Способ стабилизации виноградного сока
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения - улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности. Способ включает химическую детартрацию, которую проводят путем введения в виноградный сок глюконата кальция вместе с осветляющими материалами и выдерживают в стерильных условиях в течение 7 - 8 сут. 3 табл.
СОЮЗ COBETCKVIX
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)з А 23 2/36
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4671541/13 (22) 31.03.89 (46) 15,07.91. Бюл. hh 26 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) Ei.Ë, Флауменбаум, А.Т, Безусов и Г.А.Хомич (53) 663.252.3 (088.8) (56) Ломачинский В.А. и др. Опыт работы по перепрофилированию предприятий винодельческой промышленности на производство продуктов питания, M,: Пищевая промышленность.. Обзорная информация, сер.15. Винодельческая промышленность, 1987, вып,2, с.18 — 19.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям, Цель изобретения — улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности.
Способ осуществляют следующим образом.
Виноградное сусло нагревают и вносят суспензию бентонита и сухой порошок глюконата кальция по стехиометрическому расчету с 20 -ным избытком. Сусло перемешивают и выдерживают в течение 10 ч.
После выдержки сусло декантируют с осадка, нагревают до 85 — 90 С и вторично выдерживают в течение 7 — 8 сут, затем отфильтровывают и в случае производства натурального виноградного сока направляют на фильтрование и стерилизацию, а при производстве концентрированного ви„„5Ы„„1662478 А1 (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОГРАДНОГО СОКА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения— улучшение качества сока путем пред отвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности. Способ включает химическую детартрацию, которую проводят путем введения в виноградный сок глюконата кальция вместе с осветляющими материалами и выдерживают в стерильных условиях в течение 7 — 8 сут. 3 табл. ноградного сока уваривают до массовой доли сухих веществ 70 .
Исследования кинетики кристаллизации тартратов при внесении в виноградный а сок глюконата кальция показывают, что про- 0, цесс выпадения тартратов заканчивается примерно через 7 — 8 сут, Естественно, что процесс химической детартрации следует совмещать с осветлением виноградного сока, т.е. с образованием и удалением 4 коллоидно-растворенных веществ, дающих OO аморфный осадок. С этой целью предварительная обработка виноградного сока для достижения его прозрачности и предупрежаюй дения выпадания кристаллического осадка дочжна проводиться путем одновременного добавления в сок глюконата кальция и осветляющих материалов (бентонит и др.).
Однако вопрос о совместном внесении глюконата кальция и осветляющих материалов представляет интерес для производст1662478
15
30
50
55 ва втом случае,,если на определенном этапе технологического процесса необходимы удаление коллоидно-растворенных веществ и выпадение аморфного осадка с тем, чтобы получить прозрачный сок. В то же время идеально прозрачный сок, освобожденный от коллоидно-растворенных веществ, содержит значительные количества винного камня, который впоследствии при хранении выпадает на дно тары в виде. кристаллического осадка. Поэтому в производственных условиях, с целью совмещения в одном процессе операций осветления соков и химиче ской детартрации, целесообразно вносить в сок одновременно осветляющие материалы и глюконат кальция.
В тех случаях, когда выпускается неосветленный сок (но требующий предупреждения выпадания кристаллических помутнений), в сок вносится только глюконат кальция. Количество вносимого в сок глюконата кальция зависит от массовой доли имеющегося в соке винного камня. При этом исходят из так называемого стехиометрического расчета, т.е. химической реакции двойного обмена между глюконатом кальция и винным камнем, Химизм реакции соок снон
l снон соон о
+ (сн2он - (снон)4 — с 7 са н20-+
Винный камень Глюконат кальция
Молекулярная Молекулярная масса 188,1 масса 428 соо
-r СН ОН (СНОН)„-COOK+CHgOHQHOH)g-COOH СН ОЙ <Н Р
СНОН ,/
СОО глюконат . глюконовая - - тартрат калия к-та кальция
Таким образом, необходимое количество глюконата кальция находится из пропорции
188-.428 Х = =2,28, 1 428
188
1 — Х т.е, на 1 часть винного камня расходуется
2,28 частей глюконата кальция.
Для того, чтобы реакция происходила наиболее полно, желательно глюконат кальция добавлять с некоторым избытком против стехиометрического расчета, например, с 20 -ным. Тогда реальное количество. глюконата кальция на 1 часть винного камня составляет
2,28 1,2 = 2,74 части.
Глюконовая кислота, образующаяся в результате реакции, является производной глюкозы, т,е, вещества, присущего нормальному химическому составу виноградного сока. С позиции качества получаемой готовой продукции введения глюконата кальция предпочтительнее добавления лактата кальция, который применительно к химическому составу виноградного сока является чужеродным веществом, Пример1. Берут2л виноградногосока сорта "Алиготе" (м.д. винного камня в этом соке составляет 0,62 ), Вносят в сок
34 r глюконата кальция, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретого сока, и перемешивают сок в течение 30 мин, а затем нагревают до
90 С и выдерживают 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасование и стерилизацию.
Выпадения кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершен, Пример 2. Берут 3 л виноградного сока сорта "Ркацители" (м.д. винного камня в этом соке — 0,48%); Вносят в сок 39,4 r глюконата кальция, растворенного в небольшом количестве сока. Перемешивают в течение 30 мин, затем нагревают до 90 С и выдерживают в течение 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасовку и стерилизацию.
Выпадания кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершен.
Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соковпредставлены в табл.1 — 3.
Дополнительно к указанным свойствам глюконовая кислота обладает способностью задерживать в растворенном состоянии избыточные ионы кальция.
Формула изобретения
Способ стабилизации виноградного сока, включающий химическую детартрацию сусла путем введения кальциевой соли органической кислоты, количество которой выбирают с учетом исходного содержания винного камня, совместно с осветляющими материалами, нагреввние, выдерживание, сепарирование и фильтрацию, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества сока путем предотвращения
5 1662478 образования кристаллических отложений винного камня, а также повышения биологической ценности, в качесте кальциеТаблица
Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков сорта "Сухолиманский белый"
Наименование обра и способ обработк
РИ
Плотность, г/смз
Иассовое содериание
ОМФ, мг/дм нного ахаро
/!oo
С, азота
/100 г мг/д>г>
Исходный натуральный сок с добавлением глюконйта кальция
1 !3 $46 0 3 0 1 086 1 89 3 ° 7!
22,1 — 0,81 18,6
Исходный натуральный сок с добавлением лактата кальция (прототнп) 1э!3 425 ° 6 4э5 1 ° 080 1>8! 3 ° 61
20,0 - 0,87 !8,52!
9,6 0 ° 4 0>89 !8,50 1,20 462,0 2,5 077 1,78
Исходный натуральный сок
3,44
Концентрированный сок с добавлением глюконата кальция
70, 4 - 2,82 58 ° 41 3,20 2338 24,0 1,341 !72>91 3,48
Концентрированный сок с добавлением лактата кальция (прототип) 2282 25 ° 0 1,355 Й,80 3 ° 40
70,5
3,04 63,98 3,00
70,8 1,04 3, 1О 64,32 3,52 2296 !2,5 1,36! 210,90 3,10
Концентрированный виноградный сок
Таблица 2
Аминокислотный состав натурального и концентрированного виноградных соков сорта
«Сухолиманский белый", мг/дмэ
Виноградный сок, обраЪ ботанный лактатом кальция
Виноградный сок, об ботанный глюконатом кальция
Наименование аминокислот
Виноградный сок сходньй . Концепт рованный онцентри- Исходный. Концентриованный рованный сходный
28,7
79,1
33,2
195,7
343,1
363,3
214,4
291, 9
92,0
105,8
110 5
98,0
1970, 0
100,2
372,7
6017,9
93,1
248,5
7134,3
1953,8
12,2
494,0
206,2
67>3
187,4
289,9
17,9
555,7
5,5
4,0
161,0
124,0
130,9
85,2
234,3
54,1
22,9
22,!
68,1 79,0
91,0
6,9
110,6
45,0
210,8
268,2
81,7
47,2
114,0
45,!
3,8
434,7
3306,9
110,8
354,1
103, 9
368,8
108,0
14,8
1673,6
11694,9
190,2
11,8
11,8
1721,5 .
10821,5
457, 1
3430,0
Аспарагиновая к-та
Треонин
Серии
Глютаминовая к-та
Пролин
Глиц ин
Аланин
Валин
Метионнн
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Фенилаланин
Гистидин
Лизин
Аргинин
Общее количество
23,7,78,0
81,9
62,1
1083,5
6,1
92,0
53,4
6 0
51- 2
79,7
6,9
86,8
39,4
5,1
363,0
2!18,8 вой соли используют глюконат кальция, а выдерживание осуществляют в течение
7 — 8 сут.
89,0
260,8
294,6
232,9
4417,9
13,4
463,1
228,4
63,1
210,8
271,8
90,9
345,8
141,8
19,4
1255,2
8398,9
1662478
Таблица 3
Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков
Плотность, г/см
Массовая оля, Наименование образцов рН
Кислот
Сухих в-е
Винного камня
Исходный натуральный виноградный сок сорта "Сухолиманский белый"
Натуральный виноградный осветленый, обработанный глюконатом кальция сорта
"Сухолиманский белый"
Натуральный виноградный неосветленный, обработанный глюконатом кальция сорта
"Сухолиманский белый"
Концентрированный виноградный, обработанный глюконатом кальция сорта
"Сухолиманский белый"
Исходный натуральный из разных сортов винограда
Натуральный из разных сортов винограда, обработанный глюконатом каль ия
6,89
20,6
0,90
1,082
3,35
20,8
0,76
1,084
3,67
24,2
0,88
1,102
3,65
67,4
2,67
1,335
3,54
14,6
0,82
1,02
1,057
3,36
090
1 070
154
3,65
Составитель Н.Первушина
Техред М,Моргентал Корректор Н.Король
Редактор И.Касардэ
Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101
Заказ 2210 Тира)к 383 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
