Способ получения зерненного продукта из молока

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А 2 " 2 /00

ГОСУД АР СТВ Е ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Ог1К("AHi4E ИЗОЬР- НОЯ к двторсксчу свидетельству (21) 4669644/13 (22) 30.03.89 (46) 30.12.91, Бюл. ¹ 48 (75) А,В.Оноприйко, И.А.Фесик и В,П.Глушков (53) 637.352(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству технического молочно-кислого и сычужного казвина, вырабатываемого эерненным способам, ЦНИИТЗ,1, М, 1972 г.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1274666, кл. А 23 С 19/02, 1984, Технология производства десертных обжаренных сырков, Польский журнал

Przeglad гп!естarskl Варшава, 1980,29, ¹;4.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ получения зерненного продукта из обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка кислотой или молокосвертывающими фер-. ментами с последующей обработкой eto, промывкой, дроблением и сушкой, Известен способ получения молочнабелкового сгустка при производстве сыра. предусматривающий получение сырного зерна из пахты или пахты с обезжиренным молоком, пригодного для непосредственного употребления в пищу.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства обжаренных сырков, заключающийся в охлаждении молока до 30 С, добавление 1% закваски, 2% хлористого на„„5Ы„„1701237 А1 (54) СГ DСОБ ПОг!У-, - НИЯ ЗЕГНЕННОГО

П РОЦУКТА ИЗ МОЛ О КА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при пол чении зернистого продукта, Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и повышение стойкости продукта. Длг; получения зернистого продукта поавадят нормализацию ферме;;т-ное свергы:-,-.Вие полученной смеси, перемешивзние 4Q.: наго зерна со скоростью мешалки 10-16 об/мин при 40 — 50 С в течение 10 — 15 мин, удаление сыворотки, посалку, аажаривание в молочном жире, нагретом цо температуры 110 — 130 С, охлаждение, введение вкусовых наполнителей в количестве 3-8%. " -,à"5ë трия,;ычужного фермента в количестве, обеспечивающем образование сгустка в те",ение 10 — 20 мин. При этом сгусток режут, абсушивают пр: 80 С в течение 5 — 15 мин.

1:1ассу ьыкла 1ывают B формы, режут на порции и запекают с дв-- сторон.

Недостатком c;:îñ06à является то, что эти сырки;;- еют невысокие органолептические показатели и не стойки в хранении.

Целью изобрете ия является улучшение органолептических показателей и повышен, э стойкости продукта, : редлагаемый способ осуществляется следующ лм образо"..

Свежее цельное, обезжиренное молоко или с;. :ась цельнага мал,ака г. обезжиренным в ран-.ых соотношениях, смесь обезжиренного молока и сливок восстановленное сгущенное или сухое молоко нагревают до температуры 41 — 42 С, вносят от 100 до 400

1701237 г хлористого кальция на 1 — молока в виде

40 g,— ного раствора, дсбавляют молакасверть вающий фермент иэ расчета свертывания молока за 10 — 30 мин. Перемешивают и составляют в покое для свертывания на 10-30 мин. Образовавшийся с. усток разрезают на равновеликие кубики размерами 5х5 .5 мм иг;и 10х10х10 мм и продолжа от вымешивать

10 — 20 мин сс скоростью движения мешалки, не допускающей ни дробг ения, ни камкс вания зерна, Затем отливают да 40 f-. сыворотки ат количества первоначальнс взятой смеси и продолжают вымешивать, нагревают со скоростью 2 —.":"С в минуту да температуры

40-5О С. Такое быстрое нагревание должно обеспечить "эавзривание" оболочек молочных зерен.

После нагревания вымешивают 10 40 мин при скорости вращения мешалки 10 — 1б оборотов в минуту, поддерживая температуру 40 — 50о

При достижении влажности молоччага зерна 40-507 вымешивание прекращают. зерно отделяют от сыворотки и промывают рассолом 20 to концентрации поваренной сали, Одновременно происходит и ега посолка.

Отделенное от сыворотки и рассола молочное зерно абжариваю в молочном жире при 110 — 1300С до появления ча поверхноСти молочных зерен золотисто-желтой или золотисто-коричневой хрустящей корочки и появления вкуса и аромата жареных орехов, Зерно охлаждают до 5-10"С, а затем формуют в брикеты или фасуют..в форме боков с подпрессовкой в >кира- и светонепроницаемую упаковку, Для придания эернен ному oðoðóKTó сладкого вкуса в обжаренное зерно после охлаждения вводят напопнитег и в следующих количествах, мас, 7,.

Сахар 3-5

Фруктовый сироп 6--8

Мед натуральный или кукурузный г

Полученный продукт мажет быть использован для непосредственного употребления в виде лакомства или в качестве заменителя орехов — вкусовога и ароматического ингредиента при производстве хлебокондитерских изделий, конфет, печенья.

После разрезки сгустка мелочное зерно сразу же подвергается термоабработке при температуре 40-50 одновременным вымешиванием. Этим достигается "заваривание" поверхности молочного зерна. На нем появляется упругая, прочная корочка, препятствующая усиленному отделению сываротки из зерен, в некоторой мере регулирующая их влажность, При уменьшении температуры ниже

400С не обеспечивается "заваривание" ма5 лочнога зерна и корочки на нем не появляется.

Повышение температуры выше 50 С приводит к образован:;o на молочном зерне излишне плотной корки, препягствую.цей

10 нормальному удалению сыворотки (обеэво.киванию), Молочнпе зерна обжаривают в молочном жире при температуре 110-130 С. Этим обеспечивается получение деликатеснага

15 аида и аромата продукта и увеличение ега стойкости в храчении. При температуре обжаривания ":10-130 С происходит стерилизация продукта.

При температуре чиж:; 110 С эффекта

20 полной стерилизации не достигается, При температуре выше 130 С зерно быстро подгорает с поверхности.

Указанный диапазон температур 110130 С обеспечивает достаточный стерили25 зующий эффект и получение заданных органолептических показателей (цвет, вкус, запах, структуру).

В стеклянных 0,5 л банках, закатанных металлической консервной крышкой, про30 дукт хранился без заметного ухудшения свойства 12 месяцев. Однако банка была завернута снаружи черной упаковочной бумагой. Это предохраняет от фотохимического воздействия на жир.

35 Б обычных. не герметических упаковках, полиэтиленовых пакетах иэ-под молока (но в условиях, исключающих проникновение света) продукт хранится да 3 месяцев.

Согласно известному способу срок хра49 нения 10 дней.

Качество эерненного продукта представлено в табл.1 и 2.

Пример 1. Для выработки 100 кг эерненного продукта берут 400 кг молока

45 цельного и 400 Kl молока обезжиренного с содержанием 45 сухих веществ. Пода -т в ванны и вносят 400 г хлористого кальция.

Затем для сквашивания молочной смеси вносят 1 g, закваски, сычужнога фермента в

50 количестве, обеспечивающем образование плотного сгустка в течение 15 мин, Полученные сгустки разрезают на кубики размер:м 10х10х10 мм и оставляют для синерезиса на 15 мин, образовавшееся

55 молочное зерно осторожно и непрерывно перемешивают на 10 об/мин, нагревают до eмпературы 40 С а течение ";5 мин. Нагреэайие проводится со скоростью 5 С в минуту до достижения влажности молочного зерна 50,ь. Затем от полученного зерненчо1701237

ro продукта отделяют сыворотку одним из известных способов (например, грохочением) и солят рассолом или вакуумной солью из расчета 1,0, Продолжительность посолки 5 мин при непрерывном перемешивании и отделении от рассола. Потом направляют для об>.;аривания во фритюре.

В качестье фритюра используют молочный жир., который нагревают до температуры 100 С и обжаривают в нем зерно до получения золотисто-желтого цвета и запаха жареных орехов. Обжаренное зерно отделяют от фритюра грохочением или любым известным способом и охлаждают в холодильной камере с помощью барабанного охлаждения или любым другим способом.

Для г1олучения десертного продукта в обжаренное молочное зерно вносят 3, 4, 5 кг сахара на 100 кг готового продукта при тех же режимах v, перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.

Для получения десертного продукта с вкусовым фруктовым наполнителем в обжаренное молочное зерно вносят 6, 7, 8 кг фруктового сиропа на 100 кг готового продукта при тех же режимах с концентрацией сахара 63, кислотностью продукта

17 и перемешивают в течение 15 мин при

10 об/мин.

Для получения медового десертного продукта в обжаренное зерно вносят 5, 6, 7 кг меда натурального, предварительно расплавленного, на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаются, Охлажденный зернистый продукт прессуют в блоки массой 20 кг с последующей упаковкой блоков в ламинированную фольгу и потом в тару.

Пример 2. Для получения 100 кг готового продукта берут молока цельного, 300 кг, молока обезжиренного 500 кг. Содержание жира в зерненном продукте 19, сухих веществ 40/ и содержание жира в сухом веществе продукта 39,5, кислотность молочного продукта 18 . Молочный зерненный продукт получают описанным в примере 1 способом. При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг, фруктовый сироп 6, 7, 8 кг, мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 20 мин при 13 об/мин, температура обжаривания 120 С, температура и редва рител ьного перемеши-. вания 45" С.

4 0

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаются, Пример 3, Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество цельного молока, т.е. 200 кг, молока обезжиренного 600 кг. Способ получения зерненного продукта осуществляют по примеру 1. При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг; фруктовый сироп б, 7, 8 кг, мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 25 мин при 16 об/мин, температура обжаривания 130ОС, температура предварительчого перемешивания 50"С.

П р и и е р 4. Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки

10 об/мин и 40 С в течение 15 мин до достижения влажности зерна 500 . Это зерно обжаривают при 110 С в молочном жире до появления золотисто-желтого цвета и аромата жареных орехов. Поскольку это зерно имеет влажность около 50, то температуру обжаривания следует применять более низкую, а продолжительность обжаривания зерна до получения заданного эффекта увеличивать.

Пример 5. Со ласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки 16 об/мин и нагревают до 50"С в течение 25 мин. Влажность молочного зерна около 40 . Это зерно обжаривают при

130 С. В этом случае более длительная обработка сырного зерна,при более высокой температуре дает и более плотное (твердое) молочное зерно. К такому зерну можно применить и более высокие температуры обжаривания (до 130 С). В этом случае процесс обжаривания в молочном жире будет протекать быстрее.

Формула изобретения

Способ получения зерненного продукта иэ молока, предусматривающий нормализацию молока, ферментное свертывание полученной смеси, получение молочного зерна, перемешивание, удаление сыворотки, посолку, обжаривание и охлаждение, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и повышения стойкости продукта, перемешивание молочного зерна осуществляют со скоростью ме,.эалки 10 — 16 об/мин при 40 — 50 С в течение 0-15 мин, обжаривание проводят в моле-:ном жире, нагретом до температуры

110 — 130 С, а после охлаждения вводят вкусовые наполнители в количестве 3-8/.

1701237 о v х л с л л Х).обО) >О С (9 С а у од:о

>z осл2

o t Xaa

m()o

f0 б х og еие схс и 3-(>

>s ъ е

Ф

>z J л х

Е CL е о х

I Л Х е х»а

f0 fO ст J л с mmf0 о s lO елео т

Z XÕ Х(И а 3

f0 С х х е

X о ФЯ

>z

2l

X а о

z а

I .О с э z

C Я ф о >s

Флэо

x. сх х

1 щ >х а ъ л ф Т

m c

)С X

3Ф х х а о

Iz

Q.

С:

l е х с э и»

1 а

» 11

X о. о

)- m

Я fO

m )> и

IX Ф

» II

s а (с о m

Е 33 IL m

o r. » стe а

» 3 (» а

l о

Сб о a a м т и>

О ° О о о

С4

И) О И> гб с> м (О СО о

> 3

И> О

> Ъ о и) о и> и> о

I 1

I I

1 3 3

1 !

1 (I

I 3 1

I I I б 1 >z

1 1 I 2l

1 (1 с

) со б 1-— ф 1 1 I >Х

1 1 I Л

I 1 х

1 1 1 X

Z 1 I 1 Э

1 I » с 1

lO ! f0 I Л! 1 т 1 Е ф б б О

1 1 а

«т l

1 L.

I I — 3

1 I 1 2i

1 1 I X

I 1 х! 1 Ф

1 1 >(K

I I С

I I fll

3 а

I I f0 2l

1 I 0) 3 Е

1 I Ф

I 3 1

1 I !

1 I — {

I 3 !

1 I I

I I 1

1 1 S 3

1 1 l

X I

1 1 Ф б I I I

fO I u I СС

34 х 3

1 l0 I 1 х (б 1- — <

Фi 1

I l 1 I

) l0 1 3 IU б ф х

I )С 1 I CL

1 Э и р

I 1

1 1 1

3 ЮIО I 1 ао mv 1! e ФО 1

1 C ф S I О х аam 1 01

1>U»ф 3

1 I- I- » Х I

1 1 б б (С 3

Фхх I

mxxs 1

xemx е аф 3 Г а Ф 1

1 П) С Б I

I 1

I X !

1 S 1

1 е >0 т !

I C lO l

s >o I т»о 1 СО х э I

1» X (С 1

1 Э Ф X I о. àx I

l I

1 1

1 1 1 б 1 С) I 1

I 1 S S C >O 1

f0asam1v

aCОfOOХОо

Ф аm х л а с ф о fx o e c I- I a аб-ест хбм

e» o o. e e 1- » б

CLЯ С(1

1- — - — — — ——

I о I

1 ф О Jl I

>- аи I и с I

I Е 1

I J Л fO 1 > > и I с и х I СО

О ф» о 1 т фа 1 ф т ф >0 х ос с л,ос л» л ос

Ц Ц Ц,","

1 б

1 f0

1 Т.

1 X а

1 X 1 >U х ф ф

z * х г, ц

Ф х

-а с сс ф ° u

z и()

1 X "о а

1 5 Х О в хи>.а

I Х X I ( а. о е

1 f0(O Е

» о ф оо хе

1 X

1 >0 I

ma Ф

1 S S Ol е о фееа

1 Е X 3z z v

I Ф Cl Э э>0 ад

xzc

3 01 ае О х

I Э т l- o

3 Х

egos

Е ф IO

1 C С X

1 Ф Э а" 3-ф

I ф g X

1 - >0 Ol кбmo

z m px

mz o.o (,ее гх

s 1В и ф 32 е»az

X»X

e o l- m ах е е

mrna ссе о ra

3-С*» иофо

Ф ае

1 И C X а х о).»с

I IO l0

1 т х

m и>

) x.aze ххтх

» о

l Ф И Lf> Ф а с(X 1 Ю и1 а т о- е

Л IO

1 X l- (L

I .о и х

Сэх* ф J % X ге ее

I ОX E

1

I e

1 X

1 Х

fO

l У

> е

f т

s

1 а

1 (:

1701237

3 1

I 1

4 f

I f

1 ( (I

I 1

I 1

3 1

1 1

1 (2

3 Э 1

I 2. 1

1 I

> I

3

3 1 (1

1 f

iz

1 23 I

I (0 I о - с

1

1

3

I !

I

1

3 (>3 4

П3 о

X л х с

Э Q

Э z

ПЕ 2

Э щ а

L (0 о z

3 х

I х

Q .%

Щ

Q.

2 (0

>х л о х (о

X Щ э с

3 х

>s 3Е

Б Щ а

Э 03

% (О П3 а ю

ФЛ:

>х

)X 1

2l х

z Q

3Е

Э Щ х а

Щ Т> а m

Ф l0 од

I л

Э

Q X

ПЕ з

Э lg а х

C (0 о >z

Э 23 Q х хх

3 (о I

Щ 1

3 1

1 (1

> !

1

1

3

1

1

I

3

1

I

I

f

1

1

1

1

I >C I Л а I щ i а z (С(ЭО! ! l0 1 1

> I

1 1 3

I I I

1 1 1

1 l 1

1 1 а ! 3 lg 1 х

i 1 Щ

1 4 (-3 3

1 1 1

Э л

Ф

I-, о

Э

ЕЕ о о о

1 !

I

I I

Q. л

Э

1- Э х 1в z (g Щ х

miz m

3 тr" л

Iи о (С

6 хщх

5

1о z о m щ о с>

Ф

lg Д

f0

Iи

У

Щ х

X с

Э

If0

l0

Y о

И (х 1

1 Э I

1 3О

3 3

l 1

I,1

1 I

1 I

1 1

I >X 1 и 1 З 1

1 03 1

Y I OC (33 I I- g 1

1 Л I

8 v

1 I, 1 I

1 1

1 I

3 1

1 Q. 1

1 fg 1

3 Х !

1 lg 1

О 1

4 1

l 1 к

1 (0 а

Q X! лza

I Ф I- lg

Ф а

3 х щ

CO >X Я (>> 2: 3>.3 л

3v e о х

E р о

3 л

С 003 Х С

ХО Х<-) z u

Q o

1 1 лхлх

I Ф !- Э

I 1 о. л э с

Э м л

l о х о m пс о

Щ r л о

Iи о пЕ с

Z О

00 л с

I»

Э

Р. о х а а ((о

С>3 >М W an

О l O

mol(-,e О о

lD

z с о

V Y щ ло

c3 (О г

1 3

1 (Z

1 Я

3 — — (I 1 1 о *

I 1- И 3 ! Y I

I Л>Х C

1 & Ф а

1 — —

1 1 а 1

1. (0 1 х 1

I l0 1

l Π3 — — -(3

I

1

1

1

Х I

Э щ >Е а

Б cl

m 2i

Ф

f0 о .o

)Х Э )Z Щ лсэс

Х(> Х О

I 1

X л Х

Ф i 03 и . лRQ (2(О

Щ Q (C Y с сща

О О,"» (Х; ооиа р,со,л осощ (Х л ПЕ а щсщca

an aO I 0O о .о о

03 (0 с о

m о о

r >

Щ

Э и о л и о х .и >х с э

Щ Ц(Э

X Y

O. ЗР

Э СО с о а.

Y (0 (0 с

-o (0 Q.

I- X

ы и л хо

O L а. о о

О l

m x (- л и а

Э

tg

Y 03

3Щ Х (2 fg

z о 1„Z Q.Y

z C >, Б аоо а

zoc с m

moo

I- L

-о о

X L (0 х о

Э I»

Э и 3.

I- (О

m X lll

m u щи и

Q l0 о ых с >о о >z

z Э

z х8

*ж о х (>>

Q Х

m м

I- дФ

Z >О» 3

Щ X

f0 l0 и ПЕ

X Э

z к х

2 Z х х л Э fg

С 3

3- О О со а о и