Способ приготовления аперитива и композиция ингредиентов для аперитива "бальзамный"

 

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: способ приготовления аперитива, предусматривающий двукратное настаивание в экстрагенте смеси пряно-ароматического сырья, содержащей душицу обыкновенную (верхушки цветочных стеблей), донник, зверобой, мелиссу лекарственную, ромашку, полынь горькую, тысячелистник, чабрец (траву), зубровку душистую, липовый цвет, лавровый лист и укроп (семена). Полученный настой купажируют с яблочным вином типа мадеры, в купаж дополнительно вводят вишневый и сливовый спиртованные соки и спиртованный рябиновый морс, причем вишневую мезгу, оставшуюся после извлечения спиртованного сока, заливают водно-спиртовой жидкостью, настаивают 10 12 ч, настой декантируют и используют в качестве экстрагента для смеси пряно-ароматического сырья. Купаж фильтруют, выдерживают и разливают. Композиция содержит следующие ингредиенты, кг/1000 дал готового продукта: душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 1,0 2,5, донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0 2,6, зубровка душистая (надземная часть с удаленными прикорневыми листьями) 3,5 4,5, зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,0 2,6, липовый цвет 0,3 0,6, лавровый лист 0,1 0,25, мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 3,5 4,5, ромашка лекарственная (цветы) 1,0 2,5, полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,3 0,6, тысячелистник 2,5 3,5, чабрец (трава) 2,0 2,6, укроп (семена) 2,5 3,5, а также, л: яблочное вино типа мадеры 290 310, вишневый спиртованный сок 990 -1100, сливовый спиртованный сок 590 610, рябиновый морс спиртованный 490 510, сахарный сироп 65,8%-ный 680 700, водно-спиртовая жидкость остальное. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны способы производства аперитивов, предусматривающие настаивание растительного сырья в водно-спиртовой жидкости и купажирование полученного настоя с сахаром, колером и лимонной кислотой [1] Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления аперитива, предусматриваю- щий двукратное настаивание в экстрагенте смеси пряно-ароматического сырья, содержащей: душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), тысячелистник, чабрец (трава), купажирование полученных настоев с вином, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, выдержку, фильтрацию и розлив [2] Известна композиция для аперитива, содержащая кардамон, зверобой, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость [3] Из известных наиболее близкой к предлагаемой является композиция для аперитива, содержащая душицу обыкновенную, донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), тысячелистник, чабрец (трава), вино, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость [4] Однако способ изготовления аперитива и сам аперитив обладают недостаточно высокими органолептическими и тонизирующими свойствами, так как в аперитиве содержится мало витаминов, органических кислот, красящих и дубильных веществ.

Предлагаемый способ производства аперитива, предусматривающий двукратное настаивание в экстрагенте смеси пряно-ароматического сырья, содержащей душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), тысячелистник, чабрец (трава), купажирование полученных настоев с вином, сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении аперитива органическими кислотами (яблочной, аскорбиновой, лимонной), антоцианами, аминокислотами, витамином С и глюкозидами и улучшении таким образом биологической ценности аперитива и его качества, в смесь пряно-ароматического сырья дополнительно вводят зубровку душистую (надземная часть с удаленными прикорневыми листьями), липовый цвет, лавровый лист и укроп (семена), в качестве вина используют яблочное вино типа мадеры, при купажировании дополнительно вводят вишневый и сливовый спиртованные соки и спиртованный рябиновый морс, причем вишневую мезгу, оставшуюся после извлечения спиртованного сока, заливают водно-спиртовой жидкостью, настаивают в течение 10-12 ч, настой декантируют и используют в качестве экстрагента для смеси пряно-ароматического сырья.

Композиция ингредиентов для аперитива, содержащая душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), чабрец (трава), тысячелистник, вино, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата она дополнительно содержит зубровку душистую (надземную часть с удаленными прикорневыми листьями), липовый цвет, лавровый лист, укроп (семена), вишневый и сливовый спиртованные соки, рябиновый морс спиртованный, а в качестве вина яблочное вино типа мадеры при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 1,0-2,5 Донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0-2,6 Зубровка душистая (над-
земная часть с удаленными прикорневыми листьями) 3,5-4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,0-2,6 Липовый цвет 0,3-0,6 Лавровый лист 0,1-0,25
Мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей) 3,5-4,5
Ромашка лекарственная (цветы) 1,0-2,5
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,3-0,6 Тысячелистник 2,5-3,5 Чабрец (трава) 2,0-2,6 Укроп (семена) 2,5-3,5
а также, л:
Яблочное вино типа мадеры 290-310
Вишневый спиртован- ный сок 990-1100
Сливовый спиртован- ный сок 590-610 Рябиновый морс 490-510
Сахарный сироп 65,8%-ный 680-700
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Вишня является ценнейшим сырьем, содержащим антоцианы, органические кислоты яблочную, лимонную, янтарную, а также сахар, витамин С, дубильные, пектиновые вещества. Поэтому при использовании в качестве экстрагента настоя вишневой мезги происходит, помимо насыщения настоя комплексом экстрактивных и ароматических веществ, переходящих из смеси растительного сырья, обогащение его органическими кислотами, сахарами, витамином С, пектиновыми веществами. При введении рябинового морса купаж обогащается еще целой гаммой биологически активных веществ, содержащихся в рябине, а именно: дубильными веществами, органическими кислотами, витамином С, катехинами и незаменимыми аминокислотами: цистином, лизином, гистидином, аргинином, аспарагиновой кислотой, а также солями калия, натрий, магния и железа, а использование сливового сока усилит этот эффект, так как введет в купаж дополнительно органические кислоты, каротин, пектин и аминокислоты типа лизина, цистина, а также полисахариды.

Согласно предлагаемому способу настаивание вишневой мезги способствует извлечению всего комплекса биологически активных и красящих веществ с дополнительной подпиткой купажа этими веществами, вводимыми соком сливы, вишни и морсом рябины, а использование вина типа мадеры усилит этот эффект, так как при мадеризации в вино переходят экстрактивные, в частности фенольные, вещества, при этом происходят окислительно-восстановительные реакции, в результате которых формируются характерные мадерные тона во вкусе и аромате, которые переходят в купаж аперитива. В результате введения мадеры увеличится количество высших спиртов, так как происходит восстановительное дезаминирование аминокислот, вводимых в купаж с соками, что в целом оказывает благоприятное воздействие на ароматические показатели готового продукта.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат обогащение аперитива ценными компонентами: дубильными веществами, органическими кислотами, витаминами С, катехинами, комплексом незаменимых аминокислот, каротином, пектиновыми веществами, а также солями калия, натрия, магния и железа, и пряно-ароматическими веществами, и улучшение таким образом качества аперитива.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления 1000 дал аперитива "Бальзамный" смесь пряно-ароматического сырья душицы обыкновенной, донника лекарственного, зубровки душистой, зверобоя, липового цвета, лаврового листа, мелиссы лекарственной, ромашки, полыни горькой, тысячелистника, чабреца и укропа, подвергают двукратному настаиванию с водно-спиртовым экстрагентом, полученным настаиванием мезги вишни, после извлечения вишневого сока. Мезгу вишни настаивают в течение 10-12 ч.

Полученные настои I и II сливов купажируют с яблочным вином типа мадеры, рябиновым морсом, вишневым и сливовым спиртованными соками, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью до крепости 38 об. купаж выдерживают в течение 48 ч, фильтруют и направляют на розлив.

П р и м е р 1. Для получения 1000 дал предлагаемой композиции берут следующие ингредиенты, кг/1000 дал:
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 1,0
Донник лекарственный
желтый (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0
Зубровка душистая (надзем-
ная часть с удаленными при- корневыми листьями) 3,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2 Липовый цвет 0,3 Лавровый лист 0,1
Мелисса лекарственная
(листья и верхушки цве- тущих стеблей) 3,5 Ромашка лекарственная (цветы) 1
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,3
Тысячелистник обыкновен-
ный (верхушки цветущих стеблей) 2,5 Чабрец (трава) 2 Укроп (семена) 2,5
1053 кг вишни дробят, мезгу прессуют, свежеотжатый сок спиртуют, получая 990 л спиртованного вишневого сока. Аналогично получают сливовый спиртованный сок из 667 кг сливы.

Рябиновый морс получают согласно табл.1.

К отпрессованной вишневой мезге добавляют водно-спиртовую жидкость в соотношении 1: 1 крепостью 70 об. настаи- вают 10 ч и раствор декантируют, получают 700,9 л обогащенного экстрагента, который разделяют на две части. Одну из них в количестве 400,5 л используют как экстрагент для настаивания смеси вышеперечисленных ингредиентов при I заливе, а другую в количестве 300,4 л при II заливе. Режимы настаивания приведены в табл.2.

В купажную емкость задают 590 л настоя I и II сливов, 290 л яблочного вина типа мадеры, 990 л вишневого спиртованного сока, 590 л сливового спиртованного сока, 490 л рябинового морса, 680 л 65,8%-ного сахарного сиропа, купаж перемешивают, крепость его корректируют до 33% и оставляют для выдержки в течение 48 ч. После выдержки купаж фильтруют и подают на розлив
П р и м е р 2. Весь процесс осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления настоя ингредиенты берут в следующем соотношении, кг/1000 дал:
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 2,5
Донник лекарственный
желтый (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,6
Зубровка душистая (над-
земная часть с удаленными прикорневыми листьями) 4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,6 Липовый цвет 0,6 Лавровый лист 0,25
Мелисса лекарственная
(листья и верхушки цветущих стеблей) 4,5
Ромашка лекарственная (цветы) 2,5
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,6
Тысячелистник обыкновен-
ный (верхушки цветущих стеблей) 3,5 Чабрец (трава) 2,6 Укроп (семена) 3,5
Ингредиенты для купажа взяты в следующем соотношении, л/1000 дал:
Настой аперитива I и II сливов 600,5
Яблочное вино типа мадеры 310
Вишневый спиртован- ный сок 1100
Сливовый спиртован- ный сок 610 Рябиновый морс 510
Сахарный сироп 65,8%-ный 700
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Настаивание вишневой мезги с водно-спиртовой жидкостью осуществляют 12 ч.

П р и м е р 3. Весь процесс осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления настоя ингредиенты берут в следующем соотношении, кг/1000 дал:
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 2
Донник лекарственный
желтый (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,5
Зубровка душистая (надзем-
ная часть с удаленными при- корневыми листьями) 4
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,5 Липовый цвет 0,5 Лавровый лист 0,2
Мелисса лекарственная
(листья и верхушки цветущих стеблей) 4
Ромашка лекарственная (цветы) 2
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,5
Тысячелистник обыкно-
венный (верхушки цветущих стеблей) 3 Чабрец (трава) 2,5 Укроп (семена) 3
Ингредиенты для купажа взяты в следующем соотношении, л/1000 дал:
Настой аперитива I и II сливов 600,4
Яблочное вино типа мадеры 300
Вишневый спиртован- ный сок 1000
Сливовый спиртован- ный сок 600 Рябиновый морс 500
Сахарный сироп 65,8%-ный 690
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Вишневую мезгу с водно-спиртовой жидкостью настаивают 11 ч.

Во всех примерах аперитив имел Крепость 33 об. Общий экстракт 8,0 г/100 мл Общий сахар 7,6 г/100 мл Цвет Коричневый с
красноватым
оттенком Вкус слегка жгучий
с горчинкой Аромат сложный
Предлагаемый способ позволяет полу-чить аперитив с высокими качественными показателями, обогащенный биологически активными веществами. Сочетание пряно-ароматического сырья с ценными лекарственными, плодовыми и декоративными растениями рябиной, сливой, а также яблочным вином типа мадеры, придает аперитиву своеобразный аромат и гармонично слаженный вкус, который создается за счет природных углеводов, органических кислот и аминокислот.

Впервые получен аперитив, обогащенный не только каротином, дубильными и красящими веществами растительного сырья, но и комплексом незаменимых аминокислот и солями железа, К, Са, и Mg. В присутствии вина типа мадеры происходит окончательное формирование специфического вкуса, окраски и характерного аромата. При таком удачном подборе компонентов получается высококачественное изделие с тонким ароматом и ярко выраженным вкусом.

Формула изобретения

1. Способ приготовления аперитива, предусматривающий двукратное настаивание в экстрагенте смеси пряноароматического сырья, содержащей душицу обыкновенную (верхушки цветуших стеблей), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), тысячелистник, чабрец (трава), купажирование полученных настоев с вином, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в смесь пряноароматического сырья дополнительно вводят зубровку душистую (надземная часть с удаленными прикорневыми листьями), липовый цвет, лавровый лист и укроп (семена), в качестве вина используют яблочное вино типа Мадеры, при купажировании дополнительно вводят вишневый и сливовый спиртованные соки и рябиновый спиртованный морс, причем вишневую мезгу, оставшуюся после извлечения спиртованного сока, заливают водно-спиртовой жидкостью, настаивают в течение 10-12 ч, настой декантируют и используют в качестве экстрагента для смеси пряноароматического сырья.

2. Композиция ингредиентов для аперитива, содержащая душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветы), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), тысячелистник, чабрец (трава), вино, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит зубровку душистую (надземная часть с удаленными прикорневыми листьями), липовый цвет, лавровый лист, укроп (семена), вишневый и сливовый спиртованные соки, рябиновый спиртованный морс, а в качестве вина яблочное вино типа Мадеры при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 1,0 2,5
Донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0 2,6
Зубровка душистая (надземная часть с удаленными прикорневыми листьями) - 3,5 4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,0 2,6
Липовый цвет 0,3 0,6
Лавровый лист 0,1 0,25
Мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 3,5 4,5
Ромашка лекарственная (цветы) 1,0 2,5
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 0,3 0,6
Тысячелистник 2,5 3,5
Чабрец (трава) 2,0 2,6
Укроп (семена) 2,5 3,5
а также, л:
Яблочное вино типа Мадеры 290 310
Вишневый спиртованный сок 990 1100
Сливовый спиртованный сок 590 610
Рябиновый спиртованный морс 490 510
Сахарный сироп 65,8% ный 680 700
Водно-спиртовая жидкость Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1