Способ приготовления карамельной массы
Использование в пищевой промышленности, в частности в способах приготовления кондитерских изделий для улучшения качества и снижения себестоимости продукта Сущность изобретения в варочный котел загружают сахар воду. Na-карбоксилметипцеппюпозу со степенью замещения гидроксильных групп 0.6 - 0.8 в количестве 2,0 - 5.0% от массы сахара Смесь уваривают до влажности 14 - 16% и добавляют патоку Сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96 - 97% В данном техническом решении при приготовлении карамельной массы повышаются пластичность карамельной массы, ее стойкость к влаге, придаются продукту энтеросорбционные свойства, снижаются сахароемкос ь и себестоимость продукта 2 табл
(в) RU (i1) 2001582 С1 (51) 5 A23G 3 00
Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНтИт;ю",,,", „"„„
К ПАТЕНТУ
ЬЭ
CO
Ю (Л
ЬЭ (21) 4946439/13 (22) 17.0691 (46) 30,10.93 Бюп. hh 39-40 (71) Могилевский технологический институт (72) Васькина ВА., Геллер БЭ.; Чиртулов ВГ, Иванова Л.И.. Чубакова АВ (73) Могилевский технологический институт (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЯ МАССЫ (57) Использование; в пищевой промышленности, в частности в способах приготовления кондитерских изделий для улучшения качества и снижения себестоимости продукта Сущность изобретения в варочный котел загружаю сахар, воду, Na — карбоксилметипцеппюлозу со степенью замещения гидроксильных групп 0,6 — 0,8 в количестве 2,0 — 5.0т6 от массы сахара Смесь уваривают до влажности
14 — 16% и добавляют патоку. Сахаропаточный си— роп уваривают до содержания сухих веществ 96—
97% В данном техническом решении при приготовлении карамельной массы повышаются пластичность карамепьной массы, ее стойкость к влаге, придаются продукту энтеросорбционные свойства, снижаются сахароемкос ь и себестоимость продукта 2 табл Лзобретг-. н(.(. 0T))cc ГсЯ к кондит ер .кой
:I!ЭОМ;<Г));..ЕННО тvl, В ЧастНОСтИ К ПРИГОтОВЛЕi. ГО харэмеллнсй массы.
11зве; <;.)особ Г;)иготовления карамельной массы. предусматривающий сме(ливание сахара с водой и увариваг ие (;ofIyeei Наиболее близким изобретению ilo зехг<ической су цности и дэстигаемоглу результату является способ приготовления клрамельной массы, предусматривающий смешивание сахзра с водой и пластификатором. увари(эа)(ие полученного сиропа до задан<<ой влажности с введением в конце чварива<11)я патоки. Нед()с; а Гкогл .)т )Г« I- зсобг) я: ЛЯ(:т ся ТО, :) в к! 1)((этв(э:1 :2 э Г(1(!.и).()т. )> - ис !О:l ау<от оксиэтилид. н:,1 (.О,,: Оную ки..;.::. Вве ДГ)г13(Е О)(сi) !Т(ЛИ .(Е) <Д « ГО).g:()ll()В Э. ) К „f lt)TLI л К3()аме)l -!)у<:2 ) ас у спосэ(с;" lет пов!«шени)о ььэкo(.т; ) 6 ) до (. 0(.)-, 100 ";! Г ри -) 3M(,)-.ра I,р(. = . - ".. ".. <Гэ обеспечивл(< Г)ГI .) It C.. )Е " (.(. ь,T(3:1 ",, и боЛЕ) ВЫСОКО . -e:.;(."=paTóðo. (2:-,,эко 3 сока"- Ге;н сра "ура 1 к и (л )1 (, р е) ):.. . (. o a + a (2 () гл (1 (2 к с 1 1 э т ((21 и д е 1 < Л <фасфОНОГ? .. ()3()СЛ,;;;. ПРИВОДЯТ К ГИДРОlII aÓ (.Л OPO 31: U К()Г)а(. )ЛЬНОй K aCC(= Ди гл<окоэы и ф; у)(Г,Оэ! <. . .=,01,.ГО ное кс(<и"ес:вс „ "î.óKToa«è и,:2()ду): <ов ее распада в к;:! !M(;:.)3U «oè массе ()ыэь - )a, потемне < .)е ..= 11 снижение ка < .CT(() по )(."-е у. Крог<е т(тг в д :.<ном способ- д i)L cнижения цвет(-.ости карамельной гл .)С.)-. ум-.l шена доля Г)а оки ь j <. ÖÂï Г)lips. KapaM . :1 .,« ol1 массаl с 5)г1, à )ëo 40 кг на 100 3 эах:.Ipa. Зт() повышает удел<,— ный расход саKэ<э ) 1<а Г<роиэводст (<О караме ли и отрицательно ск; эывается нл ее себестоимости. )(элучение оксиэтилиден,(?.1. фосфоь овой кисло<ь, оспе<вано на использовании фосфорных соединений и является, ЕХНОЛОГИЧЕСКИ С О,К -(ЫМ И ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕбезопасным производством. Цел ю изобретения является улучи,енле качества и снижение себестоимости продуктэ. Это достигается:е «, го в способе приготовления карамельной массы, предусматривающем смеши(?ание сахар. C водо: и :1)асти", ик зт()ром, уваривание пс лу <енного сир )п до заданной влажности с введением в K():.:.,(. увариван!<я патоки, o,личием является то что в качестве пластификатора 5 используют Na-карбоксиметилцеллюлозу со степенью замещения гидроксильных групп 0,6-0,8 в количест(те 2-5 4 от массы сахзра. Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены. Использование в качестве пластификатора Na-карбоксимет«лцеллюлозы (NaKM Ц) (С6Н 702(0 Н)э-и 15 где m — степень эам )<цения гидроксильных групп, n — с епень полиглеризации целлюлозы, СО CTP)IÅIII.IL) ЭаМЕЩЕ(<ИЯ ГИДРОКСИЛЬНЫХ групп 0.()-0,8 по:.-Г ол(<е< повысить »ласти <20 носгь кг)р- (лель»ой массы, с<<иэи<ь ее вязкость, облегчить 1< у !учшить <(роцесс насыщения карамелы<ой массы воздухом. 1егл(<ерат(ра стеклова»ия карамельной массы »ласти(1)ицирован<(ой Г 1а-карбоксимеTi1лцел 1<олозе(1 ct cp;«)1 1 < a p a (: T a I 1 < 0 О )3 )) I ) l )2 ) <О ((и х с э х Г) 12 о в и и 0 в ы ше(<<во цге<«ости карамгли. 1ча-КМ1<,. Я(ляясь прост.- 1 эфиро<,1 целл<оло.)ы и гликслевой )5 кислоты .:. .е (лу ;)a(1(((((ае? ",. r „Na- КМ 9 с сг1х(<1)оэои и паT(2K()I1 (l0 3(; ;)аГ<вль<)ой (lаССЫ I", ГЕГ." С;.<Г)ЫГЛ С((ИЭИтЬ аЕ -) <. 0 12 Г (, (1 с к / ю ц е н н О,. т ь и с! ) б е с т О и м о с т ь, HafI3I iIIe в 1(арамельной массе Na-КМЦ— соединен)1)< содержащего большое количе.Гho Ка Г)(л. Л)ЛЬНЫХ ГруПП, ПрИдавт Ей ЭНТЕ 1" 1:оспрбциг; <ные свойств,) — способность еы;эдлть иэ органиэглэ -,елоиека радионукл".I,ä(,< и с )fii Тяжелых металлов, При этом по; имерна молекула целл<олоэы не подер. i)t: Г, -.<дpолитичеcKoму разрушению и Фне усваива этсг организмог<человека, а, сорбировае ионе< металло(;, полностью удаляется через <(с <ки. Растеop )MocTb Na-КМЦ зависит от степе<<и замещения, молекулярной массы и 55 раВНО(л(- ОН-)CTL) раСПрвдЕЛЕНИЯ КарбОКСИЛЬ Н .раВНО(л р»ОСтЬ расг(рвдЕЛЕНИЯ ЗаМЕСтИтелей в ка„,боксиглетилцелл<олозе связана с различной реакц!)О(- ной способностью гидроксил<,ных групг в положении C((), Ср) 2001582 и Cp) в реакции карбоксимегилирования. В начальной стадии реагируют только первичные гидроксилы при С(г), а после их замещения в реакци о вступают и вторичные гидроксилы при С(2) и С(з). 5 При получении карамельной массы используют Na-КМЦ со степенью замещения 0,6-0,8, Это обусловлено тем. что Na-КМЦ со степенью замещения меньше 0,6 плохо растворяется в воде при комнатной темпе- 10 ратуре и не образует однородных вязких растворов, что отрицательно влияет на качество карамельной массы по ее прозрачности и стекловидности, при этом также снижаются сроки ее хранения. Использова- 15 ние Na-КМЦ со степенью замещения больше 0,7 также сни>.:ает качество карамель -ой массы по ее черезмерной прочности и твердости, связанной с тем, что при уваривании карамельного сиропа с Na-КЫЦ происходит 20 упрочнение массы или сшивка за сче внутренней этерификации. При введении Na-КМЦ в количестве меньше 2 "/, от массы сахара в рецептуру карамельной массы не наблюдается уве- 25 личения ее пластичности и снижения температуры стеклования. При введении в рецептуру карамельной массы Na-VMLl, в количестве больше 5 от массы сахара происходит ухудшение качества карамельной 30 массь!, она приобретает черезмерную жесткость и прочность, а зат м наблюдается =-асахаривание по всем обьему. Способ осуществляют следующим образом, 35 Вначале в варочном котле готовят са харный сироп из сахара. воды и Na-карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения гидроксильных груг и 0,6-0,8 в количестве 2 — 5 от массы сахара. Полученную сглесь 4 .. уваривают до влажности 14-16",, и добавляют патоку. Затем сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 97 99;ь. Примеры составлены для получения 45 395,25 кг карамельной массы согласно рабочим рецептурам (абл,1). Пример 1. В варочный котел загружают 279,19 кг сахара, 69,80 кг воды и 5,58 кг Na-карбоксиметилцеллюлозы со степенью 50 замещения гидроксильных rpynn 0,8 (2 от массы сахара). Полученную смесь уваривают до влажности 16 и добавляют 139,59 кг патоки. Затем сахаропа oчныи сироп увари вают до содержания сухих ве..., ств 98 $ Пример 2. Ь варочный ко.ел за ружают 276,24 кг сахара, 69,06 кг воды и 9.67 кг Na-карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения гидроксильных групп 0,7 (3,5 от массы сахара). Полученную смесь уваривают до влажности 16 и добавляют 133.13 кг патоки, Затем сахаропаточный сироп упаривают до содержания сухих веществ 97 /. Пример 3. В варочный котел загружают 273,37 кг сахара, 68,34 кг воды и 13,67 кг Na-карбоксиметилцеллюлозы со с1епенью замещения гидроксильных групп 0,6 (5,0 ( от массы сахара). Полученную смесь уваривают до er.ажности 16 и добавляют 136,68 кг патоки.. Затем сахаропаточный сироп ув;.оивают до содержания сухих веществ 96 В табл.2 приведены сравнительные показатели качества карамельной массы. полученной по способу-прототипу и предлi. å îìó способу. Из приведенных в табл.2 данных видно <го при получении карамельной массь предлагаемым спосг.бом повышается плз стичность массь за счет снижения вязко< г; температурах ее обработки и фэрмов,i ния в готовые изделия, уменьшается годепжан "а редуцирув-",.их веществ при снижении са..аГоеMõости карамели и увеличивае тая еp. стсйг ость к влаге. Использование изобретения по сравневию с. прототипом по-.aîëÿåò улучшить технологичность переработки карамельной ма сы за счет повышения ее пластичности и снижения температуры обработки и формования изделий, повысить качество карам«льной массы за счет изменения стойкости ее к влаге вследствие снижентля содержания оедуцирующих веществ, придать продукту свойств: э чтеросорбента благодаря спосогпосги Na-КМЦ выводить из организма радионуклеиды и соли тяжельх металлов, уменьшить сахароемкость карамели на 25GI (56) Маршалкин Г,А. идр Технология кондитерских изделий. M. Пищевая промышленность, 1978, с.447. Авторское свидетельство СССР (х)г 1326218. кл. А 23 G 3/04. 1984. 2001582 Таблица! Рабочие рецептуры на получение 395.35 кг карамельной массы по способу-прототипу и предлагаемому способу Таблица 2 редлягаемый способ с ис КМЦ Пример Пример 1 2.0 3,5 1920 1900 2.0 3,0 15. 1, 14,7 35 37 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента 113035, Москва, Ж-Зб. Раушская на@., 4/5 Заказ 3138 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 снижения себестоиьести продукта, в качестве пластификатора используют Na-карСПОС06 ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРА- бокоиметилцеллюлозу (СеН70з МЕЛЬНОЙ МАССЫ, пРедусматРивающий 5 (ОН}з-л,(ОСНОВ СООЙа)гп) со степенью эамасмешивание сахаРа с водой и пластифика- щения гидроксильных групп 0,6 - 0,8 в котоРом и УваРивание полученного сиРопа личестве 2 - 5 от массы сахара в до установленной влажности с введением карвмельной массе, где m - степень замев конце уваривания патоки, отличающийся щения гидроксильных групп: n - степень тем, что, с целью улучшения качества и 1п полимеризэции целлюлозы. Составитель 8. Васькина Редактор Л. Павлова Техред М.Моргентал Корректор С. Патрушева
