Способ производства пива "царь-пушка"

 

Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: способ затирания - двухотварочный, раздельный, массовая доля сухих веществ начального сусла 13±0,2%. Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродукта запирают с 20 - 25% солода и 4 частями водопроводной воды при температуре 47^oC (1 часть затора) и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале кипячения 1-й части затора затирают основную часть солода, при этом общий расход солода составляет 85% от затираемых зернопродуктов, (2-я часть затора) при температуре 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Затем 1-ю часть затора соединяют со 2-й таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают 30 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 70^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 20 мин. Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором и выдерживают до полного осахаривания (20 - 30 мин), нагревают до 75 - 77^oC и перекачивают на фильтрацию. Затвор фильтруют, промывку дробины ведут до получения промывных вод с массой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%. Набор сусла в варочный котел осуществляют до плотности 12,5%, в процессе чего добавляют 3% от массы зернопродуктов сахара-сырца. Сусло кипятят и охмеляют задачей хмеля в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 25% хмеля от его общего количества, вторую - через 30 мин от начала кипячения из расчета 45% хмеля от его общего количества, третью - за 40 мин до конца кипячения из расчета 25% хмеля от его общего количества, четвертую - перед перекачкой сусла в хмелецедильник из расчета 5% хмеля от его общего количества. При получении сусла из недостаточно растворенного солода используют ферментный препарат, например, цитороземин Пx в количестве 0,17% к зерновому сырью. Кипячение сусла с хмелем производят 2 ч, затем его перекачивают в отстойные чаны, где его охлаждают и передают на брожение. Сусло, поступающее на брожение, аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 - 1,0 до 3 - 4 мг/л в течение 1,5 - 2,0 ч, затем вносят ферментный препарат, по истечении 2 ч вносят дрожжи в количестве 0,85 - 0,95 л/г к объему сусла. Сусло сбраживают в течение до 10 сут. до содержания в молодом пиве 3,8 - 4,0% массовой доли сухих веществ. Первые сутки брожение ведут при 6 - 7^oC, последующие - 8 - 9^oC, следующие 3 суток - при 10^oC, а остальные - при снижении температуры 1^oC в сутки до 5^oC, после сбраживания молодое пиво перекачивает в лагерные танки на дображивание, которое проводят не менее 45 суток до выпуска на внутренний рынок и не менее 55 суток для поставки на экспорт. Перед перекачиванием молодое пиво охлаждают до 0 - 1^oC, насыщают диоксидом углерода (карбонизируют) и вводят ферментный препарат. После дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом. В сборник отфильтрованного пива добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива. Пиво охлаждают до 0 - 1^oC, повторно карбонизируют, выдерживают готовое пиво не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла, охмеление его, охлаждение, внесение пектолитического и цитолитического ферментного препарата, выдержку сусла 20-30 мин, охлаждение до температуры брожения, засев дрожжами, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, фильтрование его, розлив в бутылки и пастеризацию [1] Недостатком известного способа является невысокое качество и невысокая стабильность готового продукта.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, охмеление его, охлаждение, введение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание, внесение ферментного препарата и розлив пива [2] Недостатком известного способа является невысокая длительность хранения готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла из солода двухотварочным раздельным способом с использованием ферментного препарата или без него, фильтрацию сусла, набор сусла в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение его, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, карбонизацию, фильтрацию через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждение, повторную карбонизацию и выдержку его, розлив в бутылки и пастеризацию [3] Недостатком известного способа является то, что готовое пиво обладает невысокими органолептическими свойствами и невысокой длительностью хранения.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, получение пива с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.

Это достигается тем, что способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания рисовой крупы и меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, отбора части затора, нагрева ее, выдержки, кипячения, соединения с оставшимся затором и осахаривания, добавления сахара-сырца, фильтрацию сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение его, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживние сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, карбонизацию, фильтрацию через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждение, повторную карбонизацию и выдержку его, розлив в бутылки и пастеризацию, согласно изобретению, предусматривает при получении пивного сусла рисовую крупу использовать в количестве 12% от массы зернопродуктов, сахар-сырец добавлять в процессе набора сусла в варочный котел в количестве 3% от массы зернопродуктов, а охмеление сусла осуществлять в четыре стадии, первую из которых осуществлять в начале кипячения сусла из расчета 25% хмеля от его общего количества, вторую через 30 мин от начала кипячения из расчета 45% хмеля от его общего количества, третью за 40 мин до конца кипячения из расчета 25% от его общего количества, а четвертую перед перекачиванием сусла в хмелецедильник.

Внесение ферментного препарата проводить за 2 ч до внесения дрожжей, причем перед внесением ферментного препарата сусло аэрировать стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 до 3 4 мг/л в течение 1,5 2,0 ч, карбонизацию молодого пива проводить при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а брожение осуществлять в течение 10 сут. первые сутки из которых проводить при 6 7^oC, вторые сутки 8 9^oC, следующие 3 сут. при 10^oC, а последующие при снижении температуры 1^oC в сутки до 5^oC.

Дображивание пива целесообразно вести в течение не менее 45 55 сут. карбонизированное пиво выдерживать не менее 6 ч, брожение проводить до содержания в молодом пиве 3,8 4,0% массовой доли сухих веществ.

Предлагаемый способ производства пива "Царь-пушка" осуществляют следующим образом.

Способ затирания двухотварочный, раздельный, массовая доля сухих веществ начального сусла 13±0,2% Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродукта затирают с 20 25% солода и 4 частями водопроводной воды при 47^oC (1 часть затора) и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят 30 мин.

В начале кипячения 1-й части затора затирают основную часть солода, при этом общий расход солода составляет 85% от затираемых зернопродуктов (2-я часть затора) при 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Затем 1-ю часть затора соединяют со 2-й таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают 30 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 70^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 20 мин. Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 70 - 72^oC и выдерживают до полного осахаривания (20 30 мин), нагревают до 75 77^oC и перекачивают на фильтрацию. Затор фильтруют, промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0% Набор сусла в варочный котел осуществляют до плотности 12,5% в процессе чего добавляют 3% от массы зернопродуктов сахара-сырца. Сусло кипятят и охмеляют задачей хмеля в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 25% хмеля от его общего количества, вторую через 30 мин от начала кипячения из расчета 45% хмеля от его общего количества, третью за 40 мин до конца кипячения из расчета 25% хмеля от его общего количества, четвертую перед перекачкой сусла в хмелецедильник из расчета 5% хмеля от общего количества.

При получении сусла из недостаточно растворенного солода используют ферментный препарат, например цитороземин Пх, в количестве 0,17% к зерновому сырью.

Кипячение сусла с хмелем проводят 2 ч, затем его перекачивают в отстойные чаны, где его охлаждают и передают на брожение. Сусло, поступающее на брожение, аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 до 3 4 мг/л в течение 1,5 2,0 ч, затем вносят ферментный препарат, по истечении 2 ч вносят дрожжи в количестве 0,85 0,95 л/гл к объему сусла. Сусло сбраживают в течение до 10 сут. до содержания в молодом пиве 3,8 4,0% массовой доли сухих веществ. Первые сутки брожение ведут при 6 7^oC, последующие 8 9^oC, следующие 3 сут. при 10^oC, а остальные - при снижении температуры 1^oC в сутки до 5^oC, после сбраживания молодое пиво перекачивают в лагерные танки на дображивание, которое проводят не менее 45 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 55 сут. для поставки на экспорт. Перед перекачиванием молодое пиво охлаждают до 0 - 1^oC, насыщают диоксидом углерода (карбонизируют) и вводят ферментный препарат. После дображивания пива фильтруют на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом. В сборник отфильтрованного пива добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл. Пиво охлаждают до 0 1^oC, повторно карбонизируют, выдерживают готовое пиво не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют.

Пример 1. Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродуктов затирают с 20% солода и 4 частями водопроводной воды при 47^oC (1-я часть затора) и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин, далее нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале кипячения 1-й части затора затирают основную часть солода, общее количество которого составляет 85% от массы затираемых зернопродуктов, (2-я часть затора) при 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора.

Затем 1-ю часть затора соединяют со 2-й таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают 30 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 70^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 20 мин.

Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 72^oC и выдерживают до полного осахаривания (20 30 мин), нагревают 77^oC и перекачивают на фильтрацию.

Промывку ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 3% Набор сусла проводят до плотности 12,5% в процессе чего добавляют сахар-сырец в количестве 3% от массы зернопродуктов.

Хмель задают из расчета 358 г/гл с содержанием альфа-кислоты 3,5% в четыре приема. В первый прием 25% начале кипячения сусла, 45% через 30 мин после начала кипячения, 25% за 40 мин до конца кипячения, 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

Кипячение сусла с хмелем производится 2 ч.

После осветления сусла на отстойных чанах охлаждают до 7^oC и перекачивают в бродильный чан.

Сусло, поступающее на брожение, должно быть проаэрировано стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 1,0 до 3 4 мг/л.

Брожение осуществляют по режиму при 6 7^o, 8 9^o 10^o, 5^o соответственно первые сутки, последующие сутки и еще трое суток, остальные при снижении до 5^o 1^o в сутки. Норма введения дрожжей 0,9 г/гл к объему сусла. За 2 ч до внесения дрожжей в охлажденное сусло, находящееся в чане предварительного брожения, вводят ферментный препарат, например амилоризин П10х, из расчета 0,7 г/гл.

Сусло должно быть глубоко выброжено, продолжительность брожения до 10 сут. Сбраживание производится до содержания в молодом пиве 3,8% массовой доли сухих веществ.

Перед заполнением танка в молодое пиво вносят ферментный препарат, например, жидкую бионазу из расчета 5,0 мл/гл.

Продолжительность дображивания пива не менее 45 сут. для выпуска на внутренний рынок, не менее 55 сут. для поставки на экспорт.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом, например "Продуктом АК-П", из расчета 90 г/гл пива.

В сборник фильтрованного пива вводят аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива.

Для дополнительного насыщения пива двуокисью углерода проводится карбонизация молодого пива при перекачке в лагерные танки и готового пива перед розливом через карбонизаторы. Пиво перед карбонизацией необходимо охлаждать до температуры 1^oC.

Готовое пиво после карбонизации выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 ч.

Температура в сборниках фильтрованного пива не должна превышать 2,5^oC, давление в сборниках с пивом должно быть не ниже 0,5 кгс/см².

Пиво, поставляемое на внутренний рынок, разливают в оборотную тару. Пиво на экспорт разливают в новые бутылки из коричневого и зеленого стекла.

Пастеризация пива в бутылках производится в соответствии с инструкцией по эксплуатации пастеризатора.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например биоглюканазу, в жидком виде в количестве от 60 до 100 мл/гл.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пива, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР N 657696, кл. C 12 C 9/00, опублик. 1980.

2. Заявка Великобритании N 1115011, кл. C 12 H 1/12, опублик. 1968.

3. Ф. Главачек, А. Лхотский. Пивоварение, М. Пищевая промышленность, 1977, с. 162 480.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания рисовой крупы и меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, отбора части затора, нагрева ее, выдержки, кипячения, соединения с оставшимся затором и осахаривания, добавления сахара-сырца, фильтрации сусла, набора в варочный котел, кипячения и охмеления сусла, перекачивания его в хмелецедильник, отделения от хмеля, осветления, охлаждения сусла, внесения ферментного препарата и дрожжей, сбраживания сусла, охлаждения молодого пива, перекачивания его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизации, дображивания пива, фильтрации его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесения в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждения, повторной карбонизации, выдержки его, розлива в бутылки и пастеризации, отличающийся тем, что при получении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 12% от массы зернопродуктов, сахар-сырец добавляют в процессе набора сусла в варочный котел в количестве 3% от массы зернопродуктов, а охмеление сусла осуществляют в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 25% хмеля от его общего количества, вторую через 30 мин от начала кипячения из расчета 45% хмеля от его общего количества, третью за 40 мин до конца кипячения из расчета 25% от его общего количества, а четвертую перед перекачиванием сусла в хмелецедильник, внесение ферментного препарата проводят за 2 ч перед внесением дрожжей, причем перед внесением ферментного препарата сусло аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л в течение 1,5 2,0 ч, карбонизацию молодого пива проводят при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а брожение осуществляют в течение 10 суток, первые из которых проводят при температуре 6 7^oC, следующие сутки при 8 9^oC, следующие 3 суток при температуре 10^oC и последующие при снижении температуры на 1^oC в сутки до 5^oC.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение проводят до содержания в молодом пиве 3,8 4,0% массовой доли сухих веществ.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дображивание пива ведут в течение не менее 45 55 суток.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизированное пиво выдерживают не менее 6 ч.