Способ получения сыра со структурой трубчатых ходов

 

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: молоко, предназначенное для получения сыра, концентрируют методом ультрафильтрации до содержания сухих веществ, соответствующих их содержанию в сыре, смешивают концентрат с коагулянтом для свертывания молока, молочнокислыми бактериями и лимонной кислотой, формование и свертывание ведут в упаковке, предназначенной для реализации. 3 з. п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к способу изготовления фасованного сыра, по которому предварительно обработанное молоко сначала концентрируют путем отделения сыворотки от молока, а к полученному концентрированному молоку затем добавляют и смешивают с ним добавки, необходимые для сворачивания молока, и другие дополнительные добавки для изготовления сыра.

Описанный способ изготовления сыра и приготовления его для поставки обладает несколькими преимуществами перед традиционными способами изготовления сыра, основанными на том, что в предварительно обработанное молоко без первоначального концентрирования добавляют и смешивают с ним добавки, необходимые для изготовления сыра, например сычуг и/или другие протеолитические ферменты для сворачивания молока. Помимо прочего, предварительное концентрирование обеспечивает, что последующие этапы изготовления могут быть выполнены для меньшего потока материала до соответствующей степени и на оборудовании, требующем меньше места и затрат. Кроме того, благодаря концентрированию появляется то преимущество, что может быть уменьшено количество добавок для сворачивания молока, и в то же время достигнуто более эффективное их использование.

В известном способе изготовления сыра и приготовления его для распределения приведены пояснения того, как способ, описанный во введении, можно сделать более эффективным и изменить таким образом, чтобы он мог быть осуществлен полностью автоматически в рациональных промышленных масштабах.

Эти дополнительные преимущества достигаются благодаря концентрированию предварительно обработанного молока до содержания сухого вещества, соответствующего концентрации сухого вещества в готовом сыре, извлечению его и упаковке смеси концентрированного молока и добавок непосредственно в готовые к поставке упаковки, то есть выполнению операции по отделению сыворотки уже во время концентрирования и несколько долго, чтобы не требовалось последующего отделения сыворотки в технологической цепи и сворачивание и формование молока могли происходить без необходимости предшествующего отдельного сворачивания и формования.

Далее предполагается, что концентрирование предварительно обработанного молока должно происходить предпочтительно путем фильтрации с применением ультрафильтрующего устройства, фильтр которого снабжен порами такого размера, что все белки, жиры и другие компоненты, необходимые для изготовления сыра и содержащиеся в молоке, остаются в исходном материале для сыра благодаря фильтрации выделенного концентрированного молока, и таким образом, отделенная от молока сыворотка не содержит их, свободно проходя через фильтр.

Сыр, изготовленный по известному способу, объединяет на практике всю совокупность требований, предъявляемых к сыру, касающихся вкуса, цвета, консистенции, зрелости, содержания сухого вещества и содержания жиров, белков, соли и других необходимых компонентов, но либо полностью лишен, либо имеет только частично развитые поры или трубчатые ходы, которые представляют для определенных сортов сыра их типичные и легко распознаваемые свойства, которые как правило, воспринимаются потребителем как гарантия подлинности сыра.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сыров, включающий ультрафильтрацию молока, внесение в концентрат сычужного фермента, закваски и других добавок и розлив полученной смеси в формы [1] .

С помощью предлагаемого изобретения здесь представлен способ, который дает возможность получать готовый сыр с желаемой структурой трубчатых ходов.

Эта цель достигается в соответствии с изобретением благодаря тому, что способу, описанному во введении, придается та особенность, что молоко концентрируют до содержания сухого вещества, соответствующего содержанию сухого вещества в готовом сыре, и что в качестве одной из добавок добавляется химическое вещество, способное образовывать под действием кисломолочных бактерий, содержащихся в молоке, углекислый газ (СО₂), и что смесью концентрированного молока и добавок заполняют непосредственно готовые к поставке упаковки, и таким образом сворачивание и формование молока происходит практически полностью в упаковках, в результате чего поры в свернувшемся молоке, образованные газом СО₂, способствуют образованию желаемой структуры трубчатых ходов в готовом сыре.

В качестве вышеупомянутого химического вещества предпочтительно применение лимонной кислоты, которая кроме газа СО₂, необходимого для образования трубчатых проходов, также приводит к возрастанию во время ферментации других полезных продуктов декомпозиции, например уксусной кислоты, оказывающей положительное воздействие на улучшение вкуса сыра. Здесь показано, что было бы особенно благоприятным вносить химическое вещество или лимонную кислоту, заключенную в капсулы из материала с контролируемой проницаемостью и стабильными свойствами, чтобы тем самым влиять на преобразование лимонной кислоты в углекислый газ, которое предпочтительно должно происходить медленно, с тем, чтобы избежать опасности неправильного образования трубчатых ходов в сыре. Примером таких предпочтительных материалов являются сливочный жир и липосомы, которые представляют из себя микроскопические фосфолипидные пузырьки и содержатся в сыре. Липосомы, получаемые например из лецитина, который часто используется как эмульсификатор в пищевой промышленности, выбранные благодаря тому, что являются особенно простыми для управления в отношении проницаемости и стабильности свойств благодаря малым изменениям в липидной композиции липосом, являются особенно предпочтительными. Дополнительное преимущество состоит в том, что липосомы сами по себе распределены равномерно в водной фазе именно там, где углекислый газ образует поры после достижения точки насыщения воды.

Управление проницаемостью липосом и свойствами стабильности осуществляется, например, путем изменения липосом таким образом, что они раскрываются и высвобождают лимонную кислоту в качестве реакции на воздействие, например, изменения рН или температуры. Хотя уменьшение рН происходит обычно в сыре после смешения с концентрированным молоком добавленных кисломолочных бактерий, композиция липосом предпочтительно изменяется таким образом, чтобы это изменение рН могло быть использовано в качестве сигнала активации для раскрытия липосом и последующего высвобождения содержащейся лимонной кислоты.

Далее практические и предпочтительные варианты воплощения изобретения снабжены специальными признаками, указанными ниже в подпунктах.

На чертеже схематически показано устройство, предназначенное для осуществления способа.

Оно состоит в основном из установки концентрирования (нагревания) 1, установки дозирования (смешения) 2 наполнительной установки 3, которые соединены друг с другом в указанном порядке общей технологической трубой 4. Между установкой концентрирования (нагревания) 1 и установкой дозирования (смешения) 2 дополнительно предусмотрен насос 5, соединенный с технологической трубой 4.

Установка концентрирования (нагревания) 1 содержит, с одной стороны, концентрирующее устройство 6 с входом 6а для подачи предварительно обработанного молока, выходом 6б для концентрированного молока и выходом 6с для отделенной жидкой фракции (сыворотки), и с другой стороны, нагревательное устройство 7, снабженное входом 7а и выходом 7б, причем с входом 7а нагревательного устройства 7 связан выход 6б концентрирующего устройства 6 через упомянутую технологическую трубу 4.

Концентрирующее устройство 6 в общем случае может состоять из ультрафильтрующего устройства известного типа, фильтр 6' которого имеет поры такого размера, что белки, жиры и другие компоненты, входящие в сыр, и содержащиеся в молоке остаются в концентрированном молоке, выделенном в качестве исходного вещества для сыра путем фильтрации. Нагревательное устройство 7 может, например, быть обычным теплообменником, с помощью которого концентрированное молоко поступающее из концентрирующего устройства 6 нагревается и сохраняется в течение достаточно длительного времени при достаточно высокой температуре для уничтожения всех вредных микроорганизмов, содержащихся в молоке, например при 68^о в течение 20 с.

Установка дозирования (смешения) 2 содержит дозирующий насос 8, соединенный через трубу 9 с технологической трубой 4, с помощью которого необходимые для изготовления сыра добавки вносятся в концентрированное и нагретое молоко, поданное насосом 8 в установку 2. Установка дозирования (смешивания) 2, кроме того, содержит смесительное устройство 10, снабженное входом 10а для смешения добавок, поступающих в него, с концентрированным молоком.

Установка наполнения 3 предпочтительно представляет собой упаковочную машину типа, который часто используется для упаковки жидкой пищи, такой как молоко, сок и т. п. , и которая формует, заполняет и закрывает готовые упаковки 12. Наполняющая труба 13, присоединенная к упаковочной машине 12, соединена здесь с выходом 10б смесительного устройства 10 через технологическую трубу 4 таким образом, что смесь концентрированного молока и введенных добавок может быть подана непосредственно из смесительного устройства 10 в наполняющую трубку упаковочной машины для наполнения ею готовых к поставке упаковок 12.

С помощью описанного устройства сыр производят и приготовляют к поставке следующим образом. В рассматриваемом варианте осуществления изобретения совмещается то, что готовый сыр имеет содержание сухого вещества 40-79% , и что устройство для концентрирования молока, предварительно обработанного для изготовления сыра, представляет собой ультрафильтрующее устройство с фильтром, размер пор которого является таким, что белки, жиры и другие компоненты, необходимые для изготовления сыра, содержащиеся в молоке, не могут проникнуть через фильтр и остаются в концентрированном молоке, выделенном в качестве исходного вещества для сыра. Далее подразумевается, что нагревательное устройство представляет из себя обычный теплообменник, способный нагревать и сохранять концентрированное молоко в течение достаточно длительного времени при достаточно высокой температуре для обезвреживания всех вредных микроорганизмов, содержащихся в молоке, например до 68^оС в течение 20 с. Наконец подразумевается, что молоко, предназначенное для изготовления сыра, является стандартизованным молоком.

Стандартизованное молоко вводят в ультрафильтрующее устройство 6 через трубу продукта, соединенную с входом 6а, с целью концентрирования молока до содержания сухого вещества, соответствующего содержанию его в готовом сыре, а именно 40-70% . В ультрафильтрующем устройстве жидкая фракция (сыворотка), практически свободная от компонентов, содержащихся в молоке, таким образом отделяется и может свободно проходить через фильтр. Отделенная жидкая фракция стекает затем из ультрафильтрующего устройства через выходную трубу, соединенную с выходом 6с, в то время как концентрированное молоко (обогащенное белками и жирами), задержанное фильтром, извлекается из ультрафильтрующего устройства через технологическую трубу 4, соединенную с выходом 6б и с помощью насоса 5 подается в теплообменник 7 для нагревания до 68^оС в течение 20 с. Из нагревательного устройства нагретое концентрированное молоко извлекают и подают через технологическую трубу 4 в установку дозирования (смешения) 2, в которой добавки, необходимые для сворачивания молока, например сычуг, вместе с остальными добавками, предназначенными для изготовления сыра, например лимонной кислоты, заключенной в капсулы из липосом, а также кисломолочные бактерии, используемые для ферментации лимонной кислоты для образования углекислого газа (например Sc. diacetylactis и L. Cremoris) вносят в молоко с помощью дозирующего насоса 8 через трубу 9, соединенную с технологической трубой 4. Смесь концентрированного молока и указанных добавок поступает далее через технологическую трубу 4 в смесительное устройство 10 с целью однородного смешивания внесенных добавок с концентрированным молоком. Из смесительного устройства готовую перемешанную смесь подают через технологическую трубу 4, соединенную с выходом 10б, в наполняющую трубу, присоединенную к упаковочной машине 11 установки наполнения 3 для извлечения и помещения в упаковки 12, предназначенные для поставки, как схематически изображено на чертеже.

С помощью предлагаемого устройства сыры практически любого желаемого сорта могут быть изготовлены и приготовлены для поставки способом, описанным выше в соответствии с изобретением с полученной контролируемой структурой трубчатых ходов.

Благодаря предлагаемому изобретению становится таким образом возможным изготовлять сыр и приготовлять его для поставки способом, который может быть на практике полностью осуществлен автоматически в рациональном промышленном масштабе и который полностью снимает или решает описанную проблему, состоящую в необразовании или недостаточном образовании трубчатых ходов и производить сыры различных сортов с контролируемой структурой трубчатых ходов в результате его применения. (56) Заявка Франции N 2475361, кл. A 23 C 19/068, 1981.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА СО СТРУКТУРОЙ ТРУБЧАТЫХ ХОДОВ, предусматривающий концентрирование молока, предназначенного для получения сыра, методом ультрафильтрации, смешивание концентрата с коагулянтом для свертывания молока, молочнокислыми бактериями и лимонной кислотой, формование, свертывание и упаковку, отличающийся тем, что концентрирование молока ведут до содержания сухих веществ в концентрате, соответствующего их содержанию в готовом сыре, а формование и свертывание ведут в упаковке, предназначенной для реализации.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочнокислые бактерии вносят в молоко вместе или одновременно с лимонной кислотой.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что лимонную кислоту вносят заключенной в капсулы из молочного жира или липосом.

4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем, что молочнокислые бактерии выбирают из Cit-Lactococci diacetylactis и Lactococcus cremoris.

РИСУНКИ

Рисунок 1