Способ производства драже "агат"

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, при производстве драже для получения новой формы и цвета изделия, а также повышения целебных органолептических показателей готового изделия. Сущность изобретения: после приготовления сахаропаточного поливочного сиропа с влажностью 20 - 22% в него дополнительно вводят 1,5 - 2,4% альгината натрия от общей массы сахаропаточно-альгинатного сиропа, а при смешивании некаточных компонентов дополнительно вводят пищевой черный альбумин при массовом соотношении молоко: альбумин: сахар 0,8 : 1,8 : 12 - 17,17 : 2,5 : 11,0. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству драже.

Наиболее близким техническим решением является способ производства драже "Подсолнушек", состоящий из приготовления сахаропаточного поливочного сиропа, приготовления сахарной крупки, дражирования, в котором последние две поливки засыпаются сахарной пудрой, смешанной с какао порошком, выстаивания и глянцевания драже.

Драже приготовленные по вышеуказанному способу имеют приторно-сладкий вкус, обычную устаревшую округлую форму, с полным отсутствием целебных свойств и большим содержанием углеводов.

Цель изобретения получение новой формы и цвета изделия, а также повышения целебных органолептических показателей готового изделия.

Цель достигается тем, что способ производства драже включает подготовку сырья, приготовление сахаропаточного поливочного сиропа с влажностью 20-22% в который дополнительно вводят 1,8-2,6% альгината натрия от общей массы сахаропаточно-альгинатного сиропа, приготовления сахарной крупки, смешивания накаточных компонентов, в которые дополнительно вводят альбумин при соотношении молоко:альбумин:сахар 0,8:1,8:12-1,17:2,5:11,0.

П р и м е р. Проводят подготовку сырья и полуфабрикатов к производству драже в соответствии с известным способом (Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. Сборник 1968, с. 4-5). Затем в открытом варочном котле готовят сахаропаточный поливочный сироп, куда заливают воду (в количестве 25% от веса сахара, т.е. 14,8 кг), загружают 59 кг сахара. Уваривают до 110-112^оС.В конце уваривания вводят 59 кг патоки и тщательно размешивают. В готовый сахаропаточный поливочный сироп (130 кг) с влажностью 20-22% дополнительно вводят 2,8 кг альгината натрия (1,5-2,4% от общей массы сахаропаточно-альгинатного сиропа), витамины РР 3 кг, С 3 кг, рутина 3 кг, ванильной эссенции 1 кг.

Далее готовят сахарную крупку. В дражировочный котел загружают 3 кг крупно кристаллического сахара (размер кристаллов около 1 мм) и смачивают поливочным сиропом посыпают мелкой сахарной пудрой. По меpе высыхания кристаллов процесс повторяют до получения крупинок определенного веса (400-500 шт в 1 г). Затем крупинки отсеивают на калибровочных ситах и подсушивают в течение 6-8 ч.

Готовую крупу направляют на дражировку.

Полуфабрикат загружают в дражировочный котел, увлажняют предварительно подготовленным поливочным сиропом и посыпают пудрой. Когда укатывается вся сахарная пудра, опять заливают поливочный сироп и т.д.

После 4-5 поливок засыпают 692 кг сахарной пудры, смешанной со 130 кг пищевого черного альбумина и 60 кг сухого молока в массовом соотношении молоко:черный альбумин:сахар 1:2,2:11,5.

Корпуса после дражирования направляют в сушильную камеру и выстаивают в течение 8-12 ч. Глянцевание производят обычным образом.

Процесс изготовления драже по указанной технологии и параметрам технологичен.

Драже имеют приятный специфический вкус с выраженным молочным оттенком без явного ощущения вкуса крови. Драже имеют черный цвет с блестящей поверхностью разнообразной неровной, в виде камешков черного агата, поверхностью. Целебные добавки в отимальных количествах.

П р и м е р ы 2,3,4 и 5 выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице.

Таким образом, дополнительное введение альгината натрия в сахаропаточный поливочный сироп в количестве 1,5-2,4% от общей массы сахаропаточно-альгинатного сиропа, а также дополнительное введение в накаточные компоненты пищевого черного альбумина при массовом соотношении молоко:альбумин:сахар 0,8: 1,8: 12-1,17:2,5:11,0, соответственно, благодаря увеличению вязкости поливочного сиропа и повышения содержания белка (альбумина) в накаточных компонентах обеспечивает неравномерное обтекание сиропом драже при наращивании корпусов, что придает изделию новую форму, цвет в виде камешков черного агата, а также повышение целебных и органолептических показателей, благодаря высокому содержанию в альбумине витаминов, полноценного белка и макро- и микронутриентов.

Формула изобретения

Способ производства драже, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сахаропаточного поливочного сиропа, корпусов в виде сахарной крупки, приготовление накаточного состава путем смешивания сахарной пудры с добавками, дражирование, выстаивание и глянцевание корпусов, отличающийся тем, что компоненты сахаропаточного сиропа берут в количестве, обеспечивающем его влажность 20 - 22%, в него дополнительно вносят альгинат натрия в количестве 1,5 - 2,4% от общей массы поливочного сиропа, а в качестве добавки при приготовлении накаточного состава используют молоко и пищевой черный альбумин при соотношении молоко, альбумин и сахарная пудра (0,8 : 1,8 : 12) ^oC (1,17 : 2,5 : 11,0).

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4