Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Целью изобретения является повышение качества продукта, Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях заключается в следующем. Рубец измельчают, смешивают с водой, имеющей температуру 15 - 17° С, при соотношении 1 :(4 - 1):4,5, а затем дезодорируют. Дезодорацию проводят ультразвуковыми колебаниями частотой 16 - 18 кГц 10 - 12 мин.

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s1)s А 22 В 5/18

ГОСУДАР СТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ. (21) 4767160/13 (22) 11,12.89 (46) 30.04.92. Бюл.%16 (71) Воронежский технологический институт (72) В,6.Крылова и Е. В. Куницына (53) 637.52 (088,8) (56) Рыжкина С.Г. Обработка субпродуктов и их использование на предприятиях мясной промышленности. Обзорн.информациял

Мясная пром-сть. МгЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1986.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам подготовки рубца для его последующего использования в пищевых целях, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ подготовки рубца, включающий его варку в воде без соли и с солью с последующим измельчением..Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ обработки рубцов с добавлением уксуса, предусматривающий погружение рубцов в холодную воду с последующим нагревом до кипения. Воду сливают, рубцы заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего температуру воды снижают до 90-95 С и поддерживают при этой температуре 100 — 120.мин. Затем рубцы перекладывают в другую емкость, заливают водой, добавляя на каждые 100 кг 0,5 л пищевого 9%-ного уксуса, и выдерживают в этом растворе 2530 мин, периодически перемешивая. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РУБЦА ДЛЯ

ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЯХ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, Целью изобретения является повышение качества продукта. Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях заключается в следующем. Рубец измельчают, смешивают с водой, имеющейтемпературу 15 — t 7 С, при соотношении

1:(4 — 1):4,5, а затем дезодорируют. Дезодорацию и роводят ультразвуковыми колебаниями частотой 16 — 18 кГц 10 — 12 мин.

Недостатками известного способа являются снижение пищевой ценности рубцов в результате длительной обработки при высоких температурах, а также большие расходы воды и энергии на технологический процесс. швй

Цель изобретения — повышение качества продукта. Ю

Поставленная цель достигается тем, что способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях предусматривает смешивание с водой и дезодорацию, при- О чем перед смешиванием рубец измельчают.

Смешивание рубца с водой осуществляют при соотношении 1:4 — 1:4,5, исоольеуя воду н р с температурой 15 — 17 С, дезодорацию проо водят ультразвуковыми колебаниями частотой 16 — 18 кГц в течение 10 — 12 мин, Пример 1. 1 кг измельченного рубца заливают 4 л воды с температурой 150C и обрабатывают ультразвуком частотой 16 кГц в течение 10 мин. Затем воду сливают, а рубец подпрессовывают. Рубец имеет белый цвет, без запаха, 1729361

Составитель В,В.Крылова

Корректор В, Данко

Редактор Л.Веселовская .Техред M,Ìîðãåíòàë

Заказ 1449 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 2. 1 к измельченного рубца заливают 4,25 л воды с температурой 16 С и обрабатывают ультразвуком частотой 17 кГц в течение 11 мин. Затем воду сливают, а рубец подпрессовывают, Рубец имеет белый цвет, без запаха.

Пример 3. 1 кг измельченного рубца заливают 4,5 л воды с температурой 17 С и обрабатывают ультразвуком частотой 18 кГц в течение 12 мин, Затем воду сливают, а рубец подпрессовывают, Рубец имеет белый цвет, без запаха.

Белковая часть. рубцов представлена преимущественно белками соединительной ткани, а именно коллагеном и эластином.

Под действием учь гразвуковых колебаний происходит ча. ичное разрушение молекул коллагена на фрог":енгы, сохраняющие свойства нативного коллагена, а экстрактивные вг-.щесл ва. г!ридающие рубцу неприятный запах, переходят из внутриклеточной во внеклеточную форму и растворяются в воде, Под действием ультразвука ускоряется экстракция веществ через клеточные мембраны, а также происходит разрушение

5 и самих экстрактивных веществ, Все зто обьясняет эффект удаления запаха при обработке рубцов ультразвуком.

Формула изобретения

Способ подготовки рубца для его использования в пищевых целях, предусмат10 ривающий смешивание с водой и дезодорацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед смешиванием рубец измельчают, смешение рубца с водой осуществляют при

15 соотношении 1:4 — 1:4,5, используя воду с температурой 15 — 17 С, при этом дезодорацию проводят ульразвукавыми колебаниями частотой 16 — 18 кГц 10 — 12 мин,