Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий

 

Используют в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Добавка содержит ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06-0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51; ферментативно-активная соевая мука - остальное. Применение добавки обеспечивает увеличение удельного объема, формоустойчивости, пористости, эластичности мякиша хлебобулочных изделий, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлебобулочных изделий.

В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки и поверхностно-активных веществ, в частности глицерилмоностеарата (Л.Я.Ауэрман, Р.Д.Поландова, Т.И. Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с. 23). Данная пищевая добавка повышает Н:Д и сжимаемость мякиша хлебобулочных изделий.

Известна пищевая добавка, содержащая ферментативно-активную соевую муку, питательные соли для дрожжей и улучшитель окислительного действия - бромат калия (Л.Я.Ауэрман, Р.Д.Поландова, Т.И.Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с.23). Добавка улучшает качество хлеба: повышает объем, Н:Д, улучшает структурно-механические свойства мякиша.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты амилазы, липазы и пентозаназы (Заявка N 97109316/13 010312 - решение о выдаче патента).

Пищевая добавка улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами за счет синергизма действия ферментных препаратов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение эффективности использования пищевой добавки за счет снижения ее расхода, увеличения срока хранения и большего улучшающего качество хлеба эффекта вследствие стабилизации липоксигеназы ферментативно-активной соевой муки при введении сахарозы и фосфатного компонента.

Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью дополнительно содержит стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61 Ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06 - 0,09 Аскорбиновая кислота - 0,94 - 1,50 Сахароза - 1,88 - 1,50 Фосфатный компонент - 2,81 - 4,51 Ферментативно-активная соевая мука - Остальное Введение в пищевую добавку стабилизаторов ферментов - сахарозы и фосфатного компонента, в качестве которого используют ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты способствует повышению эффективности действия липоксигеназы соевой муки.

Исследованиями установлено, что в пищевой добавке активность липоксигеназы соевой муки снижается при ее смешивании с аскорбиновой кислотой в 1,5 - 2,1 раза, в том числе при хранении самой добавки. Эффективность действия пищевой добавки возрастает вследствие стабилизации липоксигеназы соевой муки за счет введения сахарозы и ортофосфатов, и/или пирофосфатов, и/или полифосфатов.

Применение пищевой добавки поясняется следующими примерами.

Пример 1. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка, в состав которой входят 1,5% сахарозы, 2,81% полифосфата, 0,38% ферментного препарата с липазной активностью, 0,06% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 90,28% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 10%, формоустойчивость - на 13,0%, пористость - на 1,5%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 30,8%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Пример 2. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка, в состав которой входят: 1,88% сахарозы, 4,51% пирофосфата, 0,61% ферментного препарата с липазной активностью, 0,09% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 93,33% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 15%, формоустойчивость - на 115,0%, пористость - на 2,5%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 42,3%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Пример 3. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка - 0,4%, в состав которой входят: 1,75% сахарозы, 3,37% ортофосфата, 0,55% ферментного препарата с липазной активностью, 0,075% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 92,13% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 13%, формоустойчивость - на 13,5%, пористость - на 2,0%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 35,5%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Формула изобретения

Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Ферментный препарат с липазной активностью - 0,38 - 0,61
Ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06 - 0,09
Аскорбиновая кислота - 0,94 - 1,50
Сахароза - 1,88 - 1,50
Фосфатный компонент - 2,81 - 4,51
Ферментативно-активная соевая мука - Остальное