Способ производства изделий из бездрожжевого теста

 

Изобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста. Цель изобретения - повышение качества изделий. Замешивают тесто из муки, гетерополисахарида и других рецептурных компонентов. В качестве гетероп'олисахарида берут водный раствор 1-"1,6%-ной концентрации экзополисахарида ксантана, продуцируемого бактериями Xanthomonas campestrls pv. campestrls 8162, взятого в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Тесто выдерживают в течение 30-40 мин для набухания клейковины и направляют на структурообразование и получение готовых изделий. 2 табл.«feИзобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста.Известен способ приготовления дрожжевого теста, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида, продуцируемого шт. Methylococcus thermophllus ИМВ-ШТ/5, в количестве 0,3-0,5%.к массе муки и замес ,теста.Недостатком этого способа является то, что полисахарид получают на метане и метаноле, возможно его загрязнение продуктами среды, а также содержание продуктов • вторичного метаболизма, которые не безвредны для организма человека, поэтому он требует для использования в пищевых целях очень тщательной очистки.Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовле-ния теста для макаронных изделий, включающий смешивание 2 %-ного водного раст^- ра метилцеллюлозы и соли слабой кислоты и сильного основания с хлебопекарной мукой и замес теста..Недостатком такого способе являемся то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли слабых кислот и сильных оснований и кислые поя-* исахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет процесс и не улучшает качества готовых изделий.Цель изобретения - повышение качества изделий.Цель достигается тем, что в способе производства изделий из бездрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, во^^ного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмот-VIО 00ю^>&

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 21 0-8/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(21) 4711623/13 (22) 26,05.89. (46) 30.01-.92. Бюл. М 4 (71) Киевский торгово-экономический инс, титут и Институт микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного (72) M. М. Калакура, О. В. Самохвалова, Р, И.

Гвоздяк, С. К. Воцелко и В. А, Балаховская (53) 664.692(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1158144, кл. А 21 0 8/04, 1983.

Авторское свидетельство СССР

М 1165349, кл. А 23 L 1/16, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ

ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Изобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста.

Известен способ приготовления дрожжевого теста, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида, продуцируемого шт.

Methylococcus thermophllus ИМВ-tilT/5, в количестве 0,3-0,5 к массе муки и замес ,теста.

Недостатком этого способа является то, что полисахарид получают на метане и метаноле, возможно его загрязнение продуктами среды, а также содержание продуктов

° вторичного метаболизма, которые не безвредны для организма человека, поэтому он требует для использования в пищевых целях очень тщательной очистки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовле. Ж „1708234 А1 (57) Изобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста. Цель изобретения — повышение качества изделий. Замешивают тесто из муки, гетерополисахарида и других рецептурных компонентов. B качестве гетерополисахарида берут водный раствор1 — 1,6 -ной концентрации экзополисахарида ксантана, продуцируемого бактериями

Xanthomonas campestris pv. campestris

8162, взятого в количестве 0;3 — 0,8 к массе муки, Тесто выдерживают в течение 30-40 мин для набухания клейковины и направляют на структурообразование и получение готовых изделий, 2 табл. ния теста для макаронных изделий, включа- Я ющий смешивание 2%-ного водного раствора метилцеллюлозы и соли слабой кислоты и сильного основания с хлебопекарной мукой и замес теста. .Недостатком такого способа являешься то, что при приготовлении макаронных из- © делий по этому способу необходимо в со- Ь3 . став ингредиентов вводить соли слабых (д) кислот и сильных оснований и кислые пол-,ф ! исахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет . процесс и не улучшает качества готовых изделий.

Цель изобретения — повышение качества изделий.

Цель достигается тем, что в способе производства иэделий иэ беэдрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, водного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмот3

1708234

40 объемом сыпного изделия до варки на 2,1%, большим объемом вареных изделий на 45

8,2%,.÷åì прототип; Потери сухих веществ

50 машину, добавляют водный 1,3%-ный раствор ксантана (323 г) при дозировке препа- 55 ренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, отличием является то, что в качестве гетерополисахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактериями вида Xanthomonas campestris

pv,-campestrls 8162, в количестве 0,3 — 0,8% к массе муки, при этом концентрация ксантана в водном, растворе составляет 1-1,6%, а после. замеса теста его выдерживают в течение 30 — 40 мин.

Для осуществления способа производ-, ства изделий из бездрожжевого теста сме-. шивают Муку, водный 1-1,6%-ный раствор экзополисахарида ксантана, продуцируемого бактериями вида Xanthomonas

campestrls рч, campestrls 8162, взятого в количестве 0,3 — 0,8% к массе муки, и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто вымешивают до однородной консистенции, направляют на выдерживание в течение 30 — 40 мин, структурообразование и получение готовых изделий.

Пример 1. Способ приготовления теста для лапши домашней.

В 1%-ный водный раствор ксантана (280 г) при дозировке препарата 0;3 к массе муки вводят 125 г сырых яиц, 25 r соли, перемешивают, добавляют 875 r муки и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают,30 мин для набухания белков и структурообразования теста, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Пласт нарезают на полоски шириной 40 мм, которые в свою очередь режут поперек соломкой.

Лапшу варят без предварительного подсушивания. Параметры приведены в табл. 1.

Тесто и готовую продукцию анализировали по известным методикам. Показатели качества приведены в табл, 2.

Тесто имеет упругость на 20,9% выше, а растяжимость на 13,2% выше, чем прототип. Готовые изделия отличаются большим. на 16,7% ниже, количество поглощенной воды на. 15,0% выше, чем у прототипа. Орга-, нолептическая оценка изделий. выше на 33 балла;

Пример 2. Способ приготовления теста для вареников.

695 r муки засыпают в тестомесильную рата 0,55% к массе муки, 12 r соли и замешивают тесто до тех пор,. пока оно не приобретет однородную консистенцию, Тесто выдерживают 35 мин для набухания белков и структурообразования места, затем

1Î

30 используют для приготовления вареников.

Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл.

2.

Пример 3. Способ приготовления теста для пельменей.

700 r муки засыпают в тестомесильную машину, добавляют 1,6%-ный водный раствор ксантана (350 г) при дозировке препарата 0,8% к массе муки, 15 г соли, замешивают тесто до однородной консистенции и выдерживают 40 мин. Далее, как в способе приготовления теста для вареников по примеру 2.

Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл.

2, Анализ приведенных показателей качества свидетельствует о том, что изделия, полученные из теста по предлагаемому способу, имеют более высокие значения этих показателей. Так, изделия "Лапша домашняя" имеют объем сыпного изделия до варки на 2,1-6,4% выше, количество поглощенной воды на 15,0 — 18,3% выше, увеличение объ-ема 1 00 rвареных изделий на 8,,2- 10,0% выше, потери сухих веществ на 16,7-18,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известному способу. Показатели качества изделий (вареники и пельмени, тестовая оболочка), полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют также более высокие значения: количество поглощенной воды на 12,8 — 26,6% выше, увеличение объема 100 г вареных изделий на 6,2-12,8% выше, потери сухих веществ на 12,7-14,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известным способам.

Органолептическая оценка изделий, полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, выше на 20-33 балла, При производстве бездрожжевого теста использование ксантана — микробного полисахарида, продуцируемого бактериями вида Хапйотопаз campestris рч. campestrls

8162, обусловлено следующим.

Макромолекула в своем составе содержит глюкозу, маннозу, глюкуроновую и пировиноградную кислоты и О-ацетил.

Структура ксан ана следующая.

Основная цепь полимера состоит из Дглюкозных остатков, соединенных В 1-Ф4 связями, Каждый второй остаток глюкозы несет трисахаридную боковую цепь, которая содержит.два остатка Д-маннозы и остаток Д-глюкуроновой кислоты. Одна молекула Д-маннозы присоединена к основной цепи а1-э3 связями и к Д-глюкуроновой кислоте В 1- 2 связями. Вторая молекула

1708234

Д-маннозы, находящаяся,в конце боковой цепи, соединена с Д-глюкуроновой кислотой В М4 связью. Примерно половина этих групп имеет пировиноградную кислоту в виде ди-4-6-кеталя. 5

Химический состав ксантана следующий: содержание редуцирующих веществ .89,4-96,0%, белка 0,14%, азота 1,15%, кислотное число 10 мг КОН/г, число омыления

60 мг KOH/г, эфирное число 50 мг КОН/г. 10

Структура и свойства ксантана обеспечивают высокую вязкость при незначительной крнцентрации полимера, которая возраста= ет с ее повышением. Растворы ксантана отличаются стабильной вязкостью при резких 15 изменениях температуры, давления, рН среды и концентрации солей, В силу своих свойств ксантан оказывает более заметное влияние на структурно-механические свойства теста и клейковины, 20 укрепляя ее, что. в конечном счете приводит к повышению качества готовых изделий..

Добавление ксантана в тесто с последующим его выдерживанием 30 — 40,. мин способствует образованию белково-полиса- 25 харидного комплекса, увеличению прочности межмолекулярных связей клейковины;

Микроструктура .клейковины, выполненная с помощью электронного сканирующего микроскопа, показывает изменения 30 микроструктуры клейковины пшеничного .теста при добавлении ксантана в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Белковая решетка клейковины упрочняется, становится более. упорядоченной, плотность ее упаковки по- 35 вы шается.

Взаимодействие между ксантаном и белковыми веществами пшеничной муки, сопровождающееся образованием белково-полисахаридного комплекса, оказывает 40 влияние на структуру бездрожжевого теста, повышая его реологические характеристики..

При добавлении ксантана в количестве

0,3-0,8% к массе муки тесто обладает боль- 45 шей упругостью и растяжимостью, что улучшает его технологические свойства. При изготовлении изделий тесто лучше раскатывается и формуется, повышается его адгезия. . Готовые мучные изделия с добавлением ксантана 0,3-0,8 к массе муки имеют качественные показатели, превосходящие.значения прототипа: лапша домашняя меньше слипается и разваривается, повышается ее прочность; пельмени и вареники имеют высокую прочность и упругость тестовой оболочки. Изделия с добавлением ксантана имеют высокую органолептическую оценку . (99,0 — 100,0 баллов).

В силу высокой гидрофильности ксантан связывает свободную влагу теста, повышая тем самым его влагоудерживающую способность. Это приводит к повышению количества воды, поглощенной изделиями, снижению перехода в варочную среду сухих . веществ, что значительно уменьшает потери пищевых веществ.

Таким образом, приготовление изделий, из бездрожжевого теста с введением полисахарида, продуцируемого Xanthomonas

campestrls рч. campestrls.8162, в количестве

0,3 — 0,8% к массе муки улучшает реологические свойства теста, повышает количество поглощенной воды и прочность иэделий, обеспечивает хорошее сохранение ими формы и меньшие потери сухих. веществ при варке.

Формула изобретения

Способ производства. изделий из бездрожжевого теста, предусматривающий за-. мес теста из муки, водного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве гетерополисахарида берут экэополисахарид ксантан, продуцируемый бактериями вида Xanthomonas campestris рч. canfpestrls 8162, в количестве 0,3 — 0,8% к массе муки, при этом концентрация ксантана в водном растворе составляет 1-1,6%,-а после замеса теста его выдерживают в течение 30 -40 мин.

1708234.Таблица 1

Рецептура приготовления бездрожжевого теста

Таблица 2

Показатели качества изделий из бездрожжевого теста

Ха акте истики показателей, способ

Показатели

Известный

П е агаемый, и име Тесто, Упругость, мм

Растяжимость, мм

Готовые изделия

Объем 100 г сы.пного изделия до варки, м4

Количество поглощенной воды, г

Объем 100 г вареных изделий, мл

Увеличение объема, количество раз

Потери сухих веществ, Органолептическая оценка. баллы. Концентрация водного раствора ксантана, g

Молекулярная масса ксан вне (средневесовая), Да

Содержание редуцирующих веществ, 113

81

98

138

238

2,38

4,0

100

94 . 120

2,2

4;8

2,7

3,5

100

142

242

2,42

3,9

1,6

1,0 1,3

3 104

3 - 105

3 10

89,4

92,7

96,0

Составитель ИМатвеева

Техред М.Моргентал Корректор Т.Палий

Редактор Л.Павлова

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101

3.аказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5