Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной отраслях. Цель изобретения заключается в улучшении качества изделий, повышении выхода готовой продукции и ускорении процесса. Способ производства мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление эмульсии из рецептурных компонентов. Отходы готовых изделий в количестве 20-50% к массе муки измельчают на дезинтеграторе до размера частиц 40-80 мкм. Возврат отхода осуществляют в приготовленную эмульсию. Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 мин до достижения ее вязкости 100-350 Па.с. Затем проводят замес теста путем введения муки, формование заготовок, выпечку, охлаждение и их упаковку. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4709681/13 (22) 29,05.89 (46) 07.07.91. Бюл. М 25 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и

Московская кондитерская фабрика "Большевик" (72) О.М.Шиманов, Т,Ф.Перегудова, Л.М.Симонова и Т.С.Бернштейн (53) 664.144.149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1395257, кл. А 21 D 13/08, 1986.

Журавлева Е.И. и др, Технология кондитерского производства. Изд. 2-е, — M.; Пищевая и ромы шлен ность, 1968, с. 335. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной отраслях.

Цель изобретения — улучшение качества изделий, повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуре на тот или другой вид мучных кондитерских изделий рецептурные компоненты из сахара, инвертного сиропа, жира. а роматиэатора, меланжа, вкусовых добавок и разрыхлителей сбивают до получения эмульсии. Далее вводят муку, химические разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто подают на формование.

„„Я „„1660658 А1 мучных кондитерских иэделий, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной отраслях. Цель изобретения заключается в улучшении качества изделий, повышении выхода готовой продукции и ускорении процесса. Способ производства мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление эмульсии из рецептурных компонентов, Отходы готовых иэделий в количестве 20 — 50% к массе муки измельчают на дезинтеграторе до размера частиц 40 — 80 мкм. Возврат отхода осуществляют в приготовленную эмульсию.

Полученную смесь перемешивают в течение 5 — 10 мин до достижения ее вязкости

100 — 350. Па с. Затем проводят замес теста путем введения муки, формование заго-: Я товок, выпечку, охлаждение и их упаковку.

1 табл.

Отформованные заготовки выпекают, охлаждают и упаковывают, Отходы готовых изделий в количестве 20 — 50% к массе муки О измельчают на деинтеграторе до размера ча- CO стиц 40 — 80 мкм. Возврат отхода осуществля- Ch ют в приготовленную эмульсию. Полученную (Я смесь перемешивают в течение 5 — 10 мин (ф до достижения вязкости 100 — 350 Па с.

Затем проводят замес теста. формоваиие ; 1яв заготовок; выпечку, охлаждение и их упаковку.

° матей

Измельчение отхода готовых изделий до размера частиц 40 — 80 мкм обеспечивает идентификацию их структуры с тонкоизмельченной фракцией муки, которой в муке содержится всего около 30%.

При использовании отхода готовых изделий. измельченных до размера частиц ме1660658 нее 40 и более 80 мкм, не обеспечивается воэможность использования отходов в количестве 20-50 Д к массе муки, так как при измельчении их до размера частиц менее

40 мкм увеличивается удельная поверхность смеси и ее водопоглотительная способность. Вследствие этого увеличивается продолжительность выпечки и уменьшается выход изделий.

Увеличение размера степени измельчения отходов более 80 мкм приводит к уменьшению водопоглотительной способности и невозможности получения необходимой структуры теста, вследствие чего ухудшается качество формования и качество готовых иэделий за счет жесткой структуры и вкраплений на поверхности изделия.

В результате становится возможным ввести в приготовленную эмульсию отход готовых изделий в количестве 20 — 50% к массе муки.

Замена 20 — 50;4 муки на отход готовых изделий, в которых белок находится в денатурированном состоянии, а крахмал р клейстеризованном, приводит к изменению связи влаги в тесте, при этом осмотическое связывание влаги, преимущественно имевшее место при замесе теста без "àìåíû муки на отход готовых изделий, заменяется на адсорбционно связанную влагу.

Адсорбционное связывание влаги в тесте, полученном с применением отхода готовых изделий, значительно понижает прочность коагупяционных контактов между ингредиентами, образующими тесто, снижает реологические характеристики теста.

Перемешивание смеси в течение 5 — 10 мин до вязкости ее для сахарного печенья

220 — 300 Па с, затяжного 170 — 350 Па с и крекера 100 — 150 Па с при градиенте скорости бс позволяет обеспечить требуемую набухаемость белков и крахмала муки при замесе теста, при которой достигается требуемая для формования структура теста и воэможность его приготовления при минимальной влажности 14 — 24 "/э.

Это позволяет ускорить процесс выпечки и повысить выход изделий.

Введение отхода готовых изделий непосредственно на стадии приготовления эмульсии не позволяет обеспечить равно.мерное смешивание между собой компонентов, входящих в состав эмульсии (жира, инвертного сиропа; сахара и др,), так как при указанной степени измельчения отхода готовых изделий они обладают высокой удельной поверхностью, на которой неравномерно адсорбируются жир, сахар, дрожжи, входящие в состав рецептуры, за счет чего смесь имеет гетерогенную систему, что замедляет массообменные процессы взаимодействия фаз и не обеспечивает условия предельной интенсификации технологического процесса из-за неравномерного распределения компонентов смеси и необходимости увеличения основных этапов производства, начиная с замеса теста и кон10 чая его цыпечкой, При вязкости смеси эмульсии с отходом готовых иэделий менее 100 и более

350 Па с при градиенте скорости бс не обеспечивается получение требуемой

15 структуры теста, вследствие чего осуществляется формование более плотных тестовых заготовок, приводящее к увеличению продолжительности выпечки, снижению выхода и ухудшению качества изделий.

20 Последующее перемешивание смеси менее 5 мин не обеспечивает однородность полученной смеси, в которой отход готовых изделий распределен неравномерно, что не обеспечивает требуемых вязкости смеси и

25 структурно-механических свойств теста для получения качественных изделий.

Перемешивание смеси более 10 мин экономически нецелесообразно, так как не улучшает показатели качества, а приводит

30 лишь к неоправданному увеличению продолжительности технологического процесса.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья.

35 Предварительно возвратные отходы от сахарного печенья измельчают до размера частиц 40 мкм, В эмульсатор подают, кг: сахарный песок 100, маргарин 90, молоко 31, инвертный

40 сироп 29,7, меланж 48,9, соль 5,7, пудра ванильная 4,9, и рецептурную смесь сбивают в течение 20 мин при 38 С до получения эмульсии, В приготовленную эмульсию вводят

45 возвратные отходы в количестве 507О (350 кг) к массе муки. Затем полученную смесь перемешивают в течение 10 мин до достижения вязкости смеси 220 Па с при градиенте скорости бс . Далее вводят

-1

50 350 кг муки, 8,5 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто. в течение 12 мин, влажность теста 14,Ь.

Готовое тесто подают на формование, Отформованные заготовки выпекают при 55 220 С 3,5 мин.

Пример 2, Приготовление сахарного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако возвратные отходы измель1660658 с чают до размера частиц 80 мкм, эмульсию готовят путем сбивания в эмульсаторе в течение 25 мин при 40 С смеси, содержащей, кг: сахарный песок 110, маргарин 100, молоко 31, инвертный сироп 29,7, меланж 48,9, 5 соль 6, ванильная пудра 4,9, В полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве

20 (140 кг) к массе муки. Полученную смесь перемешивают 5 мин до достижения 10 вязкости 300 Па.с при градиенте скорости

6 с . Далее вводят 560 кг муки, 9 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 15 мин. Влажность теста 15 .

Отформованные заготовки теста выпе- 15 кают при 260 С 2,5 мин.

Пример 3. Приготовление затяжного печенья.

Возвратные отходы от затяжного 20 печенья измельчают до размера частиц

40 мкм.

В эмульсэтор подают, кг: сахарный пе сок 70, инвертный сироп 33,9, маргарин 60, меланж 37,7, соль 5,6, ванильная пудра 2,3. 25

Полученную смесь рецептурных компонентов сбивают 20 мин при 32 С.

Затем в эмульсию вводят возвратные отходы в количестве 20% (164 кг) к массе муки, смесь перемешивают 50 мин до дости- 30 жения ее вязкости 270 Па с при градиенте скорости 6 с, В полученную смесь вводят

-1

660 кг муки, 7,5 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 30 мин.

Влажность теста 22 . 35

Готовое тесто поступает на расстойку в течение 2 ч при 34 С. Далее тесто прокатывают со складыванием слоев и формуют.

Отформованные заготовки выпекают при

260 С 4,5 мин. 40

Пример 4. Приготовление затяжного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, однако возвратные отходы измельчают до размера частиц 80 мкм, эмульсию 45 готовят из следующих компонентов, кг: са-, харный песок 50, инвертный сироп 38, кулинарный жир 70, меланж 36, соль 6, ванильная пудра 2,5. .Ф В полученную эмульсию вводят измель- 50 ченные возвратные отходы в количестве

50 (410 кг) к массе муки и полученную смесь перемешивают 10 мин до достижения вязкости 350 Па с при градиенте скорости.6 с, 55

Затем в эту смесь вводят 410 кг муки, 7,0 кг химических разрыхлителей, 500 г пиросульфита натрия и замешивают тесто

15 мин. Влажность теста 23 . Готовое тесто, минуя стадию расстойки, поступает на формование, Отформованные заготовки выпекают при 280 C 4,0 мин.

Пример 5. Приготовление крекера.

Предварительно возвраткые отходы от крекера измельчают до размера частиц

40 мкм. В эмулЬсатор подают, кг: инвертный сироп 29, сахарный песок 3, маргарин 193, и полученную смесь сбивают в течение

10 мин при 30 С, Далее в полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в коли естве 20 к массе муки (165 кг) и предварительно выброженную опару, состоящую из 33 кг прессованных дрожжей, 6 кг сахарного песка, 50 кг муки и воды.

Затем полученную смесь перемешивают в течение 5 мин до достижения вязкости смеси 100 Па.с при градиенте скорости бс

Далее вводят 545 кг муки, 8,9 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто влажностью 24 в течение 30 мин.

Тесто подвергают расстойке в течение

2 ч при 30 С и относительной влажности воздуха 85 . Готовое тесто подают на формование. Отформованные заготовки выпекают при 250 С в течение 3,5 мин, Пример б. Приготовление крекера.

Предварительно возвратные отходы от крекера измельчают до размера частиц

80 мкм. В эмульсатор подают, кг: инвертный сироп 19, сахарный песок 9, прессованные дрожжи 24, кулинарный жир 174, и полученную смесь сбивают в течение 15 мин при

32 С. Далее в полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 50 к массе муки (425 кг) и вкусовую добавку тмин (23 кг). Затем полученную смесь перемешивают в течение 10 мин до достижения ее вязкости 150 Па.с при градиенте скорости б с . Далее вводят 425 кг муки, 7,6 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто до влажности 23 в течение 40 мин. Тесто подвергают расстойке в течение 4 ч при 30 С и относительной влажности 85 . Готовое тесто подают на формование, Отформованные заготовки выпекают при 270 С б мин.

Пример 7. Приготовление сдобного песочно-выемного печенья.

Возвратные отходы данного вида печенья измельчают до размера частиц 40 мкм. В эмульсатор подают, кг: сахарный песок 150, сливочное масло 70, молоко сгущенное 58, сода питьевая 4,7, эссенция 1,82, жженка 24,2, рецептурная смесь, сбивают

15 мин при 30 С до получения эмульсии. В эмульсию вводят возвратные отходы в количестве 50 к массе муки (250 кг). Затем 1 660658 полученную смесь перемешивают в течение

10 мин до достижения вязкости смеси

270 Па с при градиенте скорости 6 с, Далее вводят 260 кг муки и перемешивают тесто в течение 15 мин. Влажность теста

15% Готовое тесто подают на формование, Отформованные заготовки выпекают при

260 С 3 мин, Известный способ

Показатели качества и технико-экономические показатели

П е лагаемый способ

Сахарное печенье

Затяжное печенье

Затяжное печенье

Сдобное пе, сочно выемное

Крекер

Сахарное печенье

Сдобное песочновыемное

Крекер

200

130 .

150

180

125

260

210

270

540

600

610

600

580

520

540

240

230

200

290

210

240

300

209

150

140

165

195

264

161

285

21

10

Составитель Г. Лошкарева

Редактор И, Шмакова Техред М.Моргентал Корректор О, Ципле

Заказ 2070 Тираж 276 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

tl р и м е р 8. Способ осуществляют аналогично примеру 7, однако возврат-! ные отходы измельчают до размера частиц 80 мкм, В полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 20% (100 кг). Полученную смесь перемешивают в ечение 5 мин до достижения вязкости 320 Па с при градиенте скорости

6 с . Далее вводят 400 кг муки и замешивают тесто.

Показатели качества готовых изделий и технико-экономические показатели представлены в таблице.

Намокаемост,%

Плотность,кг/м

Пор истость, %

Выход изделий, кг

Продолжительность способа, мин

Как видно из представленных данных, в результате осуществления предложенного способа повышается выход мучных кондитерских изделий, улучшается их качество, 5 при этом имеет место также ускорение процесса.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приго10 товление эмульсии из рецептурных компонентов, замес теста с введением муки, его формование, выпечку и возврат отхода готовых иэделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изде15 лий, повышения выхода готовой продукции и ускорения процесса, отход готовых изделий измельчают до размера частиц 4080 мкм и возврат их осуществляют в количестве 20 — 50% к массе муки в приготов20 ленную эмульсию с последующим перемешиванием смеси в течение 5 — 10 мин до достижения.ее вязкости 100-350 Па с,