Способ производства сливочного л\асла
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
l95858
Союз Советских
Социалистических
Республик
5t.l.t Ю5Н Р Я
11) 11 лт1;1ттН0 тй :ХЮЧ;С;,л 1U
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 16.Ч.1966 (№ 1078763/28-13) -">- МОТЕЛЕ д
Кл. 53е, 6/01 с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 04.V.1967. Бюллетень № 10
МПК А 23с
УДК 637.233.7(088,8) Комитет по делам иаобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Дата опубликования описания 12.VL1967
Автор изобретения
Л. А. Луковникова
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Известен способ производства сливочного масла путем сквашивания сливок молочнокислой закваской, микробиологическую основу которой составляют молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
Предлагаемый способ позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта и отличаетсч от известных тем, что в качестве микробиологической основы молочнокислой закваски используют штаммы 1. plantarum 597ау и $(г.
diacetilactis 728з. Закваска составляет 2% от общего количества взятых сливок.
Используемая для сквашивания сливок молочнокислая закваска представляет собой активную по кислото- и ароматообразованию смесь культур, имеющих одинаковую оптимальную температуру. развития и находящихся в симблотических взаимоотношениях. Такая закваска легко культивируется в производственных условиях.
Штамм L. plantarum 597ау — мезофильная молочнокислая палочка, мелкая и тонкая, в виде единичных клеток и коротких цепочек, чаще из 2 клеток, выделенная из сырого молока. Растет на твердой питательной среде— агаре с гидролизованным молоком, образуя при этом плоские сероватого цвета колонии с рыхлым зубчатым краем. Штамм не растет на мясопептонном агаре и,е образует уксусной кислоты на среде со спиртом. На полужидком агаре характер роста анаэробный, На желатине рост слабый, разжижения не наблюдается.
Штамм сбраживает r þKos, »raатьтозу, декстрин, сахарозу, лактозу и раффинозу. Оптимальная температура развития штамма 30 С.
Кислотность молока через 16 час при опти10 мальной температуре равна 48 — 56 Т. Предельное кислотообразование в молоке при
30 С вЂ” 1,5 % молочной кислоты и при 40 С—
l,03% молочной кислоты. Ацетоина и диацетила в молоке не образует. Количество лету15 чих кислот, продуцируемых в молоке, составляет 5,4 л г % в пересчете на уксусную кислоту.
Штамм Str. diacetilactis 728з является ти20 пичным гетероферментативпым молочнокислым стрептококком. Штамм продуцирует значительные количества диацетила и дает сравнительно слабое кислотообрззование в молоке. Кислотность его через 16 час культивиро25 вания при оптимальной температуре составляет 64 — 72 Т.
Симблотическое взаимодействие между
L. plantarum 597ау и Str. diacetilactis 728з выражается в том, что при совместном развитии
З0 в молоке штаммы образуют значительно боль195858
Предмет изобретения
Техред Т. П. Курилко Корректоры: С. М. Белугина и Л. В. Наделяева
Редактор T. Орловская
Заказ 1677(6 Тираж 535 Подписное
ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 ше молочной кислоты, чем каждый штамм отдельно.
При заквашивании молока смесью штаммов, состоящей из 2в/о L. plantarum 597 ау и
Зо7, Str. diacetilactis 728з, кислотность его через lб час при 28 — 30 С составляет 128—
130 Т.
Закваска, выращенная на указанных штаммах, имеет характерный чистый, слегка острый кисломолочный вкус. Сливочное масло, полученное с использованием такой закваски, обладает типичным вкусом и ароматом.
1. Способ производства сливочного масла путем сквашивания сливок молочнокислой закваской, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата готового продукта, в качестве микробиологической основы мо-. лочнокислой закваски используют штам мы
«L. plantarum 597ау» и «Яг. diacetilactis
Т0 728з».
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, ч1о количество закваски берут равным около 2 /, от общего количества взятых сливок.
