем обрабатывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 — 30 С. Окончательно охлаждают в охладителе-ворошителе до 8 — 10 С и направляют в бункер на фасовку.

Подсквашивание исходного сырья при

8 — 12 С в течение 8 — 12 ч способствует активизации молочнокислой микрофлоры, что придает полученному продукту после коагуляции белков молока в потоке и проведения последующих операций необходимые органолептические свойства.

Снижение температуры подсквашивания вызывает несколько меньшую активизацию микрофлоры, что отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта.

Температура выше 12 С уже способствует более резкому изменению динамики нарастания киспотности, которая не позволяет переработать всю массу смеси в одинаковых условиях ввиду значительного ее повышения после необходимой продолжительности активизации.

Подсквашивание при 20 — 22 С или 30—

32 С до нарастания кислотности 34 — 35 Т и снижения рН до 6,3 — 5,6 способствует подготовке смеси до такого состояния, в котором она может передаваться насосами для смешивания В потоке с каагулянтам кислой молочной сывороткой без изменения (нарушения) структурных связей.

Температуры 20 — 22 и 30 — 32 С используются для активизации микрофлоры заквасок (Каунасский и Рижский), используемых в производстве творога, и являются оптимальными для определенных штаммов укаэанных заквасок, Снижение или повышение указанных температур выходит за рамки оптимальных условий развития микрофпоры и вызывает нежелательные явления: резкое ипи замедленное нарастание кислотности, снижение ароматоабраэования и соответствующие отклонения в готовом продукте, 24 — 35 Т вполне достаточная кислотность подсквашенной смеси и при указанном способе переработки получается продукт необходимых органолептических свойств.

Кислотность ниже 24 Т вызывает несколько "мягкие" пресные вкусовые показатели готового продукта, а кислотность выше

35 Т, спопобствует получению предельных значений кислотности готового продукта, а также при кислотности выше 35 Т начинает образовываться такая структура связей, которая претерпевает изменения при передаче насосом и затем влечет образование

"мучнистости" в готовом продукте, Аналогичные изменения возникают и при снижении или повышении рН коагуляции 6,3 — 5,6, соответствующие кислотности — 35оТрН коагуляции 4,5 — 4,8 позволяет получать продукт регулируемых вкусовых покадателей: или слегка кисловатый, или слегка пресноватый в зависимости от необходимых условий его хранения, транспортированйя и т.д.

Снижение значений активной кислотности коагуляции вызывает получение излишне кислого продукта, повышение— излишне пресного.

Температура коагуляции 40 — 60 С позволяет получать стуктурированный сгусток с различной степенью обсушки в зависимости от исходного сырья.

Снижение температуры коагупяции приводит к образованию "мажущейся" консистенции, а повышение — к образованию очень грубой консистенции.

Выдержка в коагуляторе 20 — 60 с вполне достаточна для получения сгустка необходимой прочности. Снижение продолжительности выдержки (менее 20c) способствует снижению прочностных свойств и увеличению количества белковой пыли с сывороткой. получаемой при коагуляции, увеличение продолжительности (более 60 с) способствует "перетиранию" образовавшегося и упрочившегося сгустка и увеличению белковой пыли в сыворотке.

Предварительное охлаждение сгустка в том же потоке ледяной водой до 20 — 30ОС способствует резкому торможению процесса синереэиса в образовавшемся сгустке, чта предотвращает уменьшение выделения влаги в процессе отделения сыворотки на сетчатом и барабанном отделителях и в охладителе-варошителе, где сгусток охлаждается до 8 — 10"С(температура хранения), т.е. способствует нормализации процесса влагоудержания и получению стандартного продукта.

В предлагаемом способе при коагуляции сгустка в потоке осуществляется планомерное многофакторное. регулирование физика-химических и органолептических показателей за счет использования температурных и кислотных режимов коагупяции молока в потоке, системы сброса сыворотки и подохпаждения сгустка в том же потоке после коагуляции и возможности регулирования при этом его синеретические свойства, За счет перечисленных факторов можно получить регулируемую структуру сгустка— от "мажущейся" до зернистой.

Использование коагуляции в потоке Ilo зволяет поддерживать стабильные необхо1648319 димые параметры коагуляции и получать неразрушенный сгусток, так как он сосредотачивается по центру трубы-коагулятора, омывается сывороткой, не соприкасается с поверхностью коагулятора и не разрушается.

Разрушение сгустка и сыворотки на специальном обезвоживателе способствует сохранению структуры сгустка, уменьшению потерь белка в виде белковой пыли, Пример 1. Для работы установки по предлагаемому способу в течение 1 ч берут

500 кг обезжиренного молока и 700 кг коагулянта (сквашенной молочной сыворотки кислотностью не менее 165 Т). Обезжиренное молоко пастеризуют при 78ОС s течение

20 с и охлаждают до температуры подсквашивания. Подсквашивают обезжиренное молоко в емкостях при 20 С с добавлением

10 закваски 5 j до нарастания кислотности 20

ЗЗОТ и снижения рН 5,8. Подсквашенное обезжиренное молоко подогревают до температуры коагуляции 43 С и подают в смеситель, куда вводят также растворы сычужного фермента, хлористого кальция и 25. сквашенную молочную сыворотку. При этом рН смеси равна 4,7. Смесь направляют в коагулятор-выдерживатель, где формируют и выдерживают творожный сгусток в течение 50 с. Затем сгусток вместе с сывороткой 30 направляют через устройство для сброса сыворотки в предварительный трубчатый охладитель, где подохлаждают указанную смесь до 24 С. Затем смесь белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки: 35 сетчатый, в котором выводят 70 g, сыворотки, и затем в барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгусток подают в охладитель-ворошитель, в котором охлаждают до 80 С и направляют на 40 расфасовку.

Пример 2. Для работы установки по предлагаемому способу в течение 1 ч берут

5000кг нормализованного молока и 800 кг коагулянта. Нормализованное молоко пас- 45 теризуют и охлаждают до 10 С, добавляют

5,ь,закваски и подсквашивают в течение

10 ч. Подсквашенное нормализованное моГ локо вместе с коагулянтом подают в теплообменник, подогревают до 45 С и 50 направляют в смеситель. Сюда же вводят растворы сычужного фермента и хлористого кальция. Полученную смесь доводят до рН 4,6. Затем подают в коагулятор-выдерживатель, где выдерживают и формируют 55 творожный сгусток в течение 50 с. Затем сгустбк вместе с сывороткой направляют через устройство для сброса сыворотки в предварительный трубчатый охладитель, где подохлаждают до 25 С. Оттуда смесь белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки: сетчатый, в котором вводят 70 сыворотки, и барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгусток подают в охладитель-ворошитель, где охлаждают до 9 С, и направляют на фасовку.

Пример 3. Для работы установки в течение 1 ч берут 500 кг обезжиренного молока и 600 кг коагулянта. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 30 С, добавляют 5 (закваски до нарастания кислотности 35ОТ и снижения рН до 5,7. Подсквашенное обезжиренное молоко и коагулянт подают в теплообменник, где подогревают до 42 С. и далее в смеситель, куда вводят также растворы сычужного фермента и хлористого кальция. В смесителе рН смеси 4,6. Полученную смесь подают в коагулятор-выдерживатель, где проводят выдержку и формирование творожного сгустка в течение 50 с. Далее осуществляют аналогично примеру 1.

На фиг.1 схематично изображено предлагаемая установка для получения творога непрерывным способом; на фиг.2 — схема расположения устройств для сброса сыворотки в потоке, охладителя молочно-белкового сгустка и отделителей сыворотки; на фиг,3 — устройство для охлаждения творожного сгустка, общий вид; на фиг.4 — то же, вид сверху.

Установка для получения творога не- . прерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, которые включают емкость 1 для исходного сырья, емкость 2 для сквашенной молочной сыворотки, центробежные насосы 3, приемные бачки 4, емкость 5 для хлористого кальция, емкость 6 для фермента. В установку входит пластинчатый теплообменник 7, смеситель 8, трубчатый коагулятор-выдерживатель 9, охладитель 10 молочно-белкового сгустка, отделители 11 и 12 сыворотки, емкость 13 для сыворотки, устройство 14 для охлаждения творожного сгустка. бункер-наполнитель

15, устройство 16 для сброса сыворотки в потоке.

Устройство 16 для сброса сыворотки в потоке и охладитель 10 молочно-белкового сгустка размещены последовательно за коагулятором 9. Охладитель 10 выполнен в виде однотрубной спиральной секции и является продолжением трубчатого коагулятора. Устройство 14 для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра 17 с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом 18, на котором укреплены лопасти 19 под углом 15 — 45О к оси вала 18.

1648319 зом

Установка работает следующим обраКоагулянт — сквашенную молочную сыворотку из емкости 2 и подсквашенное обезжиренное молоко или нормализованную смесь из емкости 1 через приемные бачки 4 насосами подают в теплообменник 7, в котором нагревают до температуры коагуляции и далее в смеситель 8 и трубчатый коагулятор-выдерживатель 9, затем сгусток вместе с сывороткой через устройство 16 для сброса сыворотки направляют в охладитель 10 и отделители 11 и 12 сыворотки, сыворотку отводят из процесса, а сгусток направляют в устройство 14 для охлаждения творожного сгустка и далее в бункер на фасовку, Использование коагулятора в виде однотрубнай секции круглого сечения с одним (непульсирующим) насосом позволяет равномерно распределить компоненты в молоке, поддерживать стабильные необходимые параметры коагуляции и получать сплошной неразрушенный сгусток, так как при этом он сосредотачивается по центру трубы, смывается сывороткой, не соприкасается с поверхностью коагулянта и но разрушается, Использование трубчатого коагулятора и непульсирующего насоса позволяет очень мягка и легко поддерживать необходимые температурные и кислотные режимы, получать немучнистый продукт одинаковых структурно-механических свойств, Выполнение охладителя в виде однотрубной се кции. явля ющейся продолжением коагулятора-выдерживателя, способствует неразрывности (сплошности) потока, не нарушает структурообразования сгустка.

Разделение сгустка и сыворотки на специальном обезвоживателе способствует со-. хранению структуры сгустка, уменьшению потерь белка в виде белковой пыли.

Формула изобретения

1. Способ непрерывного получения творога, предусматривающий пастеризацию

5 исходного сырья, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание, получение творожного сгустка, отделение его от сыворотки и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью

10 повышения качества и выхода готовогопродукта, после внесения закваски осуществляют подсквашивание исходного сырья при

20 — 22 С или 30 — 32 С до нарастания кислотности 24 — 35 Т и снижения рН 6,3 — 5,6, 15 или при 8 — 12 С в течение 8 — 12 ч с последующим подогревом до 40 — 60 С, а после внесения хлористого кальция вносят сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 — 4,8, выдержку образовавшегося творожного сгу20 стка проводят в течение 20 — 60 с с последующим и редварительным сбросом сыворотки и охлаждением сгустка ледяной водой до 20 — 30 С.

2. Установка непрерывного получения

25 творога, включающая резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения, о тл и ч а ю ща я ся тем, что, с целью повышения качества и выхода

30 готового продукта и снижения металло- и энергоемкости. она снабжена устройством для сброса сыворотки в потоке и охладителем молочно-белкового сгустка, размещенным последовательно за коагулятором, при

35 этом охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, > являющейся продолжением трубчатого коагулятора, а устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного

40 цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом

15-45 к оси вала.

1648319 аждеиие

Педяная айда

1648319

77

Составитель T.Ñoêîëîâý

Редактор Н.Киштулинец Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор В.Гирняк

Заказ 1471 Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Г

ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб;, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина. 101