Способ изготовления говядины пряной и говядина пряная, полученная этим способом

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пряной прессованной говядины. Способ предусматривает посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением. При этом посол производят при активном перемешивании мясного сырья, выдержку в рассоле проводят в течение 23-25 ч. Термообработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии термообработку ведут при 59-61°С в течение 1 ч, а на второй стадии - при 74-76°С до готовности продукта. Охлаждение проводят в потоке холодного воздуха. Это обеспечивает сокращение времени процесса и увеличение срока хранения говядины пряной. 2 с. и 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пряной прессованной говядины, и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ изготовления говядины пряной, предусматривающий посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением (см. Справочник технолога колбасного производства, стр. 375, ТУ 49 РСФСР 52, М.: Колос, 1993 - прототип).

Недостатком известного способа является длительный период посола (5-6 суток) и небольшой срок хранения готового продукта (3 суток).

Задачей настоящего изобретения является устранение недостатков прототипа и улучшение вкусовых качеств продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе изготовления говядины пряной, предусматривающем посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением, посол проводят при активном перемешивании мясного сырья и выдержке в рассоле в течение 23-25 часов, термообработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии термообработку ведут при температуре 59-61^oC в течение одного часа, а на второй стадии - при температуре 74-76^oC до готовности продукта, охлаждение которого проводят в потоке холодного воздуха.

Для посола мясного сырья предпочтительно использовать комбинированный рассол: сочетание посолочного рассола с комплексными фосфатосодержащими смесями пряностей, при этом использовать рассол 6% концентрации с температурой 0-1^oC.

Желательно в качестве мясного сырья использовать говядину в виде шрота с размерами частиц 16-25 мм.

Целесообразно перед укладкой посоленного мясного сырья в форму добавить рубец говяжий, который предварительно следует варить в течение 2,5-4,0 часов до размягчения и охладить.

При укладке посоленного сырья в форму чередуют слои рубца говяжьего и говядины.

Рекомендуется готовить мясное сырье, содержащее 80-100 кг мышечной ткани с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%, 0-20 кг рубца говяжьего вареного.

Достижение технического эффекта осуществляется за счет использования комбинированного рассола и ускоренного посола мясного сырья путем его активного перемешивания, во время которого происходит массирование и равномерное распределение рассола в сырье. Поэтому для оптимального посола достаточно выдержать мясное сырье для созревания в течение 23-25 часов. В результате сокращается время посола и улучшаются вкусовые качества продукта.

Двухстадийная термообработка мясного сырья увеличивает его влагосвязывающую способность и тем самым повышает выход готового продукта, улучшает органолептические показатели, сохраняет стабильность цветообразования продукта.

Высокоскоростное охлаждение готового изделия потоком холодного воздуха до 0-6^oC снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери его массы значительно уменьшаются, увеличивается срок его хранения.

Добавление к говядине рубца говяжьего придает готовому продукту специфический вкус, способствует образованию красивого рисунка на разрезе и позволяет снизить на него цену.

Технологический процесс разделки туш говядины осуществляется в производственных помещениях с температурой 10-12^oC и относительной влажностью воздуха не выше 70%. Посол мясного сырья и его выдержку проводят при температуре от 2 до 4^oC.

Для выработки говядины пряной используют грудореберную часть говяжьих полутуш или мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%. Возможно использовать грудореберную часть без кости от седьмого шейного позвонка до седьмого ребра говяжьих полутуш.

Пример 1.

Жилованную говядину в количестве 100 кг с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12% измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Полученный шрот укладывали в мешалку, заливали в нее комбинированный рассол 6% концентрации с температурой 1^oC, при этом компоненты рассола брали в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Вода - 75 Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6 Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6 Лед - 13 Нитрит натрия - До 0,025 Лавровый лист - До 0,02 Посол с одновременным массированием осуществляли в мешалке в течение 20 минут при температуре 0-1^oC, затем шрот выгружали в емкость и выдерживали в посоле для созревания в течение суток при температуре помещения 4^oC.

Посоленное сырье укладывали в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывали лавровый лист. После заполнения формы сырьем сверху его накрывали свободными концами целлофана, закрывали крышкой, прессовали.

Затем говядину варили острым паром в паровоздушной камере в две стадии: на первой стадии - при температуре 60^oC в течение часа, на второй стадии - при температуре 75^oC до готовности. Потом продукт в горячем виде подпрессовывали, охлаждали форму потоком холодного воздуха до 3^oC. Охлажденную форму опускали в горячую воду, затем опрокидывали над столом, освобождали продукт и подвергали его зачистке.

Пример 2.

Осуществляли аналогично примеру 1, но мясное сырье брали из расчета на 90 кг жилованной говядины 10 кг рубца говяжьего вареного. Говядину измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Для посола использовали комбинированный рассол 6% концентрации с температурой 0^oC. Шрот выдерживали в посоле в течение 23 часов. Говядину варили острым паром в универсальной термокамере на первой стадии при температуре 59^oC, на второй - 74^oC. Рубец говяжий предварительно варили в течение 2,5 часов до размягчения и охлаждали до 0^oC. При укладке посоленного шрота в форму его чередовали со слоями рубца говяжьего. Форму с готовым продуктом охлаждали потоком холодного воздуха до 0^oC.

Пример 3.

Осуществляли аналогично примеру 1, но мясное сырье брали из расчета на 70 кг жилованной говядины 30 кг рубца говяжьего вареного. Шрот выдерживали в посоле в течение 25 часов. Говядину варили на первой стадии при температуре 61^oC, на второй - 76^oC. Рубец говяжий варили в течение 4,0 часов и охлаждали до 3^oC. Форму с готовым продуктом охлаждали до 6^oC.

Органолептические и другие свойства говядины пряной "по-Клински" представлены в таблицах 1-3.

Технический результат от использования изобретения выражается в сокращении времени посола мясного сырья в сравнении с прототипом до одних суток вместо 5-6 суток и увеличении срока хранения готового продукта до 10 суток вместо 3 суток.

Формула изобретения

1. Способ изготовления говядины пряной, предусматривающий измельчение и посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением, отличающийся тем, что посол производят при активном перемешивании мясного сырья, выдержку в рассоле проводят в течение 23 - 25 ч, термообработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии термообработку ведут при 59 - 61^oC в течение 1 ч, а на второй стадии - при 74 - 76^oC до готовности продукта, охлаждение которого проводят в потоке холодного воздуха, причем рассол используют 6% концентрации с температурой 0 - 1^oC, вводят его в количестве 30% к массе сырья, а компоненты в рассоле взяты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Вода - 75
Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Лед - 13
Нитрит натрия - До 0,025
Лавровый лист - До 0,02
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину в виде шрота с размерами частиц 16 - 25 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что он предусматривает добавление чеснока 0,5 - 1,0 кг при перемешивании мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что он предусматривает добавление рубца говяжьего перед укладкой посоленного мясного сырья в форму.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что рубец говяжий предварительно варят в течение 2,5 - 4,0 ч до размягчения, затем охлаждают.

6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что при укладке посоленного сырья в форму его чередуют со слоями рубца говяжьего.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение готового продукта производят до 0 - 6^oC.

8. Говядина пряная, полученная по способу согласно любому из пп.1 - 7.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2