Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение м.б. использовано в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для улучшения качества готовых изделий и предотвращения развития болезней хлеба. Согласно изобретению проводится подготовка хлебобулочных дрожжей, заключающаяся в их выдерживании в течение 4 - 6 ч, приготовление смеси из пшеничной муки высшего сорта, подготовленных прессованных дрожжей, сахара, маргарина, соли, яиц, аскорбиновой кислоты, бромата калия, КМКЗ, эмульсии и воды. Затем замешивают тесто, делят его на куски, округляют, формуют и замораживают при температуре - 30°С, хранят при температуре-18°С. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают и выпекают. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4842013/13 (22) 22;06.90 (46) 30,07.92. Бюл. t4 28 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности "Хлебпром" (72) О,А.Выдрина, И.П.Петраш, Т.В.Шарова, Л.В.Куликовская, Э.M.Øàðîéêî, Т.В.Тулякова, А.В.Куликовский и М.И.Винер (56) Заявка Франции

М 2533418, кл. А 21 О 8/02, 1984, Рождение и развитие метода выпечки из замороженного теста. Новый способ производства высококачественных хлебобулочных изделий (Корпорация Мульти-Марк, Канада) — М., 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЪ|Х ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготов1ок.

Известен способ производства хлеба из замороженного теста, который предусматривает предварительное приготовление смеси из льда и соли, внесение ее при замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами, в том числе дрожжами, водой, пшеничной мукой, улучшителями и закваской, разделку теста на заготовки, их замораживание при

-400C в течение 40 мин до достижения в центре заготовок -20 С, их хранение при

-18 С, размораживание в течение 2 ч при

4ОС, расстойку. в камере брожения при температуре 25ОС в течение 3 ч и выпечку известным способом, Согласно этому способу замороженные иэделия можно хранить длительное время, . Ж 1750568 А1 (57) Изобретение м.б, использовано в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для улучшейия качества готовых изделий и предотвращения развития болезней хлеба. Согласно изобретению проводится подготовка хлебобулочных дрожжей, заключающаяся.в их выдерживании в теченйе 4- 6 ч, приготовление смеси из пшеничной муки высшего сорта, подготовленных прессованных дрожжей, сахара, маргарина, соли, яиц, аскорбиновой кислоты, бромата калия, КМКЗ, эмульсии и воды. Затем замешивают тесто, делят его на куски, округляют, формуют и замораживают при температуре—

30 С, хранят при температуре-18 С. По мере необходимости тестовые заготовки размора- ф живают и выпекают. 5 табл. однако при этом бродильная активность дрожжей снижается, и, следовательно, ухудшается качество выпекаемых изделий.

Наиболее близок к предлагаемому спо- (Л соб производства хлебобулочных изделий ( из замороженного теста, согласно которому . (у предусмотрено замес теста из пшеничной: О муки с повышенным содержанием белка @О (13,0 — 14Я 7-10, дрожжей, 1,5-2,0 ели, 4 — 12 сахара, 4 — 7 шортенинга, 4 — 5 яичного порошка, 0,05 $ аскорбиновой кис-,1 лоты, 0,057 бромата калия и воды, охлажденной до 2 — 5 С. При замесе теста можно также вносить улучшители:окись кальция, стеарил-лактолат натрия, диацетил винную кислоту, модифицированный крахмал, соевую муку. декстрозы;пропинат кальция. Для дополнительного понижения температуры теста в тестомесильную машину подают жидкую двуокись углерода. Температура приготов3

1750568 ленного теста не должна превышать 21 "С, Замешенное тесто делят, округляют и формуют тестовые заготовки, которые замораживают в скороморозильных камерах при -30 С, Хранят замороженные тестовые полуфабрикаты при-18 С в упакованном виде. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают, расстаивают и выпекают.

Замороженные по известному способу изделия можно хранить длительное время однако тесто имеет низкую кислотность, что может способствовать .развитию посторонней бактериальной микрофлоры, присутствующей в муке, в частности картофельной палочки (Bacillus subtilis), поэтому рецептурой может быть предусмотрено введение пропионата кальция в качестве химического консерванта. Способ требует увеличения дозировки дрожжей из-за значительной потерл дрожжевыми клетками бродильной активности в результате замора>кивания, хранения и размораживания их в составе тестовых заготовок для обеспечения хорошего качества готовых изделий. Кроме того, при использовании данного способа требуется применение большого набора улучшителей; веществ окислительно-восстановительного действия, эмульгаторов, ферментных добавок, модифицированного крахмала и растительных смол

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий и предотвращение развития болезней в них.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве хлебобулочных иэделий из замороженных тестовых заготовок, включающем замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действия, сахара и жира, дрожжи предварительно выдерживают в условиях аэрации в течение 4 — 6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате для приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур. П ри замесе теста дополнительно вносят эмульсию в количестве 5 — 15% к массе муки в тесте, которую получают путем смешивания яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при их соотношении (1:1:1, 2, 15) — (1,5:1:1:2:15,5) и концентрированную молочнокислую.закваску (KMK3) при приготовлении пшеничных сортов хлебобулочных изделий или заквасочный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаных сортов. Количество вносимых полуфабрикатов в тесто составляет .5 — 15% к массе муки в тесте, Замешенное тесто при 18 — 21 С делят на куски, округляют, тестовые заготовки

30

55 формуют и замораживаюг при -30"С. Замороженные полуфабрикаты хранят в упакованном виде при -18"С. Размораживают заготовки при температуре 20 — 25 С и огносительной влажности воздуха 80 — 85% в течение 90 мин. Расстойку и выпечку проводят известными способами.

Пример 1. Из 98,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей. 4 кг сахара, 6 кг маргарина, 1,5 кг соли, 8 кг яиц, 0,06 кг аскорбиновой кислоты, 0,03 кг бромата калия, 5 кг КМК3 (5% к массе муки), 10 кг эмульсии (10% к массе муки) и 40 л воды замешивают тесто, делят на куски по 120 г, округляют, формуют и замораживают при -30 С. Замороженные полуфабрикаты хранят в упакованном виде при-18 С, По мере необходимости тестовые заготовки размора>кивают при 20 — 25ОС и относительной влажности воздуха 80 — 85% в течение 90 мин, Расстойку и выпечку проводят известными способами, Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.1 и 2.

Пример2, Из 96,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрож>кей, 4 кг сахара, 6 кг маргарина, 1,5 кг соли, 8 кг яиц, 0,05 кг аскорбиновой кислоты, 0,05 кг бромата калия, 10 кг КМКЗ (10% к массе муки), 1, кг эмульсии (10% к массе муки) и 34 л воды замешивают тесто, Далее процесс ведут по примеру 1.

Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.

Пример 3. Из 940 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей, 4кг сахара, 6 кг маргарина; 1,5 кг соли, 8 кг яиц, 0,6 кг аскорбиновой кислоты, 0,03 кг бромата калия, 15 кг КМКЗ (15% к массе муки), 10 кг эмульсии (10% к массе муки) и 29 кг воды замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.1 и 2.

Пример 4. Из 96 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг обработанных дрожжей, 3 кг сахара,7 кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10 %> к массе муки), 1„5 кг соли, 4,0 кг яиц, 5 кг эмульсии (5% к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,004 бромата калия, 1 кг корицы и 40 л води замешивают тесто.

Далее процесс ведут по примеру 1.

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл,3, Пример 5, Из 96 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг дрожжей, 3 кг сахара, 7 кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10% к массе му5 1750568 6 ки),. 1,5 кг соли, 4,0 кг яиц, 10 кг эмульсии муки), 10 кг"эмульсии (10% к маСсе Муки); (10 к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой 0,007 кг аскорбиновой кислоты,0,004 кг брокислоты,0,004 кг бромата калия„1 кг корйцы мата калия, 37 и воды замешивают тесто, и 37 л воды замешивают тесто. Далее процеСс ведут по примеру 1.

Далее процесс ведут по примеру 1. 5 Показатели технологического процесса

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.5. и качества хлеба приведены в табл.3.. Пример 11. Тесто замешивают rto той

Пример 6. Из 96 кг пшеничйой муки:же рецептуре, что и в йримере 10. Но вместо высшего Сорта;5 кг обработанных дрожжей, традиционных прессованных. дрожжей ис- " .. 3 кг сахара,7 кг маргарина; 10 кг КМК3 (10 10 пользованы хлебопекарные дрожжи, предк массе муки), 1,5 кг соли, 4,0 кг яиц, 15 кг -" варительно выдержанные в течейие 3 ч при эмульсии (10 к массе муки), 0,006 кг ас- аэрации на осахаренном крахмалистом субкорбиновой кислоты, 0,004 бромата калия, 1 страте. кг корицы и 33 л воды замешивают тесто Показатели технологического процесса

Далее процесс ведут по примеру 1; 15 и качества хлеба приведены в табл.5.

Показатели технологического процесса: Пример 12, Тесто замешивают по той . и качества хлеба приведены в табл.З.: - - : же рецептуре, что и в примере10, но вместо

Пример 7. Из 70 кг пшеничной муки . традицйонных прессованйых"дрожжей ис1 сорта, 6 кг ржаной сеяной муки, 5,0 кг пользованы хлебопекарнйе дрожжи, предобработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,0 кг 20 варительно выдержанйые в течение 4 ч при сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката .аэрации на осахаренном крахмалистом суб(10 к массе муки) на ржаной сеяйой муке, .: страте.

5 кг маргарина, 5 кг растительного, 4 iver яиц; Показатели техйологического процесса

0,006Kf аскорбиновой кислоты,0,003 кг бро-... и качества хлеба приведены в табл.5. . мата калия, 0,7 кг размолотого. кориандра, 25 Пример 13. Тесто замешивают по той

10 кг эмульсии (107; к массе муки) и 43 кг же рецептуре, что и в примере 10, но вместо воды замешивают тесто,, : - . традиционных прессованных дрожжей исДалее процесс ведут по примеру 1; пользованы хлебопекарные дрожжи, предПоказатели технологического процесса варительно выдержанные в течение 6 ч при и качества хлеба приведены в табл.4. " 30 аэрации на осахаренном крахмалистом субIl р и м:е р 8. Из 70 кг пшеничной муки страте.

1 сорта, 16. кг ржаной сеяной муки, 5 кг .. Показатели технологического процесса . обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг и качества хлеба приведены в табл.5, сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката Пример 14. Тесто замешивают по той

{10 к массе муки) на ржаной сеяной муке, 35 же рецептуре, что и в йримере 10, но вместо

5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4 традиционных прессованных дрожжей ис. кг яиц,0,006 кгаскорбиновой кислоты,0,003 пользованы хлебопекарные дрожжи, предкг бромата калия, 0,6 кг размолотого кори- варительно выдержанные в течение 7 ч при андра, 10 кг эмульсии (10 к массе муки) и аэрации на осахаренном крахмалистом су643,7 л воды замешивают тесто, . 40 страте, Далее процесса ведут по прйМеру 1;:: . Показатели технологического процесса

Показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.5. и качества хлеба приведены в табл.4. Сопоставление результатов приготовП риме р9. Из70кгпшеничной муки ления хлебобулочных иэделий из заморо1 сорта, 26 кг ржаной сеяной муки, 5 кг.45 женного теста по режимам, приведенным в обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг примерах 1-14, показывает, что наилучший сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката:. -вкус, аромат и физико-химические показате(10 к массе муки) на ржаной сеяйой муке, ли имели изделия, приготовленные по пред5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4 лагаемой технологии,"при -этом уменьшается

- кг яиц, 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 50 количество используемых дрожжей в хлебо0,003 кг бромата калия, 0,6 кг размолотого булочных изделиях. кориандра, 10 кг эмульсии (10 к массе Предварительная обработка хлебобумуки) и 44,0 л воды замешивают тесто. лочных дрожжей путем их выдержки в течеДалее процесс ведут по примеру 1, ние 4 — 6 ч в условиях принудительной

Показатели технологического процесса 55 аэрации на осахаренном крахмалистом суб и качества хлеба приведены в табл.4. страте приводйт к тому, что дрожжи, обраIl р и м е р 10. Из 96 кг пшеничной муки ботанные таким образом, характеризуются . высшего сорта, 5 кг традиционных прессо- повышенной стойкостью к воздействию ванных дрожжей, 3 кг сахара, 1,5 кг соли, 10 низких температур и хорошо переносят закг масла, 4 0 кг яиц. 10 кг КМК3 (10.",ь к массе . мораживание, т е. не теряют бродильной ак1750568

35 тивности при замораживании и размораживании тестовых заготовок. В процессе их выдерживания происходит формирование защитного механизма в виде способности синтезировать полисахаридное покрытие— пленку, предохраняющее клеточную структуру дрожжей от воздействия низких температур и обеспечивающее стабильность метаболических процессов в дрожжевой . клетке после пребывания в экстремальных условиях. Выдерживанйе дрожжей менее 4 ч приводит к тому, что дрожжи не успевают адаптироваться и выработать защитный . механизм, а выдерживание дрожжей более

6 ч приводит к значительному перерасходу крахмалистого субстрата и удорожанию продукции (дрожжей}.

Введейие йрй замесе теста эмульсии s количестве 5- 15 $ к массе муки в тес а при соотношении компонентов (1.,1:1:2:15)в (1,5:1:1:2:15,5). Создает дополнительное покрытие - защитную жировую пленку йа дрожжевых-клетках, предохраняя их от гибели при низких температурах, а тайке способствует образованию стабильного белково-липидного каркаса, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста на стадиях расстойки и начальйого периода выйечки. Последнее особенно важно для изделий, приготовленйых из замороженного теста, Кроме того, эмульсия улучшает диспергирование воды в тесте, предотвращая обезвоживание и продлевая, : таким образом, срок хранения замороженного полуфабриката.

Добавленйе эмульсии менее 5 к массе муки в тесте не достаточно для создания защитной жировой пленки на дрожжевых клетках и повышения газоудерживающей способности теста, а внесение при замесе теста эмульсии более 15$ к массе муки приводит к снижению качества готовых изделий и значительному затемнению мякиша хлеба.

Использование для приготовления теста, йаправляемого для замораживания, концейтрированйой молочнокислой закваски

8 (для пшеничных сортов) и других заквасоч- ных полуфабрикатов (для пшенично-ржаных сортов) в количестве 5 — 15 к массе муки, предотвращает развитие в хлебе посторонней микрофлоры (картофельной палочки), а также улучшает вкус и запах готовых изделий за счет накопления предшественников реакций образования ароматических веществ.

Добавление концентрированной молочнокислой закваски или. заквасочного полуфабриката менее 5$ не дает значительного увелйчения кислотности теста и ее йедостаточйо для предотвращения разви15 тия посторонней микрофлоры, а введение полуфабрикатов более 15 приводит к значительному увеличению кислотности готовых изделий.

20 Формула изобретения

Спо-.об производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действия, са25 хара и жира, формование тестовых заготовок, их замораживание хранение при

1 . низких температурах, размораживание, расстойку и выпечку. отличающийся тем, что, с целью улучшенйя качества гото30 вых изделий и предотвращения развития болезней хлеба, дрожжи предварительно выдерживают в течение 4 — 6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации для приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур, а при замесе теста допол- йительно вносят эмульсию в количестве 5—

15 к массе муки в тесте, полученную путем смешивания яичного порошка, сухой молоч40 ной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при следующей их соотношении (1;1:1 .2:15} — (1,5:1:1 2:15,5} и концентрированную молочнокислую закваску при приготовлении пшеничного хлеба или заквасочный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаного хлеба в количестве S 15 к массе муки в тесте.

1750568

Таблица 1

Рецептура приготовления теста (на 100 кг муки в тесте) для пшеничных сортов

Таблица 2

Показатели технологического процесса и качества хлеба

П име

Прототип

21. 42,4

2,2

18

43,0

1,4

42,5

1,8

42,7

2,0

4 4

42,0

1,2

83

4,6

41,4

1,6

84

4,2

41,3

2,0

82

4,6

41,5 f,8

84

2,5

3,0

3,0

3,0

2,5

1,0

3,0

Таблица 3

Показатели технологического процесса и показатели качества хлеба .

П име

Начальная температура теста, С

Влажность, Кислотность начальная, град.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин

Продолжительность выпечки, мин

Удельный объем, см /г

Влажность, ф, Кислотность, град.

Пористость, $

Органолептическая оценка в баллах по 30 — балльной шкале, в т.ч,:

Вкус

Запах

Начальная температура теста. С

Влажность, Кислотность начальная, град.

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

Удельный объем, см /г

Влажность, Кислотность, град.

Пористасть, %

Органолептическая оценка в баллах по 30— балльной шкале

40,0

2,0

15

4,7

39,0

1,8

27.

18

39,8

2,0

4,8

38,9

1,8

18

39,8

2,0

4,3

38,9

1,8

81

1750568

Та.блица 4

Показатели технологического процесса и качества хлеба

П име

4,5

3,0

3,0

2,5

2,5

3,0

Таблица 5

Показатели технологйческого процесса и качества хлебобулочных изделий

Составитель Г.Тарасова

Редактор Л,Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор М.Шароши

- Заказ 2633 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-.издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Начальная температура теста, С

Влажность, Кислотность начальная, град.

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

Удельный объем, см /г

Влажность, Кислотность, град.

Пористость, Органолептическая оценка в баллах по 30балльной шкале; в т.ч.:

Вкус

Запах

42,0

2,0

4,5

41,0

2,0

83

42,5

2,4

4,5

41,6

2,4

83

18

42,8

2,6

50 15

4,0

41,7

2,6