Композиция для приготовления сырцовых пряников

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения вкусовых и органолептических показателей продукта при одновременном расширении ассортимента. Сущность изобретения: композиция содержит муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, сухое цельное молоко, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую, ароматизатор и краситель, которые взяты в соответствующем количестве. При этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или апельсиновую или смородиновую эссенции, а в качестве красителя - тартразин или какао-порошок, или краситель понсо в сочетании с индиго. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Известна композиция для приготовления сырцовых пряников, включающая муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, сахар, меланж, солодовый экстракт, сорбит, углекислый аммоний, соду и сухие духи [1].

Композиция предназначена для приготовления диабетических пряников, что обуславливает специфические качества продукта и, как результат, приводит к ограничению их потребления, что является недостатком.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и сухие духи [2].

Недостатком композиции являются невысокие органолептические показатели и вкусовые качества продукта, обусловленные излишней плотностью мякиша и нестойкостью глазировочного слоя.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и органолептических показателей конечного продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и ароматизатор, дополнительно содержит молоко сухое и красители при следующем соотношении компонентов, 1 кг на 1 т готового продукта: Мука пшеничная первого сорта - 517,0 - 535,0 Сахар-песок - 329,0 - 350,1 Молоко сухое цельное - 5,9 - 12,8 Маргарин - 37,6 - 42,8 Патока - 40,8 - 61,8 Меланж - 10,8 - 17,8 Сода питьевая - 1,4 - 1,6 Углеаммонийная соль - 4,2 - 4,8 Ароматизатор - 0,2 - 3,4
Краситель - 0,04 - 45,0,
при этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или эссенцию апельсиновую, или эссенцию смородиновую, а в качестве красителя - какао-порошок или тартразин, или понсо и индиго.

Введение в композицию молока сухого цельного улучшает вкусовые качества, повышает биологическую ценность продукта и органолептические показатели за счет развития пористости мякиша.

Введение и композицию молока сухого цельного и маргарина ниже установленного предела соответственно 7,4 кг и 37,6 кг ухудшит вкусовые качества, увеличит жесткость структуры и приведет к быстрому чертствлению продукта. Превышение установленного предела молока сухого цельного 12,8 кг и 42,8 кг маргарина ухудшит внешний вид продукта из-за расплывчатости формы, а также приведет к увеличению плотности мякиша.

Содержание в композиции муки пшеничной первого сорта с влажностью 14,5% ниже и выше установленных пределов приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта соответственно за счет нарушения баланса клейковины и повышения мучного привкуса.

Содержание в композиции сахара-песка ниже 327,0 кг ухудшит вкусовые качества из-за недостаточной сладости продукта, а превышение установленного предела 350,1 кг ухудшит органолептические показатели продукта из-за изменения внешнего вида изделия и возможного непропека мякиша.

Содержание в композиции патоки ниже и выше установленных пределов ухудшит ее свойства как антикристаллизатора, что повлияет на органолептические и вкусовые качества продукта.

Содержание в композиции меланжа ниже 10,8 кг и выше 17,8 кг приведет к изменению объема продукта и ужесточению его мякиша.

Содержание в композиции разрыхлителей - углеаммонийной соли и соды питьевой соответственно ниже 4,2 и 1,4 кг приведет к ухудшению качества продукта из-за высокой плотности мякиша, превышение установленного предела соответственно 4,8 кг и 1,6 кг придаст продукту неприятный аромат и вкус, что ухудшит его органолептические показатели.

Содержание в композиции ароматизатора ниже и выше установленных пределов приведет соответственно к ухудшению вкусовых качеств продукта либо из-за отсутствия требуемого аромата, либо за счет появления излишнего привкуса, перебивающего собственный аромат продукта.

Введение в композицию красителя позволяет улучшить органолептические показатели и значительно расширить ассортимент изготавливаемых пряников.

Содержание в композиции красителя ниже 0,04 кг и выше 45,0 кг приведет к ухудшению внешнего вида продукта.

В табл. 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для приготовления сырцовых пряников.

Композицию приготавливают следующим образом.

В сахарный сироп, приготовленный по "Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий". М.: 1992, с. 47 и охлажденный до 30 - 40^oC, вносят согласно рецептуре молоко сухое цельное, маргарин, патоку, меланж, ароматизатор, все тщательно перемешивают в тестомесильной машине периодического действия в течение 5 - 7 мин. Затем добавляют разведенные в небольшом количестве воды углеамонийную соль и соду питьевую и перемешивают массу в течение 2 - 3 мин. Затем добавляют пшеничную муку первого сорта. Замешивание теста продолжают до получений однородной консистенции, не допуская затягивания. При этом температура теста не превышает 23^oC, а влажность теста составляет 23 - 25%. После замеса тесто поступает на тестоформующие машины и далее заготовки идут на выпечку, которую проводят при температуре соответственно по зонам: 1-я - 190 - 200^oC; 2-я - 200 - 210^oC, 3-я - 170 - 180^oC в течение 17 - 19 мин.

Сироп для глазировки пряников готовят также по вышеуказанной технологической инструкции, для чего 105,8 кг сахара разводят в 40 л воды и полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 78±1%. В процессе уваривания в зависимости от вида глазировки по предлагаемой композиции в сироп вводят размешанные в небольшом количестве воды тартразин или понсо в сочетании с индиго, взятых в соотношении 1:10, или какао-порошок. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,0 - 1,5 мм. Плотность готового сиропа 1,29 - 1,32 кг/м², температура 95 - 96^oC. Пряники порционно по 10 - 15 кг загружают в барабанно-тиражный котел и заливают рецептурным количеством глазировочнго сиропа. Залитые пряники перемешивают во вращающемся котле в течение 1 - 2 мин. Затем пряники выгружают для остывания и подсушивания.

В табл. 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пряников, изготовленных по предлагаемой композиции. Их анализ показывает, что пряники имеют улучшенные вкусовые и органолептические показатели благодаря увеличению процента жиросодержащих веществ и улучшению пористости структуры, что, в свою очередь, обеспечивает устойчивое взаимодействие глазированного слоя с поверхностью пряничного полуфабриката.

Введение в композицию различных ароматизаторов и красителей позволяет при одновременном улучшении вкусовых качеств значительно расширить ассортимент пряничных изделий без изменения технологического процесса производства.

Формула изобретения

1. Композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и ароматизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко сухое цельное и краситель при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готового продукта:
Мука пшеничная первого сорта - 517,0 - 535,0
Сахар-песок - 329,0 - 350,1
Патока - 40,8 - 61,8
Меланж - 10,8 - 17,8
Молоко сухое цельное - 5,9 - 12,8
Маргарин - 37,6 - 42,8
Углеаммонийная соль - 4,2 - 4,8
Сода питьевая - 1,4 - 1,6
Ароматизатор - 0,2 - 3,4
Краситель - 0,04 - 45,0
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ванилин, или эссенцию апельсиновую, или эссенцию смородиновую.

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве красителя она содержит тартразин, или какао-порошок, или понсо в сочетании с индиго.

РИСУНКИ

Рисунок 1