Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу извлечения продуктов окисления из топле ного масла. Целью изобретения является упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла. Для извлечения продуктов окисления из топленого масла , последнее расплавляют при 55-60°С, вносят муку II сорта при соотношении масла и пуки 10:1, полученную смесь перемешивают в течение 25-30 мин и отделяют центрифугированием при 55- 60°С. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУ БЛИН (g1)g С .01 Б 33/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГХНТ СССР (21) 4705184/13 ,(22) 14.06.89 (46) 15. 10.91. Бюл. К- 38 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Е.Г.Чернова и Н.Г.Бобкова (53) 637.148 (088.8) (56) ТУ 49 1090-85, "Масло сливочное Целинное". (54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ

ОКИСЛЕНИЯ ЖИРА ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА (57) Изобретение относится к молочной

Изобретение относится к молочной

I промьпппенности, а именно к способу извлечения продуктов окисления из топленого масла.

Целью изобретения является упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла, Способ осуществляется следующим образом.

Топленое масло расплавляют при 5560 С, вносят муку II сорта при соотноо шенин масла и муки 10: 1, полученную смесь перемешивают в течение 2530 мин и отделяют адсорбент центрифугированием при 55-60ОС.

При внесении муки в расплавленное

1 топленое масло происходит взаимодействие этих соединений муки с жирными кислотами и продуктами их распада, которые отличаются высокой активностью (кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды), а также с ферментами масла. Кроме этого, иука явля.,80„„1684662 А 1

2 промъппленности, а именно к способу из влечения продуктов окисления из топле ного масла. Целью изобретения являе ся упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла. Для извлечения продуктов окисления иэ топленого масла, последнее расплавляют при 55-60 С, вносят муку II сорта при соотношении масла и муки 10: 1, полученную смесь перемешивают в течение 25-30 мин и отделяют центрифугнрованием при 5560 С. 4 табл.

О ф

Фется относительно сухим, порошкообразныи, сыпучим вепеством, что обеспечивает максимальный контакт и.комплек- С сообразование ее составных частей r жирными кислотами, водой, остатками 2 белковых и других органических веществ, содержащихся в жире и вызываю« õ в неи биохимические процессы, а м также последующее выделение их из топ- ф леного масла. 00

Мука в предлагаемом способе проявля- Д, ет новое неизвестное свойство как

Cb адсорбента продуктов окисления жира. р

Качественная характеристика процукта представлена в табл. 1.

Установлено, что достаточно положительный эффект в улучшении вкуса и запаха отмечается также при,обработке масла мукой в соотношениях 9: 1 и 11:1. Однако предпочтение отдается маслу, обработанному мукой в соотношении 10:1. К тому же, судя по оптической плотности, масло, обработанное адсорбентом в соотношении 10: 1, содержит несколько меньше продуктов окисления полиненасьпценных жирных

1684662 гаемого и известного, с разбивкой на отдельные операции. кислот и каротиноидов что свидеУ

5 тельствует о наиболее полном извлечении их и тем самым повышении каи взаимодействующих с ее компонентами свободных жирных кислот и различных продуктов окисления жира. Судя ло понижению содержания карбонильных

?fpHàoIïöåíHûx соединений, оптической плотности и йодного числа ненасьпцен- 25 ных соединений, взаимодействующих с каротином, к извлекаемьц1 продуктам окисления жира относятся соответст1енно показатели, ненасьцценные альде гиды, кетоны и другие соединения перекисного характера свободные углеРодород11ые. рад11калы каро тиноидов и полиненасыщен ых жирнь1х кислот.

Изменение показателя преломления и йодно-о числа ком1глексообразователей триглпцеридов незначительно, что указывает на несущественные изменения в структуре и взаимосвязи комплексообраэователей триглицеридов в процессе окисления жира, а также на то, что соединения жира с сохранившейся нативной энергией взаимосвязи не вступают в реакцию с мукой и не извлекаются ею из >кира.

Наилучшие органолептические показатели имело топленое масло, обработанное мукой в соотношении 10:1.

При этом оно имело приятный, нейтральный вкус и запах беэ признаков порчи, что свидетельствует о достаточном выведении из топленого масла

45 продуктов окисления, ответственных эа образование различных привкусов: кислот, альдегидон, кетонов, спиртов, углеводородов и других соединений. 55

В табл.? представлены сравнительные данные врем ни, затрачиваемого на осуществление способов — предла-чества очищаемого топленого масла.

Масло, обработанное мукой в соотношении 9: 1 или 11:1, имеет несколько большую кислотность и окисленность жира, что ухудшает качество продукта.

По данным в табл.1 облагораживание топленого масла лукой способствует улучшению его органолептических пока- 1 зателей, При . том отмечается понижение кислотности и окисленности жира, что свипетельствует о выведении из топленого масла адсорбироваш1ых мукой

Как видно из табл,2, предлагаемый

=пособ позволяет в 2,5-4 раза сократить продолжительность технологического цикла и намного упростить сам процесс извлечения продуктов окиспения из топленого масла.

С понижением вязкости продукта уо коряются физико-химические процессы в нем и улучшается разделение при сепарировании.

Вязкость уменьшается при повышении температуры нагревания жирных кислот и жира в пределах до 60 С изменение температурного коэффициента яира можно считать линейным °

При температуре ниже 55ОC (50 С)

O хотя и происходит расплавление молочного жира, однако вязкость его выше, чем при 55 С и вышее. В связи с этим о для обработки жира мукой и последующего разделения смеси принята температура расплавления жира в пределах 55о

60 С что гарантирует достаточно полное расплавление жира и допустимо более низкую вязкость. Это создает более благоприятные условия для физико-химического взаимодействия компонентов муки и жира и для разделения смеси при центрифугировании. Установлено, что отход жира с мукой (потери) при центрифугировании расплава жира с мукой при 50 С составляют

1,767., a при 55 С .1,6Х.

Брали 4 партии модельных образцов топленого масла одинакового качества, расплавленньгх при 58 С с о последующим внесением в них муки

II сорта в соотношении 10:1 при переме1цивании, перемешивали в течение

15 мин (№- 1), 25 мин (Р 2), 30 мин (¹ 3) и 35 мин (¹ 4).

Органолептические и физико-химические свойства исходного и облагороженного мукой топленого масла приведены в табл.3.

По данным в табл.3 лучшие результаты получены при перемешивании смеси топленого масла с мукой в течение

25-30 мин. При этом облагороженное топленое масло приобретало приятный, нейгральный вкус и запах. По срав- . нению с исходным гопленым маслом (лартия, ¹ О) оно характеризовалось более низкими кисло1ностью — содержанием свободнь1х жир1111х кислот, обуслов160 ливавших нечистый вкус и запах, показателем преломления, оптической плотностью и йодным числом ненасыщенных СОЕдинений, взаимодействующих с каротином (I ), что свидетельствует о выведении иэ жира вторичных продуктов окисления со свободной углеродной валентностью и окрашенных нена,сыщенных свободных углеводородных радикалов и вторичных продуктов окисления. При сокращении продолжительности перемешивания смеси до 15 мин повышается кислотность жира, что ухудшает качество топленого масла.

При увеличении продолжительности перемешивания смеси до 35 мин в облагороженном топленом масле исчезает приятный вкус и запах, характерный образ-цам партии Р 2,3. При более длительной обработке смеси в топленое масло начинают переходить растворившиеся в жире специфические соединения муки> в частности окрашенные пигментами муки ненасыщенные соединения, повышающие оптическую плотность и йодное число ненасыщенных окрашенных соединений (Q)

Следует отметить, что йодное число комплексообраэователей триглицери-. дов (Х„) как исходного, так и обработаннпх образцов топленого масла остается неизменным, что указывает на то, что мука не адсорбирует и не вступает в реакцию с соединениями топленого масла, имеющими прочную взаимосвязь межцу собой и устойчивых к окислению, . Расплавление топленого масла, перемешивание и центрифугирование в предлагаемом способе осуществляют при 55-60 С. Это обусловлено тем, что способность молочного жира к плавлению зависит от его триглицеридного состава, Пример 1. 100 кг топленого масла с недостаточно чистым вкусом и запахом с привкусом горечи и прогорк-, лости расплавляют при 58 С и вносят в о него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную

1 смесь тщательно перемешивают в течение 25 мин при температуре расплавления, равной 50 С. Затем при этой же температуре отделяют муку центри° ° угированием. Полученное топленое асло имело нейтральный и приятный ( вкус и запах без признаков порчи, при этом кислотность его и исход4662 ного масла составлял» соответственно 1,85 и 1,94 К окисленность кира

0,142 и 0,163„оптическая плотность

0,570 и 0,604.

Пример 2. 100 кг топленого масла того же качества, что и в примере 1, расплавляют при 55 С и вносят о в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемепп вают в течение 28 мин при 55 С. Затем при этой же температуре отделяют муку центрияугирОванием, Полученное топленое масло имело нейтральный, приятный вкус и запах без признаков горчи. Кисло"íîñòü его против исходного топленого масла сос-:

20 тавляла соответственно 1,85 и

1,94 К, окисленность 0,144 и 0,163, оптическая плотность 0,575 и 0,604.

П р и и е р 3. 100 кг топленого масла того же качества, что и в при25 мере 1, расплавляют при 60 С и вносят в него 10 кг муки I? сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 30 мин при температуре расплавления, равной 60 С. Затем при этой же температуре отделяют муку центрифугированием.

Полученное топленое масло имело нейтральный, приятный вкус и запах без признаков порчи. Кислотность его против исходного топленого масла равнялась соответственно 1,83 и 1,94 К, окисленность О, 141 и О, 163. оптическая плотность 0,561 и 0,604 °

Качественные показатели продукта и длительность процесса в сравнении с известным способом представлены в табл.4.

45 По данным в табл.4 топленое масло, облагороженное предлагаемым способом, имеет лучшие органолептические показатели, более низкие кислотность, окисленность жира и оптическую плОтнОсть пО сравнению с тОплюным маслом, обработанным известным способом. Это свидетельствует о более существенном извлечении из топленого масла предлагаемым способом свободных жирных кислот, продуктов окис ления и ненасьпценных соединений со свободными или ослабленными связями, образовавшихся в процессе окисления жира.

1684662

1О

Таблица 1

Окисленность

Вкус и запах

Соотношение топленое масло:мука птичесая плот— ость ислотость, К

Нечистый, привкус горечи и прогоркИсходное топленое масло

0,230 О, 181

2.3 лости

Недостаточно чистый,слегка затхлый, слабая горечь

5:1

О, 173

0,211

1,91

8:1

Слабовыраженный нечистый привкус

0,209 0.151

1,62

9:1

Незначительный привкус топленого масла без приэна) ков порчи

0,207 0,145

1,56

Нейтральный,приятный

10:1

О, 205 О, 149

1,53

Чистый, без признаков порчи 1,54

0,208 0,157

0,210 0,157

Недостаточно чистый, 1,6

12: 1

Недостаточно чистый слабая горечь

15: 1

0,215 0,163

1,8

Сравнительно более высокая оптическая плотность жира, промытого известным способом, по сравнению даже с исходным жиром, указывает на то, что некоторые компоненты обезжиренного молока адсорбируются жиром и остаются в нем, а значит понижают устойчивость жира к окислению.

Предлагаемый способ извлечения продуктов окисления иэ топленого масла пониженного качества и с выраженным специфическим вкусом и запахом осуществляется одностадийной обработкой продукта мукой 1? сорта в течение 1 ч, позволяет получать топленое масло достаточно высокого качества с нейтральным, приятным вкусом и запахом беэ признаков порчи, gp пригодное для использования н производстве молочных продуктов, на пред-приятиях общественного питания и прл подготовке масла для реализации в торговой сети.

Формула изобретения

Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла, предусматривающий расплавление топленого масла, добавление в него адсорбента, перемешивание и отделение ад=орбента, о т л и ч а ю щ и й( с я тем, что, с целью упрощения, сокращения продолжительности процесса и повышения качества топленого масла, в качестве адсорбента используют муку II сорта, которую вносят в расплавленное топленое масло при 55(1

60 С в соотношении масла и муки

10„1, перемешивание проводят в течение 25-30 мин, а отделение адсорбента осуществляют центрнфугированием при температуре плавления.

)Ь84662

Т а блица 2 родолжителвость мин

Технологические операции по предлагаемому способу

Технологические операции Продолпо известному способу жительность, мин

15-20

15-20

Расплавление тояленого масла (100 кг) 5-10

5-10

Внесение в масло муки в соотношении 10:1

Добавление в масло воды в соотношении 1:1

25-30

Леремешивание смеси

60-1 20

24-36

Перемешивание смеси

Центрифугирование с еси (110 кг) на установке для отделения кристаллов молочного сахара (производительность 500 кг/ч) 5-10

20-30

24-36

58-73 (в среднем 1 ч) 153-262 (2,5-4,4 ч) ИТОГО:

Та блица 3

Показатель качества жира

П н рактеристика вкуса запаха от- Покаэатическая плотность тель пре ломпения ть, 3,5 1,4565

26,32 33,30

1 Недостаточно чистый вкус и запах, слабая горечь 3,3 1,4552

26,32 3,312

3,0 1,4550 0,602

2,9 1,4550 0,600

26,32 3,282

26,32 3,276

3 То же

26,32 3,285

2,9 1,4550

0,603

Расплавление топленого масла (100 кг) Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке (производительность сепаратора 1000 кг/ч) Смешивание промытого жира с обезжиренным молоком в соотношении

1:1

Перемешивание смеси

Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке

0 Нечистый запах,привкус горечи и прогорклости

2 Приятный, нейтральный вкус и запах без признаков порчи

4 Нейтральный вкус и запах, без признаков порчи

0,620

0 614

I hH4hh2

12 Таблица 4 — т ——

Исходное опленое маСло обработанное топленое

Показ известным способом редлагаемым пособом масло .Ве

Выраженный Нейтральный, Нейтральный, .вкус и запах . приятный, беэ без признаков топленого мас- Признаков порчи ла, слабая порчи горечь

Вкус и запах

Кислотность, К

1,88

1,85

1,94

Окисленность кира

0,142

О, 159

0,163

Оптическая плотность

0,830

О, 570

О, 604

Длительность процесса,ч

3-4

Составитель Н.Абрамова

Р д р B Tpy6ueHKo Texpeg Jl Ceps®KQBa K< PP«»P а 0 Pучар

Заказ 3502 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101