Способ изготовления мяснб1х продуктов
ОПИСАН И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
311висихlое 0Т 11вт. св11дете;1ьс! В11
1;л. 66Ь, 11/01
Заявлено 10.111,1966 (№ 1059981/28-13) с присоединением заявки ¹
МГ1К А 22с
УДЬ; 637.523.7(088.8) Приори тет
Опубликовано 06.11.1967. Бюллетень № 5
Дата опубликования описан!я 11.1 3.1967
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
ГСЕС01ОЗУT. . ig аин ц пройЫ1т1ч разоввтндтт ., Авторы изобретения
H С. Каган, Л. H. Филатова, Ь. И. Мостовой, Г. А. У и Т. H. Кульчевич
Одесский технологический институт пищевой и холодильно" ленности Министерства высшего и среднего специального о
УССР
Заявитель
СПОСОЬ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Известен способ изготовления мясин!х продуктов с использованием соединительной ткани, которую предварительно измельчают и обрабатывают протеолитнческим фсрмен оным препаратом.
Согласно этому способу соедини!тельную ткань обрабатывают ферментными препаратамии раст1! тельного или грибкового происхождения до получения мягкости, равной мягкости основной мясной ткани.
Предложено соединительную ткань при обработке ферментным препаратом выдерживать при температуре около 50 С в течение преимущественно 4 час, при этом в качестве ферментного препарата использовать раствор препарата поджелудочной железы животных концентрацией, например, 6,6 Ь .
Это отличие способствует более глубокому гидролизу соединительной ткани и улучшению таким путем качества готовых мясных и р одукто в.
Способ состоит в следующем.
Соединительную ткань (жнлкп1 измельчают на волчке, последовательно пропуская через решетки с диаметром их отверстий 5 и 2 л лт, затем смешивают в соотношении 1: 1 с раствором ферментного препарата поджелудочной железы крупного рогатого скота, имеющим концентрацию б,б",,, и выдерживают при температуре 50 С в течение 4 час.
Б результате такой обработки происходит гидролиз коллагена и эластика соед!шительной ткани с образованием промежуточных белковых соед!!пений н аминокислот.
5 Пг!отн11я сос;!ш!птельная ткань превращается в студнеобразную вязкую массу. Приготовленную таким путе я гндролизовапную соедтпштельную ткань вводят в фарш в количестье 4 ?, (и пересчете IIH необря боташ!ую
10 соединительную ткань) во время куттсровапия. Дальнейшая обработк11 смеси ведется одним из известных способов 13 зависимости от получаемого продукта.
Фермептный препарат готовят следующим
15 образом.
Поджелудочну!о железу очища!от от жира и грубой соединительной ткани, подвергают трехкратному измельченню, помещают в эмалированную посуду II выдер>кив13!от в термо20 стяте при температуре 20 С в течение 18—
20 час для автолиза. К автолнзпрованной железе па каждые 100 г массы добавляют 10 г поваренной соли и 15 г глицерина.
Смесь тщательно перемешивают до образо25 ванин однородной пастообразпой з!яссы. Препарат используют немедленно либо хранят Iie более 20 суток в герметически укупорепной стеклянной таре при температуре 2 — 4 С.
Из пасты готовят 6,6",, -пый водный раст30 130р, для чего берут навеску пасты, дважд".,;
192643
Составптелв В. Лопатеикова
Редактор В. Ф. Чулкова Техред Л. Бриккер Корректоры: А. М. Смак и Т. Н. Дмитриева
Заказ 785/!7 Тираж 838 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр, Сапунова, 2 пропускают через протирочную машину, разводят охлажденной кипяченой водой, настанвгпот в течение 2 чпс и затем центрифугируют.
Полученная после центрифугнрования жидкая фаза используется для ферментацин соединительной ткани.
Способ рекомендуется главным образом длSI производства кол басни! Y !(зде,чий !! па1ыl-тетов.
Предмет изобретения
Способ изготовлеш!я мясных продуктов, например колбасных изделий, с использов;! нием соединительной ткани, которую предварительно измельчают и обрабатывают протеолитическим фермевтным препаратом, отличающийся тем, что, с целью более полного
5 гидролиза соединительной ткани и повышения таким путем качества готовых мясных продуктов, соединительную ткань при обработке ферментным препаратом выдерживают при температуре около 50 С в течение преи10 мугцественно 4 час, при этом в качестве фермептпого препарата используют раствор пренара ra поджелудочной железы животнь!х концентрацией, например, 6,6, .
