Способ термической обработки молока

 

Использование: при пастеризации или стерилизации молока. Сущность изобретения: молоко подогревают до 35-55° С, вводят полисахарид при соотношении объема полисахарид:молоко 1:(120-600), затем проводят термическую обработку путем пастеризации или стерилизации. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1759375 А1 (19) (11) (51)5 А 23 С 3/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4866257/13 (22) 09.07.90 (46) 07,09.92. Бюл. N 33 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт KoMll/leKGHolo использования молочного сырья (72) В.В.Молочников, А.И, Казначеев и А.А.Храмцов (56) 1. Патент СССР N 297155, кл. А 23 С 3/00, 1971.

2. Авторское свидетельство СССР

N. 340392, кл. А 23 С 3/02, 1970.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при термообработке белоксодержащих биологических жидкостей.

Широко применяется способ стерилизации (пастеризации) продукта, например молока, предусматривающий кратковременный нагрев продукта до температуры, обеспечивающей требуемый процесс обработки (1). Однако при осуществлении этого процесса неизбежны денатурационные изменения белков молока, что приводит к частичной потере ими нативных свойств и потребительских свойств продукта.

Известен способ получения стерилизованного молока, который предусматривает с целью повышения устойчивости белковой фазы молока при его стерилизации, перед подогревом молока снижение его кислотности до значения равного 16-17 Т путем пропуска его через анионообменную смолу, при этом соотношение объема смолы к объему пропускаемого молока устанавливают равным от 1:20 до 1:40 (2). Однако, осущест(54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

МОЛОКА (57) Использование: при пастеризации или стерилизации молока. Сущность изобретения: молоко подогревают до 35 — 55 С, вво- дят полисахарид при соотношении объема полисахарид:молоко 1:(120-600), затем проводят термическую обработку путем пастеризации или стерилизации. 1 табл. вление известного способа приводит к удалению важных макроэлементов и изменению ионного равновесия в стерилизуемом молоке и следовательно, к изменению при- ф родного химического состава молока, что связано со снижением пищевой ценности и устойчивости белковой фазы при хранении и последующих технологических операциях. 4

Цель изобретения — повышение эффек- Ql та стерилизации (пастеризации) и устойчи- О вости белковой фазы, а также более полное () сохранение нативных свойств исходного продукта.

Поставленная цель достигается за счет оледенил е молока перед термообребот- )» кой ионогенного вещества (в частности, а полисахарида) при 35 — 55 С и соотношении объема полисахарид; молоко в пределах (1:20) — (1:600), что соответствует критериям

"Новизна" и "Существенные отличия".

Известны способы использования полисахарида для разделения белоксодержащих растворов на две фазы: белковую и безбелковую с получечием новых продук1759375 тов. которые становятся сырьем для производства молочной продукции беэ отходов в едином технологическом цикле.

В новом назначении полисахарид выполняет защитную роль белков молока, устанавливает оптимальное ионна-углеводное равновесие. стабилизирует денатурированные сывороточные белки и каэеин молока.

После введения полисахарида молоко подвергают кратковременному нагреву до

75-85 С при пастеризации и до 150 С при стерилизации с последующей выдержкой 3—

20 с и охлаждением до 4-60" С, При определенных условиях (температуре внесения и концентрации ионогенного вещества) происходит перераспределение растворителя и ионных веществ между белками молока и полисахаридом, причем полисахарид начинает играть роль регулируемого буферного элемента, гибко устанавливающего оптимальное соотношение между основными лабильными частями молока при термообработке смеси, Молекулы полисахарида частично обволакивают молекулы белка, при этом термодинамическая устойчивость системы повышается.

Кроме того, полисахариды проявляют бактерицидные свойства. Важная роль при установлении ионного равновесия в смеси молоко — полисахарид принадлежит катионам кальция Са, которые обуславливают размеры и состояние частиц белка е молоке, В молоке существует динамическое равновесие между коллоидной и ионно истиннорастворимой формами кальция, которое может регулироваться добавлением полисахарида, При этом белковая фракция молока занимает наиболее термодинамически выгодное состояние, которое поддерживается системой полисахарид-ионные вещества в зависимости от режима термической обработки. При повышении температуры смеси полисахарид начинает связывать большее количество кальция, размеры частиц белка снижаются, а термостойкость смеси возрастает. Таким образом, возникает дополнительный контур стабилизации белковой фракции при термообработке, что позволяет применять более жесткие режимы термооЬраЬотки молока и молочных продуктов без заметного снижения качестеа белков молока и повышения эффекта стерилизации (пастеризации).

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

П р и м e p l. Молоко в количестве 2,8 т делят на 7 частей по 400 кг, подогревают до

25 -65О С и вносят полисахарид в количестве

0,5; 0,8; 1,5: 4; 5,2 кг. Один образец оставляют контрольным. Полученные образцы подвергают термообработке при температуре (80-84) С, Качество стерилизации (пастеризации) оценивают по общему количеству

5 микроорганизмов после обработки; качество белковой фракции по истинной белковой растворимости; термостойкость TS-выдержкой образцов в глицериновой бане до массовой коагуляции протеинов. Результаты

10 эксперимента представлены е таблице.

Как видно из приведенных данных, наилучшие показатели термообработки обеспечиваются при соотношении полисахарид: молоко в пределах 1:12015 1:600 и температуре перемешивания 35-55

С, При этом микробиологические показатели удовлетворяют требованиям, термостойкость смеси максимальна, а денатурационные изменения белков мини20 мальны, При температуре перемешивания молока с пол;-.сахаридом ниже 35 С не происхо-. дит полного растворения полисахарида, он существует в растворе в виде крупных ас25 социатов, при этом его стабилизирующие свойства резко снижаются и желаемый эффект недостижим, При повышении температуры перемешивания 55 С в смеси возникают концентрационные неоднород30 ности растворитель-биополимер и растеоритель-ионные вещества. что приводит к снижейию эффекта стерилизации (пастеризации) и частичной денатурации "оголенных" участков белковой фазы. Величина

35 соотношения полисахарид: молоко в значительной степени определяет эффективность процесса и качественные показатели готового продукта. Так, при значениях отношения полисахарид:молоко ниже 1:600

40 концентрация полисахарида недостаточна для установления ионно-углеводного равновесия в смеси и стабилизации белковой фракции. При значениях отношения полисахарид:молоко 1:120 происходит пере45 насыщение растворителя полисахаридом, повышается вязкость смеси, технологичность процесса снижается. При этом происходит черезмерное поглощение полисахаридом минеральных веществ, от50 еечающих за стабильность частиц белка (кальций, магний, фосфаты, цитраты, калий, натрий), а также происходит . частичное комплексообразование свободного полисахарида и белков молока и снижение термо55 стабильности смеси, Только такая неразрывная взаимосвязь элементов изобретения, а именно внесение полисахарида в молоко при температуре 35-55 С в количестве, обеспечивающем соотношение полисахарид:молоко

1759375

Формула изобретения

Составитель B.Ìîëî÷íèêîâ

Редактор Т.Хорина Техред М.Моргентал Корректор О.Кравцова

Заказ 3131 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

1:120 — 1;600, позволяет достичь поставленной цели.

Следует отметить и такие положительные эффекты предполагаемого изобретения, как снижение отложений на теплопередающей поверхности теплообменного и прочего технологического оборудования при переработке смеси молоко-полисахарид, повышение сроков хранения продуктов, надежности и технологичности процесса в общем. Не менее важным доводом в пользу предполагаемого изобретения является тезис о дополнении полезных качеств молока специфичными свойствами полисахарида, что обуславливает повышение пищевой ценности и биологической активности термообработанного молока с незначительными добавками полисаха рида.

Внедрение предлагаемого способа стерилизации (пастеризации) молока позволяет получить 120-200 тыс.руб. годового экономического эффекта на одном предпри5 ятии молочной промышленности.

Способ термической обработки молока

10 путем его п: стериэации или стерилизации с последующим охлаждением, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения его качества, устойчивости его белковой фазы и более полного сохранения нативных

15 свойств белка молока, перед пастеризацигй или стерилизацией молоко подогревают до

35 — 55 С, вводят полисахарид, при этом соотношение обьема полисахарид — молоко устанавливают равным 1:(120-600).