Способ производства плавленого сыра

 

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых сыров с наполнителями. Сущность изобретения: для получения плавленого сыра по предложенному способу проводят подготовку сырной массы, плавят ее до 45-55°С, вводят в качестве наполнителя тертый корень хрена в количестве 3-7%, который предварительно заливают кипятком в соотношении 1:2 и настаивают в течение 2-3 ч. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (53)5 А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4901809/13 (22) 04.12,90 (46) 15.07,92. Бюл. N- 26 (71) Воронежское проектно-конструкторское бюро агропромышленного комплекса (72) К. К. Неруцких и M. IQ . Поскребышев (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, 1979, с, 88-89.

Кулешова М, Ф., Тиняков В. Г.; Плавленые сыры, 1977, с, 137, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыров, и может. быть использовано при . изготовлении плавленого сыра с прямыми овощными наполнителями.

Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу вводят пряный овощной наполнитель в виде петрушки или сельдерея. Введение петрушки в плавленый сыр позволяет повысить его биологическую ценность, обогатив химический состав.

Однако сроки хранения и реализации у готового продукта резко сокращаются, Известен способ производства плавленого сыра, при котором в сырную массу вводят пряный овощной наполнитель в виде лука, Лук является ценным пищевым продуктом, значительно обогащает витаминный и химический состав готового продукта.

Однако сроки хранения у готового продукта сокращаются до 10 сут при всех режимах. Кроме того, поскольку лук является часто употребимым, как для приготовления

„„5U„„1746989 А1 (57) Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых, сыров с наполнителями. Сущность изобретения: для получения плавленого сыра по предложенному способу проводят .подго-. товку сырной массы, плавят ее до 45-550С, вводят в качестве наполнителя тертый корень хрена в количестве 3-7, который предварительно заливают кипятком в соотношении 1:2.и настаивают в течение 2-3 ч.

1 табл. овощных, так и мясных и рыбных блюд, то его введение в нлавленый сыр незначительно расширяет минеральный и химический состав рациона питания.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта и увеличения сроков его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавле- р, ного сыра, включающему подготовку сырной массы, введение в нее пряного овощного наполнителя и плавление, в качестве пряного овощного наполнителя используют тертый корень хрена s количестве С

3-7, который предварительно заливают кипятком в соотношении 1;2, настаивают в течение 2-3 ч и вводят в сырную массу при

45-50 С.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Корни хрена содержат тиогликозид, который при гидролизе выделяет эфирное масло, углеводы, азотистые, зольные и смолистые вещества, жиры, а также антибиотическое вещество лиэоцим и аскорбиновую

1746989 кислоту, Гидролиз тиогликоэида наиболее интенсивно протекает в результате воздействия воды при 100 С.

Введение в сырную массу овощного наполнителя в виде тертого корня хрена и его настоя позволяет предохранить готовый продукт от плесневения благодаря высоким противомикробным свойствам лизоцима и повысить сроки хранения, а также совершенствовать химический и минеральный состав сыра, придавая ему тем самым лечебные свойства.

Кроме того, при введении в сырную массу при 45-50 С настоя хрена (при соотношении 12 корня и воды рН настоя 6,5-6,6) возможно сокращение использования солей-плавителей на 30-40 беэ ухудшения процессов плавления и консистенции готового продукта. Уменьшение содержания солей-плавителей в готовом продукте также способствует повышению его биологической ценности.

При внесении корня тертого хрена и его настоя в сырую массу при температуре ниже

45 С не достигается равномерного распределения частиц наполнителя Ао всей массе продукта, поскольку при температуре до

45 С сыр в смеси еще не начинает плавиться и сырная масса не однородна. В результате частицы нвполнителя при перемешивании скатываются, уплотняются . и в готовом продукте неравномерно распределяются по всей массе.

При внесении корня тертого хрена и его настоя в сырную массу при температуре свыше 50 С на характер плавления массы данный компонент не влияет. Так, при снижении содержания солей-плавителей на 30—

40 и внесении настоя корня хрена в сырную массу при температуре свыше 50 С условия плавления ухудшаются. Готовый сыр имеет слоистую консистенцию.

Оптимальным количеством вносимого наполнителя в виде тертого хрена является

3-7 мас., При внесении наполнителя в количестве менее 3 мас. (, срок хранения готового продукта увеличивается незначительно, на

1-2 сут.

При внесении наполнителя в количестве 3 мас. и свыше срок хранения готового

- продукта увеличивается на 5-10 сут.

При внесении"наполнителя в количестse свыше 7 мас.$ органолептические показатели сыра ухудшаются. наблюдается черезмерно острый вкус с резким привкусом и запахом хрена. Сыр оказывает раздража. ющее действие на слизистую оболочку полости рта.

5,0

5,0

5,0

14,9

Результаты опытов приведены в таблице.

Способ осуществляют следующим образом.

5 В соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сыров осуществляют подбор сырья для плавления, перемешивание смеси, введение наполнителя и ведение процесса плавления.

10 Предварительную подготовку наполнителя осуществляют, заливая кипятком тертый корень хрена в соотношении .1:2 и настаивая его в течение 2-3 ч. Вводят наполнитель в сырную массу при 45-50 С, далее

15 осуществляют процесс плавления при 8590 С в течение 15-20 мин, Пример 1. Для выработки 100 кг плавленого сыра 30 (-ной жирности с содержанием влаги 587 осуществляют следу20 ющий набор сырья, кг:

Сыр голландский (45 жира, сухих веществ 56 ) 20,4

Сыр нежирный (сухих веществ 407) 40,0

25 Творог обезжиренный (сухих веществ 20ф )

Молоко сухое обезжиренное (сухих веществ 93 ) 4,0

Масло крестьянское 9,5

30 . Смесь солей-плавителей (сухих веществ 20 ) 4,5

Соль поваренная 2.5

Корень хрена (тертый) 3,0

Вода 14,4

35 Предварительную подготовку тертого корня хрена осуществляют, заливая его кипящей водой (на 3 кг хрена 6 кг воды) и настаивая его в течение 2 ч.

Подготовленный таким образом корень

40 хрена вводят в сырную массу, нагретую до ,450С. Далее при постоянном перемешивании смеси ведут процесс плавления при

85 С в течение 20 мин. Готовую сырную массу направляют на расфасовку.

45 Пример 2. Для выработки 100 кг плавленого сыра 40 -ной жирности с содержанием влаги 52 осуществляют следу-. ющий подбор сырья, кг;

Сыр голландский

50 (45 жира, сухих веществ 56$) 24,2

Сыры для плавления (40 жира, сухих веществ 50$) 35,8

Сыр нежирный (сухих веществ 40ф) 10,2

55 Масло крестьянское 6,5

Соль поваренная 2,5

Смесь солей-плавителей (сухих веществ 20 )

Корень хрена (тертый)

Вода

1746989

Составитель Л,балбекова

Редактор Т.Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор С.Черни

Заказ 2448 . Тираж Подписное

8КИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва; Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Предварительную подготовку корня хрена (тертого) осуществляют, заливая кипящей водой (на 5 кг хрена

10 кг воды) и настаивая его в течение

2,5 ч.

Подготовленный исполнитель вводят в сырную массу, нагретую до 42 С. Далее при постоянном перемешивании ведут процесс плавления при 87 С в течение 18 мин. Готовую сырную массу направляют на расфасовку..

Пример 3. Для выработки 100 кг плавленого сыра 50 -ной жирности с содержанием влаги 507 осуществляют следующий подбор сырья; кг:

Сыр голландский (45ф> жира, сухих веществ 56 ) 50,0

Сйр: нежирный (сухих веществ 407;) . 14,1

Масло крестьянское 10,0

Соль поваренная 3,0. (сухих веществ 20 ) 6.0

Корень хрена (тертый) 7,0

Вода 14,1

Предварительную подготовку корня хрена (тертого) осуществляют, заливая ки. пящей водой (на 7 кг хрена 14 кг воды) и настаивания его в течение 3 ч.

Подготовленный наполнитель вводят в сырную массу, нагретую до 50 С. Далее при постоянном перемешивании ведут при 90 С в течение 15 мин процесс плавления.

Готовую сырную массу направляют на расфасовку. Готовый плавленый сыр с хре5 ном имеет следующие органалептические показатели: вкус чистый, сырный с привкусом и ароматом наполнителя, консистенция пластичная, однородная с мелкими частицами напьлнителя по всей массе.

10 Сыр можно употреблять в лечебных целях в качестве закуси при лечении гастрита с пониженной кислотностью и заболеваний печени, почечно-каменной болезни, а также для приготовления соусов или как приправа

15 к мясным, рыбным и макаронным изделиям, улучшая их усвояемость.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырной массы, вве- .

20 дение в нее пряного овощного наполнителя и плавление, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и увеличения сроков его хранения, е качестве пряного овощного

25 наполнителя используют тертый корень хрена в количестве 3-7;(, который предварительно заливают кипятком в соотношении t 2, настаивают в течение 2-3 ч и вводят в сырную массу в процессе плавления при

30 45-55 С.