Способ производства плавленого колбасного копченого сыра

 

Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых сыров с копчением. Сущность изобретения: проводят смешивание всех компонентов сырья, в которые дополнительно вносят 0,2-2,0% метаболитов микроорганизмов , используемых в заквасках для сычужных сыров, смесь плавят, расфасовывают и коптят коптильным препаратом со смолистой составляющей или растворимой смолой связующее оксизан, или кубовым остатком от дис-. тилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,040- 1,015 г/см3.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ . СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s А 23 С 19/08, 19/14

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4929664/13 (22) 04.04,91 (46) 30,03.93, Бюл.N. 12 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (72) Т.Г.Родина, О,И,Соловьева, Е.Д.Скакунова, Б.В.Пашинский и Т.Н.Евланова (73) Т.Г.Родина, О,И,Соловьева, Е.Д,Скакунова, Б.В.Пашинский и Т.Н.Евланова (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Утверждей Минмясопром СССР 30 августа 1979 г.,с,64; (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО КОЛБАСНОГО КОПЧЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной про. мышленности, конкретно, к способу производства плавленого копченого сыра.

Целью предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств, увеличение сроков хранения и улучшение экологии производства.

Это достигается тем, что в способе про.изводства плавленого колбасного копченого сыра, включающем сМешивание молочного сырья, жирового компонента, солей-плавителей, плавление полученной смеси, расфасовку расплавленной массы, копчение коптильном агентом и парафинирование, согласно изобретению в смесь перед плавлением дополнительно вносят метаболиты микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров в количестве 0,2-2,0% к сьтрной массе, а в качестве коптильного агента, используют коптильный препарат со смолистой составляющей или растворимую смолу связующее оксизан, или кубовый остаток от дистилля- . Ж,, 18О5862 АЗ (57) Использование: в молочной промыш° ленности при производстве плавленых сыров с копчением. Сущность изобретения; проводят смешивание всех компонентов сырья, в которые дополнительно вносят 0,2 — 2,0% метаболитов микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров, смесь плавят, расфасовывают и коптят коптильным препаратом со смолистой составляющей или растворимой смолой связующее оксизан, или кубовым остатком от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,0401,015 г/см ции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят до плотности 1,040 — 1,015 г/см .

Метаболиты представляют собой продукты жизнедеятельности штаммов микроорганизмов, входящих в состав бактериальных заквасок, используемых в производстве сычужных сыров, Метаболиты, получают после отделения клеток микроорганизмов от культуральной среды на суперцентрифугах или бактофугах. В состав культуральной среды входят молоко обезжиренное, сыворотка молочная, глюкоза, лактоза, кукурузный экстракт, некоторые соли и другие компоненты, Продуцентами являются комбинации определенных штаммов микроорганизмов, применяемых в сыроделии. Культивирование ведется в условиях, предупреждающих попадание посторонней микрофлоры, Качество бакпрепаратов нормируется техническими . условиями; например, ТУ 49 172 — 83 Препарат бактериальный ВП-Углич-4 (сухой и жид4, 1805862 кий); ТУ 49 1054-85 Препарат бактериаль ный сухой БП-Углич-5А; TY 49 956-85 Препарат бактериальный сухой для рассольных сыров; ТУ 49 1120-85 Препарат сухой для активизации развития молочнокислых бактерий Актибакт-Углич.

Введение метаболитов в подготовленную к плавлению массу способствует усилению сырного вкуса и аромата. Ферменты, входящие в состав метаболитов, в процессе плавления частично инактивируются при нагревании сырной массы до температуры

85 С, а затем подвертаются ренатурации и осуществляют процессы дозревания плавленого сыра при хранении. Одновременно достигается повышение биологической ценности продукта за счет содержащихся в метаболитэх незаменимых аминокислот и минеральных веществ, а также благодаря снижению на 10-20% количества солейплавителей, вносимых в сырную массу.

Уменьшение дозировки солей-плавителей обеспечивается присутствием минеральных веществ в метэболитах. . Типичными коптильными препаратами со смолистой составляющей являются коптильный препарат МИНХ (ТУ 13 — 05 — 122 — 82) и коптильный препарат Российский {ТУ ОП

13-0281078-218-81). Коптильный препарат

МИНХ представляет собой упаренный водный конденсат, образующий при термическом распаде прозкстрагированной осмольной щепы и дров смешанных пород в топке-генераторе ЦКТИ системы Померанцева. Коптильный препарат Российский получают фракционированием конденсата продуктов дымогенерации древесины.

Аналогом коптильных препаратов может служить растворимая смола связующее оксизан (TY 13 — 4000177-334-86), получаемое из однотипного сырья в условиях того же производства, что и препарат МИНХ.

Коптильные препараты МИНХ, Российский и связующее оксизан имеют плотность

1,270 — 1,300 г/GM .

Использование в качестве коптильного агента препаратов со смолистой составляющей, или связующего оксизан, или кубового остатка от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,0401,015 г/смз, способствует приобретению деликатесных свойств копчения, хорошо гармонирующих со свойствами созревшего сыра.

Улучшение сохраняемости сыров достигается благодаря фенольному и смолистому компонентам коптильных препаратов и айалогов, обладающих хорошим антиокислительным и антимикробным действием.

Фунгицидные и антибактериальные свойства активных веществ коптильного препарата, сорбируемых поверхностью сыра и диффундирующих в сырное тесто. обеспечивают предотвращение плесневой и бактериальной порчи сыров при хранении.

Одновременное применение метаболитов, обогащенных свободными аминокислотами, и бездымного коптильного агента, "0 содержащего фенолы, способствует протеканию реакции взаимодействия фенолов со свободными аминокислотами, Эти процессы характеризуют созревание копченого продукта и способствуют формированию гармоничного "букета" вкусоароматических

СВОЙСТВ.

Способ осуществляют следующим образом. Смешивают молочное сырье (сычужные сыры, творог, молоко и др.), жировой компо20 нент, смесь солей-плэвителей и воду, добавляют метаболиты в количестве 0.2 — 2,0% к сырной массе. Смесь плавят при температуре 80 — 95 С в течение 10 — 20 мин, затем расфасовывают, Батоны сыра обрабатывают орошением или погружением на 2 — 5 сек в раствор коптильного препарата или растворимый смолы Связующего оксизан или кубового остатка от дистилляции препарата, Коптильный агент перед использованием

30 разводят водой температурой 10 — 18 С до плотности 1,040 — 1,015 г/см, отстаивают з

24-48 часов и фильтруют. Обработанный сыр подсушивают и парафинируют, Пример 1. Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченного сыра

40 -ной жирности смешивают сычужных сыров 45 -ной жирности 102,0 кг, нежирного сыра 362,5 кг, брынзы 45% -ной жирности

100,0 кг, творога жирностью 9 0 — 100,0 кг, 40 сухого обезжиренного молока 60,0 кг, сливочного масла крестьянского 200,0 кг, смесь солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20 —.102,0 кг, воды питьевой

65,5 кг, Смесь плавят при температуре 85 С

45 и расфасовывают. Батоны сыра коптят дымом в коптильной камере в течение 20 мин, подсушивают и парафинируют. Образцы, полученные описанным способом, имеют вкус и запах интенсивно копченые, грубова50 тые. Окраска поверхности батонов темнокоричневая, с небольшим налетом сажи.

Сохраняемость сыра 3 мес, Пример 2, Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченого сыра

55 40 -ной жирности смешивают сычужных сыров 45 -ной жирности 180,0 кг, нежирного сыра 360,58 кг, творога 9,0 -ной жирно,.; сти 110,0 кг, сухого обезжиренного молока

60,0 кг, сливочного масла крестьянского

196,6 кг, смесь солей-плавителей с массовой

1805862

10

55 долей сухих веществ 20% — 81,6 кг, воды питьевой 39,22 кг, метаболитов жидких 2,0, что составляет 0,2% к сырной массе. Смесь плавят при температуре 85 С и расфасовывают. Батоны сыра обрабатывают коптильным препаратом МИНХ s течение 2 сек путем орошения (препарат разведен водой до плотности 1,015 г/см и профильтрован), подсушивают, затем парафинируют.

Образцы, полученные описанным способом, имеют более гармоничные вкусоэроматические показатели,в которых сочетаются свойства созревшего сыра и нежный "букет" копчения. Цвет сырного теста светло-желтый, Окраска поверхности батона светло-коричневая, характерная для копченого сыра. Сохраняемость в течение 4 мес без признаков микробиэльной порчи, Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 2, но вместо коптильного препарата МИНХ применяется препарат Российский, доведенный предварительно водой до плотности 1,040 г/см и профильтрованный после отставания. Образцы колбасного сыра имеют гармоничные вкусоароматические свойства созревшего копченого сыра. Цвет сырного теста светло-желтый. Окраска батонов более интенсивная в сравнении с примером 2, Сохраняемость продукта 5 мес.

Пример 4, Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченого сыра

30%-ной жирности смешивают нежирного сыра 528,25 кг, брынзы 45%-ной жирности

100,0 кг, нежирного творога 51,0 кг, сухого обезжиренного молока 60,0 кг, сливочного масла крестьянского 162,5 кг, смесь солейплавителей с массовой долей сухих веществ

20% — 81,6 кг, воды питьевой 26,65 кг, метаболитов жидких 20,0 кг, что составляет 2,00/ к массе, Смесь плавят при температуре

85 С и расфасовывают. Батоны обрабатывают путем погружения на 5 сек в кубовый остаток от дистилляции коптильного препарата МИНХ, доведенный водой до плотности 1,040 г/см, Образцы сыра имеют з хорошие вкусоароматические свойства, аналогично примеру 2, но более выраженные. Цвет сырного теста приятный желтый.

Окраска поверхности батонов более интенсивная в сравнении с примером 2. Сохраняемость 5 мес.

Пример 5, Способ осуществляется аналогично примеру 2, .но вместо коптильногО препарата применяется его аналог— растворимая смола оксизан, которая предварительно разводится водой до плотности

1,040 г/см, отстаивается и фильтруется.

Продукт имеет хорошие вкусовые свойства, более ярко выраженные признаки копчения в сравнении с примером 2. Сохраняемость

5 мес.

Пример 6, Способ осуществляется аналогично примеру 4, но метаболитов вводится 1,7 кг, что составляет 0,17%, воды питьевой 42,66 кг, сыра нежирного 530,54 кг, а коптильный препарат доводят водой до плотности 1,042 г/см . Свойства копчения з образцов выражены излишне резко, вкус созревшего сыра слабо ощущается.

Пример 7. Способ осуществляется аналогично примеру 2, но метаболитов вводится 21,0 кг, что составляет 2,1%, воды питьевой 22,6 кг, сыра нежирного 358,2 кг, а коптильный препарат разводят водой до плотности 1,012 г/см, Образцы имеют недостаточно выраженные свойства копчения.

Избыточное введение метаболитов способствует бактериальной порче. Сохраняемость сыра менее 2 Мес.

Из приведенных примеров видно, что прототип (пример 1) и образцы сыра, полученные в примерах 6 и 7 с запредельным содержанием метаболитов и разведением коптильного препарата, уступают образцам в примерах 2, 3, 4 и 5 по органолептическим показателям и срокам сохраняемости.

Применение изобретения позволяет улучшить товарный вид и вкусовые свойства копченого плавленого сыра, обеспечить зкологически чистую технологию копчения, в том числе на предприятиях, не оборудованных коптильными камерами, увеличить срок хранения сыров до 4-5 мес вместо трех, сократить продолжительность процесса копчения до 2 — 5 сек вместо 20 мин при известном способе.

Субстрат, используемый для приготовления бакпрепаратов и содержащий метаболиты, в настоящее время уничтожается без утилизации. Применение метаболитов предложенным способом способствует повышению биологической ценности плавленого сыра за счет аминокислот и минеральных веществ и создает безотходную технологию производства бэкпрепарэтов B сыроделии. Снижение себестоимости продукции обеспечивается ликвидацией технологического цикла дымового копчения и связанных с ним энергетических, трудовых и материальных затрат, а также уменьшением количества солей-плавителей, вносимых в сырную массу и неблагоприятно влияющих на.биологическую ценность продукта.

Формула изобретения

Способ производства плавленого кол- басного копченого сыра, включающий сме.шивание молочного сырья, жирового

1805862

Составитель О. Соловьева

Техред М.Моргентал Корректор С. Патрушева

Редактор

Заказ 949 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, г"аушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

/ компонента, солей-плавителей, плавление полученной смеси, расфасовку расплавленной массы, копчение коптильным агентом и парафинирование. отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств, увеличений сроков хранения и улучшение экологии производства, в смесь перед плавлением дополнительно вносят метаболиты микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров в количестве 0,2-2,0 к сырной массе, а в качестве коптильного агента используют коптильный препарат со смолистой состав5 ляющей или растворимую смолу связующее оксизан, или кубовый остаток от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,040 — 1,015 г/см .