Способ приготовления сладкой плитки

 

Использование: в кондитерской промышленности, в частности при производстве кондитерских изделий, имеющих вкус шоколада. Сущность изобретения: для приготовления сладкой плитки смешивают жировой продукт, свекольный концентрированный сок с влажностью 45 - 65%, сухую молочную сыворотку и полуфабрикат из растительного сырья, полученный путем обжаривания ячменя или ржи, или соевых бобов при 150 - 200°С в течение 7 - 30 мин с последующим измельчением до размера частиц 0,15 - 0,25 мм, при этом массовое соотношение компонентов составляет соответственно (0,5 : 1 : 0,1 : 1) - (0,9 : 0,9 : 0,9 : 1), после смешивания массу охлаждают и измельчают. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских изделий, имитирующих шоколад.

Известен способ приготовления кондитерского изделия, в частности шоколадной плитки, предусматривающий смешивание какао-бобов, какао-масла и молочного порошка, конширование полученной смеси с введением какао-масла, сахара и лецитина, ее охлаждение, гомогенизацию и брикетирование [1] Недостатками известного способа является использование для его приготовления дефицитного сырья, в основном импортного, в частности какао-бобов, какао-масла, что снижает объем его производства.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому техническому результату является способ производства кондитерского изделия, имитирующего шоколад, в частности сладкой плитки, предусматривающий смешивание какао-порошка, крахмала, сахара, сухой молочной сыворотки и консерванта, в частности каррагена, выдерживание полученной смеси для приобретения ею необходимых качественных показателей, ее охлаждение, и сушку до порошкообразного состояния [2] Данный продукт является полуфабрикатом, используемым в дальнейшем по мере потребления для приготовления различных напитков или в случае его брикетирования в виде готовых плиток, как готовое кондитерское изделие.

Недостатками известного способа является ограниченность его производства из-за того, что в его состав входит какао-порошок, и недостаточно высокое качество готового продукта из-за того, что количество какао-порошка невысокое.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, снижение себестоимости готового продукта, исключение из его рецептуры дефицитного продукта и улучшение качества готового продукта путем увеличения компонента в составе, имитирующего шоколадный вкус изделия.

Для достижения данного результата в способе приготовления сладкой плитки, предусматривающем смешивание полуфабриката из растительного сырья, сухой молочной сыворотки, сахарной пудры и консерванта, формование полученной смеси, его расфасовку и упаковку, при смешивании полуфабриката в него дополнительно вносят жировой продукт, свекольный концентрированный сок, полученный путем измельчения сахарной свеклы и выпаривания его до влажности 45-65% в качестве полуфабриката из растительного сырья используют полуфабрикат из ячменя или ржи, или соевых бобов, предварительно обжаренных при 150-200^оС в течение 7-30 мин и измельченных до размера частиц 0,15-0,25 мм, при этом компоненты массы полуфабриката из растительного сырья, жирового продукта, сухой молочной сыворотки и свекольного сока взяты в соотношении (1:0,5 1 0,1) (1 0,9:0,9:0,9) смешивание компонентов ведут в следующей последовательности: вначале обжаренное растительное сырье смешивают с сухой молочной сывороткой и жировым продуктом, а затем со свекольным соком, массу после смешивания подвергают тонкому измельчению до получения гомогенной структуры и охлаждению до температуры массы 30-40^оС. При этом возможно при смешивании компонентов в смесь вводить свекольный порошок, полученный путем измельчения сахарной свеклы и высушивания ее до влажности 16-18% с получением частиц размером 0,05-0,1 мм. При приготовлении сладкой плитки формование можно вести путем пропуска массы под давлением через фильеры с получением жгутообразных полос с последующим их охлаждением и резкой на отдельные изделия, или осуществлять на подвижную ленту транспортера путем периодического опускания на массу кассеты с наборными полыми штампами разной формы, а расфасовку и упаковку вести при непрерывной подаче порций различной конфигурации, охватываемых со всех сторон непрерывно подаваемыми лентами из оберточного материала, с последующей резкой на отдельные части, или прокаткой с раскатыванием массы в полосы, установленных размеров по высоте и ширине с резкой полос на отдельные части, или путем пропуска массы под давлением через приемный механизм дозатора начинок булочных изделий.

Исключение из состава продукта, полученного из какао-бобов, обеспечивает расширение объема его производства. В результате именно такого сочетания компонентов дает возможность получить готовый продукт с необходимыми качественными показателями, в частности с вкусом приближенным к шоколадным изделиям, соответствующему запаху и цвету этого продукта.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами его осуществления.

Вначале проводят приготовление полуфабриката из ячменя или ржи, или соевых бобов, для чего их обжаривают при 150-200^оС в течение 7-30 мин и измельчают до размера частиц 0,15-0,25 мм, при этом полуфабрикат приобретает коричневый цвет. Затем ведут смешивание компонентов, в частности подготовленного полуфабриката, жирового продукта, свекольного концентрированного сока, полученного путем измельчения сахарной свеклы и выпаривания его до влажности 45-65% сухой молочной сыворотки, при этом компоненты массы полуфабриката из растительного сырья, жирового продукта, сухой молочной сыворотки и свекольного сока взяты в соотношении (1:0,5:1:0,1) (1:0,9:0,9:0,9). Смешивание компонентов ведут в следующей последовательности: вначале обжаренное растительное сырье смешивают с сухой молочной сывороткой и жировым продуктом, а затем со свекольным соком. Массу после смешивания подвергают тонкому измельчению до получения гомогенной структуры и охлаждению до температуры массы 30-40^оС.

Одним из вариантов приготовления способа предусмотрено введение в смесь компонентов свекольного порошка, полученного путем измельчения сахарной свеклы и высушивания ее до влажности 16-18% с получением частиц размером 0,05-0,1 мм. При этом формование можно вести следующим образом: либо путем пропуска массы под давлением через фильеры с получением жгутообразных полос с последующим их охлаждением и резкой на отдельные изделия, либо осуществлять на подвижную ленту транспортера путем периодического пропускания на массу кассеты с наборными по-лыми штампами разной формы, а расфасовку и упаковку вести при непрерывной подаче порций различной конфигурации, охватываемых со всех сторон непрерывно подаваемыми лентами из оберточного материала с последующей резкой на отдельные части, либо прокаткой с раскатыванием массы в полосы, установленных размеров по высоте и ширине с резкой полос на отдельные части, либо путем пропуска массы под давлением через приемный механизм дозатора начинок булочных изделий.

П р и м е р 1. Готовят полуфабрикат из ячменя, для чего его обжаривают при 150^оС в течение 30 мин и измельчают до размера частиц 0,15 мм, при этом полуфабрикат приобретает коричневый цвет. Затем смешивают жировой продукт, полученный полуфабрикат, свекольный концентрированный сок, полученный путем измельчения сахарной свеклы и выпаривания его до влажности 45% сухой молочной сыворотки, при этом компоненты массы полуфабриката из растительного сырья, жирового продукта, сухой молочной сыворотки и свекольного сока взяты в соотношении 1:0,5:1:0,1. Смешивание компонентов ведут в следующей последовательности: вначале обжаренное растительное сырье смешивают с сухой молочной сывороткой и жировым продуктом, а затем со свекольным соком. Массу после смешивания подвергают тонкому измельчению до получения гомогенной структуры и охлаждению до 30^оС. Формование ведут путем пропуска массы под давлением через фильеры с получением жгутообразных полос с последующим их охлаждением и резкой на отдельные изделия.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только для приготовления полуфабриката используют сырье в виде ржи, которую обжаривают при 200^оС в течение 7 мин и измельчают до размера частиц 0,25 мм, при этом полуфабрикат приобретает коричневый цвет. Компоненты массы полуфабриката из растительного сырья, жирового продукта, сухой молочный сыворотки и свекольного сока взяты в соотношении 1:0,9:0,9:0,9. Массу после измельчения охлаждают до температуры массы 40^оС. При этом в смесь вводят свекольный порошок, полученный путем измельчения сахарной свеклы и высушивания ее до влажности 17% с получением частиц в диапазоне 0,05-0,1 мм. При этом формование осуществляют на подвижную ленту транспортера путем периодического опускания на массу кассеты с наборными полыми штампами разной формы. Расфасовку и упаковку ведут при непрерывной подаче порций различной конфигурации, охватываемых со всех сторон непрерывно подаваемыми лентами из оберточного материала с последующей резкой на отдельные части.

П р и м е р 3. Осуществляется аналогично примеру 1. Только в качестве растительного сырья используют сырье в виде соевых бобов. Формование осуществляют прокаткой с раскатыванием массы в полосы, установленных размеров по высоте и ширине с резкой полос на отдельные части.

П р и м е р 4. Осуществляется аналогично примеру 2. Формование осуществляют путем пропуска массы под давлением через приемный механизм дозатора начинок булочных изделий. Качественные показатели готового продукта: готовые шоколадные изделия имеют приятный шоколадный вкус, мелкоизмельченную консистенцию, цвет, напоминающий цвет шоколада.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКОЙ ПЛИТКИ, предусматривающий смешивание полуфабриката из растительного сырья, сухой молочной сыворотки, сахарной пудры и консерванта, формование полученной смеси, ее расфасовку и упаковку, отличающийся тем, что при смешивании полуфабриката в него дополнительно вносят жировой продукт, концентрированный сок из сахарной свеклы с влажностью 45 - 65% в качестве полуфабриката из растительного сырья используют полуфабрикат из ячменя, или ржи, или соевых бобов, предварительно обжаренных при 150 - 200^oС в течение 7 30 мин и измельченных до размера частиц 0,15 0,25 мм, при этом компоненты массы полуфабриката из растительного сырья, жирового продукта, сухой молочной сыворотки и концентрированный сок из сахарной свеклы взяты в соотношении 1:0,5:1:0,1 1:0,9:0,9:0,9, смешивание компонентов ведут в следующей последовательности: вначале обжаренное растительное сырье смешивают с сухой молочной сывороткой и жировым продуктом, а затем с концентрированным свекольным соком, массу после смешивания подвергают тонкому измельчению до получения гомогенной структуры и охлаждению до 30 40^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят свекольный порошок, полученный путем измельчения сахарной свеклы и высушивания ее до влажности 16 18% с получением частиц размером 0,05 0,1 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование ведут путем пропуска массы под давлением через фильеры с получением жгутообразных полос.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование осуществляют на подвижную ленту транспортера путем периодического опускания на массу кассеты с наборными полыми штампами разной формы, а расфасовку и упаковку ведут при непрерывной подаче порций различной конфигурации, охватываемых со всех сторон непрерывно подаваемыми лентами из оберточного материала.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование ведут прокаткой путем раскатывания массы в полосы установленных размеров по высоте и ширине с резкой полос на отдельные части.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование ведут путем пропуска массы под давлением через приемный механизм дозатора начинок булочных изделий.