Способ производства хлебных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно в области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, экструдированного продукта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, маргарина, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки и выпечки тестовых заготовок. Перед приготовлением теста готовят экструдированный продукт, состоящий из отрубей пшеничных и крахмала или отрубей пшеничных и белка сухого пищевого молочного, взятых в соотношениях соответственно 8,5:1,5 и 9:1. Затем готовят смесь экструдированного продукта в количестве от 8 до 20% к массе муки и молочной сыворотки в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0. Смесь выдерживают при температуре 48-50^oС в течение 50-60 минут. Экструдированный продукт готовят в экструдере при давлении (2,4 - 2,8)·10⁶ Па и температуре в последней зоне экструдера от 140 до 170^oС. Молочную сыворотку целесообразно использовать кислотностью от 60 до 70^oТ, с начальной температурой от 50 до 55^oС. Изобретение позволяет получить хлеб, имеющий полноценный белковый состав, обогащенный минеральными и витаминными компонентами. Хлеб имеет приятный вкус и запах, отмечается улучшение мякиша и цвета корок хлеба. 3 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста, брожение, расстойку его и выпечку тестовых заготовок, включающий использование различных видов модифицированного крахмала /модифицированный, набухающий, экструдированный кукурузный крахмал/ [1] Хлеб, полученный по этому способу, имеет высокие упруго-эластичные свойства, однако другие показатели качества меняются несущественно. По данному способу предусмотрена только одна доза экструдированного крахмала 4 при этом не предусмотрено введение других продуктов, определяющих диетические свойства хлеба.

Известен способ приготовления хлебных изделий с внесением экструдированной пшеничной муки в количестве от 2,5 до 10 к массе муки [2] Хлебные изделия, приготовленные по данному способу, имели более длительные сроки сохранения свежести. При изменении органолептических показателей хлеба изменение его физико-химической характеристики было несущественным, т.е. введение экструдированной пшеничной муки при приготовлении хлеба не увеличило содержание в нем компонентов, обусловливающих пищевую полноценность.

Наиболее близким по технической сущности из известных к предлагаемому является способ, предусматривающий приготовление теста путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в смесь зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией и последующую обработку теста [3] Анализируя данные, характеризующие качество готовых изделий, приготовленных по данному способу, видно, что наличие в хлебе витаминов и минеральных соединений ограничено содержанием этих компонентов в зерновом продукте.

В предлагаемом способе предусмотрено повышение качества и диетических свойств готовых изделий, обогащение их необходимыми компонентами питания и более полная усвояемость. Способ производства хлебных изделий предусматривает приготовление теста путем смешивания компонентов, необходимых по рецептуре, введение в смесь зернового продукта, продварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его paзделку, pасстройку полученных тестовых заготовок и их выпечку. В качестве зернового продукта используют отруби пшеничные и крахмал или отруби пшеничные и белок сухой пищевой молочный. Гидротермическую обработку зернового продукта проводят при давлении /2,4 2,8/·10⁶ Па и температуре в последней зоне экструдера 140-170^oС. При смешивании зернового продукта используют в качестве жидкой фракции молочную сыворотку температурой от 50 до 55^oС при соотношении зернового продукта и жидкой фракции от 1:1,5 до 1:2. Жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего и смесь выдерживают в течение 50-60 минут при температуре 48 -50^oС. В зерновом продукте предусматривают соотношение отрубей пшеничных и крахмала 8,51,5 и соотношение отрубей пшеничных и белка сухого пищевого молочного 9:1. Экструдированный зерновой продукт в тесто вносят в количестве от 8 до 20 к общей массе муки в тесте, а молочную сыворотку используют с кислотностью от 60 до 70^oТ.

Примеры осуществления предлагаемого технического решения представлены в первом варианте описания.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовления теста путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, введения в смесь зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве зернового продукта используют пшеничные отруби и крахмал или пшеничные отруби совместно с сухим пищевым молочным белком, гидротермическую обработку зернового продукта проводят при давлении (2,4 2,8)·10⁶Па и температуре в последней зоне экструдера 140 170^oС, в качестве жидкой фракции, используемой при смешивании зернового продукта, вносят молочную сыворотку c температурой 50 - 55°С при соотношении зернового продукта и жидкой фракции 1:1,5 1:2,0, при этом жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего и смесь выдерживают в течение 50 60 мин при 48 - 50^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пшеничные отруби и крахмал в зерновом продукте берут в соотношении 8,5:1,5.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пшеничные отруби совместно с сухим пищевым молочным белком и зерновой продукт берут в соотношении 9:1.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдированный продукт в тесто вносят в количестве 8 20 к общей массе муки в тесте, а молочную сыворотку используют с кислотностью 60 70°Т.