Способ получения сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыра типа "Рокфор". Способ включает добавление в пастеризованное охлажденное молоко бактериальной закваски, культуры плесени Penicillium roqueforti, свертывание молока, разрезание полученного сгустка, внесение 0,5-0,25% наполнителя, вымешивание, формование, самопрессование сырной массы, посолку, прокалывание и созревание сыра. В качестве наполнителя используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей, мас.%: рыбный фарш 5,0-60,0, растительное масло 0,5-30,0, поваренную соль 0,5-2,0, растительное сырье 0-30,0 и жидкий компонент 8,0-94,0, или сухой измельченный творог, или сухие измельченные сыры, или растительное сырье. В составе наполнителя в качестве жидкого компонента используют молочное сырье, или воду, или соевую дисперсию, или бульон после термической обработки растительного сырья, или теплокровных животных, или птицы, или рыбы, или беспозвоночных. Способ позволяет расширить ассортимент сыров, повысить их биологическую и пищевую ценность, а также усвояемость. Способ позволяет вырабатывать сыры типа "Рокфор" с высокими органолептическими показателями из различного сырья, в том числе рыбного и молочного, использовать пищевые отходы производства. Это позволяет существенно снизить себестоимость готовых продуктов. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыра типа "Рокфор".

Известен способ получения сыра "Рокфор", осуществляемый следующим образом: сыропригодное нормализованное по жиру молоко пастеризуют при 74^oC с выдержкой 10 с, охлаждают до температуры 8-9^oC, выдерживают при данной температуре 10-12 часов. Зрелое молоко кислотностью 18-19^oТ подогревают до температуры свертывания (32-34^oC), вносят 1,0-1,5% бактериальной закваски, 40%-ный раствор хлористого кальция (20-30 г соли на 100 кг молока), чистую культуру плесени Penicillium roqueforti (3-4 г на 100 кг молока) и порошок сычужного фермента (2,0-2,5 г на 100 кг молока). Полученный сгусток разрезают лирами на кубики размером 2х2х2 см и вымешивают сырное зерно до необходимой плотности и кислотности сыворотки (18-20^oТ). Затем удаляют 60% сыворотки, а сырное зерно с оставшейся сывороткой выливают в формы, которые помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18-22^oC и относительной влажностью 90-95% на 1 - 2 суток, причем для образования правильной формы сыры переворачивают. После самопрессования (при кислотности сырной массы 4,7-4,9^oТ) сыры вынимают из форм и погружают в рассол с концентрацией соли не менее 20% и температурой 8-10^oC и солят в течение 4-5 дней. Затем сыры обсушивают в течение 1 суток, прокалывают, делая в каждой головке сыра 35-40 сквозных проколов. После прокалывания сыры помещают в камеру созревания при температуре 6-8^oC и относительной влажности 92-94%. Поверхность сыра опрыскивают раствором температурой 15-18^oC, приготовленным из подсырной сыворотки (pH 5,6-6,8) и сухой культуры плесени Penicillium roqueforti (концентрация плесени в сыворотке 0,3-0,4%). Для интенсификации роста плесени поверхность сыра можно повторно опрыскать раствором плесени после 7-8 дней. Расход раствора на 1 т сыра 8-10 л при однократном и 16-20 л при двукратном опрыскивании. Сыр выдерживают для созревания в течение 2 месяцев, после чего удаляют с поверхности плесень и упаковывают сыр в пергамент и фольгу (А. С. СССР N 516394, кл. A 23 C 19/068, 1976).

Недостатками способа являются высокий расход молока для получения сыра, трудоемкость получения сыра за счет операции по дополнительному опрыскиванию головок сыра раствором, приготовленным из подсырной сыворотки и сухой чистой культуры плесени Penicillium roqueforti.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления сыра "Рокфор", который осуществляют следующим образом: в пастеризованное охлажденное молоко добавляют 3-4% бактериальной закваски из чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают до достижения кислотности молока 24-25^oТ (для коровьего) или 28-32^oТ (для овечьего). После этого добавляют водный раствор сухой плесени Penicillium roqueforti из расчета 3-4 г на 100 л молока и проводят свертывание молока при 29-32^oC в течение 30-40 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 12-15 мм, после чего полученную сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин и формуют, заполняя формы слоем 3-4 см. При этом, если в молоко плесень не была внесена, каждый слой посыпают порошкообразной сухой плесенью Penicillium roqueforti, отступая от края сырной массы на 1,5-2,0 см (на одну головку сыра требуется от 1,0 до 1,5 г плесени). После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч, обсушке и выдерживанию при 18-22^oC и влажности 90-95% в течение 35-45 ч. Затем сыры обмывают водой, помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) температурой не выше 15^oC на 4-5 сут. После этого сыры слегка обмывают водой, делают по 30-40 сквозных проколов в каждой головке сыра и направляют на созревание при температуре 6-9^oC в течение 2 мес. Для предупреждения излишней усушки сыры после соскабливания слизи и плесени и обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. (Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991. - С. 410-412, 374).

Недостатками способа являются недостаточно высокая биологическая ценность сыров, невысокий выход продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента сыров и повышение биологической ценности продукта.

Поставленная задача решается тем, что для получения сыра типа "Рокфор" в известном способе, включающем добавление в пастеризованное охлажденное молоко бактериальной закваски, культуры плесени Penicillium roqueforti, свертывание молока, разрезание полученного сгустка, вымешивание, формование, самопрессование сырной массы, посолку, прокалывание и созревание сыра, перед вымешиванием в сырную массу вносят 0,5-25,0% наполнителя.

Внесение 0,5-25,0% наполнителя позволяет расширить ассортимент сыров и повысить биологическую ценность готового продукта.

В качестве наполнителя используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей рыбный фарш, растительное масло, поваренную соль, растительное сырье и жидкий компонент; или сухой измельченный творог; или сухие измельченные сыры; или растительное сырье.

Использование наполнителя в количестве менее 0,5% приводит к снижению биологической ценности продукта, а увеличение его количества свыше 25,0% не позволяет получить свойственную для сыра "Рокфор" консистенцию.

В качестве наполнителя используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей, мас.%: Рыбный фарш - 5,0-60,0 Растительное масло - 0,5-30,0 Поваренная соль - 0,5-2,0 Растительное сырье - 0-30,0 Жидкий компонент - 8,0-94,0 В составе массы в качестве рыбного фарша используют фарш сурими или фарш, полученный в результате измельчения мяса минтая, наваги, горбуши, сельди, трески или другого вида рыбы, в качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое или любое другое растительное масло, а в качестве растительного сырья используют грибы, папоротник, морскую капусту, овощи (кукурузу, капусту и т.д.) или другое растительное сырье.

Использование рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и жидкого компонента в количествах соответственно менее 5,0 мас.%, 0,5 мас.%, 0,5 мас.% и 8,0 мас.% не позволяет получить наполнитель, применение которого позволило бы изготовить сыр "Рокфор" с требуемыми органолептическими свойствами. А увеличение количества рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли, растительного сырья и жидкого компонента соответственно более 60,0 мас. %, 30,0 мас.%, 2,0 мас.%, 30,0 мас.% и 94,0 мас.% не позволяет получить сыр типа "Рокфор" предложенным способом.

Использование в составе наполнителя рыбного фарша, растительного масла, растительного сырья и жидкого компонента способствует расширению ассортимента сыров типа "Рокфор", повышению их биологической и пищевой ценности, а также усвояемости за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами.

В качестве жидкого компонента используют молочное сырье (нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко, или молочную сыворотку), или воду, или соевую дисперсию (дисперсию соевого изолята в воде, или соевое молоко, полученное из соевых бобов), или бульон после термической обработки (варки, бланширования и др.) растительного сырья, мяса или пищевых отходов (костей, голов, кожи и др.) теплокровных животных (говядины, свинины и др.), или птицы (курицы, индейки и др.), или рыбы (минтая, горбуши и др.), или беспозвоночных (гребешка, краба и др.).

Использование в качестве жидкого компонента указанных ингредиентов позволяет не только расширить ассортимент сыров и повысить их биологическую ценность, но и использовать пищевые отходы производства (например, бульоны после термической обработки, молочную сыворотку и др.), что приводит к снижению себестоимости готового продукта.

В качестве наполнителя используют сухой измельченный творог, например, нежирный, 9%-ной жирности, 18%-ной жирности или другие виды творога.

Использование сухого измельченного творога в качестве наполнителя расширяет ассортимент сыров и существенно снижает их себестоимость за счет увеличения массы готового продукта.

В качестве наполнителя используют сухие измельченные сыры, например мягкие сыры: "Адыгейский", "Волжанка", "Маоле", "Клинковый", полутвердые сыры: латвийский, ярцевский, твердые сыры: "Российский", "Советский", "Швейцарский", "Голландский", "Чеддер" или другие виды сыров.

Применение сухих измельченных сыров также позволяет обогатить ассортимент сыров и уменьшить их себестоимость.

Кроме того, способ позволяет перерабатывать творог и сыры, не соответствующие требованиям нормативной документации, например, в результате усушки.

В качестве наполнителя используют растительное сырье (грибы, папоротник, морскую капусту, овощи или другое растительное сырье).

Использование в качестве наполнителя растительного сырья позволяет расширить ассортимент сыров типа "Рокфор", увеличить их выход, повысить биологическую и пищевую ценность изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В пастеризованное и охлажденное молоко вносят 3 кг (3% к массе молока) бактериальной закваски из чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают до достижении кислотности молока 24-25^oТ. После этого добавляют водный раствор сухой плесени Penicillium roqueforti из расчета 4 г на 100 л молока и проводят свертывание молока при 32^oC в течение 35 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 12-15 мм, после чего в сырную массу вносят предварительно подготовленный наполнитель, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную следующим образом: в гомогенизатор наливают 93,6 кг воды, добавляют 0,4 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 0,5%-ной дисперсии (94,0 мас.%), затем вносят 5,0 кг измельченного рыбного фарша сурими (5,0 мас.%), 0,5 кг соевого масла (0,5 мас.%), 0,5 кг поваренной соли (0,5 мас.%) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. Образовавшуюся эмульсию сушат в течение 1 часа при температуре 100^oC, измельчают и получают 5,0 кг сухой измельченной массы, которую вносят в сырную массу (в количестве 5,0%), после чего сырную массу вымешивают в течение 60 мин и формуют, заполняя формы слоем 3-4 см. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3 ч, обсушке и выдерживанию при 18^oC и влажности 90% в течение 35 ч. Затем сыры обмывают водой, помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) температурой не выше 15^oC на 4 сут. После этого сыры слегка обмывают водой, делают по 40 сквозных проколов в каждой головке сыра и направляют на созревание при температуре 6^oC в течение 2 мес, после чего удаляют с поверхности плесень и упаковывают в подпергамент, а затем в фольгу.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, % - 50,0 содержание влаги, % - 45,0 содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 25,0 кг (25,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 8,0 кг восстановленного молока (8,0 мас.%), 60,0 кг фарша минтая (60,0 мас.%), 30,0 кг кукурузного масла (30,0 мас.%) и 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 52,0
содержание влаги, % - 45,2
содержание соли поваренной, % - 2,2
и органолептические показатели, как в примере 1.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 17,0 кг (17,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную следующим образом: соевые бобы в количестве 4,3 кг замачивают в 35,6 кг воды, выдерживают 24 часа, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 33,2 кг соевого молока (33,2 мас.%). В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко, вносят 20,0 кг измельченного фарша наваги (20,0 мас.%), 16,3 кг растительного масла (16,3 мас.%), 30,0 кг грибов (30,0 мас.%) и 0,5 кг поваренной соли (0,5 мас. %). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин, сушат в течение 10 мин при температуре 105^oC и измельчают.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 51,0
содержание влаги, % - 45,0
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с серым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный, с оттенком грибного; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 18,0 кг (18,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 15,0 кг молочной сыворотки (15,0 мас.%), 52,5 кг фарша минтая (52,5 мас. %), 30,0 кг оливкового масла (30,0 мас.%), 0,5 кг морской капусты (0,5 мас.%) и 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,0
содержание влаги, % - 44,0
содержание соли поваренной, % - 1,9
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 20,0 кг (20,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 33,5 кг бульона после варки папоротника (33,5 мас.%), 40,0 кг фарша горбуши (40,0 мас.%), 20,0 кг оливкового масла (20,0 мас.%), 5,0 кг папоротника (5,0 мас.%) и 1,5 кг поваренной соли (1,5 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,8
содержание влаги, % - 45,1
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра с оттенком грибного; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 15,0 кг (15,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 48,5 кг бульона после варки кукурузы (48,5 мас.%), 30,0 кг фарша горбуши (30,0 мас. %), 10,0 кг оливкового масла (10,0 мас.%), 10,0 кг папоротника (10,0 мас.%) и 1,5 кг поваренной соли (1,5 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,0
содержание влаги, % - 44,0
содержание соли поваренной, % - 1,9
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с серым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра, с оттенком грибного; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 13,0 кг (13,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 53,5 кг бульона после варки курицы (53,5 мас.%), 25,0 кг фарша сельди (25,0 мас. %), 15,0 кг оливкового масла (15,0 мас.%), 5,0 кг кукурузы (5,0 мас.%) и 1,5 кг поваренной соли (1,5 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 51,1
содержание влаги, % - 45,1
содержание соли поваренной, % - 1,9
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 20,0 кг (20,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 49,0 кг бульона после бланширования краба (49,0 мас.%), 35,0 кг фарша минтая (35,0 мас.%), 15,0 кг оливкового масла (15,0 мас.%) и 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 51,0
содержание влаги, % - 45,0
содержание соли поваренной, % - 1,8
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 19,0 кг (19,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 46,5 кг бульона после варки костей говядины (46,5 мас. %), 20,0 кг фарша трески (20,0 мас. %), 30,0 кг оливкового масла (30,0 мас.%), 2,0 кг грибов (2,0 мас.%) и 1,5 кг поваренной соли (1,5 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 52,0
содержание влаги, % - 44,9
содержание соли поваренной, % - 1,8
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 25,0 кг (25,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 43,0 кг бульона после варки пищевых отходов (голов, костей, кожи) от разделки горбуши (43,0 мас.%), 45,0 кг фарша минтая (45,0 мас.%), 10,0 кг оливкового масла (10,0 мас.%) и 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,3
содержание влаги, % - 45,0
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 23,0 кг (23,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей 48,0 кг бульона после варки гребешка (48,0 мас.%), 40,0 кг фарша минтая (40,0 мас.%), 10,0 кг оливкового масла (10,0 мас.%) и 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%).

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,1
содержание влаги, % - 45,1
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 0,5 кг (0,5% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный творог, полученный в результате сушки при температуре 140^oC в течение 15 мин и измельчения творога 9%-ной жирности.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,1
содержание влаги, % - 45,0
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный, запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 20,0 кг (20,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр, полученный в результате сушки при температуре 120^oC в течение 20 мин и измельчения мягкого сыра "Адыгейский".

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 51,8
содержание влаги, % - 45,4
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с сероватым оттенком с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 13, но в качестве наполнителя используют сухой измельченный сыр, полученный в результате сушки при температуре 120^oC в течение 20 мин и измельчения твердого сыра "Чеддер".

Физико-химические и органолептические показатели готового сыра "Рокфор", как в примере 13.

Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 3,0 кг (3,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухие измельченные грибы.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,1
содержание влаги, % - 45,1
содержание соли поваренной, % - 1,9
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра с оттенком грибного; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 4,0 кг (4,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный папоротник.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,0
содержание влаги, % - 45,0
содержание соли поваренной, % - 2,0
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 1, но в сырную массу вносят 2,0 кг (2,0% к массе сырной массы) наполнителя, в качестве которого используют сухую измельченную белокочанную капусту.

Готовый сыр "Рокфор" имеет следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира, % - 50,0
содержание влаги, % - 45,1
содержание соли поваренной, % - 1,9
и органолептические показатели: внешний вид - тесто светло-желтого цвета с равномерным распределением по поверхности сине-зеленой плесени; вкус - остросоленый, пикантный; запах - специфический, свойственный данному виду сыра; консистенция - тесто нежное, слегка крошливое.

Приведенные примеры подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными сыру "Рокфор".

Применение предложенного способа позволяет расширить ассортимент сыров, повысить их биологическую и пищевую ценность, а также усвояемость за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в используемом рыбном фарше, растительном масле, растительном сырье (грибах, папоротнике, морской капусте, овощах и т.д.) и жидком компоненте (соевой дисперсии, молочном сырье, бульонах после термической обработки). Поэтому полученные сыры могут быть рекомендованы для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Применение предложенного способа позволяет вырабатывать сыры типа "Рокфор" с высокими органолептическими показателями из различного сырья, в том числе рыбного и молочного, а также использовать пищевые отходы производства (например, бульоны после термической обработки, молочную сыворотку). Это позволяет существенно снизить себестоимость готовых продуктов.

Формула изобретения

1. Способ получения сыра, включающий добавление в пастеризованное охлажденное молоко бактериальной закваски, культуры плесени Penicillium roqueforti, свертывание молока, разрезание полученного сгустка, вымешивание, формование, самопрессование сырной массы, посолку, прокалывание и созревание сыра, отличающийся тем, что перед вымешиванием в сырную массу вносят 0,5 - 25,0% наполнителя.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей, мас.%:
Рыбный фарш - 5,0 - 60,0
Растительное масло - 0,5 - 30,0
Поваренная соль - 0,5 - 2,0
Растительное сырье - 0 - 30,0
Жидкий компонент - 8,0 - 94,0
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют молочное сырье, или воду, или соевую дисперсию, или бульон после термической обработки растительного сырья, или теплокровных животных, или птицы, или рыбы, или беспозвоночных.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сухой измельченный творог.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сухие измельченные сыры.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют растительное сырье.